香料“四天王”
組成中軸線
烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。
香料“四天王”
組成中軸線
烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在滷水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除羶，使肉質清香可口。在五香滷水中，草果賦予食材的是內香；丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；香茅草具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式滷水中，用量基本上要翻一番。四大香料在滷水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，吃到口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。
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