2015年11月，世界衛生組織發佈了一項駭人聽聞的研究成果：
加工肉類是被確認的1級致癌物！（加工肉類就是加工過可以長期常溫保存的肉類，如火腿、香腸、薰魚。)
紅肉緊隨其後，是2A級致癌物！（紅肉指哺乳類的肉）
這項研究成果是來自10個國家22位癌症專家對800餘項研究綜合分析後得出的。
我們的大腦對於這類重要的信息，通常會選擇性屏蔽或假裝失憶。
因為它會影響幾乎每個人的生活和健康，所以我們今天討論一下世界衛生組織得出這項結論的背景和意義。
01 紅肉、加工肉類與直腸癌
關於加工肉類和紅肉致癌，最確定性的結論來自直腸癌的研究。
關於胰腺癌、前列腺癌、乳腺癌、膀胱癌和其他器官的癌症也有很多數據支持這個結論。
早在上世紀70年代，Amstrong在研究每個國家直腸癌發病率時，把這些數據和各個國家的肉類消費量作了一個對照。
結果發現，這兩組數據相關性非常強。當一個國家的人均肉類攝入量越高，這個國家直腸癌的發病率就越高。
當然這項研究結果並不能說明肉類與直腸癌之間有什麼必然的因果關係，但是強相關性激發了科學家進一步探索的好奇心。
之後全世界範圍不同的研究小組做了多項關於肉類攝入與直腸癌關係的臨床研究。
比較有名的是瑞典Larsson領導的團隊對6萬多名婦女跟蹤14年的調查。他們發現每天平均攝入2兩紅肉比少於1兩的人患直腸癌的風險提高28%，遠端結腸癌的風險提高120%。
世界各地的臨床結果數據雖有所出入，但總體的趨勢都指向，直結腸癌與紅肉和加工肉類之間有不可否認的聯繫。
較新的一篇來自倫敦帝國大學的薈萃分析，涉及二十幾項研究，幾萬病例和數十萬受試者，發現每天攝入2兩紅肉直結腸癌風險提高17%；每天1兩加工肉類直結腸癌的風險提高18%。這是迄今為止數據量最大、最嚴謹的研究之一。
不僅如此，這種影響是長期的，可以追溯到青少年時的飲食習慣！哈佛大學的研究發現，高中時候較多紅肉和加工肉類的飲食模式，使幾十年後直腸癌的風險提高78%！
02 不要搞錯了，亞硝酸鹽不是致癌物
為什麼攝入紅肉或加工肉類導致直結腸癌發病率上升？這要從我們的經常談論亞硝酸鹽說起。
首先，不要搞錯了，亞硝酸鹽不是致癌物！
之所以亞硝酸鹽常常被認為是致癌物，是因為亞硝酸鹽和蛋白質在一定條件下可以轉化為真正的致癌物——亞硝胺。
亞硝酸鹽可以有兩個來源：
1）在製作加工肉類的時候，經常人為加入亞硝酸鹽作為防腐劑；
2）食物中天然存在的硝酸鹽在消化道細菌的作用下可以轉化為亞硝酸鹽。
在亞硝酸鹽和蛋白質的反應中，雖然蛋白質可以來自動植物，但是有兩個因素導致亞硝胺大多數情況下，是由肉類蛋白和亞硝酸鹽之間反應而產生的。
A）肉類裡面的血紅蛋白可以催化亞硝胺的轉化；
B）植物中富含的抗氧化劑如維生素C可以抑制亞硝胺的生成。
因為紅肉和加工肉類富含血紅蛋白，而幾乎不含抗氧化劑，所以攝入後在腸道內生成大量的致癌物亞硝胺。
也就是說，亞硝酸鹽因為隨肉類吃進肚子的動物蛋白，替亞硝胺背了很多年的黑鍋！
03 我們不僅吃的多，還想得美
有些人開始動腦子了：如果我們在吃肉類的同時攝入大量蔬菜水果，或者直接服用大劑量的維生素C，能不能抑制致癌物亞硝胺的形成？
很不幸，實驗數據告訴我們，同時攝入維生素C，不能阻止亞硝胺在肉類蛋白存在下的合成。
科學又一次告訴我們，重要的不是吃什麼，而是不吃什麼。
我們常聽說肉比菜裡面的鐵更容易被吸收，這真的是真的。
但是它對我們的身體到底有沒有好處？這是值得我們深思的問題。
動物來源的血紅素鐵不但在腸道催化致癌物亞硝胺的形成，進入血液後，也更容易造成鐵過量，大幅增加癌症死亡的風險。
相反，通過放血減少身體內的鐵儲備，可以大幅降低癌症的死亡率。（你說，這是何苦呢？）
04 大腸癌是我國第三大癌症
亞硝胺僅僅是肉類與直結腸癌之間的聯繫之一。
肉類在高溫烹飪的過程中會生成強致癌物雜環胺HCA和多環芳香烴PAH。
這些物質可以嵌入正常細胞的DNA結構，導致DNA在複製時候出現錯誤，也就是突變，引起細胞癌化。
大量研究還發現，廣泛存在於烹飪過的肉類裡的雜環胺，還可以促進癌細胞增生、血管生成和入侵轉移。這個議題以後再討論。
即使不經過烹飪，肉類裡面的動物蛋白能夠提高人體內的促癌因子IGF-1。這類因子在實驗條件下可以促進癌細胞的增長。
大腸癌是我國第三大癌症。近年在都市白領人群中有顯著上升趨勢，並且逐步年輕化。
日本著名的新谷弘實教授是腸道健康的專家。他曾用專業設備拍攝了不同健康程度者腸道內的樣子，並製作成了視頻。（視頻鏈接：https://v.qq.com/x/page/q0377f0ri5k.html。請務必看完這段視頻！記得……視頻要飯前看……）
目前我國每4個人就有一個人死於癌症。
我們在癌症面前有沒有主動權？
答案就在每個人的餐桌上。
參考文獻：
https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
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http://health.people.com.cn/n1/2017/0418/c14739-29217676.html
http://www.cn-healthcare.com/articlewm/20160418/content-1002426.html
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徐嘉
《非藥而癒》作者
美國責任醫師協會臨床營養學專家
美國約翰霍普金斯大學醫學院生理學博士
北京大學生物物理學士
公益健康巡講
2014年至今健康公益巡講的足跡，遍步全國30多個省級區域，100多座城市。200多個承辦單位參與，共舉辦940餘場公益講座，10餘萬名聽眾現場聆聽，影響數百萬人。
作者介紹導圖：Ariel Han