'唐三鏡真全糧張思漫：紅棗酒怎麼做？紅棗酒的製作方法'

棗子果酒白酒技術唐三鏡純糧釀酒 2019-07-27

在新疆、陝西等紅棗主產區，有許多唐三鏡的學員利用唐三鏡釀酒設備和釀酒技術做紅棗酒，唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫今天便跟各位分享紅棗酒的其中一種製作方法。

發酵型棗酒是一種高檔果酒，具有較高的營養保健價值，色澤紫紅悅目，口味醇香濃郁。

具體釀製操作步驟如下：

紅棗選擇→清洗→浸泡→蒸煮→打漿→下曲→主發酵→壓榨→後發酵→陳釀→過濾澄清→殺菌→成品

1、原料的選擇與處理

發酵型紅棗酒可以用剛剛採摘回來的新鮮紅棗，也可以用幹棗。選擇用乾紅棗做酒時，一定要將乾紅棗浸泡、清洗、蒸煮、去核粉碎；新鮮紅棗可以直接粉碎髮酵，也可以蒸煮後發酵。

2、主發酵(以乾紅棗為例進行說明)。

將果漿裝入發酵缸(桶)裡，加入適量白糖，攪拌均勻，再按0.6%的比例加入酒麴，攪拌均勻，蓋上蓋子，半密封發酵。

3、發酵管理：發酵前3天，每天攪拌1次，半密封發酵，之後蓋上蓋子全密封發酵，第6天再攪拌1次。

發酵12—20天左右，當發酵液中很少有氣泡冒出時，並靜止變清，果渣下沉，有明顯的酒香味時，即發酵完成。

如果您打算做紅棗白蘭地酒，發酵到這一步就結束了，後期只需要將發酵好的紅棗酒醅倒入釀酒設備中蒸餾即可。

如果您做的是紅棗發酵酒，請繼續下面的動作。

4、壓榨分離

用壓榨機進行壓榨結束髮酵的果漿，使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。

5、後發酵

將原酒液移入發酵罐內，保溫15～20℃，時間為30～50天，使殘糖進一步發酵。

6、陳釀

把酒用虹吸管吸入桶內，常溫下貯存使之成熟。其間需用紅吸方法換捅若干次, 以除去酒中沉澱, 陳釀。

7、殺菌裝瓶

當棗酒酒精含量達16%以上時，不需殺菌即可直接灌裝在洗淨的瓶中。酒度不到16%時，則需經巴氏殺菌後裝瓶，裝瓶後需密封。