要想調一鍋好的滷水!這些香料搭配和經驗是很難得的,值得收藏!

我根據滷水香料配方分析了各種香辛料的作用和分析,小廚當家希望能給你一些借鑑和啟發!

香料配方比例

要想調一鍋好的滷水!這些香料搭配和經驗是很難得的,值得收藏!白豆蔻20克(色黃,有油性,有點辣,味較柔和),

肉豆蔻30克更辣,均有(又叫紅豆蔻,顏色較深,味更辣,二者均有去腥、增香、除異味的作用),

草果25克(增香提味效果明顯,可增加食慾,同時也能去除食材腥羶氣味)

山奈20克(可增香添辛,除腥解膩)

白芷50克(能顯著去除動物類、水產類腥羶異味用量較大)砂仁35克(增加香氣,具有疏氣、增食慾、化滯消積)

畢撥35克(畢撥可賦予食材辛辣味,增添清香,兼具除腥作用,常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍)

桂皮100克(以肉桂為最佳,前面文章介紹過)

甘草20克(賦予菜餚甜味和香氣)

要想調一鍋好的滷水!這些香料搭配和經驗是很難得的,值得收藏!花椒30克(氣味芳香,濃烈而持久,可獨立調製香型)

香葉5克(賦予食材香氣,去除食材腥、羶、邪、臭等異味;具有一定的防腐殺菌作用)

羅漢果2個(羅漢果含有一種比蔗糖甜300倍的甜味素,是糖尿病,肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少許清香外,還具有調和其他香辛料的滋味,在辣味滷水中還具有潤燥、敗火之功效)

丁香8克(解異增香、為食材提味)

蛤蚧2只(沒有特殊味道,南派滷水添加為了增加食材的養生保健賣點)

八角15克(除腥,增香,促食慾,是使用面較廣的香料)

香茅草2克(有消毒、殺菌、防腐的作用,提高消化機能,有健胃消脂功效,香氣過於突出,不能多放,對其他香料或食材本味有屏蔽作用)

陳皮25克(陳皮的作用除了解膩之外,還有一個重要的職責就是調和諸味,起到和味的作用)要想調一鍋好的滷水!這些香料搭配和經驗是很難得的,值得收藏!

大廚談經驗

一、在製作滷水時,八角儘量少放,因為八角的香味非常濃烈,量大時會產生刺鼻的香味,容易壓住其他香料的味道。

二、香料在滷不同的原料時其用量配比也會有區別。根據我的經驗,投放規律如下:

1、下貨內臟類:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等,以去異增香。

2、肉類、雞鴨、豆製品類:以上除臭香料投放量要減少,既要去除異味、增加香味,又要保持原料特有的香味,即本味。

三、滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來,因為藥香味太大,這樣用三四次後香氣變淡,就需要重新包個料包,煮時第一個還可以放在裡面,這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料,要撈出扔掉,該包第三個包了,這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面(熬完後取出入冰箱存放)。

四、滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一種發悶的味,從而掩蓋原料本味和其他香料的香味,應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉,可加入一些孜然,加工狗肉時加一些薄荷,再根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多放些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。要想調一鍋好的滷水!這些香料搭配和經驗是很難得的,值得收藏!

五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,使用前要想法除去這些味道。芳香類香料(如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料(如桂皮、山奈)含的雜質和異味較多,所以一般採用白酒浸泡,因為酒精有揮發和滲透作用,使香料中的異味更容易除去,浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡

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