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最近餅乾中的有害物質成了熱搜話題。很多人問：哪一家的餅乾更安全，丙烯酰胺含量低？加麥芽糖醇的無糖餅乾能吃麼？蘇打餅乾能吃麼？
只要是焦黃色的烤制、煎炸食物，都會產生丙烯酰胺，包括自己家裡烤饅頭片也一樣。
一般來說，按同類比較，顏色較淺的焙烤食物，丙烯酰胺含量會相對低一些。顏色越焦黃、發褐，含量就相對更高。
這是因為，
- 一方面，焦黃色和濃濃的烤制香氣是「美拉德反應」的結果，而丙烯酰胺也是美拉德反應的副產物。兩者有內在的聯繫。
- 從另一方面來說，焙烤食品也好，煎炸食品也好，只要是油受到高溫加熱，或多或少都會產生脂肪酸的氧化、聚合、環化產物。市售的煎炸食品、燒烤食品是如此，自己家裡炸丸子炸藕盒炸茄盒也一樣。
焙烤食品如餅乾、糕點之類，在烤制溫度較高時，表面也會出現脂肪過熱產生的多種有害物質，只是沒有油炸那麼突出罷了。
這是因為，
- 一方面，焙烤食品的烤制溫度有烤箱控制，不像燒烤那樣容易局部過度高溫，食物中心部分通常不至於受到高熱；
- 另一方面，焙烤食品往往使用奶油、豬油、起酥油之類飽和脂肪含量較高的油脂，相比而言耐熱性略好一些。
所以關鍵不是哪一家的餅乾有問題，是煎炸、烤制這些加工方式有問題。
有人問：那種黑色的餅乾，是不是丙烯酰胺含量更高？
其實不一定。因為黑色可能是因為加了焦糖色素，未必都是美拉德反應的產物。
吃餅乾本來就不是個好愛好，所以也就不要那麼顧慮那些微量有害成分了，直接少吃點就行了。即便沒有含任何有害物質，高熱量、高糖、高飽和脂肪的性質，也是無法改變的。
反之，只要你喜歡那些香脆焦黃的澱粉食物，即便不是餅乾，而是油條、薄脆、薯片、鍋巴......麻煩也都是一樣的。
餅乾當中，有些號稱「比較健康」的品種，但未必值得購買。
- 無糖餅乾
餅乾即便無蔗糖，也含有澱粉和油脂，並不是高營養價值的零食。加麥芽糖醇，不加普通白糖，也不會改變這一點。麥芽糖醇本身不升高血糖，但它吃多了容易腹瀉，不能以無蔗糖為理由貪吃餅乾。
- 蘇打餅乾
蘇打餅乾大部分含有較高的鈉，因為其中加入了較多的碳酸鈉和碳酸氫鈉。因為需要分層和酥脆的效果，其中蛋白質含量不高，飽和脂肪含量卻不低，仔細看看包裝上的營養成分表就知道了。
此外，蘇打餅乾雖然不太甜，卻因質地疏鬆容易消化，是餅乾中血糖指數最高的一類。除了胃酸過多、容易反酸的人適合少量吃它做加餐，其他人不必把蘇打餅乾當成必備健康食品。
- 高纖餅乾
高纖餅乾往往都是「酥性」餅乾，其中含有非常高水平的飽和脂肪，甚至可達將近30%。酥的意思，就是加入很多含高飽和脂肪酸的起酥油來製作。麵粉中的麵筋蛋白有非常強的黏彈性，捏在一起之後，麵筋蛋白會努力形成一個整體結構。加入大量油脂，會干擾麵筋蛋白的連續結構，讓它們不容易聚合在一起，於是口感上缺乏韌性，而變得非常酥脆。
總之，餅乾要想達到脆的效果，需要降低蛋白質含量；要想達到酥的效果，需要加大量的飽和脂肪；要想達到香的效果，需要促進美拉德反應，並加入香精。這些，都不是健康食物所必備的特性。
當然，餅乾也並非一無是處，畢竟它能夠提供熱量和碳水化合物。比如說，西方人傳統上在茶歇時吃餅乾，是為了增加能量，保持血糖平穩，並避免因為喝茶和咖啡而引起低血糖不適。如果沒有發胖，又有足夠的運動，配著茶或咖啡，吃兩片餅乾或曲奇，其實也無需過度擔心；但如果買來一包餅乾就要一口氣吃完，那就非常不明智了。
最後的忠告是：
雖說節日聚會總要吃點零食，但不要刻意給3歲以下小寶寶吃焦黃色的食物，包括餅乾和油炸饅頭片等。
- 一方面，寶寶還不能像大人一樣有效處理食物中的這些有害成分；
- 另一方面，寶寶最要緊的事情是接受各種天然食物的風味。
用加了糖和香精的餅乾來逗弄孩子，用香脆的薯片來取悅孩子，都不利於形成良好的飲食習慣，不是愛孩子的做法！
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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