人在燈下，便看不到燈下的黑影；越常規，越少人懷疑它是否合理。

餐飲業有哪些“燈下黑”的地方？

最近很多業內人士都在討論：餐企前廳後廚的大小衝突，一追究，根源大部分都在員工宿舍裡！

餐飲老闆內參 小鴨子 /文

這兩天，廚師楊文高為找房急得額頭起了痘。

他原本住北京三環的宿舍裡，上下鋪八人間，公司給配了空調、保潔，去之前他挺興奮，這家餐企待遇不錯。結果剛半個月，他就因為在餐廳跟同事打架，被開除了。

“都是宿舍裡那群奇葩，來來回回酸你，‘你這麼能幹，怎麼還跟我們一塊上班呢？’”楊文高漲紅臉，“讓你來你也忍不住！”

——在與一線員工的交流中，內參君總能聽到不少這樣的聲音。

日本物語集團董事、中國區首席戰略顧問盧南，曾主導過一家烤魚品牌的員工宿舍改革，他的感受是：餐企前廳後廚的大小衝突，一追究，根源大部分都在員工宿舍裡。

◎ 標準員工宿舍

01.員工宿舍，暗藏三大隱患

餐飲是老行當，又是勤行，工時長、累，員工又多窮苦出身，為了方便休息、管理，宿舍自然成了標配。

隨著時間推移，消費者在迭代、員工也在迭代，宿舍的隱患逐漸浮出水面，其中最為突出的是安全問題、隱形成本、員工不和。

“安全問題”，踩中一個就損失巨大。

問題來自兩方，一方是外部，違章建築、人口治安、衛生防疫問題，指不定什麼時候，樓就查封了；

一方是內部，即宿舍用火、用電，前年上海某烤魚品牌一員工，在宿舍內吹頭髮漏電身亡，雖然不是工作時間，但因發生在宿舍，品牌不得不支付了80萬賠償費。

“隱形成本”，投入不少，又產生不了效益。

客從何處來品牌主理人Anko告訴我們，為避免安全隱患，他們有系列規章、培訓，包括不允許使用明火、燃氣；所有插線板由公司集體採購；每個屋子至少配備2個滅火器等等。

為保證整潔，宿舍內採用“值日生制”，每天拍攝宿舍內務視頻發到工作群中，這是日常檢查，此外，公司還會突擊檢查。

不做這些，容易安全暴雷；做了這些，就是隱形成本，既不好計量，又產生不了效益。

◎ 宿舍檢查群&員工手冊

“員工不和”，影響人效。

正如前文楊文高的例子，十幾個人住在一個宿舍，多少都會有矛盾。

起摩擦的原因往往是小事，比如衛生間就一兩套，洗澡、廁所都要排隊。員工在宿舍的摩擦，可能會造成在門店內的互不合作，甚至有前廳後廚大打出手，老闆不得不抱著水管衝開的案例。

02.餐飲砍掉宿舍，有可能嗎？

星巴克進入中國多年，從未提供員工宿舍，但是他們每年在中國招聘的員工超過6000人。

怎麼做到？完善的福利體系、晉升體系，甚至不僅給員工買保險，還給他全家都買上，從而招到了一大批自帶住房的當地員工。

曾在星巴克光華路SOHO工作的咖啡師昕峒告訴內參君，店內北京本地人比例很高，基本不會離職，非常穩定。

◎ 星巴克華貿店

2016年2月起，星巴克開始為全職員工提供住房津貼——大多數砍掉宿舍的老闆，都將房補當成了替代方案。

青渝藍之麻辣香鍋創始人吳楠，從創立之初，就決定北京不提供員工宿舍。每月，他為員工提供800塊房補，不分職級；招人時，他們刻意選擇夫妻，“這樣兩人的房補加起來有1600塊，在北京也相對好找房了”。

此外，第三方公寓也是一種方式——員工直接與公寓簽約，餐企便將安全責任轉嫁給了公寓運營商。

廚師王秋秋便住在由魔方公寓提供的宿舍中，4人間，共享客廳、衛生間，公寓負責收發快遞、打掃衛生等。每個月，公司會象徵性收取他們300-400塊房租。

這種方式的問題是第三方公寓少，員工不能住在附近，成本也相對較高：魔方公寓在北京798提供的四人間宿舍，收費每人1550元/月。

不過，一線城市房租的漲勢也快趕上了——客從何處來目前員工住宿成本已經達到 1300元。

在盈利的餐企中，人工成本應該控制在 15%-20%之間；隨著一線城市房租上漲，如果提供宿舍的支出超過了這個比例，顯然便會有更多餐飲老闆選擇“砍掉宿舍”。

03.海底撈、西貝、巴奴，他們怎麼都不砍掉宿舍？

如果砍掉員工宿舍又安全，又省錢，那麼為什麼海底撈、西貝、巴奴這些頭部企業，都遲遲不動手呢？

上個月，深圳新開了一家海底撈，三套宿舍，入住店員60人，不久，就遭到其它業主投訴“人太多”、“素質低”等。據南都報道，在證明租賃合法、無消防隱患後，店長仍在協調下，決定退租。

這樣的事件，10年前便發生過。據《海底撈你學不會》記錄，2006 年春節，十幾個女店員正要搬進宿舍，就被門口的保安攔住：“你們人太多，不能住一套房！”

◎ 海底撈員工宿舍

可想而知，中間這10 年，海底撈在員工宿舍上吃過不少類似的虧。據業內資深人士講述，他們每年在宿舍上的損耗高達好幾百萬——那為什麼一定要有宿舍？

對來自農村的底層員工來說，在陌生大城市，住所是他們的首要需求；對於餐廳來說，宿舍的存在可以減少員工流失、增強他們與餐廳的聯繫；在此基礎上，海底撈這樣的企業，構築起了獨特的“家人文化”，從而讓“服務”成為品牌的壁壘。

不僅頭部，縱觀行業，“包住”仍然是主流做法：據58 同城今年 3 月發佈的《2018餐飲行業招聘總結報告》，62.79%餐企均提供“包住”待遇。

04.去宿舍化是一種趨勢，但還需要時間

2017 年起，渝是乎酸菜魚便開始“去宿舍化”，到目前為止，創始人王勇告訴我們，“去宿舍化進程已經完成了三分之二，還剩下三分之一。”

招人困難，是去宿舍化面對的主要問題。“我們也提供房補，管理層1000元，基層員工500元，目前的情況是，只有20%的員工選擇房補，剩下的都住宿舍”，Anko告訴我們，“不提供宿舍在一線城市招人，太難了。”

為了解決招人問題，餐企需要付出更多的薪資。

江邊城外上海龍之夢店，在4年前服務員市場待遇2800元時，便已經給到了 4000+元；青渝藍之麻辣香鍋則為普通員工提供4200+元房補+800元包吃的待遇，加上其招夫妻的偏好，能保證家庭月收入在萬元左右。

不過，在盧南看來，賬應該這麼算。如果一個員工，每個月可以產生45000元的營業額，那麼按10%，即4500塊錢給他，人工成本才10%；按照15%，他的收入就有6750塊，足以自己支付房租，不必再提供宿舍。

也就是說，去宿舍化是餐飲“企業化”大潮下的一種趨勢，它要求的是重新計算人效，調整用工結構，讓整體運作更為高效；另一方面，員工群體本身的變化，也在促使這樣的趨勢出現。

“背井離鄉、農村長大、家境不好、讀書不多、見識不廣、受人歧視、心裡自卑”，這是《海底撈你學不會》對於員工的描述；

“貓死了，請喪假”，“工裝太醜，當場辭職”，“偶像分手，哭到翹班”，則是我們最近的聽聞——當獨生子女一代的95後成為員工主力，如何讓他們在宿舍共處，也是一個問題。

目前來看，去宿舍化的確是未來的一種趨勢，變化在逐步發生，但主流尚未改變。餐飲企業變得早、變得晚，都要根據企業本身的情況，如何把握節奏，應對環境，是市場提出的新難題。

· end ·