18款讓你不得不愛的家常菜，你也能輕鬆學會喲！

金麥炒脆骨

原料：

醃好的雞脆骨250克、去皮青麥仁100克、酥黃豆20克、青椒粒10克、鹽、味精、雞粉、色拉油各適量

製法：

1、把青麥仁放清水鍋裡煮熟後，撈出來瀝水待用。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，下雞脆骨炸至表面硬脆時，倒出來瀝油。鍋留底油，放入青麥仁和青椒粒稍炒以後，再倒入雞脆骨和酥黃豆翻炒勻，其間放鹽、味精和雞粉調好味，最後出鍋裝盤便成。

小雞燉土豆

用料：小雞1000克土豆350克；八角4個桂皮2個花椒2克生薑2片蒜頭8克紅幹椒5個紅辣椒1個青辣椒1個醬油2湯匙蠔油1湯匙；

做法

1.小雞仔處理好內臟，剁成大塊；鍋內燒開水，將雞肉開水焯燙3分鐘，撈出過涼水衝去髒氣；準備好其他輔料；將輔料切洗好備用；

2.小土豆去掉外皮；放入蒸鍋蒸煮至筷子可以插進去為止；鍋預熱倒入油溫熱至六分，放薑絲煎至微焦；將雞塊倒入翻炒至雞肉表面微黃；

3.倒入醬油翻3分鐘，雞肉裹色均勻鍋內有點幹鍋即可；倒入適量的水、幹辣椒、花椒、蒜頭、八角桂皮慢火燉15分鐘左右；

4.雞肉燉至八分熟，放入蒸過的小土豆繼續燉；放入蔥結煮2分鐘；將蔥結夾出棄之，放入紅椒塊、青椒塊煮一分鐘，即可關火；

藿香鱔魚米線

材料：

主料：剖好的野生鱔魚100克。

輔料：米線200克，熟韭菜段10克、雲腿中方25克，油發響皮50克，大蒜瓣15克。

調料：酸醃菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜麵醬10克、複製醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒麵3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。

製作：

1、把油發響皮用熱鹼水浸泡回軟後，入開水鍋裡汆一水，其間需多次換水，至鹼味去除才撈出來，漂洗乾淨再改刀成片待用；

2、另把鱔魚斬成約5釐米長的段，雲腿切成薄片待用；

3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入雲腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至捲曲且熟；

4、鍋內依次入甜醬、刀口辣椒、花椒麵、咖喱、胡椒粉等，炒香出色後，摻入豬骨湯並調入鹽、料酒、海米粉和複製醬油，最後下入響皮塊並小火燒入味，即成鱔魚澆頭。

5、把米線放雞湯鍋裡冒熱，撈入大碗後，再放熟韭菜段、酸醃菜，最後依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。

提示：

1、肉骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；

2、客人可根據自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。

老媽鯽魚

主輔料：

小鯽魚4條（約500克） 泡椒節20克泡子姜粒、泡蘿蔔粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克、幹青花椒5克、河鮮豆瓣15克、泡椒醬10克

調料：

藿香碎、蔥花、鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、老陳醋、雞粉、味精、胡椒粉、白糖、鮮湯、藤椒油、化豬油、泡椒油各適量

製法：

1、把鯽魚宰殺治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒，拌勻後醃味備用。

2、鍋裡放化豬油和泡椒油燒熱，投入河鮮豆瓣、泡椒醬、泡椒節、幹青花椒、泡蘿蔔粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香後摻鮮湯，在下入鯽魚燒製時，加雞粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陳醋調味，等收至鍋裡汁將干時，淋入藤椒油並出鍋裝盤，最後撒上藿香碎和蔥花即成。

山藥燴海蔘

這道菜是用濃湯來燴制海參、山藥、牛蹄筋等食材，成菜鮮香醇濃。

製法：

1.把發好的南美參切成條，山藥和胡蘿蔔削皮後也切成條，均投入沸水鍋汆一水備用。另把牛蹄筋放入加有姜蔥、料酒和清水的高壓鍋，壓至軟糯再倒出來衝冷，隨後切成條待用。

2.鍋裡摻濃湯，下入牛蹄筋條、海蔘條、山藥條和胡蘿蔔條，燴燒時加入鹽、蠔油和味精調味，勾薄芡便可出鍋裝盤。

貴州酸湯豬手

原料：豬前蹄，番茄，香菇，香菜，貴州糟辣椒，貴州酸湯，姜，蔥，胡椒。

製法：

1、將豬蹄治淨，斬成塊，浸泡去血水；

2、鍋入涼水，下豬蹄，煮開後焯燙，洗淨待用；

3、鍋入油燒熱，下貴州糟辣椒、姜、蔥、胡椒炒香，下番茄、香菇，加酸湯燒開，入豬蹄以小火燉至成熟、入味，點綴香菜即可。

點評：酸湯醒脾開胃，又有去油膩的作用。

剁椒蒜蓉烤生蠔

用料

主料：生蠔8顆、大蒜半顆、小蔥2根

輔料：生薑3片、蒜蓉剁椒1大勺、花生油1大勺

做法

1.將生蠔從美的冰箱冷藏室取出來，刷洗乾淨。

2.用螺絲刀先撬開一個口子，再用小刀沿著開口處將閉合肌割斷，生蠔就能很輕鬆的打開。將打開的生蠔用清水沖洗乾淨。

3.生蠔殼也要清洗乾淨，將生蠔肉重新裝到生蠔殼中，擺放到平盤中。

4.準備生薑，大蒜，小蔥和剁辣椒。

5.生薑和大蒜切末，小蔥切成蔥花。

6.鍋裡放少許花生油，先放入薑末小火煸炒。

7.生薑末微微發黃放入一半蒜蓉，繼續小火翻炒。

8.炒到生薑蒜蓉微微焦黃，盛出來備用。

9.將剩餘的另一半蒜蓉擺放到生蠔上。

10.再鋪一層炒熟的生薑蒜蓉。

11.烤箱提前預熱，烤盤翻入中層，200度熱風烤10分鐘左右。

12.因為生蠔本身帶鹹味，且味道鮮美，所有不需要生抽，鹽調味。

幹鍋手撕捲心菜

用料： 捲心菜 200g、五花肉 50g、木耳 100g、幹辣椒 10個、蔥 少許、姜 少許、鹽 適量、耗油 一大勺、雞精 少許、糖 少許；

做法

1.捲心菜洗淨撕成大塊；五花肉切片，蔥薑切片，木耳摘洗乾淨，幹辣椒擦淨；

2.鍋內放少許油燒熱，放五花肉翻炒至表面泛黃出油；倒入蔥姜，幹辣椒炒出香味；

3.下木耳翻炒1分鐘；下捲心菜快速翻炒加入鹽，耗油，雞精，糖炒勻關火，放幹鍋上一邊加熱一邊吃；

小貼士1）捲心菜不要炒出水，放進去到出來一分半鐘足夠 ；

2）如果沒有幹鍋，要稍微多炒一會，千萬別炒出水，那樣失去了脆脆的感覺，吃起來口感不好；

3）沒有耗油，那就放一小勺生抽，1/2小勺老抽也不錯；

銀耳核桃拌西芹

材料：

西芹3-4根；白木耳（銀耳）1大朵；核桃仁3-4顆；

鹽1-2克；橄欖油0.5勺；

做法和步驟

1 、白木耳用清水泡發，剪去底部結塊部分洗淨，入沸水鍋裡焯1分鐘撈起瀝水；

2 、核桃仁洗淨，入沸水鍋關火悶15分鐘撈起，剝去核桃外衣；

3 、西芹洗淨後切段，入沸水鍋，滴入幾滴橄欖油，焯1分鐘撈起瀝水；

4 、將所有食材放入碗裡，加入橄欖油、鹽拌勻即可。

土豆燒雞

用料：雞腿；土豆；郫縣豆瓣醬；老抽；生抽；冰糖；蠔油；鹽；料酒；蔥；姜；蒜；乾紅辣椒（不吃辣的可不放）；

做法：1、準備材料。雞腿洗淨用清水泡去血水，雞塊加蠔油、料酒、鹽醃15分鐘左右；土豆去皮切滾刀塊。

2、炒鍋熱油，爆香蔥薑蒜、乾紅辣椒；放入雞塊煸炒片刻至雞塊顏色發白，調入郫縣豆瓣醬；翻炒片刻後再加老抽、生抽、冰糖炒勻。

3、倒入沒過材料的溫水大火煮開後開中小火燉煮；約5分鐘後加入土豆塊同煮；燉至土豆軟糯，湯汁濃稠，加青椒、蔥調味，大火收稠湯汁即可。

小貼士：郫縣豆瓣醬有鹽分，所以加鹽要酌情；土豆中含有大量澱粉，比較容易粘鍋，所以在燜煮的過程中要不時查看，以免糊鍋。

惹味雞脆骨

原料：雞脆骨300克，網皮1張，青紅美人椒共40克。

調料：蒜汁50克，糯米粉30克，粘米粉30克，生粉20克，咖喱粉20克，咖喱油20克，糖15克。

做法：

1、先把雞脆骨解凍，吸乾水份，放入盆中用蒜汁醃15分鐘，然後把咖哩粉、咖哩油一起倒進去醃製10分鐘，再放糖下去拌勻，最後把糯米粉、粘米粉、生粉倒下去拌好待用。

2、淨鍋倒入調和油燒至100度，放入網皮炸成雀巢撈起，擺盆待用；然後再放入雞脆骨炸至金黃色（熟即可），倒起瀝油。

3、鍋留底油，下入青紅椒爆香，再把雞脆骨放下去炒10秒即可出鍋裝盤。

腰果蝦仁

材料：蝦仁200克、腰果仁50克、蔥花、蒜片、姜各2克、雞蛋30克、料酒25克、醋15克、鹽2克、味精7克、水澱粉25克、香油10克、高湯少許

做法：1.將大蝦洗淨，剝出蝦仁，挑去蝦線

2.取出蛋白打散，加鹽、料酒、澱粉攪拌均勻

3.將蝦仁放蛋白中，抓勻糊，微拌一下

4.鍋內加油，先炸腰果，撈出，放在一邊，涼著

5.再放蝦仁，劃開，停片刻倒出，瀝淨油

6.原鍋放少量油，加蔥蒜、姜、料酒，加醋、鹽、味精、高湯

7.倒入蝦仁、腰果，顛鍋，淋香油，出鍋即可

特色酸湯金菇肥牛

南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特色，此菜沒有去提前預製酸湯，但卻做出了特色的酸味，關鍵的祕密在這裡，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現行調製的，把大家習以為常的大鍋熬製酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規，收穫了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。

材料

原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。

調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。

製作：

1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝乾備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。

2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，衝入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。

5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。

6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。

製作關鍵：

先煎好雞蛋再衝湯熬製，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。

老醋花生

材料：

花生米；

醋；白糖；鹽；

步驟

1.花生米用水沖洗乾淨，用廚紙把表面水份擦乾。

2.鍋裡放油，冷油時就倒入花生米快速翻炒，以保證花生米能夠均勻受熱。

3.待花生米有炸開的響聲後再炒一會兒，待有香味且差不多都裂開時起鍋瀝油。 （注意哦，花生米要等冷了後才會脆）

4.醋，綿白糖，和少許鹽調成味汁，香菜切末。

5.把步驟4裡的材料全部倒入放冷的花生米里拌勻即可。

香辣口水雞

主料：雞腿 2個、香蔥 1小把、薑片 3-4片、花椒 1小把；

調味料：香蔥 1棵、姜 2片、蒜 2瓣、香菜 1棵、小米椒 2個、花椒油 1勺、辣椒油 1勺、香油 1勺、鮮醬油 1勺、香醋 1勺、白糖 1勺、熟白芝麻 適量、熟花生米 適量；

做法

1.冷水下鍋，放入蔥節、薑片和花椒，再放入琵琶腿，大火燒開轉中火煮10分鐘後關火燜8分鐘左右。

2.雞腿燜好後撈出，放進冰水裡徹底過涼。

3.晾涼後瀝乾水分，將雞肉撕成小塊（或者切成塊）裝在盤中。

4.小米椒、香菜、生薑、大蒜、香蔥分別切成碎末；熟的花生米壓成粗的碎粒備用。

5.把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、薑末、蒜末、蔥花、香菜末、小米椒放入碗中，拌勻成調味汁。

6.調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。

豉椒醬香豬脆骨

主料

豬脆骨500g

輔料

青尖椒1個、紅尖椒1/2個

小紅辣椒2個、洋蔥1/4個

蔥1/2根、姜三片

蒜2瓣、豆豉1大勺

豆瓣醬1大勺、海鮮醬油1大勺

做法

1. 豬脆骨用清水洗淨；

2. 鍋中燒水，水開後放入脆骨；

3. 焯燙兩分鐘，撈出脆骨，再次過清水洗去浮沫；

4. 青、紅尖椒切塊，洋蔥切塊、蔥切小段；

5. 準備豆豉和六月鮮豆瓣醬；

6. 鍋燒熱，放少許橄欖油；

7. 待油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香；

8. 放入豬脆骨翻炒；

9. 炒至變色，放海鮮醬油；

10. 翻炒3分鐘，加入豆豉；

11. 放入青紅椒和洋蔥，繼續炒2分鐘；

12. 加入豆瓣醬，翻炒均勻即可。

千島汁

用料：沙律醬500克，番茄醬50克，砂糖50克。

製作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調勻即可。

味型：顏色淡紅，酸甜適口。

適用菜品：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。

鮮椒芥辣肥牛

主料：韭菜葉、肥牛片

輔料：金針菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等適量

配料：芥末膏、姜蔥汁、鹽和料酒、韭菜汁、鹽、雞粉、美極鮮醬油、辣鮮露等適量

製法：

1、把韭菜葉先切碎放攪拌機裡，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裡邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋裡汆至剛熟，撈出來瀝水後襬在墊有熟菜心的器皿裡。

3、往鍋裡倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。

說明：

一般來說，芥末醬有三種，即中國黃芥末醬、日式青芥辣醬和法式芥末醬。日式青芥辣即俗稱的芥末膏，辛辣氣味要強於黃芥末，並且帶有一股獨特的香氣。在以前，青芥辣多用於日本料理，不過現今的中餐廚師也將這種芥末膏用來製作一些熱菜，當它與其他調料配伍後，的確能混合出某種奇妙的新味道。這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因為在韭菜汁里加入了芥末膏增加衝味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。