【丁香醫生原創】最近，一條「歐盟對提出限制味精攝入量」的新聞刷爆了朋友圈。
近日，歐洲食品安全局（EFSA）發佈了對食品添加劑穀氨酸和穀氨酸鹽的最新評估報告：
穀氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。對於一個 60 公斤的成年人，相當於每天不超過 1.8 克。
這個報告一出，味精再一次被推上了風口浪尖，那麼：味精到底還能不能吃了？
我們趕緊請來了食品工程專業的雲無心博士，詳細跟大家說說。
一、歐盟到底說了啥？
2017 年 7 月 12 日 EFSA 發佈了一份專家評估報告。
這份報告評估了穀氨酸以及各種穀氨酸鹽（包括穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）對健康的影響。
在報告中，專家委員會確認了之前所採用的穀氨酸以及穀氨酸鹽的安全性數據，不過增加了一項穀氨酸鈉對大鼠神經發育影響的研究。
在這項研究中，穀氨酸鈉對不影響大鼠神經發育的最大劑量是每公斤體重 3.2 克。
按照從動物實驗結果設定人類安全標準的常規，採用 100 倍的安全係數，得出：穀氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。
對於一個 60 公斤的成年人，相當於每天不超過 1.8 克。
1.8 克是多少呢？大概就是三分之一啤酒瓶蓋那麼多，可能都不夠很多人炒一個菜的。
二、味精不是天然食物？
儘管現在很多家庭都習慣了做菜放點味精，但是中餐使用味精，其實也就是近一個世紀以來的事情。
在人類感知的 5 種基本味覺種，有一種是「鮮」。中國傳統烹飪中用各種「高湯」「濃湯」（比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等）來增加鮮味，但並不知道是什麼帶來了鮮味。
直到 1866 年，才有一位德國化學家發現了穀氨酸鹽。又過了 40 餘年，穀氨酸鈉才在熬幹了的海帶湯中被提取出來。
也就是說，味精一直在天然食物中存在，而且現在的味精大都是通過發酵澱粉、甜菜、甘蔗得來的，不是什麼「化學合成」的產物。
三、味精會導致「中餐館綜合症」？
人們對味精的恐慌起源於 1968 年。
一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了自己吃中餐時的奇怪經歷，大致是說開始吃中餐之後 15 到 20 分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，而且還持續兩個小時左右。
這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為「中餐館併發症」。
後來，科學家們做了許多實驗，但都無法證實「中餐館併發症」的存在。然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社會上流傳，直到今天也沒有停息。
四、味精安全嗎？會不會致癌、造成哮喘？
所謂的「味精緻癌」，是說味精經過加熱會產生焦穀氨酸鈉，會致癌。
這個傳說流傳很廣泛，但是在嚴肅的科學資料中，並沒有「焦穀氨酸鈉致癌」的說法：味精變成穀氨酸鈉，只是失去了鮮味，但並沒有危害。
「味精造成哮喘」的說法最早出現在上世紀 80 年代，但截至目前為止，並沒有十分可靠的科學證據。所以目前，科學界的一般認識是「味精不會導致哮喘」。
對於味精的安全性，美國 FDA 等世界著名權威機構的評估結論認為「對普通公眾沒有威脅」。
但是「有未知比例的人群可能對味精發生反應」，可能的症狀有後背麻木、頭疼、噁心、嘔吐等等。
五、味精吃多了，會導致高血壓？
味精和鹽一樣都含有鈉，一個共同的認知是「過量攝入鈉會升高血壓」，所以很多人認為，味精吃多了會導致高血壓。
實際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生「協同效應」。
也就是說，相同的鹹度的食物，「味精 + 鹽」的組合，其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些。
六、味精到底還能不能吃？
穀氨酸是組成蛋白質的一種氨基酸。我們吃的蛋白質經過消化吸收，也會產生大量穀氨酸。
從這個角度來說，歐盟這個評估結論有一個不好解釋的漏洞：
味精只是人們攝入穀氨酸及其鹽的一種途徑，甚至並不是主要途徑。
一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，經過消化吸收，這些蛋白質會釋放出大量的穀氨酸進入血液，一般人每天都會在 10 克以上。
而味精只是調料，大多數人通過它攝入的穀氨酸都不超過 1 克。目前並沒有證據顯示，不同來源的穀氨酸進入血液之後對身體有不同的影響。
在 EFSA 發佈這份評估報告之前，世界各權威機構的結論都是：味精沒有安全性的問題，可以隨便吃。EFSA 發佈這份報告之後，世界其他機構是否贊同還不可知。
不過，如果你想遵循歐盟的這個評估結論，每天攝入的味精不要超過 1.8 克，還是沒有問題的。
需要注意的是，使用味精多的菜往往都是「重口味」的：相比味精，這些菜中的油、鹽等「不健康成分」其實更值得擔心。
丁香醫生原創，請勿轉載；作者：雲無心；編輯：李壞。圖源：123rf圖庫。
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