肉桂類、茴香類、胡椒類、姜類、蔥類都可起到消除肉類異味,可作為基礎性一般香辛料使用,但大蒜的香味獨特,要根據各地的口味斟酌用量。
肉豆蔻、甘草和月桂葉用量要控制少量，不然會產生苦味，與食材比例控制在3%以下，滷水比例控制在5%以下。丁香過多會產生刺激味,並會抑制其它香辛料的香味，在整個香料組合中佔比不可超過2%。
芥末、百里香、蒔蘿籽使用過量會產生藥味，芥末、百里香一般與食材比例控制在3%以下，蒔蘿籽與滷水比例控制在3%以下.
芳香型香辛料,只要主要成分相類似,使用時可互相調換。如大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂,丁香與多香果。
使用在肉類的香辛料中,有的以呈味為主，如辣椒、生薑、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭，
有的香、味兼具;如肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻
有的以香味為主,如洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果、丁香
通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用。