香料的分類特性及使用技巧

香料的分類特性及使用技巧​苦味香料一般在烹調當中使用量很少,很多苦味香料不可用來製作滷水,但可加工成各種保健食品,及各種特色菜餚。如蒼朮,味辛、苦。蒼朮川芎燉甲魚、蒼朮良姜燉烏雞等,都是很好的藥膳。

下面介紹幾種香料的味型及用途。

白豆蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

草豆蔻:性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

肉豆蔻:性溫、昧辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛昧增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

草果:性溫、昧辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

山奈:性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

白芷:性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁:溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

蓽菝:性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

甘草:味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。
香料的分類特性及使用技巧

下面再介紹幾款苦香料。

木香:味辛、微苦,可祛除動物原料中的腥、臊、臭、羶昧,烹調中常與其他香、辛味調料配合使用,特別是動物內臟,魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉,菜餚別具風味。

梔子:性寒、味苦,可用於滷製、醬制、醃製,可起到染色的作用。

香料使用技巧

各種香料在烹調時,一般沒有固定的使用量,我們在滷製、醬制食品時,都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下:

1、下貨內臟類,多投放去腥、臊、臭、羶的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料,以去異增香。

2、對肉類、雞鴨、豆製品,一般香料投放相對減少,既要祛除異味增加香氣,又要保持原料特有的香氣,即本味。

3、滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大),這樣用過三四次後,香氣變淡,就需要重新包個料包了,再煮第二個時,第一個還可以放在裡面,這樣第二個包只需要煮20—30分鐘就可以撈出,第一個包用到六七次左右就成了廢料,要撈出扔掉,該用第三個包了,這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面。

香料用量舉例(個人經驗)

原料:以50斤牛肉或豬肉為例。

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開,剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥羶昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳,月桂次之,因為肉桂有甜味,多放肉桂滷出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大,與花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得滷水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

香辛料的類別

香辛料的範圍有狹義和廣義之分,狹義的香辛料能給食品賦予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料,下面來分類:

酸香:檸檬。

甘甜:肉桂、甘草.玉竹、麥冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜,良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘鬆。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它們按氣味分類了,就要知道怎樣去搭配,不能隨意添加。如.木香,有川木香、雲木香、土木香,還有厚葉木香,其中雲木香氣味芳香,性溫、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香氣味芳香而特異、味苦,我們主要用雲木香,在滷製的香料包中添加後可增加複合香味,但如果過量會使整個滷湯的味變雜,且有刺舌感,它的用量約在0.008%—0.4%左右(與原料的比)。又如,砂仁屬於苦香味,如果放太多就會起到反作用;紫蘇多用於燒魚以除腥,但放過多會對感冒的人有損害,這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。
香料的分類特性及使用技巧

使用技巧

1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘後再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰乾而成,帶有辛香和芳香.蒸後才能使芳香味發揮效力,現在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。

2、要做滷汁時,豆蔻、砂仁兩樣要另包,待滷汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4—5分鐘就夠,因時間過長會使它的香味揮發掉;如做灌腸時要磨成粉直接加入,雞肉類灌腸添加0.02%—0.1%,豬肉灌腸添加0.05%—0.1%,其他肉製品添加0.14%—0.1%(與原料的比)。

3、如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除羶,而且能殺掉魚肉的某些有毒成分,以免發生食物中毒,如加入過早會使它的香味揮發掉,留下苦味,變成了相反作用。

因此,作為廚師首先要有對香辛料的認識,才能做好每一道菜餚,不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創作的滷水的料包配方,並加以說明。
香料的分類特性及使用技巧

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