香料 白芷 牛羊肉好搭檔

在北方喜歡做牛羊肉菜品的烹友和南方喜歡熬湯的烹友一定對於白芷並不陌生,那你們知不知道除了菜品分南北,其實白芷也是分南北的。北方的產是祁白芷,而南方是杭白芷。對於白芷,你還有很多不熟悉的地方吧!

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整塊白芷

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祁白芷

杭白芷

白芷的簡歷

別名 白芷又名澤芬、芳香、香白芷、蘭槐,也有人說“蘭槐之根為芷”。

樣貌 杭白芷呈長圓錐形,長為10釐米-20釐米;直徑為2釐米-2.5釐米。它的上部近方形或類方形,表面灰棕色,有凸起,呈多四縱行排列,頂端有凹陷的莖痕。杭白芷質地堅實,質量較重,斷面為白色,粉性足,斷面密佈著棕色油點,形成棕色層環,切片近方形。

祁白芷呈圓錐形,長為7釐米-24釐米,直徑為1.5釐米-2釐米,表面為灰黃色或黃棕色,多有凸起,並有支根痕。祁白芷質地較硬,斷面呈灰白色,有粉性,斷面分佈著棕色油點,形成圓形層環,顏色為棕色。

市面上還會出售白芷粉,白芷粉就是乾燥的白芷磨成的粉末。

老家 白芷為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培於江蘇、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等省。祁白芷為多年生高大草本植物,在河北、河南等地有栽培。白芷在秋天種植,次年秋季葉片枯萎時採收;有時在春天種植,在當年寒露時採收,挖出根後,抖去泥土,除去鬚根,洗淨後晒乾或烘乾使用。

職責

白芷既是藥材,又是香料調料,它的用途很廣,是“十三香”原料之一,其味芳香、微苦,具有祛異味、增香味、調口味,增進食慾的作用。常用於煮、滷、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、醃等多種烹調技法。烹飪時,白芷可單獨使用,整用、碎用、加工製成粉狀用,也可與其他原料配成新的派生調味品,比如:十三香、九藥料、加料五香粉(面)等。可以用它製作如川芎白芷魚頭、扒雞、道口燒雞、張集燻雞等菜品。

白芷作為火鍋底料、滷料時,具有提味、保鮮,防止腐敗的功效。南方的煲湯會加入白芷,很受當地人喜愛,如製作白芷多寶魚湯、白芷芋頭豬蹄湯、白芷川芎魚頭湯、白芷當歸北芪煲鯉魚、白芷蕪荽滾魚頭湯、白芷玉竹潤肺湯、天麻白芷燉豬腦、白芷魚肚湯、白芷葛根燉羊排時都會加入白芷。北方烹製牛、羊肉加白芷,可除羶增鮮,使肉質細嫩。最有名氣要屬單縣羊湯,它已有二百多年的歷史。在製作時也要加入白芷,可以起到祛腥臊的作用,同時又不會破壞羊肉特有的味道,並保留住羊湯的本味,給羊湯增添香氣,融合諸味。製作牛雜湯等牛肉菜餚,加入白芷可以祛腥臊,所以說做牛羊菜必用白芷。

白芷有收斂的功效,烤雞、鴨、鵝時,可防止肉質水分的流失,烤出的雞、鴨、鵝潤澤鮮嫩,不焦不幹不燥。四川人愛吃泡菜,罈子裡放上幾根剛出土的、新鮮的,未經燻蒸的白芷,可防止壇水腐敗,不“生花”,泡出來的泡菜脆嫩可口。

總結下來,在中餐中白芷的添加量為:每千克豬肉添加0.6克-5克,每千克牛肉中添加0.7克-3克,每千克灌腸中添加0.8克-2克,每千克的禽肉中添加0.2克-2.5克。

夥伴

菜品中投放白芷的量不能太多,否則容易產生濃重的中藥味,而且成菜發苦。大良姜味甜,祛油膩,可以抑制住白芷的苦味,所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果,能增強白芷的芳香味,達到其祛腥脫臭,殺菌防腐的作用。

體香 白芷味辛,性溫;氣味芳香,味道有刺激性而且微苦。

品質

白芷應選擇獨枝,條粗壯,體重,粉性足,香氣濃者,氣味芬芳,顏色白,質地乾燥,無蛀蟲,無黴爛,無雜質者。使用時為了方便出味,可以將其切碎後再用。白芷一定要放在乾燥不通風處保存,空氣溼度一定要低,以防蟲蛀或黴爛。

脾氣 陰虛血熱者不能食用;赤白陰虛火熾血熱導致嘔吐的人不能食用;不可與黃芩、山茱萸、黃連、藜蘆同用;高血壓性頭痛、腦腫瘤頭痛、肝火頭痛等患者以及陰虛、火旺者不宜食用;孕婦及出血性疾病慎服。

身價 45元/千克-52元/千克。

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原生白芷

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白芷花

分享人/孫老師

我在製作豬肉、牛肉、羊肉菜時,會加入白芷,搭配幹辣椒、八角、桂皮、草果等香料一起調味,這樣能體現出香料的綜合香味,起到祛腥提味的作用。特別要注意的是,在製作清燉類的菜品中為了保證湯的色澤乾淨,很少直接使用白芷。

使用時,我會專門挑選產自南方的杭白芷,我認為北方所產的祁白芷不管是味道還是作用上都比不上前者。使用前,用40℃的溫水浸泡10分鐘左右,讓乾白芷充分吸飽水分。

分享人/陳老師

我在燉湯的時候會用到白芷,湯的主要原料是雞肉、鴨肉,一份量雞湯中加入5克—6克白芷,可以保證祛除雞肉的異味,調出雞肉的香味。製作小龍蝦時,也會加入白芷粉,一般5千克的龍蝦中加入20克白芷粉就足夠了。

白芷表面有一層粉狀物,使用前一定要清洗乾淨,否則可能會變色附著在食材上,影響菜品觀感。白芷在熬湯時,會漲發到原本體積的兩至三倍大,可以利用這種現象來判斷白芷是否被完全燉開,味道完全釋放。

分享人/王老師

白芷因為藥味較濃,很少單獨使用,為了避免藥味影響到食材,建議在使用前拍碎然後用沸水煮10分鐘左右,然後用火幹炒,放入料包中使用。除了杭白芷和祁白芷,給大家再推薦一款—禹白芷。禹白芷為禹州傳統種植品種,為河南禹州及周邊縣市所產,特點是香氣比較短,但藥味不沖鼻,整體質量比較好。

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