'“貪嘴意大利”：沒有籠統的“意大利文化”，美食也一樣'
本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第36期，原文標題《逛意大利美食展：鮮活的國際菜市場》，嚴禁私自轉載，侵權必究
彙集各國食物的意大利米蘭國際食品展，是意大利食品工業的一個縮影，它體現了意大利人對傳統手藝的尊重，同時也有著將“慢食”變為持久產業的能力。
文/尤銘 攝影/張雷
本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第36期，原文標題《逛意大利美食展：鮮活的國際菜市場》，嚴禁私自轉載，侵權必究
彙集各國食物的意大利米蘭國際食品展，是意大利食品工業的一個縮影，它體現了意大利人對傳統手藝的尊重，同時也有著將“慢食”變為持久產業的能力。
文/尤銘 攝影/張雷
意大利艾米里亞－羅馬涅區帕爾瑪省的一家火腿店
沒有籠統的“意大利文化”，美食也一樣
一個地方的吃食是否豐富，在某種程度上，是它的氣候是否宜人、地形地貌是否豐富的一種折射。千百年來農業物資豐富的地區，才有了創造出各種吃法的可能。歷史上的意大利，曾是由許多小型國度集結而成的國家，意大利人對家鄉或永久居住地仍然存在著非常強烈的歸屬感，“我跟吃這種東西的人是一國的”。如果按照食品種類來劃分，今年意大利米蘭國際食品展（TUTTOFOOD）上的食物也彷彿一個個小型國度：肉類、奶酪、海鮮、糖果、酒等等。
意大利地形地貌的豐富，就像一個五官極為立體的人，所以你很少在意大利見到一馬平川的風景。翁貝託·埃科描述道：如果在美國開車旅行，你們可能會連著好幾天遇上看似永無止境的地平線；如果在北歐遊歷，你們在途中也會一直看到綿延不斷的寬廣地平線。這種與自然界的碩大接觸的經驗，導致了西方美學中“崇高”概念的產生。
但遊覽意大利是一種完全不同的感受，這裡的地平線永遠不會變得過分寬廣，因為你們的視線總是會受到右手邊的山丘和左手邊高度適中的山巒所限制，而且路上總會不停地遇到小村落，至少每5公里就會出現住家……“所以，想要籠統地概括‘意大利文化’或‘意大利風景’，都是件讓人感到為難的事。”同樣的，很難用一種美食風格，來概括豐富多變的意大利食物。
意大利人對自己的美食一直自信，他們甚至將2015年世界博覽會的口號取為“餵養地球”。隨著近些年意大利經濟緊縮，政府提出重新發掘飲食傳統，同時更進一步將美食產業做大，意大利興起了全國性的各類美食運動。
意大利米蘭國際食品展或許可以理解為一個大型的國際菜市場，這次有8.2萬多名參展商的食品展，規模也大到好幾天逛不完。如果仔細品嚐和詢問，肉類、奶酪、調料、糖果、海鮮、水果等，每一個巨大的展廳都可以逛上大半天。商家們就像在進行選美比賽，首先在展臺設計上做足了功夫，有的用紫色絨布圍成一個半封閉的小舞臺，撩起幕布走進去才發現是一家橄欖油公司的產品和文化展示，有的將各種色彩形狀的意大利麵條和麵餃、披薩做成藝術品裝飾展區，大廚們也在各自爐灶上做著燴飯、燉肉、牛排、意麵……所以整個參觀過程，3000多個美食品牌只會讓你遺憾自己胃不夠大，完全不用擔心肚子會餓。
作為一個國土面積還沒有中國雲南省大的國家，意大利的美食種類的確繁複多樣。博洛尼亞被稱為“胖子城”，號稱有著意大利最為豐富的美食，奶酪和火腿都很有名。摩德納的黑醋、坎帕尼亞的披薩、皮埃蒙特的大米有名。普利亞大區由於是朝聖者之地，人們路上需要帶著乾糧吃，所以這裡的醃製食品很有名。在展會上讓人感慨的是，意大利人將傳統美食變為工業的能力，聲勢浩大的食品展有80%的參展商都來自意大利，其餘143個國家和地區的參展商佔到20%的規模。
本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第36期，原文標題《逛意大利美食展：鮮活的國際菜市場》，嚴禁私自轉載，侵權必究
彙集各國食物的意大利米蘭國際食品展，是意大利食品工業的一個縮影，它體現了意大利人對傳統手藝的尊重，同時也有著將“慢食”變為持久產業的能力。
文/尤銘 攝影/張雷
意大利艾米里亞－羅馬涅區帕爾瑪省的一家火腿店
沒有籠統的“意大利文化”，美食也一樣
一個地方的吃食是否豐富，在某種程度上，是它的氣候是否宜人、地形地貌是否豐富的一種折射。千百年來農業物資豐富的地區，才有了創造出各種吃法的可能。歷史上的意大利，曾是由許多小型國度集結而成的國家，意大利人對家鄉或永久居住地仍然存在著非常強烈的歸屬感，“我跟吃這種東西的人是一國的”。如果按照食品種類來劃分，今年意大利米蘭國際食品展（TUTTOFOOD）上的食物也彷彿一個個小型國度：肉類、奶酪、海鮮、糖果、酒等等。
意大利地形地貌的豐富，就像一個五官極為立體的人，所以你很少在意大利見到一馬平川的風景。翁貝託·埃科描述道：如果在美國開車旅行，你們可能會連著好幾天遇上看似永無止境的地平線；如果在北歐遊歷，你們在途中也會一直看到綿延不斷的寬廣地平線。這種與自然界的碩大接觸的經驗，導致了西方美學中“崇高”概念的產生。
但遊覽意大利是一種完全不同的感受，這裡的地平線永遠不會變得過分寬廣，因為你們的視線總是會受到右手邊的山丘和左手邊高度適中的山巒所限制，而且路上總會不停地遇到小村落，至少每5公里就會出現住家……“所以，想要籠統地概括‘意大利文化’或‘意大利風景’，都是件讓人感到為難的事。”同樣的，很難用一種美食風格，來概括豐富多變的意大利食物。
意大利人對自己的美食一直自信，他們甚至將2015年世界博覽會的口號取為“餵養地球”。隨著近些年意大利經濟緊縮，政府提出重新發掘飲食傳統，同時更進一步將美食產業做大，意大利興起了全國性的各類美食運動。
意大利米蘭國際食品展或許可以理解為一個大型的國際菜市場，這次有8.2萬多名參展商的食品展，規模也大到好幾天逛不完。如果仔細品嚐和詢問，肉類、奶酪、調料、糖果、海鮮、水果等，每一個巨大的展廳都可以逛上大半天。商家們就像在進行選美比賽，首先在展臺設計上做足了功夫，有的用紫色絨布圍成一個半封閉的小舞臺，撩起幕布走進去才發現是一家橄欖油公司的產品和文化展示，有的將各種色彩形狀的意大利麵條和麵餃、披薩做成藝術品裝飾展區，大廚們也在各自爐灶上做著燴飯、燉肉、牛排、意麵……所以整個參觀過程，3000多個美食品牌只會讓你遺憾自己胃不夠大，完全不用擔心肚子會餓。
作為一個國土面積還沒有中國雲南省大的國家，意大利的美食種類的確繁複多樣。博洛尼亞被稱為“胖子城”，號稱有著意大利最為豐富的美食，奶酪和火腿都很有名。摩德納的黑醋、坎帕尼亞的披薩、皮埃蒙特的大米有名。普利亞大區由於是朝聖者之地，人們路上需要帶著乾糧吃，所以這裡的醃製食品很有名。在展會上讓人感慨的是，意大利人將傳統美食變為工業的能力，聲勢浩大的食品展有80%的參展商都來自意大利，其餘143個國家和地區的參展商佔到20%的規模。
博洛尼亞的一家餐廳
普通中國人對意大利食品印象最深刻的，應該是意麵和披薩。不過意大利米蘭國際食品展上的食物，哪怕是我們自以為了解的意麵和披薩，都以不同姿態在挑戰著既有認知。這就好比中國南方稻米區的人，去到北方面食區之前，以為麵食就是一根根細長的麵條，或者就是饅頭和餅，去了才知道原來麵食還有“擦格鬥”“栲栳栳”“蒸花糕”“炒麵魚”等等。意大利與中國大米消費第一、“南米北面”的格局相反，意麵是一種全國性的食物，燴飯則在北方的稻米產地倫巴第、皮埃蒙特和威內託三個大區更為常見。
意大利的大米在全球稻米最大產地中佔有一席之地，歐洲人吃的大米六成來自這裡。米蘭什錦飯是意大利各種飯類美食中最聲名遠揚的一道，以番紅花調味，會令人聯想起西班牙的海鮮燉飯。而到了皮埃蒙特大區，很容易就能找到加入松露的什錦飯，因為那兒是意大利的松露主產區。在威尼斯城，煎鰻魚什錦飯是聖誕之夜的傳統食物。
在這次食品展會上，能看到意大利稻田裡種植得最多的粗粗胖胖的短粒米，也有纖細的長粒米。依據稻米的尺寸，意大利人將稻米建立了四個級別，分別叫作comune、semifino、fino和superfino。而superfino級別的稻米最常被用來烹飪意式什錦飯。展會上有大廚正在做著米蘭燴飯，中國人習慣比較軟糯的米飯口感，但是歐洲人更習慣有嚼勁的口感。米蘭燴飯中的米粒彼此分開都不重疊，還有一絲絲明豔的藏紅花花蕊隱現其間，整個燴飯的米粒是顆顆分明的。
在紀錄片《意大利的稻米之路》中，意大利人對稻米的珍惜之情讓人感懷。烹飪大師加布裡埃萊·費倫擁有種植稻田的家族農場，農場位於威尼斯以西的帕達納河谷。這個家族農場的歷史可追溯至1650年。費倫還擁有一家碾米工坊，他收藏了一整套古代稻米收割器具，整個就像一個活生生的稻米博物館。
在他經營的餐廳裡，麵包棒和所有意大利麵都是米粉做的。費倫還用稻米制作提拉米蘇蛋糕和冰淇淋，甚至連奶酪端上桌時，都會配上一碟大米果醬。在鎮上，每家餐廳都會提供眾多用稻米烹飪出的食物，譬如西葫蘆花什錦飯、柑橘什錦飯、菊苣什錦飯等。費倫將世上不同的稻米，形容為不同的女人：“（大米）有些有完美的外形，有些有真正的靈魂！你們必須像對待女人一樣對待什錦飯，要追求它，嬌寵它，在它身上花時間。它一定會給你回報！”
本文刊載於《三聯生活週刊》2019年第36期，原文標題《逛意大利美食展：鮮活的國際菜市場》，嚴禁私自轉載，侵權必究
彙集各國食物的意大利米蘭國際食品展，是意大利食品工業的一個縮影，它體現了意大利人對傳統手藝的尊重，同時也有著將“慢食”變為持久產業的能力。
文/尤銘 攝影/張雷
意大利艾米里亞－羅馬涅區帕爾瑪省的一家火腿店
沒有籠統的“意大利文化”，美食也一樣
一個地方的吃食是否豐富，在某種程度上，是它的氣候是否宜人、地形地貌是否豐富的一種折射。千百年來農業物資豐富的地區，才有了創造出各種吃法的可能。歷史上的意大利，曾是由許多小型國度集結而成的國家，意大利人對家鄉或永久居住地仍然存在著非常強烈的歸屬感，“我跟吃這種東西的人是一國的”。如果按照食品種類來劃分，今年意大利米蘭國際食品展（TUTTOFOOD）上的食物也彷彿一個個小型國度：肉類、奶酪、海鮮、糖果、酒等等。
意大利地形地貌的豐富，就像一個五官極為立體的人，所以你很少在意大利見到一馬平川的風景。翁貝託·埃科描述道：如果在美國開車旅行，你們可能會連著好幾天遇上看似永無止境的地平線；如果在北歐遊歷，你們在途中也會一直看到綿延不斷的寬廣地平線。這種與自然界的碩大接觸的經驗，導致了西方美學中“崇高”概念的產生。
但遊覽意大利是一種完全不同的感受，這裡的地平線永遠不會變得過分寬廣，因為你們的視線總是會受到右手邊的山丘和左手邊高度適中的山巒所限制，而且路上總會不停地遇到小村落，至少每5公里就會出現住家……“所以，想要籠統地概括‘意大利文化’或‘意大利風景’，都是件讓人感到為難的事。”同樣的，很難用一種美食風格，來概括豐富多變的意大利食物。
意大利人對自己的美食一直自信，他們甚至將2015年世界博覽會的口號取為“餵養地球”。隨著近些年意大利經濟緊縮，政府提出重新發掘飲食傳統，同時更進一步將美食產業做大，意大利興起了全國性的各類美食運動。
意大利米蘭國際食品展或許可以理解為一個大型的國際菜市場，這次有8.2萬多名參展商的食品展，規模也大到好幾天逛不完。如果仔細品嚐和詢問，肉類、奶酪、調料、糖果、海鮮、水果等，每一個巨大的展廳都可以逛上大半天。商家們就像在進行選美比賽，首先在展臺設計上做足了功夫，有的用紫色絨布圍成一個半封閉的小舞臺，撩起幕布走進去才發現是一家橄欖油公司的產品和文化展示，有的將各種色彩形狀的意大利麵條和麵餃、披薩做成藝術品裝飾展區，大廚們也在各自爐灶上做著燴飯、燉肉、牛排、意麵……所以整個參觀過程，3000多個美食品牌只會讓你遺憾自己胃不夠大，完全不用擔心肚子會餓。
作為一個國土面積還沒有中國雲南省大的國家，意大利的美食種類的確繁複多樣。博洛尼亞被稱為“胖子城”，號稱有著意大利最為豐富的美食，奶酪和火腿都很有名。摩德納的黑醋、坎帕尼亞的披薩、皮埃蒙特的大米有名。普利亞大區由於是朝聖者之地，人們路上需要帶著乾糧吃，所以這裡的醃製食品很有名。在展會上讓人感慨的是，意大利人將傳統美食變為工業的能力，聲勢浩大的食品展有80%的參展商都來自意大利，其餘143個國家和地區的參展商佔到20%的規模。
博洛尼亞的一家餐廳
普通中國人對意大利食品印象最深刻的，應該是意麵和披薩。不過意大利米蘭國際食品展上的食物，哪怕是我們自以為了解的意麵和披薩，都以不同姿態在挑戰著既有認知。這就好比中國南方稻米區的人，去到北方面食區之前，以為麵食就是一根根細長的麵條，或者就是饅頭和餅，去了才知道原來麵食還有“擦格鬥”“栲栳栳”“蒸花糕”“炒麵魚”等等。意大利與中國大米消費第一、“南米北面”的格局相反，意麵是一種全國性的食物，燴飯則在北方的稻米產地倫巴第、皮埃蒙特和威內託三個大區更為常見。
意大利的大米在全球稻米最大產地中佔有一席之地，歐洲人吃的大米六成來自這裡。米蘭什錦飯是意大利各種飯類美食中最聲名遠揚的一道，以番紅花調味，會令人聯想起西班牙的海鮮燉飯。而到了皮埃蒙特大區，很容易就能找到加入松露的什錦飯，因為那兒是意大利的松露主產區。在威尼斯城，煎鰻魚什錦飯是聖誕之夜的傳統食物。
在這次食品展會上，能看到意大利稻田裡種植得最多的粗粗胖胖的短粒米，也有纖細的長粒米。依據稻米的尺寸，意大利人將稻米建立了四個級別，分別叫作comune、semifino、fino和superfino。而superfino級別的稻米最常被用來烹飪意式什錦飯。展會上有大廚正在做著米蘭燴飯，中國人習慣比較軟糯的米飯口感，但是歐洲人更習慣有嚼勁的口感。米蘭燴飯中的米粒彼此分開都不重疊，還有一絲絲明豔的藏紅花花蕊隱現其間，整個燴飯的米粒是顆顆分明的。
在紀錄片《意大利的稻米之路》中，意大利人對稻米的珍惜之情讓人感懷。烹飪大師加布裡埃萊·費倫擁有種植稻田的家族農場，農場位於威尼斯以西的帕達納河谷。這個家族農場的歷史可追溯至1650年。費倫還擁有一家碾米工坊，他收藏了一整套古代稻米收割器具，整個就像一個活生生的稻米博物館。
在他經營的餐廳裡，麵包棒和所有意大利麵都是米粉做的。費倫還用稻米制作提拉米蘇蛋糕和冰淇淋，甚至連奶酪端上桌時，都會配上一碟大米果醬。在鎮上，每家餐廳都會提供眾多用稻米烹飪出的食物，譬如西葫蘆花什錦飯、柑橘什錦飯、菊苣什錦飯等。費倫將世上不同的稻米，形容為不同的女人：“（大米）有些有完美的外形，有些有真正的靈魂！你們必須像對待女人一樣對待什錦飯，要追求它，嬌寵它，在它身上花時間。它一定會給你回報！”
博洛尼亞的一家披薩麵包店
家族與美食工業的結合
在意大利米蘭國際食品展上，除去火腿、奶酪這樣的大宗食物，原本不起眼的調料，也充分體現了自己有多講究。
傳統的意大利香醋有兩個產區：艾米里亞－羅馬涅和摩德納。它的製作過程從頭到尾都有專人監督。意大利醋的原料一般是使用晚熟的葡萄，這些葡萄用明火烤制，縮小到原先的一半，再讓其在自然環境中發酵約三週。發酵好的葡萄被放進各類陳年木桶中，比如橡木、慄木、櫻桃木等，經年陳放後，香醋體現出複雜豐厚的味道。
展會上，著名的巴薩米克醋裝在深色的小木桶裡。木桶側面開著小口，工作人員用吸管細緻地吸出一點點香醋，滴幾滴在小勺上供人們品嚐。我嚐到的是25年的巴薩米克醋，微甜溫潤，帶著好幾種果木的香味。在25年甚至更長的演變過程中，這些醋需要每一兩年就更換一種木桶，越換越小。木桶種類依製造者而定，這種木桶一般以櫟木製成，是制醋家族的寶貴財富，有些已經用了好幾代。珍貴的木桶排列在市區公寓或鄉村別墅的頂層閣樓上，終年不見陽光，主人不時地打開小窗調節閣樓裡的小氣候。這樣一個“活的環境”，更有利於醋的成熟。很多家族企業，都是由女性通過多年學習和直覺，把握著制醋的火候。
每年隨著氣溫變化，醋會蒸發流失10%左右，因此桶裡年年都須補充新醋，稱之為“添桶”。只有不斷地倒騰，才能使醋的風味更加豐富厚實。年頭不夠的醋很“咬口”，滋味單調尖銳。而1893年做的頂級醋，現在的市價能達到每升2000英鎊。
BBC拍攝了一個有趣的紀錄片《貪嘴意大利》，由兩個離開意大利50年的大廚安東尼奧·卡盧秋和詹納羅·康塔多，走遍意大利各個大區，回憶童年的味道。這兩位年過七旬的大廚，在意大利度過了從出生到青年時期的大家庭階段，他們與不少“二戰”後外出謀生的意大利年輕人一樣，離家去做廚。
兩位情感豐富的大廚，有著意大利人的典型性格，外向奔放。他們在旅途中反覆追問的是，意大利人曾經極為看重的大家庭是否還存在？每個家庭裡的媽媽、奶奶是否依然掌管著廚房？美食是否還連接著一家人的情感？
當然有傳統保持得很好的大家庭，精於烹煮的祖母、媽媽、姨媽姑媽們，給頑皮的小孩子們分配了各種任務，老老少少都在為大餐做準備。在大廚詹納羅·康塔多看來，家庭裡的大餐桌意義非凡，“人們在這裡哭，墜入愛河，離別，結婚，孩子洗禮”，美食見證每個人的人生，見證人與人緊密的情感與互動。但是對於越來越多的意大利年輕人來說，當個煮婦已經不那麼吸引人了。
在意大利人的認知中，能讓人大塊朵頤、好好消化的地方，就是個讓人工作勤奮、心情愉悅、有智慧的地方。每個地方的天時地利，決定了人們擁有何種口福。那不勒斯的格拉納諾環山面海，是全世界的意麵之鄉，處處是意麵工廠。由於幾百年來大量出口意麵，城鎮裡的道路修得很寬闊，人們在街上拉起架子晾乾意麵，馬車仍有空間跑在路上來回運輸意麵。人們用山裡的泉水和麵，麵條在晾乾的過程中接受海風吹拂，接著在不遠處的港口運往各地。
兩位大廚在遊歷祖國的過程中，也充分展現了自己做傳統意大利菜的手藝，比如野豬大雜燴，用豬排、牛肉、香腸和螺絲面做成；他們在雞肝意麵上撒上松露和奶酪，當地人愛說“這是給國王和豬吃的，因為他們都愛吃松露”。還有豬血巧克力、香橙米蛋糕、意式海鮮湯、復活節羊肉燉豆子、刀豆意麵……兩位大廚希望看到，傳統費工耗時的意大利烹飪，不會被自動販賣機替代。而我在食品展上感受最深的，是意大利人將傳統手工藝與工業結合的能力。我碰到的很多意大利美食的家族企業，規模都不大，仍然盡力保持著傳統的烹飪方法。一家人從奶奶、爸爸媽媽到年輕的孫子孫女，都在為共同的美食工廠奔忙，工業化並未輕易打敗他們堅實的家庭結構。
隨著移民變多，眼下意大利關心的是，移民會不會稀釋意大利文化？意大利美食其實在歷史上也受到各種外來文化的影響。比如西西里美食，它在某種程度上受了西西里苦難而複雜歷史的恩惠。這一海島曾經被無數來自不同民族和宗教背景的勢力統治，其烹飪吸收了希臘人釀造葡萄酒的工藝、拜占庭人對於食物製作的繁複工序、阿拉伯人用種類繁多的香料調味的心得，以及西班牙人在餐桌上製造色彩的靈感。同樣的，在皮埃蒙特能找到很多法式食物的影子，這裡的食物明顯受到法國菜的影響。如今位於都靈市中心的菜市場，隨著中國移民變多，也出現了一些專門賣中國菜的攤販。在都靈的郊區有著中國移民開闢的農場，這裡種著意大利人感到稀奇的紫茄子、苦瓜、中國圓包菜等等。
這就像意大利米蘭國際食品展所體現的，美食其實跨越國界，體現著它們融合的魅力。