'美麗的秀山，奇妙的洞藏美酒'

重慶東南部的秀山縣，全稱秀山土家族苗族自治縣，由此可見，秀山縣是以土家族、苗族為主的少數民族的地區，它地處武陵山脈中段，為川渝東南重要門戶。

秀山具有獨一無二的邊城文化，這裡的秀山花燈被譽為中國花燈的鼻祖；另外，秀山還是沈從文名著《邊城》的原型地。

秀山地理位置優越，旅遊資源類型和數量相對較多，並以“花”、“邊”、“古”、“少”特色見長，這裡的保安漁洞、石堤酉水風光、妙泉湖、浮珠泉、白鶴林、苗王墓、野人洞等都是當地頗具特色風景名勝地。

秀山地區的土家、苗族文化遺存歷史久遠，再加上地處渝、湘、黔、鄂四省（市）邊區結合部，由此產生了獨具地方特色的飲食文化。

苗家菜豆腐

秀山苗家菜豆腐是一種用蔬菜和豆腐製成的豆腐類食品。它是苗家人日常最喜食用的主菜之一。做這道菜，首先倒適量冷水入鍋，再將事先用石碓衝細的黃豆粉倒入並拿筷子攪勻，文火煮開後即倒入青菜類，稍加攪拌，再文火煮至湯水變清，即可放入野蔥、大蒜、辣椒粉末等佐料，燜蓋一陣，便可食用。

秀山豆腐乳

據《本草綱目》記載，豆腐乳是以豆腐作胚，以酒糟等浸泡醃製而成，味鹹而微甜。秀山豆腐乳以優質大豆及其他輔助材料為原料，是一種百分百的綠色食品。大豆中的蛋白質在風乾和發酵過程中分解揮發，使得秀山豆腐乳口味偏輕，卻散發著一種宜人的芳香。

它的質地類似於一塊緊湊、平滑的藍紋奶酪（事實上，豆腐乳也經常被稱作"中國奶酪"）。它的保質期長達數年，而且味道歷久彌醇。豆腐乳富含蛋白質、糖份和維他命等人體必需的營養成分，具有提振食慾、健脾和潤膚等功用。秀山豆腐乳尤以"銀裹金"、"大精"和"十八梯"三個品種最為著名。

石堤豆腐魚

石堤豆腐魚的魚肉鮮香滑爽，豆花雪白軟嫩，與《射鵰英雄傳》中黃蓉所烹"二十四橋明月"異曲同工之妙。

此菜的魚選用5斤左右的快要肥得流油的土生鯰魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。放入佐料，再配上土家人民自己磨製的青菜豆腐，那種魚入豆腐味，豆腐入魚味，兩種本不相容的味道和諧的在一起，顯得特別地乾脆利落，讓人垂涎欲滴。

土家族油芯

“油芯”是重慶酉陽、秀山兩地少數民族喜吃的一種油炸食品，又稱“包心油粑”，主要以大米與黃豆為原料，其成品特點為金黃油亮，外酥內嫩，香脆可口。

川味土家族油芯的做法：

1. 黃豆分別磨漿，混合拌勻。

2. 豬瘦肉剁成茸狀，加花椒、鹽、味精、蔥花等拌成餡。

3. 先舀少量混合漿裝入“油提”，次舀入餡心，再舀混合漿入提將餡心包住，然後將“油提”放入沸油鍋中炸10分鐘。

4. 最後把油芯倒出，在油中炸至金黃色即成。

秀山所處的武陵山地區，古為五溪蠻地。

古人曾用“蠻煙瘴雨溪州路，溪畔桃李花如霧”的詩句來描繪湘西群山的悽美。而神祕的楚巫文化更使其蒙上了一層瑰麗奇譎的面紗。“多神”的觀念是楚巫文化的一個特點，《漢書》說“楚人信巫鬼，重淫祀”，舉頭三尺有神靈， 山有“山神”，樹有“樹神”，洞自然也有“洞神”，是神就要祭拜，美酒是不可缺的重要祭品，來年祭“洞神”時，才可將上一年的祭品拿出讓全寨人分享。

因此湘西人發現洞藏過的酒雜味去盡，自然“老熟”，馥郁芳香，洞藏一年即可與貯存數年老酒相媲美。雖不得其解，但此後便有了以洞穴藏酒的習俗，由此產生了中國最早的“洞藏酒”，其藏酒之法沿傳至今。

白酒的儲藏是白酒製造的過程中必不可少的一道工序，白酒在釀造之後都要儲藏一年以上才能飲用。眾所周知，儲酒時間越長，酒的味道越好，但是這種觀念是片面的，白酒的品質不應該僅用時間來衡量，要看在什麼地方儲藏。所以除了時間外，就是看儲藏的環境，是在倉庫裡，還是在地窖裡、或者是在山洞裡儲藏？

釀酒工藝告訴我們，白酒的陳釀老熟受到太多外界環境的影響，特別是溫度和溼度的影響。目前白酒普遍採用的是窖藏，但是在天然的洞穴裡儲藏白酒則更利於酒品質的成長。

因為山洞是恆溫恆溼，而年代久遠的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，在這個狀態下，糧食原酒的陳釀老熟的過程是緩慢、均勻完成的。有專家指出，洞藏工藝更有利於白酒品質的昇華，在洞裡存放一年相當於洞外存放三年的效果，使酒的雜質釋放的更加完全，口味更加醇厚。

如今，洞藏酒不僅成為一種文化，而且正在不斷的衍生出新形式繼往開來。

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