滷味的基本,介紹一個使用香料的訣竅

滷味的基本,介紹一個使用香料的訣竅​滷味難在哪裡

年底一次聚餐我帶了自制的滷菜去,大家都覺得好吃,後來寄了一些給朋友也是多好評,所以被催著寫食譜。

仔細想了想,要寫一個滷菜的方子還是太難了。

- 首先香料品類極多,太多不確定性反而導致味道多變

- 滷汁在不斷使用以後,香氣變弱,需要重新調味,這是一個動態平衡過程,這樣一來,固定的配方就形同虛設

如果對香料的味道沒有真正的瞭解,下一鍋滷汁味道就變了,也不能說做得不好吃,但作為鑽研料理的人是必須要有一個可控而且穩定的做法。

滷汁要講的點比較多,第一篇大概就只能說說香料了,否則文章拉得太長。
滷味的基本,介紹一個使用香料的訣竅

一個家常菜搭配就是,滷味、菜頭湯,葷素都有了,辣椒粉是蘸食滷味的幹碟子

香料使用的訣竅

和過往文章一樣,我傾向於初次做滷汁,要用數量儘可能少的香料來奠定基礎味型,多加香料複雜度也增加,但如果減少就不成味型。如果自己願意嘗試,可以重點增加某一味香料,來體驗味道的變化。

其實也有一些經驗,比如在一些很“重”的香味下面,一些細微的香味大多數人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外,香料品類用得過雜、份量過多,就會有發苦或者過重的藥味出現。

真正重要的是,如果要掌握香料的使用,一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點,只有一個辦法,就是嘗味,並記住味道,反覆這個過程:
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1 取香料若干,用水沖洗乾淨,放進杯子,大顆粒的香料也可以敲碎再放入

2 用滾開水沖泡香料,就像泡茶那樣,靜置至少1-2小時。

3 品嚐這杯水的味道,並記住味道

把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子裡,再喝一口,看看能否分辨出之前單獨的香料味道,反覆去辨識其中的味道。

請不要失望,上面寫的這個方法就是訣竅,並沒有其他祕技。這個過程不難,跟喝中藥一樣。也許你會感到很驚奇,這麼些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會發生奇妙的變化。

如果能過掉分辨香料味道這一關,那麼恭喜,你真正可以自己製作、並維持一鍋滷汁的動態平衡了。

看圖識香料

拍照片容易,要介紹這些味道,很主觀,深深感到語文學得不好,能動用的詞彙乏力。如果把一鍋滷水理解為一個大型交響樂團,會有明亮和低沉的聲部,那麼不同香料的配合大致也是這樣效果,可以算通感吧。

八角、香葉、肉桂、陳皮實在太常見了,已經可以建立最小的滷味系統。
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白豆蔻,香氣太強烈了,滷汁裡無法忽略的一抹亮色。
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草蔻,低沉的香氣,和白豆蔻相比簡直是性格完全相反。
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白芷,大多買到手是被切成一片一片的形狀,強烈的藥香,放多了太濃烈就會有中藥味,這個味道我自己是大愛,如果比喻為一個樂團,那麼白芷就負責了重要的中音部。
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草果,火鍋裡也常見,有人還以為是罌粟殼,完全不是。草果有很難忽略的香氣。
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砂仁,又是一個負責亮部的香氣,類似樂團裡的銅管樂器。
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小茴香,香氣很平和,中低音部分。
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丁香,照片上很大,實際上就只是火柴頭這樣的小顆粒,味道驚人的突出,用很少的量就可以達到效果。
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山奈,也就是沙姜,圖中是切成小塊兒並晒乾的製品。我個人習慣上用得不多。
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篳撥,又是一種沉下來的香氣,我用得也不算太多。
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還有些其他的,就沒有一一拍攝照片了,比如甘草、羅漢果之類的,增加了甜味回甘的複雜度,滷汁本身會有加糖、陳皮,所以不一定需要。花椒、辣椒這類,我更喜歡用在幹碟子裡面。什麼是幹碟子呢?就是一盤香料研磨出來的調味粉,滷菜可以蘸食。

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