為什麼餃子館的餃子總是比自己在家做的好吃，幾十年的訣竅

餃子餡放什麼最香，口味因人而異，不能絕對的說，但是還是要放一些調料才能有更好的口感。下面介紹幾種餡的做法

1、牛肉芹菜什錦餡

主料：牛肉，芹菜

配料：木耳，胡蘿蔔

調料：鹽，醬油，麻油，味精，糖，胡椒粉，五香粉。

2、牛肉豆角餡

原料：牛肉 豆角 木耳 香蔥 姜

1、豆角焯水，過涼，切碎，香蔥切碎，姜磨泥

2、牛肉剁碎，加蔥姜剁均勻

3、和豇豆末，木耳絲，混合均勻

4、加，鹽，味精，胡椒粉，老抽生抽，食用油，糖，攪拌均勻，分三次打進六湯匙水。靜置二十分鐘即可備用。

3、韭菜雞蛋餡

韭菜（洗淨控幹水），雞蛋，饊子，麵糰（不發酵）

雞蛋炒散，韭菜切碎，饊子用擀杖碾碎

三種餡料混合，放入鹽，胡椒粉，十三香，食用油，高湯精，攪拌均勻。

4、紫菜蝦皮餡

1、買的混沌皮，自己擀的沒買的好吃，勁道滑溜

2、紫菜和蝦皮洗乾淨，紫菜撕碎

3、餛飩包好

4、煮開水，水開放紫菜和蝦皮，放點鹽，胡椒，雞精，然後煮餛飩，打兩次涼水即可。

5、素三鮮

1，原料：黃瓜，木耳，雞蛋，蔥姜（大家都知道黃瓜和木耳是絕配，也知道黃瓜雞蛋絕配吧？）

2，黃瓜擦絲，用紗布擠出水。擠出的水不要倒掉，備用。

3，4，木耳泡發切絲，雞蛋攤皮切絲

5，6，擠好水的黃瓜絲，和木耳雞蛋，放在大容器內，加鹽，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油拌勻。

黃瓜擠出的水用來和麵，包好餃子，上鍋蒸10分鐘。

二、

東北老家有句經常掛在嘴邊上的話，“好吃不如餃子，坐著不如倒著”，在東北三省和外省也是經常能餃子館、餃子館裡面的餃子口味也都是各具特色，有所不同，也有好吃的，也有做的不好的，但總體來講既然能夠開的起走，甚至是生意非常的火爆，趕上這個連鎖經營的時代，也有 一些是從產品、銷售、店面設計等各個方面都做的比較好的。水餃，皮子勁道爽滑，能夠很好的封存餃子餡心的味道和湯汁。所以，只要能夠包好，餃子餡心的味道給夠，一般都會很香的。但在家裡一般是沒有外面的味道足的，這一點有很多人在概念中覺得好像放的調味料已經很夠了，但是跟外面的餃子館中調製是兩個概念。

具體的各種原因，個人覺得，在調製餃子餡的時候一般葷類原料的異味要重一點，所以，姜蔥這些去異增香的原料要給夠，但姜要適量，有些朋友是很討厭姜的味道的，尤其是顆粒感很強的那種。另外，在調味品方面，胡椒粉是要放的，也有很強的去異增香的功效。有些朋友喜歡放花椒麵，但要根據具體的地方，像在四川做的話就可以稍微多放點，在其他地方可以少放或者不放。另外，為了增加香味，純正的十三香是要給夠的，老抽或者是黃豆醬油在都比較增香，而且非常關鍵。最後個人覺得，餃子香，除了口味厚重，還要注意湯汁要夠，要那種一咬就要流湯汁那種，所以，在拌制葷餡的時候，要適當的攪入一些高湯或者清水，最後還有一個關鍵就是油要給夠，不管是色拉油還是連熟的油脂都可以。

三、

.餃子館裡的水餃永遠沒自已做的香!看了許多人寫的文章.提香總是把調料放在首位.對此不贊成。不論什麼餡的餃子要吃出原汁原味的味道才叫香。下面簡單談個人體驗和心德。餃孑由兩部分構成1皮.2.餡。好吃的餃子和皮的關係很重要,選合適的麵粉(當然餃子粉最好)加適量的水,揉成團.要多揉.多揉的皮吃起來口感好,(注意的是不能硬.要比擀麵用的麵糰稍軟.)然後醒面,一般放盆中.上面搭一塊廚用溼布(擰乾)放置30~60分鐘(季節不同.時間不同.夏30冬60春秋45左右.)這裡講為什麼面要稍軟一點.皮軟才能餡大,且易封口.不易煮開花。醒好的麵糰取出後還得再揉幾遍才能擀.擀麵要加撲面.量要少.不沾即可。擀餃皮有兩種方法.1.大薄面餅法.擀好後的面瓶用杯口壓成合適的圓形.2.直接法.取適量麵糰放案板拍扁.中間用手指戳一孔.用握住慢熳擼成圈.直到粗細合適用刀切開,然手用刀切成合適的一段段待用.切時注意使用滾刀法.即左手掌往前搓切一刀.再往後搓切一刀如此重複。在案上撒上撲面.放一段擀成餃皮.一般一次一張皮.高手一次可擀兩張餃皮。

餡.分素餡和葷餡.

素餡以菜為主.輔以雞蛋.做餃餡的雞蛋要炒熟剁碎待用.菜切碎待用.拌餡後面一齊講。

葷餡.選肉.豬肉以五花肉最好.肥瘦比從七比三到四比六均可.依個人口味調整。切(注意)肉.肉必須用刀剁碎.不可買超市的.超市的肉餡多為絞肉機制作.(因絞肉機制作肉餡時絞的過程破壞了肉的細胞.香味大減).剁餃餡和剁丸子餡不一樣.剁丸子餡剁到一定程度需用刀拍.而剁餡不能拍。

拌餡

拌餡.將剁碎的餡裝盆裡加適量的植物油.(多少依使用菜的品種而定.水份多且易出水者多用.不易出水者少用.這點最關鍵,一般人怕拌餡後出水而用鹽醃後擠水和用燙水淖.這個方法好.但少了菜的原味.這是餃子不香的主因。拌勻後加鹽及少量調料(依各人口味選.)絕不可放味精!加入肉餡用筷子攪拌均勻放置十分鐘即可包餃子了。

餃子為提高口感.可適量加入荸薺.香菇.木耳.地耳等如沒有荸薺用蓮藕也行.注意蓮藕不能用黃泥藕.只能用青泥藕.這類添加佔肉餡的5%左右.餃餡肉菜比約為1:1.。

大蔥和_薑末視需要加量。

至於往餡中加雞蛋和澱粉的方法是製做開口笑水餃的做法.閉口餃子一般不加。