滷味店的祕製配方，三十年專注醬牛肉，細節比配方更重要

醬牛肉是一種常見的菜名，主要原料是以牛肉為主的，然後經過多種調味料的醃製然後由滷水滷至而成的，醬牛肉最主要的還是選肉，最好的是牛前腿的腱子肉，如果買到這個肉就可以說成功一半了。

優質醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，牛肉中的帶有少量牛筋色微黃而透明；肉質緊實，切片時可以保證每一片都完整，切面成豆沙色；吃起來鹹淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。吃辣的小夥伴配合辣椒碗想想就覺得，美滋滋！

滷味店的祕製配方，三十年專注醬牛肉，細節比配方更重要

那麼我們到市場後應該怎樣選擇肉：

做醬牛肉一般都是選擇新鮮前腿牛腱子肉，而且是那種沒有被切斷的牛腱子肉。

腱子肉的特點：經絡分明，呈一條一條成梭狀，翻過來看看，局部特寫，這種肉口感特別好。

醬牛肉的材料：前腿腱子肉、料酒、蔥，蒜，辣椒，香葉，姜，花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果、黃醬、半杯白酒。

醬牛肉的做法：

1、我們要先準備一些鋼釘，一塊肉上至少要扎十幾個小眼兒。這樣可以方便把牛肉裡面的血水滲透出來，在製作的過程中也能更好的入味。（不建議用牙籤，牛肉比較後，牙籤可能會扎不進，反而會有木屑留在裡面）

2、然後用清水加料酒浸泡兩個小時，這樣可以讓牛肉的血水滲出。

泡好後撈出入鍋煮，注意：一定要冷水下鍋，佐料分兩次下,第一次只放少許蔥蒜和料酒，只為除腥氣味，冷水下鍋下牛肉！這點很重要，切記！

滷味店的祕製配方，三十年專注醬牛肉，細節比配方更重要

3、水開以後，把上面的浮沫撇出，這時把鍋裡的佐料撈出倒掉，煮的時候把上面的浮沫撇盡，有一點撇一點！這時就可以把蔥，蒜，辣椒，香葉，姜，也倒下去煮。

準備一個煲魚袋：把花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。等配料裝進去

4、調色的時候，只用黃醬，不要放醬油，傳說這樣調出的醬更香，而且色澤更好！也可以用幹黃醬，然後用水泡開。

5、蓋上鍋蓋，加入半杯白酒燉半小時，開蓋把下面的牛肉翻到上面，繼續蓋鍋蓋燉。期間儘量不要開鍋蓋。大概一個小時後，把煮爛的佐料撈出，不讓它門爛在湯裡。煲魚袋留著繼續煮，下面該到了放姜的時候了，大約再燉半小時，當用筷子可以輕鬆插進牛肉裡時，這樣就差不多熟了，放鹽之後繼續燉。

6、大概半小時候後開始大火收湯，汁一定要收。湯汁收的粘稠可讓醬牛肉更香！待湯汁收到比較少時，要用勺時不時將湯汁澆在肉上。差不多的時候就可以了關火了，讓牛肉在湯汁中再泡一夜，讓其更加入味。但一定要先試味，否則會太鹹。分別用錫紙包好，（找不到錫紙用保鮮膜也行，但一定要包緊）放冰箱，冷藏就好，5小時以上，讓肉冷卻後進一步收緊，便於切片。

7、從冰箱取出，就可以切片了，橫刀切哦，不然容易塞牙！

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溫馨提示：

1.黃醬，這是不可缺少的東西哦。放入黃醬可以增加顏色，還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。

2.扎牛肉的時候，可以多扎一些孔，有助於煮出軟爛的牛肉。也方便入味。

3.做醬牛肉強烈推薦選擇牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，經常活動，會有很多筋脈。