導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮。
2
烤串供應鏈能規模化嗎？
在這裡，我們還是想把烤串的供應鏈詳細的說一說，第一，對於連鎖餐飲品牌來講，最重要的一環就是打造供應鏈，供應鏈強則門店強；第二，烤串的供應鏈又涉及到一個穿串的人工環節，是目前所有品牌烤串店和供應鏈公司都頭疼的事兒。小編選擇我們曾經進行過深度測評的火鍋來對比。
為什麼選擇火鍋來進行對比呢？
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮。
2
烤串供應鏈能規模化嗎？
在這裡，我們還是想把烤串的供應鏈詳細的說一說，第一，對於連鎖餐飲品牌來講，最重要的一環就是打造供應鏈，供應鏈強則門店強；第二，烤串的供應鏈又涉及到一個穿串的人工環節，是目前所有品牌烤串店和供應鏈公司都頭疼的事兒。小編選擇我們曾經進行過深度測評的火鍋來對比。
為什麼選擇火鍋來進行對比呢？
圖片來源網絡
因為火鍋是我們目前看到的，為數不多在餐飲行業裡，能做出工業化、標準化、規模化供應鏈公司的品類。而在大多數像小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經營上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平，這意味著易於標準化，更容易做大規模。
但實際調查之後，我們才發現，烤串的供應鏈和火鍋的供應鏈有著巨大的不同。
火鍋食材供應鏈所使用的肉，經由屠宰場宰殺、分割、放入冰櫃冷凍後直接運到倉庫，再由倉庫運到門店，門店裡切好就能上菜。而燒烤的供應鏈環節中有一項是切成小塊，然後穿串。要保證品質，這道工序必須由人工完成。也就是說，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此，規模，這個中央工廠的優勢，並不能有效的降低烤串供應鏈的邊際成本。於是，到目前為止，穿串這個細節決定了烤串供應鏈無法實現像火鍋供應鏈一樣大規模的工業化和標準化。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮。
2
烤串供應鏈能規模化嗎？
在這裡，我們還是想把烤串的供應鏈詳細的說一說，第一，對於連鎖餐飲品牌來講，最重要的一環就是打造供應鏈，供應鏈強則門店強；第二，烤串的供應鏈又涉及到一個穿串的人工環節，是目前所有品牌烤串店和供應鏈公司都頭疼的事兒。小編選擇我們曾經進行過深度測評的火鍋來對比。
為什麼選擇火鍋來進行對比呢？
圖片來源網絡
因為火鍋是我們目前看到的，為數不多在餐飲行業裡，能做出工業化、標準化、規模化供應鏈公司的品類。而在大多數像小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經營上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平，這意味著易於標準化，更容易做大規模。
但實際調查之後，我們才發現，烤串的供應鏈和火鍋的供應鏈有著巨大的不同。
火鍋食材供應鏈所使用的肉，經由屠宰場宰殺、分割、放入冰櫃冷凍後直接運到倉庫，再由倉庫運到門店，門店裡切好就能上菜。而燒烤的供應鏈環節中有一項是切成小塊，然後穿串。要保證品質，這道工序必須由人工完成。也就是說，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此，規模，這個中央工廠的優勢，並不能有效的降低烤串供應鏈的邊際成本。於是，到目前為止，穿串這個細節決定了烤串供應鏈無法實現像火鍋供應鏈一樣大規模的工業化和標準化。
個人開燒烤店怎麼才能多賺錢？
民以食為天，很多創業者都會選擇從事餐飲行業，而烤串門檻低，操作簡單，成本小，毛利高，更是受到創業者的青睞。
開店要麼選擇加盟，要麼選擇自己開。那麼燒烤店能加盟嗎？
選擇加盟，總部能提供的主要是品牌以及供應鏈支持。
首先來看品牌，創業者要擦亮眼睛了，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網紅燒烤品牌，存在一定風險。因為像答案茶一樣，望京小腰也因開始未註冊商標，火了之後被快招公司複製開放加盟，導致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌，只能被當作韭菜一樣被收割。
其次是供應鏈支持，前面我們說過，燒烤店最費事，最辛苦的環節是穿串。但在保證食材品質的情況下，選擇總部提供的半成品串，利潤會被壓縮一截，這會影響單店的盈利能力。而市面上大多數燒烤店都自己醃製、穿串，在成本上競爭力更強。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮。
2
烤串供應鏈能規模化嗎？
在這裡，我們還是想把烤串的供應鏈詳細的說一說，第一，對於連鎖餐飲品牌來講，最重要的一環就是打造供應鏈，供應鏈強則門店強；第二，烤串的供應鏈又涉及到一個穿串的人工環節，是目前所有品牌烤串店和供應鏈公司都頭疼的事兒。小編選擇我們曾經進行過深度測評的火鍋來對比。
為什麼選擇火鍋來進行對比呢？
圖片來源網絡
因為火鍋是我們目前看到的，為數不多在餐飲行業裡，能做出工業化、標準化、規模化供應鏈公司的品類。而在大多數像小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經營上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平，這意味著易於標準化，更容易做大規模。
但實際調查之後，我們才發現，烤串的供應鏈和火鍋的供應鏈有著巨大的不同。
火鍋食材供應鏈所使用的肉，經由屠宰場宰殺、分割、放入冰櫃冷凍後直接運到倉庫，再由倉庫運到門店，門店裡切好就能上菜。而燒烤的供應鏈環節中有一項是切成小塊，然後穿串。要保證品質，這道工序必須由人工完成。也就是說，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此，規模，這個中央工廠的優勢，並不能有效的降低烤串供應鏈的邊際成本。於是，到目前為止，穿串這個細節決定了烤串供應鏈無法實現像火鍋供應鏈一樣大規模的工業化和標準化。
個人開燒烤店怎麼才能多賺錢？
民以食為天，很多創業者都會選擇從事餐飲行業，而烤串門檻低，操作簡單，成本小，毛利高，更是受到創業者的青睞。
開店要麼選擇加盟，要麼選擇自己開。那麼燒烤店能加盟嗎？
選擇加盟，總部能提供的主要是品牌以及供應鏈支持。
首先來看品牌，創業者要擦亮眼睛了，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網紅燒烤品牌，存在一定風險。因為像答案茶一樣，望京小腰也因開始未註冊商標，火了之後被快招公司複製開放加盟，導致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌，只能被當作韭菜一樣被收割。
其次是供應鏈支持，前面我們說過，燒烤店最費事，最辛苦的環節是穿串。但在保證食材品質的情況下，選擇總部提供的半成品串，利潤會被壓縮一截，這會影響單店的盈利能力。而市面上大多數燒烤店都自己醃製、穿串，在成本上競爭力更強。
圖片來源網絡
另外，小編想特別提醒創業小白的一點就是，開一個店，能否賺錢，除了和品牌、供應鏈、行業趨勢、市場環境相關以外，還有一個決定因素，就是包括店長在內的運營團隊的能力。同樣一個事兒，有些人怎麼幹都賺不了錢，換一撥人說不定就賺錢。而團隊的運營能力，總部是很難完全自動化流程化的複製給加盟商，多數還是靠加盟商自己的悟性和堅韌。
當然，只要是餐飲加盟，都還需要考慮區域性口味的特殊性。
如果不加盟，選擇自己幹，怎麼才能賺錢呢？
乾燒烤店很辛苦，不過幹哪一行都不容易。既然選擇了開燒烤店，唯一要思考的就是如何提高收入，多賺錢。
從節流的角度來看，單店因為沒有品牌知名度，供貨量需求小，所以個體燒烤店沒辦法像木屋燒烤、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方採購原材料，大多需要自己去市場上批發食材，然後自己穿串，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本。
但光節流是遠遠不夠的，開源才是根本。我們探訪下來，一般的燒烤店會選擇以下4條路來提高競爭力：
1、特色燒烤店
個體燒烤店可以嘗試在品類上創新。雖然燒烤有十幾年的發展歷史，但顧客對口味的變化以及要求並不明顯，只有對品類認知比較敏感。因為肉和蔬菜經過烘烤，單純從口感上來講，都不如炒菜和燉菜般精良，這也是為什麼大多數品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳，而是選擇拿自己的肉質和產地做文章。這也從一個側面說明，烤串店其實沒有真正的壁壘。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮。
2
烤串供應鏈能規模化嗎？
在這裡，我們還是想把烤串的供應鏈詳細的說一說，第一，對於連鎖餐飲品牌來講，最重要的一環就是打造供應鏈，供應鏈強則門店強；第二，烤串的供應鏈又涉及到一個穿串的人工環節，是目前所有品牌烤串店和供應鏈公司都頭疼的事兒。小編選擇我們曾經進行過深度測評的火鍋來對比。
為什麼選擇火鍋來進行對比呢？
圖片來源網絡
因為火鍋是我們目前看到的，為數不多在餐飲行業裡，能做出工業化、標準化、規模化供應鏈公司的品類。而在大多數像小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經營上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平，這意味著易於標準化，更容易做大規模。
但實際調查之後，我們才發現，烤串的供應鏈和火鍋的供應鏈有著巨大的不同。
火鍋食材供應鏈所使用的肉，經由屠宰場宰殺、分割、放入冰櫃冷凍後直接運到倉庫，再由倉庫運到門店，門店裡切好就能上菜。而燒烤的供應鏈環節中有一項是切成小塊，然後穿串。要保證品質，這道工序必須由人工完成。也就是說，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此，規模，這個中央工廠的優勢，並不能有效的降低烤串供應鏈的邊際成本。於是，到目前為止，穿串這個細節決定了烤串供應鏈無法實現像火鍋供應鏈一樣大規模的工業化和標準化。
個人開燒烤店怎麼才能多賺錢？
民以食為天，很多創業者都會選擇從事餐飲行業，而烤串門檻低，操作簡單，成本小，毛利高，更是受到創業者的青睞。
開店要麼選擇加盟，要麼選擇自己開。那麼燒烤店能加盟嗎？
選擇加盟，總部能提供的主要是品牌以及供應鏈支持。
首先來看品牌，創業者要擦亮眼睛了，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網紅燒烤品牌，存在一定風險。因為像答案茶一樣，望京小腰也因開始未註冊商標，火了之後被快招公司複製開放加盟，導致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌，只能被當作韭菜一樣被收割。
其次是供應鏈支持，前面我們說過，燒烤店最費事，最辛苦的環節是穿串。但在保證食材品質的情況下，選擇總部提供的半成品串，利潤會被壓縮一截，這會影響單店的盈利能力。而市面上大多數燒烤店都自己醃製、穿串，在成本上競爭力更強。
圖片來源網絡
另外，小編想特別提醒創業小白的一點就是，開一個店，能否賺錢，除了和品牌、供應鏈、行業趨勢、市場環境相關以外，還有一個決定因素，就是包括店長在內的運營團隊的能力。同樣一個事兒，有些人怎麼幹都賺不了錢，換一撥人說不定就賺錢。而團隊的運營能力，總部是很難完全自動化流程化的複製給加盟商，多數還是靠加盟商自己的悟性和堅韌。
當然，只要是餐飲加盟，都還需要考慮區域性口味的特殊性。
如果不加盟，選擇自己幹，怎麼才能賺錢呢？
乾燒烤店很辛苦，不過幹哪一行都不容易。既然選擇了開燒烤店，唯一要思考的就是如何提高收入，多賺錢。
從節流的角度來看，單店因為沒有品牌知名度，供貨量需求小，所以個體燒烤店沒辦法像木屋燒烤、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方採購原材料，大多需要自己去市場上批發食材，然後自己穿串，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本。
但光節流是遠遠不夠的，開源才是根本。我們探訪下來，一般的燒烤店會選擇以下4條路來提高競爭力：
1、特色燒烤店
個體燒烤店可以嘗試在品類上創新。雖然燒烤有十幾年的發展歷史，但顧客對口味的變化以及要求並不明顯，只有對品類認知比較敏感。因為肉和蔬菜經過烘烤，單純從口感上來講，都不如炒菜和燉菜般精良，這也是為什麼大多數品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳，而是選擇拿自己的肉質和產地做文章。這也從一個側面說明，烤串店其實沒有真正的壁壘。
圖片來源：人生一串
那麼，如果品牌燒烤店主要賣羊肉串、牛肉串這種標品，它們市場更廣，原材料也容易獲取，但標品利潤有限且透明。特色烤串店就得想辦法做到人無我有，需要開創新品類或者主打特色產品，像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來的。蛋解創業探訪過其中一家店。
眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰，望京小腰的名字火起來之後，出現一大批模仿者，品質參差不齊。由於沒有商標，眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰。小編試吃幾串招牌小腰後，感覺並不好吃。雖然不好吃，但相信還是會有很多出於好奇的心理點，想看看到底特色產品味道如何。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮。
2
烤串供應鏈能規模化嗎？
在這裡，我們還是想把烤串的供應鏈詳細的說一說，第一，對於連鎖餐飲品牌來講，最重要的一環就是打造供應鏈，供應鏈強則門店強；第二，烤串的供應鏈又涉及到一個穿串的人工環節，是目前所有品牌烤串店和供應鏈公司都頭疼的事兒。小編選擇我們曾經進行過深度測評的火鍋來對比。
為什麼選擇火鍋來進行對比呢？
圖片來源網絡
因為火鍋是我們目前看到的，為數不多在餐飲行業裡，能做出工業化、標準化、規模化供應鏈公司的品類。而在大多數像小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經營上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平，這意味著易於標準化，更容易做大規模。
但實際調查之後，我們才發現，烤串的供應鏈和火鍋的供應鏈有著巨大的不同。
火鍋食材供應鏈所使用的肉，經由屠宰場宰殺、分割、放入冰櫃冷凍後直接運到倉庫，再由倉庫運到門店，門店裡切好就能上菜。而燒烤的供應鏈環節中有一項是切成小塊，然後穿串。要保證品質，這道工序必須由人工完成。也就是說，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此，規模，這個中央工廠的優勢，並不能有效的降低烤串供應鏈的邊際成本。於是，到目前為止，穿串這個細節決定了烤串供應鏈無法實現像火鍋供應鏈一樣大規模的工業化和標準化。
個人開燒烤店怎麼才能多賺錢？
民以食為天，很多創業者都會選擇從事餐飲行業，而烤串門檻低，操作簡單，成本小，毛利高，更是受到創業者的青睞。
開店要麼選擇加盟，要麼選擇自己開。那麼燒烤店能加盟嗎？
選擇加盟，總部能提供的主要是品牌以及供應鏈支持。
首先來看品牌，創業者要擦亮眼睛了，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網紅燒烤品牌，存在一定風險。因為像答案茶一樣，望京小腰也因開始未註冊商標，火了之後被快招公司複製開放加盟，導致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌，只能被當作韭菜一樣被收割。
其次是供應鏈支持，前面我們說過，燒烤店最費事，最辛苦的環節是穿串。但在保證食材品質的情況下，選擇總部提供的半成品串，利潤會被壓縮一截，這會影響單店的盈利能力。而市面上大多數燒烤店都自己醃製、穿串，在成本上競爭力更強。
圖片來源網絡
另外，小編想特別提醒創業小白的一點就是，開一個店，能否賺錢，除了和品牌、供應鏈、行業趨勢、市場環境相關以外，還有一個決定因素，就是包括店長在內的運營團隊的能力。同樣一個事兒，有些人怎麼幹都賺不了錢，換一撥人說不定就賺錢。而團隊的運營能力，總部是很難完全自動化流程化的複製給加盟商，多數還是靠加盟商自己的悟性和堅韌。
當然，只要是餐飲加盟，都還需要考慮區域性口味的特殊性。
如果不加盟，選擇自己幹，怎麼才能賺錢呢？
乾燒烤店很辛苦，不過幹哪一行都不容易。既然選擇了開燒烤店，唯一要思考的就是如何提高收入，多賺錢。
從節流的角度來看，單店因為沒有品牌知名度，供貨量需求小，所以個體燒烤店沒辦法像木屋燒烤、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方採購原材料，大多需要自己去市場上批發食材，然後自己穿串，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本。
但光節流是遠遠不夠的，開源才是根本。我們探訪下來，一般的燒烤店會選擇以下4條路來提高競爭力：
1、特色燒烤店
個體燒烤店可以嘗試在品類上創新。雖然燒烤有十幾年的發展歷史，但顧客對口味的變化以及要求並不明顯，只有對品類認知比較敏感。因為肉和蔬菜經過烘烤，單純從口感上來講，都不如炒菜和燉菜般精良，這也是為什麼大多數品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳，而是選擇拿自己的肉質和產地做文章。這也從一個側面說明，烤串店其實沒有真正的壁壘。
圖片來源：人生一串
那麼，如果品牌燒烤店主要賣羊肉串、牛肉串這種標品，它們市場更廣，原材料也容易獲取，但標品利潤有限且透明。特色烤串店就得想辦法做到人無我有，需要開創新品類或者主打特色產品，像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來的。蛋解創業探訪過其中一家店。
眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰，望京小腰的名字火起來之後，出現一大批模仿者，品質參差不齊。由於沒有商標，眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰。小編試吃幾串招牌小腰後，感覺並不好吃。雖然不好吃，但相信還是會有很多出於好奇的心理點，想看看到底特色產品味道如何。
在南方，這種特色燒烤更多，比如四川的烤豬鼻筋、廣東的烤蛇肉、廣西的烤老鼠等等。特色燒烤主打口味，很多都是靠老闆的個人手藝圈住食客。但由於食材、口味的限制，通常很難做大規模，或者走出一個小地區。
如果是想要開一家特色燒烤店，建議從已有該類食材飲食習慣的地區開始做起，而這樣也能降低食材獲取難度，比如海鮮或許也是個不錯的選擇，至少不用穿串，這個品類是否能在提高自己淨利的同時降低操作難度，有待實際的運營者去實踐，已經在運營的朋友，歡迎隨時和我們交流。
2、擴充品類
除了開創特色品類，還可以在現有菜品基礎上擴充品類，除了傳統的羊肉串、烤翅等菜品外，可以增加其他特色菜品，如木屋燒烤、很久以前相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串有了冷麵、石鍋醬湯等朝鮮特色菜品，冰城串吧有中餐。這樣既能做出差異化，又可以吸引客流。
導讀
“儘管最好的燒烤就在你家樓下，但我們還是走遠了一點兒，尋找了一些更別緻的味道。”
這句讓吃貨耳熟能詳的話，出自去年爆火的美食紀錄片《人生一串》。在《舌尖上的中國》後，《人生一串》接棒成為備受關注的現象級美食紀錄片。夏天是吃西瓜與烤串的季節，夜晚最好的去處莫不過是去燒烤攤坐一坐，享受美味的同時，又要好多人羨慕起燒烤店的熱火朝天，對這行也蠢蠢欲動。
但在探訪多家品牌燒烤店，與十多位從業者進行深度交流後，我們發現，做燒烤堪稱史上最辛苦的餐飲行業，極度依賴人力。看似毛利極高的羊肉、酒水，並不能讓一家烤串店擁有高淨利潤，尤其是一些夜夜歡聲笑語的品牌店。這與烤串看似簡單卻無法工業化的供應鏈有直接關係，這裡到底有多少坑又有多少機會？
羊肉串8年不漲價的木屋燒烤
能賺多少錢？
2012年國八條之前，全中國對燒烤的印象都一樣。夏天天黑出攤，一家幾口子老老少少，把塑料的桌子椅子擺在人多的路口，從附近商家店面或者餐館借電，煙火繚繞，吵吵嚷嚷，一地的籤子和油膩子，營業到深夜。但是國八條之後，城市不允許露天冒煙，特別是北京，基本看哪兒冒煙城管立馬來。
於是，從2013年開始，一直是平民消費的燒烤大排檔逐漸搬進了室內，開始注重裝修、經營管理、成本控制、供應鏈和特色單品等等。經過五六年的發展，到今天，燒烤也逐漸走出了一些品牌，比如木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、很久以前、豐茂烤串等。
今天，小編第一個要探訪的就是直營門店數量最多的木屋燒烤。
探店木屋燒烤北京望京店
2003年，木屋燒烤在深圳創立，發展至今在全國已有130家門店，擁有3箇中央工廠，一年總營收額約14億元，屬於南派燒烤連鎖品牌的代表。
為什麼選擇望京呢？
因為望京是北京燒烤店的聚集地，凡是叫得上名號的品牌在望京附近一定有店。原因有兩個，一方面這裡是年輕人的社區，在吃上舍得花錢也捨得花時間，燒烤的目標群體主要是23-35歲的年輕人，他們追求烤的火辣與冰啤酒的爽快，晚上九十點鐘最活躍，年紀大的人追求養生，會逐漸淡出燒烤店；另一方面這裡的商用房地產物業較多，鋪面也多。
選址：木屋燒烤都是街邊店，這家店開在十字路口旁，周圍以社區為主。
店內環境：店面200平米左右，明灶亮廚，炭火集中烤制。餐位80個左右，都是小桌凳，方便拼桌，目測能同時容納100人。
營業時間：晚5點到早4點。
員工及服務：23人，包括全職員工10位，兼職13位，其中燒烤師有7位。木屋控制上餐速度，從顧客下單到全部上完菜品必須在30分鐘內，超過30分鐘後的菜免單。
菜品：菜品不多，只有60個左右的SKU，以羊肉串為主。整體主打性價比，羊肉串3元一串。
當天情況：小編探店是7月底週一晚上的7點，一般週一是燒烤店最冷清的時候，但這家店並不算太冷清，上座率超過80%。同一條街距木屋不到10米的聚點串吧則非常冷清，從門外看到只有兩三桌。據瞭解，木屋燒烤平均翻檯率能做到2-3次。
那麼這家店盈利情況怎麼樣呢？
根據當天的情況，小編預估這家店當天200人左右，平均客單價80元，單日收入約1.6萬，但這天是週一，週五到週日晚上人更多，預估單天300人左右。這樣整體算下來，預估一月的收入約58萬。（此數據為預估，已將午餐納入數據，但這與實際情況可能仍然存在一定的偏差。）
大眾認知，普遍認為燒烤一定是一個毛利極高的行業，因為一斤羊肉一般能穿30串，3塊錢1串也能賣90元，而一斤羊肉多少錢呢？
像木屋燒烤這樣擁有上百家連鎖店的品牌店，一般會選擇直接與羊肉產地的屠宰加工廠合作，好的肉成本能控制在35元左右。而沒什麼品牌的店會選擇牛羊肉集散地去批發凍肉，肉質稍差一點，成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相間，一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。
如果簡單的這麼算，木屋燒烤的羊肉串毛利應該能達到65%（此數據可能與實際數據存在一定偏差），但綜合毛利稍低的牛肉、雞肉，以及毛利稍高的蔬菜，在不穿成串的前提下，木屋燒烤的原材料成本應該在60%左右。這個毛利率和我們之前深度測評過的火鍋行業差不多，但從我們整體的走訪和測算來看，開燒烤店，淨利潤卻要遠低於火鍋店，無論是品牌店還是特色店。
這裡主要的原因，就在於在燒烤的供應鏈中涉及到一個火鍋沒有的環節——穿串，這也是目前烤串這個行業無法逾越的障礙，這個嚴重依賴人力的環節直接拉低了烤串的毛利。綜合穿串這個因素，小編評估木屋燒烤原材料成本應該在55%左右，但我們在做下面這張盈利圖表時，採用的是木屋燒烤創始人隋政軍提供的數據，50%毛利。
不過，這只是旺季的收入，如果是淡季，特別是9-11月份以及來年的1-2月份，收入會有所下降，利潤空間還得進行小幅度壓縮。
2
烤串供應鏈能規模化嗎？
在這裡，我們還是想把烤串的供應鏈詳細的說一說，第一，對於連鎖餐飲品牌來講，最重要的一環就是打造供應鏈，供應鏈強則門店強；第二，烤串的供應鏈又涉及到一個穿串的人工環節，是目前所有品牌烤串店和供應鏈公司都頭疼的事兒。小編選擇我們曾經進行過深度測評的火鍋來對比。
為什麼選擇火鍋來進行對比呢？
圖片來源網絡
因為火鍋是我們目前看到的，為數不多在餐飲行業裡，能做出工業化、標準化、規模化供應鏈公司的品類。而在大多數像小編這樣的外行人的想象中，烤串和火鍋在經營上有很多相似性，兩者都不依賴廚師的水平，這意味著易於標準化，更容易做大規模。
但實際調查之後，我們才發現，烤串的供應鏈和火鍋的供應鏈有著巨大的不同。
火鍋食材供應鏈所使用的肉，經由屠宰場宰殺、分割、放入冰櫃冷凍後直接運到倉庫，再由倉庫運到門店，門店裡切好就能上菜。而燒烤的供應鏈環節中有一項是切成小塊，然後穿串。要保證品質，這道工序必須由人工完成。也就是說，烤串的中央工廠需要更高的人工成本。因此，規模，這個中央工廠的優勢，並不能有效的降低烤串供應鏈的邊際成本。於是，到目前為止，穿串這個細節決定了烤串供應鏈無法實現像火鍋供應鏈一樣大規模的工業化和標準化。
個人開燒烤店怎麼才能多賺錢？
民以食為天，很多創業者都會選擇從事餐飲行業，而烤串門檻低，操作簡單，成本小，毛利高，更是受到創業者的青睞。
開店要麼選擇加盟，要麼選擇自己開。那麼燒烤店能加盟嗎？
選擇加盟，總部能提供的主要是品牌以及供應鏈支持。
首先來看品牌，創業者要擦亮眼睛了，選擇加盟像望京小腰這種烤特色單品類火起來的網紅燒烤品牌，存在一定風險。因為像答案茶一樣，望京小腰也因開始未註冊商標，火了之後被快招公司複製開放加盟，導致山寨店眾多。如果加盟了這樣的品牌，只能被當作韭菜一樣被收割。
其次是供應鏈支持，前面我們說過，燒烤店最費事，最辛苦的環節是穿串。但在保證食材品質的情況下，選擇總部提供的半成品串，利潤會被壓縮一截，這會影響單店的盈利能力。而市面上大多數燒烤店都自己醃製、穿串，在成本上競爭力更強。
圖片來源網絡
另外，小編想特別提醒創業小白的一點就是，開一個店，能否賺錢，除了和品牌、供應鏈、行業趨勢、市場環境相關以外，還有一個決定因素，就是包括店長在內的運營團隊的能力。同樣一個事兒，有些人怎麼幹都賺不了錢，換一撥人說不定就賺錢。而團隊的運營能力，總部是很難完全自動化流程化的複製給加盟商，多數還是靠加盟商自己的悟性和堅韌。
當然，只要是餐飲加盟，都還需要考慮區域性口味的特殊性。
如果不加盟，選擇自己幹，怎麼才能賺錢呢？
乾燒烤店很辛苦，不過幹哪一行都不容易。既然選擇了開燒烤店，唯一要思考的就是如何提高收入，多賺錢。
從節流的角度來看，單店因為沒有品牌知名度，供貨量需求小，所以個體燒烤店沒辦法像木屋燒烤、很久以前這種連鎖品牌自建中央工廠或者集中找第三方採購原材料，大多需要自己去市場上批發食材，然後自己穿串，這樣相比連鎖品牌可以降低5%-10%的人工成本。
但光節流是遠遠不夠的，開源才是根本。我們探訪下來，一般的燒烤店會選擇以下4條路來提高競爭力：
1、特色燒烤店
個體燒烤店可以嘗試在品類上創新。雖然燒烤有十幾年的發展歷史，但顧客對口味的變化以及要求並不明顯，只有對品類認知比較敏感。因為肉和蔬菜經過烘烤，單純從口感上來講，都不如炒菜和燉菜般精良，這也是為什麼大多數品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳，而是選擇拿自己的肉質和產地做文章。這也從一個側面說明，烤串店其實沒有真正的壁壘。
圖片來源：人生一串
那麼，如果品牌燒烤店主要賣羊肉串、牛肉串這種標品，它們市場更廣，原材料也容易獲取，但標品利潤有限且透明。特色烤串店就得想辦法做到人無我有，需要開創新品類或者主打特色產品，像望京小腰就是靠著特色的烤腰子火起來的。蛋解創業探訪過其中一家店。
眼鏡小腰以前叫眼鏡望京小腰，望京小腰的名字火起來之後，出現一大批模仿者，品質參差不齊。由於沒有商標，眼鏡望京小腰改名眼鏡小腰。小編試吃幾串招牌小腰後，感覺並不好吃。雖然不好吃，但相信還是會有很多出於好奇的心理點，想看看到底特色產品味道如何。
在南方，這種特色燒烤更多，比如四川的烤豬鼻筋、廣東的烤蛇肉、廣西的烤老鼠等等。特色燒烤主打口味，很多都是靠老闆的個人手藝圈住食客。但由於食材、口味的限制，通常很難做大規模，或者走出一個小地區。
如果是想要開一家特色燒烤店，建議從已有該類食材飲食習慣的地區開始做起，而這樣也能降低食材獲取難度，比如海鮮或許也是個不錯的選擇，至少不用穿串，這個品類是否能在提高自己淨利的同時降低操作難度，有待實際的運營者去實踐，已經在運營的朋友，歡迎隨時和我們交流。
2、擴充品類
除了開創特色品類，還可以在現有菜品基礎上擴充品類，除了傳統的羊肉串、烤翅等菜品外，可以增加其他特色菜品，如木屋燒烤、很久以前相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串有了冷麵、石鍋醬湯等朝鮮特色菜品，冰城串吧有中餐。這樣既能做出差異化，又可以吸引客流。
圖片來源網絡
3、賣精釀啤酒
啤酒與烤串一直是最佳拍檔。啤酒也是增加收水的重要來源，不過可以嘗試少賣傳統扎啤，因為毛利雖高約為80%，但客單價低，量大喝幾扎就飽了，賣的量少，加上翻檯率低，整體利潤不高。可以選擇賣精釀啤酒，毛利雖然不如傳統扎啤高，約為50%，但客單價高，所以整體利潤較為可觀。
但是啤酒也會讓顧客吃一頓餐的時間變長，降低翻檯率。兩者該怎麼平衡也是燒烤店需要考慮的問題。
小結：燒烤是一個很辛苦的行業，不管天多麼熱都要經歷煙熏火燎，起早貪黑。如果你也想要經營這麼一家小店的話可以取其精華，再融合自己的創意加以改造，就像日本的居酒屋，既有燒烤又有啤酒。但是定位要做好規劃，首先看你面向的群體是誰，年輕人可以選擇創新的開店模式，但面對的如果是70.80後他們當然還是喜歡傳統的燒烤攤啦。