我去蘇州不為別的,只為吃麵,可別笑話我哦
到了蘇州,要找出好吃的麵館,並非易事。每年評選“蘇州十碗麵”總是罵聲一片,可見是各花入各眼。
街頭巷裡多如牛毛的麵館,便宜的有幾塊錢一碗煎蛋陽春麵,貴的上千塊一碗的澳洲龍蝦麵;春天的塘片面,初夏的三蝦面、楓鎮大面,秋天的蟹粉面,冬天的羊肉面;還有四季常青的燜肉蝦仁面……
到了麵館看到菜單牌,猶如皇上翻牌後宮佳麗三千:今天,翻誰的牌呢?
“今朝到羅搭切碗涅水鋪燙格雙澆面呢?(今天到哪裡吃晚熱騰騰的雙澆面呢)”
對於遊客你我來說,如何在有限的時間裡,找到一碗心水的蘇式面?才是最重要的!!!
蘇 面 大
在本篇文章裡,你可以知道——
蘇州入門面館及經典面澆
如何優雅地吃一碗蘇式面
最重要的是:
要帶你去吃麵!
1|同得興(嘉餘坊店)
同得興在蘇城麵館中的名氣“碰碰響”,幾乎是蘇城麵館的一哥。到不是說他家的蘇面有多正宗,而是他家的宣傳包裝非常到位。
作為《舌尖2》中的楓鎮大面的拍攝地,同得興確實有實力擔當蘇式面的代表。
在上世紀90年代,同得興還是體育場路的一家小店時,他家的肖老闆喜歡親自掌櫃,頭上抹著很多髮蠟,和周立波的頭有一拼。對於自家的面,他非常自信——每次新客來,都很獨裁地替別人點單。
將同得興這個小字輩的麵館品牌做成現在這個地位,還是有點乾貨的。
這裡的滷鴨不錯,是白滷鴨,香糯鹹鮮,配白湯很經典。
去取面的時候,和麵師傅關照一下,要個鴨腿,一般都會滿足你的;炒腰花也還行,是不放醬油白灼的。
如果在初夏來蘇州的話,可以試試號稱名氣最響的楓鎮大面,白湯白肉,口味清爽。
同得興澆頭很多,不過有些其實也只是為了保證多樣性而已,比如蝦仁就很失水準。
推薦指數:★★★★★
推薦菜品:滷鴨面、楓鎮大面
人均:32元
時間:早市和午市
地址:人民路嘉餘坊6號
2|裕興記(西北街老店)
要說現在有誰能和“一哥”“別別苗頭”(蘇州話:比一比),裕興記可以算是一個。老闆以前是新聚豐的大廚,後來自己開了麵館,陸續推出三樣獨家神器——一盆“小浣熊”,兩碗土豪面,於是火了。
“小浣熊”就是兩面黃,一種口感像乾脆面的蘇式面。這東西製作略微複雜,售價高(相對),而蘇式面本來是平頭百姓的消費,漸漸地就邊緣了。
香脆的面配上鹹鮮的滷汁澆頭,口感複合。一口微黃的脆面,一口吸飽滷汁的軟面,一口清爽的蛋皮湯,嘖嘖……
不過,兩面黃屬於油炸食品,熱量非常高,只能偶爾嚐嚐。
兩碗土豪面——三蝦面和禿黃油麵。一般蘇式面的價格也就十幾塊,雙澆面也就二、三十塊,但裕興記老店的三蝦面是70塊,禿黃油是88塊,新店價格則破百。
三蝦面是拿傳統蘇幫菜裡的炒三蝦作為面澆,講究時令。每到農曆5月初,河蝦的蝦籽飽滿的時候,就可以製作三蝦了。每年一到時候,大量的嚐鮮客都會來吃三蝦面,所以最好提前預定。
三蝦面用蝦仁、蝦籽、蝦腦炒制,食材手工處理,很耗人工,所以價格不菲。
禿黃油也是蘇州傳統菜,禿在蘇州話裡和“獨”接近,是“只有”的意思。黃油指純蟹黃,所以“禿黃油”就是全部蟹黃蟹膏,連蟹肉都不放——想想都是美味,貴也無可厚非。
這兩碗土豪面建議都要拌麵,而且最好是白湯底拌麵,這樣能保證澆頭的風味。
他家的炒什錦也非常有特色,現炒出來鹹鮮味十足,一股香濃的鑊氣。
裕興記晚上供應蘇幫菜,性價比很高。特別是那個“划水”,非常的“蘇幫”,老闆晚上經常會來掌勺。
推薦指數:★★★★★
推薦菜品:蝦仁肉絲兩面黃、三蝦面、什錦麵
人均:30元
時間:早中晚(晚上只供應蘇幫菜)
地址:西北街11號
3|御面齋
三蝦面、禿黃油麵是土豪面,但是和御面齋一比,簡直就跟白送一樣——這裡有著“蘇州最貴一碗麵”——澳洲龍蝦麵,售價1880元。
有膽開在嘉餘坊“蘇州麵館一哥”同得興對面,三年多來生意不錯肯定不是靠運氣。因為走的是高端路線,最便宜的面也要幾十塊錢,肯定有兩把刷子。
請點開大圖,找到第二排最右
澳洲龍蝦麵需要預定,因為成本高,製作時間長。雖是一碗麵,但4個人肯定可以吃飽。整個面端上來很是霸氣:一隻龍蝦趴在大鍋中間,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬製了3個小時的雞湯裡,而主角龍蝦的背上,則淋了一大勺蟹粉。
長時間熬煮的鮮湯,散發出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。咬上一口,彈到牙齒上的鮑魚,無言地證明了自己的鮮美。
而龍蝦肉只有一個字來形容——爽!鮮美過癮到忘了自己原來是來吃麵的。
蘇式湯麵中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細的龍鬚麵,比一般麵館的面要更細一點。這樣的面烹製起來是非常考驗下面師傅的水準的,特別是在這種濃湯中:不熟會粘牙,時間稍長則就爛糊掉了。
而這碗龍蝦湯裡的龍鬚麵,能下出硬麵來,就知道師傅水平著實不一般。
除了龍蝦麵,御面齋其他面的食材也頗為昂貴,諸如松茸、鮑魚、蟹粉之類。特別要提一下野鴨面——如果你不喜歡吃傳統蘇式面,這鍋野鴨面說不定正對你的胃口。
一砂鍋紅湯,一大塊野鴨肉與龍鬚麵,放上大蔥段一起燉,比較接近燴麵,很有特色,屬於非典型蘇式面。
雖然門口寫了營業到晚上8點,但是,過了下午3點麵館就打烊了。但如果你預定龍蝦麵的話,老闆會來開小灶。
推薦指數:★★★★☆
推薦菜品:野鴨面
人均:100元
時間:早午市
地址:嘉餘坊50號
4|瓊林閣
瓊琳閣在蘇州方言中就是“很好很贊”的意思,取名很討巧。
蘇州麵館動輒就是“同治始創”、“百年老店”,相比之下,瓊琳閣面莊完全是個小字輩。面莊大約在 2011 年前後開業,而排隊購買麵票的顧客常常要排到店堂外。
蘇式面的湯是關鍵。據說瓊琳閣採用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統的吊湯食材,以及各種自制祕方的調料,放入一口巨大的木桶中,以文火慢熬而成。成湯不見雜質,噴香撲鼻,鹹淡適中,一天只賣 600 碗。
瓊琳閣有兩個獨家澆頭——雪菜黃魚和醇香肉排,是比較少見的面澆,特別是雪菜黃魚,一般早上就賣完了。
黃魚肉來自黃魚腹部,配上特選的鹹菜,泡在白湯裡很不錯。不過,這個黃魚不太穩定,有時候不夠新鮮。醇香肉排則是很傳統的蘇式肉食,酥爛入味,略甜。
對了,他家的拌麵真的非常蘇式,濃油赤醬,嗜甜的人不要錯過。
推薦指數:★★★★☆
推薦菜品:雪菜黃魚、紅燜肉、滷鴨、醇香肉排
人均:28元
時間:早午市
地址:書院巷20號
5|壹得麵館
壹得不算是蘇城主流的麵館,位於衰敗的美食街——學士街上,但靠著一碗蕈(Xùn)油麵,生意一直很好。
松樹蕈是一種菌,主要附生於松樹根邊,常年都有,以春秋二季生長最旺,品質也最為上乘。
因為它的顏色和周圍顏色接近,採摘不易;新鮮的蕈要除蟲、去膜、鹽水浸泡,收拾起來也麻煩,所以,蕈油麵價格略貴。
普通松樹蕈,口感略微木一點,建議直接上極品。麵湯是素油的香味,極品蕈口味有點脆嫩,菌味鮮香,讓人念念不忘。
在這裡經常會遇到一些外地的大叔組團驅車來吃麵,不過,鵝君覺得他家傳統澆頭一般般。
推薦指數:★★★★☆
推薦菜品:極品蕈油麵
人均:34元
時間:早午市
地址:學士街458號
6|平江府中餐廳
平江府其實是一家蘇幫菜館,蘇式面是特色之一。
作為一家五星級酒店的中餐廳,用餐環境古色古香,中午還有評彈表演。因為大部分時間人比較少,所以很清雅。餐廳還配有寶寶椅,帶著小朋友的客人可以在這安心吃麵。
聽著評彈,蘇式面也能吃得如此陽春白雪(當然價格也是非常陽春白雪)
既然是蘇幫菜館,像清炒蝦仁、響油鱔糊這樣的現炒澆頭很地道,比很多面館要認真不少。燜肉和滷鴨(紅)是亮點,特別是滷鴨。
蘸上紅滷,配上一碗白湯麵和 15% 的服務費,一定能讓人感受到別樣的蘇式面。
推薦指數:★★★★☆
推薦菜品:白湯滷鴨面、清炒蝦仁面、鱔糊面、燜肉面
人均:76元
時間:早午晚市
地址:白塔東路60號
7|偉記奧麵館
蘇州很多面館都有奧灶面,但是掛奧灶面招牌的卻不多,偉記奧灶面算是比較出名的一家。
地道奧灶面的麵湯是紅黑色的,加上爆魚汁,雖然鮮美,但是真的很甜。很多北方人因為吃了奧灶面,留下“蘇式面很難吃”的印象。
當然,這也不能怪人家——因為,確實,甜了點。
老蘇州卻偏愛這個甜甜的麵湯
偉記的白湯奧灶面卻是另一番風景:少一份濃甜,多一份鹹鮮。不愛甜湯的朋友,白湯還是可以試試的。對了,白湯略鹹,可以關照面師傅淡一點。
澆頭值得推薦的是白滷鴨,和同得興的滷鴨類似,但鴨味更重一點。
推薦指數:★★★☆☆
推薦菜品:白湯滷鴨面
人均:22元
時間:早午市
地址:白塔東路266號
8|美味齋
美味齋不算出名,但是很多老蘇州的偏愛。
鵝君吃得比較多的上塘街上美味齋,因為那家店老闆娘年輕的時候長得有點像劉曉慶,加上面比較好吃,所以經常光顧。西北街的這家店來的沒那麼多,因為老闆娘有點凶,so……
兩家面水平相當,黑黑的甜麵湯和傳統的爆魚是愛吃甜食者的心頭好,他家的爆鱔也是非常傳統的蘇面澆頭。
雖然沒有杭州奎元樓的蝦爆鱔那麼出名,製法也有差別,但是美味齋的爆鱔配紅湯是很多老蘇州幸福的早餐。
美味齋還有一大特色,就辣油盞和泡椒盞,這是蘇式麵館裡安慰嗜辣者的好東西。一小盞鮮紅的辣油配上一盞鹹鮮味辣的泡椒,嘬一碗滾燙的紅湯麵,大汗淋漓。
推薦指數:★★★☆☆
推薦菜品:爆魚面、爆鱔面、燜肉面
人均:14元
時間:早午市
地址:西北街111號
8 家麵館當然不夠解饞,別急,在各位蘇州看官的推薦下,企鵝君又折返姑蘇城,走遍古城路,爬上靈巖山,晃過新園區,蘇面大典第二彈馬上就來!
在看第二篇之前,你還需要知道——“如何優雅地吃一碗蘇式面?”
如果你是是金融巨鱷,又或是麵館老闆的小舅子,那就當我沒說,但對於普通人來說,這確實是一個重要的問題——我可以負責任的告訴你:
蘇州絕大部分的麵館都是小店,營業時間是奇葩的,麵館位置是侷促的,服務基本是沒有的。
提示一 | 時間選擇
不用早起趕頭湯,避開用餐高峰
關於蘇州頭湯麵的傳說,已近神乎其神,但我要說,沒事兒不用吃什麼頭湯麵。
除非是老蘇州的資深吃麵食客,頭湯麵與一般面的差別沒有那麼大,而且,真的要很早很早很早:很多面館 6 點不到就開始一天的營業了。
所以,早上還是多睡一會兒,睡醒了來吃。很多面館是沒有晚市的,一般下午1點過後就是剩飯剩菜了,2點鐘過後就關門了。有些甚至沒有午市。
儘量避開熱門面館的 7 點半到 9 點和 11 點半到 1 點,尤其是週末和黃金週中午飯點,那個場面真是堪比春運。網紅同得興嘉餘坊店在高峰時段,取面窗口的隊伍可以排出店堂;瓊林閣麵館的買票隊伍可以排到店外很遠。
人一多就亂,各種嘈雜,你對面條澆頭的要求,師傅聽不見,特別是取面一耽誤,面就發脹,那就是吃麵人的噩夢。
時令面也要儘量避開高峰,比如裕興記的三蝦面,有一次帶朋友在一個初夏週末中午去,一碗麵等了2個小時,還是端著碗站著吃的。
提示二|麵館選擇
儘量去老店,去總店,去始創店
開面館是勤行,非常辛苦。要想通過開蘇式麵館輕鬆把錢賺了,半年迎娶白富美,只有傳銷敢這麼說。
上世紀末,蘇州的很多百年老字號店開始玩起加盟店,給點錢就送品牌,於是很多做著致富夢的人就開始到處開老字號麵館。外行哪知其中的辛苦,導致加盟店的質量參差不齊。所以,百年的品牌有,但是百年的麵館應該是沒有了。
所以,光看招牌還不行,一樣的品牌可能口味完全不一樣,甚至一樣的面,價格也不一樣。
也可以選擇一些高端一點的麵館,比如星級酒店內的面,品質相對比較穩定。
提示三|出行選擇
麵館多在老城區,建議步行
大部分麵館的老店總店都在老城區,停車都不太方便,建議儘量步行前往。
不過,吃麵在蘇州也算是重要的事情,交警會對吃麵的食客“眼開眼閉”的。
比如陸長興向陽橋店門口,你可以把車停在路邊機動車道上,如果遇到交警貼單,你可以嘴角叼著半根麵條和交警說你在吃麵,交警會象徵性的和你說“這裡不能停車啊,快點快點”。然後你可以回到麵館裡繼續把面吃完。
提示四|服務選擇
我們還是不要糾結什麼服務了
許多老麵館是沒有什麼服務可言的,都是要進門自己在櫃檯買票,然後把票給取面窗口的師傅,關照好你的要求(有些是在掌櫃那裡),接著就在取面窗口等著。面好了,拿個大餐盤,把麵條、澆頭、薑絲端到桌上。
現在新開的麵館似乎都開始有送面到桌的服務了,不過,面的價格更貴。像同得興十全街店、瓊林閣、裕興記新店、朱鴻興蘇博店、舊街坊等,都比老店要貴一些。
提示五|口味選擇
大部分都是甜的,請做好心理建設
蘇式面總體來說是偏甜的;奧灶面的黑湯是甜的,楓鎮大面的酒釀白湯也是偏甜的,還有一些澆頭也是甜的,甚至是齁甜的,比如蜜汁香菇,估計無錫人也受不了。還有紅曲滷鴨,上盤前還要淋上一層超甜的紅滷。
所以,受不了甜湯和甜澆頭的朋友,一定要避開自己的雷區。
蘇式面的傳統澆頭除了辣醬和辣肉外,是沒有帶辣的澆頭的,當然現在有些麵館會在澆頭裡加一些幹辣椒什麼的,比如御面齋的腰花,幾乎不辣。
根據我多年帶嗜辣朋友吃麵的經驗,大部分蘇式辣醬對他們來說也是甜的。
有些麵館有提供辣油盞和泡椒盞,有些麵店會放一罐辣子供免費取用。還有大部分麵店,你都可以問他討要辣醬澆頭上的辣油,那是免費的。
不過,真的要吃辣吃爽,還是去川菜館子吧,不要勉強蘇式麵館了。
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