很多人愛吃的臘肉臘腸做法

家家戶戶過年總有臘腸，現在食品安全也總令人擔憂~不如自己做，安全料足有心意！

食材：肥瘦4:6或者3:7的豬肉，生抽，鹽，白砂糖，鹽，白酒，紅曲粉

第一步：

肥肉切丁備用。

第二步：

瘦肉切條，也可以切丁。

第三步：

肥瘦肉放在一起，加入所有調味料拌勻醃製幾個小時。

第四步：

醃漬腸衣提前用清水洗淨泡軟。

第五步：

把腸衣的一端套在漏斗上。

第六步：

把醃好的肉塞到漏斗中得不說手真是萬能的，我一開始不想弄髒手試著用筷子塞了一下真是慢，還是用手簡單粗暴。

第七步：

塞一些肉就要捋一捋下面的腸衣把塞進去的肉捋順~別堵在一個位置了。

第八步：

灌好以後用棉繩在中間截斷紮好~首尾的腸衣打結。再用針在表面戳孔。

第九步：

掛起來在陰涼通風處晾晒~大約十幾天吧~如果要長時間儲存的話就經常拿出來再晒晒。

灌製香腸有講究

肉選前肩不要五花肉

最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，後肩或後肘也可以，肥瘦肉的比例應該是3：7。

不用料酒選白酒

醃肉時用酒可以去腥增香，這裡面也有學問：

①高度白酒：大麴酒，去腥，味道香

②北方老酒：去腥，顏色深

③南方花雕：去腥，顏色淺

④葡萄酒：香氣濃，顏色深

調料配比最重要

灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。

北面通風處風乾

風乾香腸最講究天氣，最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，溼度60%以下，最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。

四川臘肉做法:

歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。

2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。