我根據滷水香料配方分析了各種香辛料的作用和分析，小廚當家希望能給你一些借鑑和啟發！
香料配方比例
我根據滷水香料配方分析了各種香辛料的作用和分析，小廚當家希望能給你一些借鑑和啟發！
香料配方比例
白豆蔻20克（色黃，有油性，有點辣，味較柔和），
肉豆蔻30克更辣，均有（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），
草果25克（增香提味效果明顯，可增加食慾，同時也能去除食材腥羶氣味）
山奈20克（可增香添辛，除腥解膩）
白芷50克（能顯著去除動物類、水產類腥羶異味用量較大）砂仁35克（增加香氣，具有疏氣、增食慾、化滯消積）
畢撥35克（畢撥可賦予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）
桂皮100克（以肉桂為最佳，前面文章介紹過）
甘草20克（賦予菜餚甜味和香氣）
我根據滷水香料配方分析了各種香辛料的作用和分析，小廚當家希望能給你一些借鑑和啟發！
香料配方比例
白豆蔻20克（色黃，有油性，有點辣，味較柔和），
肉豆蔻30克更辣，均有（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），
草果25克（增香提味效果明顯，可增加食慾，同時也能去除食材腥羶氣味）
山奈20克（可增香添辛，除腥解膩）
白芷50克（能顯著去除動物類、水產類腥羶異味用量較大）砂仁35克（增加香氣，具有疏氣、增食慾、化滯消積）
畢撥35克（畢撥可賦予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）
桂皮100克（以肉桂為最佳，前面文章介紹過）
甘草20克（賦予菜餚甜味和香氣）
花椒30克（氣味芳香，濃烈而持久，可獨立調製香型）
香葉5克（賦予食材香氣，去除食材腥、羶、邪、臭等異味；具有一定的防腐殺菌作用）
羅漢果2個（羅漢果含有一種比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少許清香外，還具有調和其他香辛料的滋味，在辣味滷水中還具有潤燥、敗火之功效）
丁香8克（解異增香、為食材提味）
蛤蚧2只（沒有特殊味道，南派滷水添加為了增加食材的養生保健賣點）
八角15克（除腥，增香，促食慾，是使用面較廣的香料）
香茅草2克（有消毒、殺菌、防腐的作用，提高消化機能，有健胃消脂功效，香氣過於突出，不能多放，對其他香料或食材本味有屏蔽作用）
陳皮25克（陳皮的作用除了解膩之外，還有一個重要的職責就是調和諸味，起到和味的作用）
我根據滷水香料配方分析了各種香辛料的作用和分析，小廚當家希望能給你一些借鑑和啟發！
香料配方比例
白豆蔻20克（色黃，有油性，有點辣，味較柔和），
肉豆蔻30克更辣，均有（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），
草果25克（增香提味效果明顯，可增加食慾，同時也能去除食材腥羶氣味）
山奈20克（可增香添辛，除腥解膩）
白芷50克（能顯著去除動物類、水產類腥羶異味用量較大）砂仁35克（增加香氣，具有疏氣、增食慾、化滯消積）
畢撥35克（畢撥可賦予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）
桂皮100克（以肉桂為最佳，前面文章介紹過）
甘草20克（賦予菜餚甜味和香氣）
花椒30克（氣味芳香，濃烈而持久，可獨立調製香型）
香葉5克（賦予食材香氣，去除食材腥、羶、邪、臭等異味；具有一定的防腐殺菌作用）
羅漢果2個（羅漢果含有一種比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少許清香外，還具有調和其他香辛料的滋味，在辣味滷水中還具有潤燥、敗火之功效）
丁香8克（解異增香、為食材提味）
蛤蚧2只（沒有特殊味道，南派滷水添加為了增加食材的養生保健賣點）
八角15克（除腥，增香，促食慾，是使用面較廣的香料）
香茅草2克（有消毒、殺菌、防腐的作用，提高消化機能，有健胃消脂功效，香氣過於突出，不能多放，對其他香料或食材本味有屏蔽作用）
陳皮25克（陳皮的作用除了解膩之外，還有一個重要的職責就是調和諸味，起到和味的作用）
大廚談經驗
一、在製作滷水時，八角儘量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
二、香料在滷不同的原料時其用量配比也會有區別。根據我的經驗，投放規律如下：
1、下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
2、肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。
四、滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
我根據滷水香料配方分析了各種香辛料的作用和分析，小廚當家希望能給你一些借鑑和啟發！
香料配方比例
白豆蔻20克（色黃，有油性，有點辣，味較柔和），
肉豆蔻30克更辣，均有（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），
草果25克（增香提味效果明顯，可增加食慾，同時也能去除食材腥羶氣味）
山奈20克（可增香添辛，除腥解膩）
白芷50克（能顯著去除動物類、水產類腥羶異味用量較大）砂仁35克（增加香氣，具有疏氣、增食慾、化滯消積）
畢撥35克（畢撥可賦予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）
桂皮100克（以肉桂為最佳，前面文章介紹過）
甘草20克（賦予菜餚甜味和香氣）
花椒30克（氣味芳香，濃烈而持久，可獨立調製香型）
香葉5克（賦予食材香氣，去除食材腥、羶、邪、臭等異味；具有一定的防腐殺菌作用）
羅漢果2個（羅漢果含有一種比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少許清香外，還具有調和其他香辛料的滋味，在辣味滷水中還具有潤燥、敗火之功效）
丁香8克（解異增香、為食材提味）
蛤蚧2只（沒有特殊味道，南派滷水添加為了增加食材的養生保健賣點）
八角15克（除腥，增香，促食慾，是使用面較廣的香料）
香茅草2克（有消毒、殺菌、防腐的作用，提高消化機能，有健胃消脂功效，香氣過於突出，不能多放，對其他香料或食材本味有屏蔽作用）
陳皮25克（陳皮的作用除了解膩之外，還有一個重要的職責就是調和諸味，起到和味的作用）
大廚談經驗
一、在製作滷水時，八角儘量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
二、香料在滷不同的原料時其用量配比也會有區別。根據我的經驗，投放規律如下：
1、下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
2、肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。
四、滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡