香料的分類特性及使用技巧

​苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來製作滷水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜餚。如蒼朮，味辛、苦。蒼朮川芎燉甲魚、蒼朮良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。

下面介紹幾種香料的味型及用途。

白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、滷，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。

肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、滷，對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意：溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。

山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬，在醃製食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

白芷：性溫、味辛，用於滷、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是滷、醬食品必不可少，能去異增香。

桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，滷、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。

甘草：味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系滷水均大量使用。
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下面再介紹幾款苦香料。

木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、羶昧，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉，菜餚別具風味。

梔子：性寒、味苦，可用於滷製、醬制、醃製，可起到染色的作用。

香料使用技巧

各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在滷製、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下：

1、下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、羶的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。

2、對肉類、雞鴨、豆製品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。

3、滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面。

香料用量舉例(個人經驗)

原料：以50斤牛肉或豬肉為例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥羶昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

香辛料的類別

香辛料的範圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘鬆。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如．木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個滷湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。又如，砂仁屬於苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用於燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。
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使用技巧

1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘後再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰乾而成，帶有辛香和芳香．蒸後才能使芳香味發揮效力，現在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。

2、要做滷汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待滷汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4—5分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0．02％—0．1％，豬肉灌腸添加0．05％—0．1％，其他肉製品添加0．14％—0．1％(與原料的比)。

3、如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除羶，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發掉，留下苦味，變成了相反作用。

因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜餚，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創作的滷水的料包配方，並加以說明。
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