11款冷鍋鍋配方及菜品，顧客更喜歡！

冷鍋菜不同於火鍋菜，冷鍋是將原料在湯底中烹製成熟再上桌供客人進食，冷鍋菜食用起來更為方便。

冷鍋菜也不同於湯煲菜，是湯煲菜的升級版。清淡湯底的冷鍋菜可以像湯煲菜一樣吃完主料再喝掉湯，也可以吃完主料後再加熱湯底，現場涮食生料，故冷鍋更多元，更讓顧客喜歡。

1

番茄味型湯底

特點：此鍋底湯色紅亮，微酸稍辣，湯底濃郁，番茄香氣突出，開胃爽口，在不喜歡太辣味的地方比較受歡迎。

適合主料 ：各種淡水魚片。

適合味碟 ：主要適合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香乾油味碟。除了麻醬味碟以外其他均適合。

用料 ：鮮番茄500克，香蔥100克，土豆、番茄醬、蒜片各150克，蘋果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鮮湯2500克，雞精10克，鹽15克，白糖20克。

做法：

1.將番茄洗淨，切成大塊備用；土豆去皮，入籠蒸熟，壓成泥；香蔥洗淨後切成寸段。

2.炒鍋上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙備用。

3.另取炒鍋上火，下入花生油100克，燒製三成熱時，下入蒜片炸香，撈出蒜片，下入番茄煸炒三分鐘，倒入番茄醬（炒番茄時加入番茄醬可增加成品的色澤）炒2分鐘，下入炒好的土豆泥，加入鮮湯燒開，加入雞精、鹽、白糖調味，下入香蔥段，最後淋入泡椒油即成番茄味湯底。

泡椒油 ：將2500克花生油倒入鍋內，燒至三成熱時下入泡椒碎500克，炒至吐油時瀝出即成泡椒油。

相關菜品：

●冷鍋番茄魚

將500克淡水魚肉（如黑魚）片成大片，用鹽3克、雞蛋清1個、澱粉15克醃製上漿，入沸水中迅速焯燙一下，撈出下入番茄味湯底中燒開，上桌即可。所用番茄湯底的量沒有一定的標準，依情而定，以在盛器中沒過原料一指為宜。

試做點評：番茄味型的湯底湯色油紅，口味酸鹹，比較開胃爽口，在選擇主料時以質感脆嫩的水產類原料為宜。在按以上比例試做完後，我感覺酸味稍重，鹹味稍輕，有些貴州酸湯魚的感覺。我建議如果此菜在北方地區推廣，應該加重用鹽量。

2

糊辣味型湯底

特點 ：糊辣味濃，油香鮮辣。

適合主料 ：老鴨、鮮蝦、甲魚、牛蛙等。

適合味碟 ：糊辣薑汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟。

用料 ：刀口辣椒、郫縣豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，幹辣椒100克，濃湯2千克，白糖5克，雞精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，鹽、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。

做法：

1.炒鍋上火，放入花生油燒至四成熱，下入姜、蒜丁爆香，下入郫縣豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入濃湯，燒開後加入鹽、雞精、白糖調味，煮5分鐘，倒入冷鍋內。

2.另取炒鍋上火，下入老油燒至五成熱，下入花椒、幹辣椒炸至褐色，淋在冷鍋湯中，即成糊辣味湯底。

刀口辣椒 ：淨鍋上火，下入100克色拉油，加入1500克幹辣椒、700克花椒，用小火炒至酥香,撈出後打碎即可。

相關菜例：

●冷鍋糊辣蝦

將青蝦開背，去沙線，清洗乾淨，悼水後備用；將魔芋300克切成6x4xl釐米的片。將以上原料下入糊辣味湯底中，小火慢慢加熱至成熟即可。

試做點評：因為此菜的原料極易成熟，所以初加工後一但焯水就已成熟，下入湯底中再加熱肉質會過於老化，且入味較難。我沒按照上文製作，是將青蝦初加工後直接下入湯底中加熱成熟的，入味透徹，開鍋後即關火，蝦肉鮮嫩不老。

3

泡椒味型湯底

特點 ：泡椒味突出，香辣味濃郁。

適合主料 ：牛娃、墨魚仔、豬肚等。

適合味碟 ：幹味碟、酸辣味碟、蒜香乾油味碟。

用料 ：泡燈籠椒300克,泡野山椒150克，鮮花椒200克，雞精40克，湖南辣妹子、大蒜、老薑各50克，鹽15克，胡椒粉5克，泡椒油（製作方法如番茄味湯底）、花生油各200克，白糖10克，蒜苗30克。

做法：

1.炒鍋上火，下入花生油燒至六成熱，下入泡野山椒炒香,然後下入大蒜、老薑、鹽、雞精、白糖調味，再下入泡燈籠椒、辣妹子，燒開後倒入盛器內，撒上胡椒粉。

2.另取淨鍋上火，下入泡椒油，燒至五六成熱時下入鮮花椒炸香，澆在盛器內的湯上面，再撒蒜苗（切寸段）即可。

相關菜品：

●冷鍋泡椒鮮魷

將鮮魷魚500克洗淨，去除筋膜和邊腳料，打上麥穗花刀，再改刀成5釐米見方的塊，入沸水中焯燙後撈出瀝淨水分，投入泡椒味型底湯中，小火慢慢加熱至成熟即可。

試做點評：此菜的湯底帶有鮮花椒的清香，麻辣適口，且賣相也較好，但是我個人感覺這類湯底不適合烹製海鮮原料，如果將主料改為仔兔或牛尾，效果會更佳。

4

鹹鮮味型湯底

特點 ：湯汁香酸，鹹鮮適口，營養豐富，適合向老人、兒童、婦女推薦。

適合主料 ：烏雞、鮮豬肚、山珍、番鴨、乳鴿等。

適合味碟 ：糊辣薑汁味碟、蒜泥味碟、麻醬味碟、酸辣味碟、燒椒味碟。

用料 ：幹竹笙150克，幹蓮子50克，當歸、黨蔘各10克，鹽20克，紅棗、枸杞各5克，雞精15克，雞油55克，清湯2500克。

做法 ：將竹笙用50℃的溫水泡軟，沖洗乾淨備用，將蓮子泡軟去心。當歸、黨蔘、枸杞、紅棗洗乾淨備用。炒鍋上火，倒入濃湯燒開，下入鹽、雞精調味，放入洗淨各料後繼續燒開，倒入盛器內，上面淋雞油即可。

濃湯 ：老母雞2只（約3千克）,棒子骨3千克，龍骨2千克，乳鴿2只。將以上各料洗乾淨，焯水後備用，取一個不鏽鋼桶，加入清水25千克，上火燒開，下入各料小火熬製8小時即可。

相關菜品：

●冷鍋滋補烏雞

將淨烏雞焯水祛腥後下入高壓鍋，壓制10分鐘後取出瀝淨水分。將整隻烏雞放入鹹鮮味型湯底中，小火慢慢燒開，下入蔥段12克即成。

試做點評 ：此菜以傳統的鹹鮮味為主體，符合大眾口味，但是在製作時如果不用濃湯，而用各種原料熬製的原湯，效果會更好。

5

海鮮味型湯底

特點 ：海鮮味突出，湯鮮味美，色澤誘人。

適合主料 ：鮮貝、海螺、鮮魷及各種海鮮，時蔬也可。

適合味碟 ：油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣薑汁味碟。

用料 ：金瓜半個（約500克），菜心200克，冬筍100克，味精、雞油各10克，海鮮素5克，雞精15克，濃湯2千克，鹽20克。

做法 ：將金瓜洗乾淨，入攪拌機內加清水250克打成汁。菜心洗乾淨，冬筍切片，焯水後備用。鍋內放入濃湯，加入金瓜汁燒開，加入雞精、鹽、味精、海鮮素調味，將冬筍、菜心下入鍋內燒開，淋雞油即可。

相關菜品：

●金湯冷鍋扇貝

將扇貝750克清洗乾淨，去泥沙，焯燙一下撈出備用。將扇貝和花枝丸200克下入海鮮味型湯底中煮3-5分鐘，上桌即成。

試做點評 ：此菜是海鮮與時蔬的完美結合，清鮮爽口，食完主料可再喝湯，物盡其用。但應該注意的是此湯最適合以海鮮為主料，不適合河鮮及家禽、家畜類原料，也可以時蔬為原料。

6

酸菜味型湯底

特點 ：酸菜味濃郁，湯汁鮮香。

適合主料 ：老雞、草魚、老鴨等。

適合味碟 ：豆瓣味碟、蒜香乾油味碟、油醋味碟。

用料 ：泡燈籠椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，郫縣豆瓣150克，鮮花椒30克，雞精18克，鹽15克，啤酒1瓶，味精、老薑各40克(切米粒)，胡椒粉、糖各5克，香蔥20克(切8釐米長的段)，花生油500克，濃湯2千克，南酒10克。

做法 ：鍋上火，下入花生油100克，將洗乾淨的泡酸菜煸炸5分鐘後倒出備用。另起鍋，注入花生油400克，燒至五成熱時下入鮮花椒、老薑爆香，再下入泡燈籠椒、泡姜、郫縣豆瓣，以中火炒至油色變紅時，烹入啤酒，添入鮮湯，小火燒開，下入剩餘原調料（香蔥除外）煮開，倒入盛器內，撒香蔥段即可。

相關菜品：

●酸菜冷鍋雞

將三黃雞1只（約1500克）宰殺治淨，剁成5釐米見方的大塊，用南酒10克醃製備用。淨鍋上火，下入20克色拉油，將醃製好的雞肉塊倒入鍋內翻炒2分鐘,撈出下入酸菜味型湯底中，小火慢慢燒熟即成。

試做點評 ：酸菜是東北常用的烹飪原料，用它做冷鍋湯底較有新意，再配以豆瓣和泡燈籠椒就更有創意了，南北風味大融合。

7

香辣味型湯底

特點 ：香辣味十足，有川菜湯底的特點。

適合主料 ：雞、鴨、兔子等。

適合味碟 ：酸辣味碟、油醋味碟、糊辣薑汁味碟。

用料 ：鮮麻椒、熟菜子油各500克，鮮湯2500克，炸蒜子250克，雞精10克，鹽20克，香辣油600克，杭椒、鮮小米辣各100克，胡椒粉15克。

做法 ：淨鍋上火，下入鮮湯，下入熟菜子油、炸蒜子，再加入鹽、胡椒粉調味後燒開，淋香辣油，撒杭椒丁和鮮小米辣丁，繼續燒開，放置1-2小時即可使用。

香辣油 ：淨鍋上火，下入1500克花生油，燒至五成熱時，下入500克幹麻椒，逐漸升溫，邊攪邊炸，約8-10分鐘，待麻椒出香時，下入幹辣椒丁200克，炸至色澤棕紅時，將油瀝出即成。

相關菜品：

●鮮椒冷鍋鴨

將麻油鴨1只（約1500克）洗淨，去頭、頸，剁成3-4釐米寬、7-8釐米長的條狀，加入雞精8克、鹽9克、胡椒粉10克醃製入味備用。將土豆粉條用80℃的水燙30分鐘至軟，墊在大鍋底部，加入2千克香辣味型湯底燒開，下入醃製好的鴨子肉煮透即可。

試做點評：醃製後的鴨子直接下入湯底中煮至熟透，耗費時間比較長，湯汁容易起沫變渾。我建議將醃製後的鴨子過油浸炸一下，再入湯底中煮透。

8

香水味型湯底

特點 ：香辣鮮味濃郁，川式味重，比較適合西南方客人食用。

適合主料 ：各種淡水魚類，雞、鴨等家禽類。

適合味碟 ：油醋味碟、幹味碟、生油味碟。

用料 ：辣妹子火鍋底料、菜子油各500克，刀口辣椒100克，幹辣椒50克，香蔥段20克，蔥段、薑片、蒜片各10克，南酒200克，鮮湯2千克，白糖20克，鹽15克，雞精18克，香蔥段25克。

做法 ：將鍋內下入菜子油，燒熱後下入蔥段、薑片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鮮湯煮30分鐘，放入白糖、鹽、雞精調味，倒入盛器中，幹辣椒炸至幹香後撒在湯中，放入香蔥段即可。

刀口辣椒：將1500克幹辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成熱的油溫）中炸至幹香，撈出瀝淨油，放入粉碎機中打碎即可。

相關菜品：

●香水冷鍋牛蛙

將牛蛙500克宰殺治淨，剁成3-4釐米見方的塊，焯水後備用。淨鍋上火，下入2千克香水味型湯底，入牛蛙塊，小火慢慢加熱成熟即可，可以再加入少許(10-30克)香蔥段。

試做點評：用香水味湯底烹製牛蛙，口味上比較搭配，只是焯水不如過油後再煮的口感好。

9

紅油味型湯底

特點 ：油香鮮辣，色澤鮮紅，但是油而不膩。

適合主料 ：適合各種時蔬和食用菌。

適合味碟 ：麻醬味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。

用料 ：老乾媽豆豉半瓶（約180-200克），紅油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美樂香辣醬150克，花生碎50克，鹽15克，味精12克，鮮湯750克。

做法 ：淨鍋上火，下入鮮湯燒開，下入各種原調料調勻後燒開，撒少許芝麻(也可成菜後再撒)。

相關菜品：

●冷鍋時蔬

將金針菇、木耳、萵苣、黃芽菜、苕粉、豆腐、羅漢筍、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗淨，改刀成5釐米長的段或者4釐米見方的塊，焯水後撈出，投入紅油味型湯底中，小火慢慢燒開即成,可撒入適量芝麻。

試做點評 ：用冷鍋的形式製作時蔬比較有新意，用紅油味型的湯底烹製蔬菜比較大膽，原本清新爽口的時蔬做成辣味，別有特色，如果再加入一些粉絲，口感會更好。

10

麻辣味型湯底

特點 ：集麻、辣、鹹、香於一體，紅、黃、綠三色搭配，賣相佳。

適合主料 ：羊肉、肥牛、魚頭、老鴨、老雞、魚片等。

適合味碟 ：香油味碟、燒椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。

用料 ：鮮湯2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡蘿蔔150克，泡燈籠椒200克，美極鮮10克，胡椒粉5克，雞精15克，鹽10克，芹菜葉50克。

做法 ：淨鍋上火，下入菜子油，燒至四成熱時下入麻椒，炸1分鐘，倒入泡姜、泡蘿蔔，改中火炸15分鐘，加入泡燈籠椒、泡椒，炒2分鐘，加入鮮湯和剩餘所有原調料燒開即可。

相關菜例：

●冷鍋魚頭

將魚頭治淨，剁成10釐米見方的大塊，下人麻辣味型湯底中，大火煮8分鐘，加入500克老油，倒入盛器內，撒芹菜葉20克和白芝麻5克即可。

試做點評：冷鍋魚頭的試做效果不錯，麻辣鮮香，但是用魚頭做為主料太老套了，在我第二次試做時將魚頭換為整條的白鱗魚（切成大塊），成菜賣相好，口味佳，很受客人歡迎。

老油：淨鍋上火，下入熟豬油250。克、花生油5千克、菜子油10千克，燒至四成熱，下入拍碎的香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香葉、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克）炸10分鐘，再下入老薑、大蒜各500克，然後下入豆瓣醬2千克、擬把辣椒1500克，微火炒40分鐘，下入老乾媽辣椒醬2瓶（約700克）、酒糟2瓶（約800克），再炒20分鐘，下入麻椒750克，攪勻停火，用時濾淨雜質即可。

相關湯底配味碟的原則：湯底味型比較濃烈、比較辣的，應該選擇清淡的味碟，最好調料裡含用醋、蒜和香油的；2.比較清淡的湯底適合選擇香味濃重，辣度高，含油量高的味碟。

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