宮廷香酥牛肉餅是西安名小吃之一，它還有一個比較通俗的名字叫做“千層牛肉餅”，至於目前這個貴氣十足的“宮廷”二字是從什麼時候開始叫的，沒有誰能夠說清楚，似乎是近人穿鑿附會的產物。其中一個最普遍的說法是唐朝安史之亂的時候，唐明皇被迫逃離長安，宮中的御廚樹倒猢猻散，於是把這道本來只有皇帝老兒才能享用的香酥牛肉餅帶入民間。這個故事聽起來讓人感覺似曾相識，就像無數民間小吃都會跟乾隆皇帝或者慈禧老佛爺勾肩搭背一樣。你要是不信，人家還告訴你，有詩為證，白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：
胡麻餅樣學京都，
面脆油香新出爐，
寄與飢饞楊大使，
嘗香得似輔興無。
根據好事者考證，這詩中的“胡麻餅”就是今天的香酥牛肉餅（洋洋還記得很久以前有人考證說這胡餅其實是今天的月餅）。“胡餅”或者“胡麻餅”本是唐代很流行的一種食品，它的具體成分和製作方法目前已經無可考證，只能根據名字大致猜測某種源自西域的麵食，可能會帶有一些芝麻什麼的。唐代鑑真東渡日本的時候攜帶的食品就包括胡餅，因為航程漫長，食品必須能夠耐儲存，所以這胡餅很可能就是經過烘烤的實心麵餅。再回到白居易的這首詩上來，裡面說得明明白白，他是把胡麻餅寄給遠方的楊萬州，古代交通不便，如果是白居易送的是帶餡的香酥牛肉餅，等人家收到這份尊貴禮物的時候恐怕早就臭掉了。所以說，白居易的這首詩跟今天流行的香酥牛肉餅是一毛錢的關係也沒有。
雖然“宮廷”一說有些不靠譜，不過這千層香酥牛肉餅的美味是無可抵擋的，今天我們就給大家演示一下它的製作過程。
宮廷香酥牛肉餅的魅力就在“香酥”這兩個字上，其餅皮由多層薄如蟬翼的麵皮包裹而成，經過煎制後外層酥脆，內餡鮮嫩多汁，難怪它能風靡整個古都。包裹餡料的麵皮的厚度是作品成敗的關鍵，麵皮越薄，越能煎出酥脆的效果，當然卷制的難度也越大。所以製作這道中華名小吃的手藝就像小說裡面的武功一樣，外人或許不難窺測一點入門小花招，但是要想做好做精除了不斷練習不斷總結之外別無它路。
宮廷香酥牛肉餅的食材清單如下：
餡料部分：
1）牛肉：250克，選擇那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韌帶，一定要剔除。
2）花椒：3克
3）生薑：10克
4）老抽醬油：15克
5）花生油：15克
6）鹽：2克
7）青蔥：50克
餅皮部分：
1）中筋麵粉：300克
2）溫水：160克
3）花生油：足量，用於防粘。
第一步是配製餡料。牛肉本身就有強烈的羶氣，為了對抗這個味道除了在餡料中加入蔥姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一個小平底鍋內，放在爐灶上烘烤一下，讓它變脆，注意不要烤焦。
把烘好的花椒放進研缽裡面磨碎，現磨的花椒粉味道更香一些。
用刀先將250克牛肉切成半個釐米見方的小丁，然後粗粗地用刀剁幾個來回。注意一定要保持牛肉丁的大致形狀，不要剁得太細，否則跟買來的牛絞肉一樣，完全失去口感。
把剁好的牛肉放進一個大碗裡面，加入10克磨碎的生薑，
把磨好的花椒粉取出一半（只加一半哦！）加入大碗中，加入15克老抽醬油、2克鹽和15克花生油後沿著同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
第二步是製作餅皮面團。製作中式麵點最好使用木質案板，大家可能記得，以前洋洋家制作麵點都是直接在廚房的石頭檯面上和麵，製作香酥牛肉餅需要反覆在工作臺面上塗油，LG心疼那石頭檯面，於是這次特地搬出以前在宜家買的一塊案板。本來以為可以直接使用，不料LG用手摸了一下案板表面，感覺特別粗糙，沒有辦法只好搬到車庫裡面用“00”號砂紙打磨了一刻鐘，摸起來總算光滑一些了。看來宜家的風格就是半吊子，事情只做一半，另外一半你得自己完成。
取300克中筋麵粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一個“火山口”或者“隕石坑”，這個坑的直徑應該儘可能大一些，以降低水位，否則水加進去之後容易滲漏。在“隕石坑”中倒入160克溫水（大約35攝氏度左右），
用手指不斷地把“隕石坑”內壁上的麵粉混入水中，動作要儘量輕柔，一旦戳破堤壩就是水漫金山，可就醜大了。等到清水變成麵糊，粘性越來越大的時候，就可以把周邊的麵粉和進去，做成一個麵糰。
不斷用手揉麵團，直到把它“揉透”，也就是光滑、均勻而且有彈性的時候，在麵糰表面抹上薄薄的一層花生油，裹上保鮮膜放在一邊鬆弛20分鐘。麵點製作當中，鬆弛是非常關鍵的環節，麵筋組織在這個環節中會重新排列，讓麵糰變得更加柔順光滑。
第三步，等待麵糰鬆弛的時間把50克青蔥切成碎末，放在一個小碗裡蓋上保鮮膜冷藏備用。
第四步，製作香酥牛肉餅生坯。首先在案板上塗抹足夠的花生油用於放粘，
把麵糰分成兩等份，其中一份放回保鮮膜內備用，把另外一份分成6個大小相等的劑子，用手將這些劑子滾成長度大約為8釐米的長條。在每個長條表面塗抹一層花生油，然後按照滾制的先後順序依次排列。
取一個長條（先從第一個滾好的開始），讓擀麵杖的方向跟長條方向一致，將其擀成寬度為8釐米左右的面片，
現在我們就要把這個面片儘可能擀長（擀長的方向就是原來長條長度的方向），首先要在案板上塗抹足量的花生油，把面片放在抹油的區域，用擀麵杖從一端開始，一邊向前滾動，一邊向前推動，這個手法跟常用的擀麵皮的方法不同，擀麵杖一邊滾動，一邊滑動，相當於一邊壓麵皮，一邊拉扯麵皮。這就是為何要在工作區域塗抹足量花生油的原因，這樣麵皮可以在案板表面自由滑動，不容易撕裂。擀好的麵皮是這個樣子，
在麵皮的一端放上適量的牛肉餡（25克左右），在上面撒上適量的青蔥末，
再撒上一些花椒粉，
用麵皮把餡料包裹起來。
然後向前滾動，滾動的過程中需要不斷把兩側的麵皮折起來，同時還要保持一定的張力，爭取在滾動的時候再把麵皮拉長拉薄一些。
滾動的時候還需要用手指把餡料調整成圓餅的形狀，滾動到末端的時候它的形狀應該類似一枚中國象棋的棋子。
把麵皮的尾巴收起，壓在餅子的底面。
依次把六個劑子做完，
然後輕輕地把它們壓扁，壓的時候你會感覺到麵餅彈性十足，這時候千萬不要強行用力，可以先給另外一個整形，讓這個鬆弛片刻再壓。
第五步，煎制牛肉餅。取一個平底不粘鍋，在鍋內加入25克花生油，將牛肉餅排列在鍋底，中火煎制。
將一面煎成金黃色後再煎另外一面。煎肉餅的時候大家最關心的問題就是餡料有沒有熟透，我也特地問過LG，他說這個全憑經驗和感覺，不象烤雞和烤肉，你還能戳一根溫度計看看。他給了一個非常無厘頭的判斷辦法：餅子破了，開始流淌汁水的時候那餡料肯定已經熟了。手工製作煎包、肉餅的時候，外皮破裂餡料流汁是常有的事情，對於薄皮大餡的更是如此，就是專業麵點師傅也無法徹底杜絕，所以碰到這樣的事情千萬不要洩氣。
煎好的宮廷香酥牛肉餅一定要儘快享用，剛出鍋的牛肉餅餅皮酥脆，餡料多汁美味，就是要多多當心，不要讓餡料裡的湯汁燙到嘴喲。