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5月9日下午，“帶你探索黑皮諾的多姿魅力—葡萄酒大師Jane Skilton杭州大師班”正式拉開帷幕。短短兩個半小時，葡萄酒大師考試最年輕記錄保持者Jane Skilton MW與中國葡萄酒盲品圈第一人—陳王（樂酒客特邀翻譯），為110位位現場觀眾及3500名在線直播觀眾呈現了一場高水準的黑皮諾饕餮盛宴。
以下為大師班的精華內容，趕緊收藏起來細細看！
Jane：黑皮諾是最能體現風土的紅品種
正式品鑑黑皮諾葡萄酒之前，Jane Skilton MW向觀眾們拋出了一個問題：你覺得單寧喝起來是什麼樣的？其實，在Jane看來，皮諾是非常能體現其種植地方風土的一種紅葡萄品種。所以，她希望先用一款來自德國的酒描述黑皮諾所在種植產區的風土，並讓大家對單寧的口感有一個大致的瞭解。
在現場觀眾品評第一款酒的時候，Jane Skilton MW還透露了一些關於品酒的方法。在評比一款酒時，尤其是在當評委、評選人的時候，必須要運用到自己所有的感官，例如眼睛、鼻子、嘴巴，不能拿一款酒咕嚕一口就幹掉了，這不是一個評選方式。在喝酒之前，一定記得運用自己的眼睛，先去觀察一下這款酒，不要先去下嚥。同時，大家看顏色的時候，應該儘量選擇一個白色的、潔淨的背景，不要像以前的一些傳統一樣，把酒舉在空中去看。如果要看一個酒的清澈程度，可以把酒對著紙上的數字，就可以看得非常清楚，也就可以知道它的顏色是什麼特徵了。
對於Jane來說，她希望這款酒聞起來就是紅色的，帶有很多紅色東西的特徵。她覺得，一款好的黑皮諾葡萄酒聞起來不應該是黑色的，也不應該帶有任何太過晒的特徵，希望是帶有很優雅的紅色的特徵。這款酒裡有很多紅色水果和鮮花的香氣非常多汁和新鮮，甚至會想到很多明亮的、夏日的色彩。除此之外，她還希望在皮諾中會有更多的橡木桶的風味，不希望過多的香草和咖啡的香氣，掩蓋掉新鮮自然而多汁的特徵。她希望這款酒具有足夠高的酸度，這些酸度會讓自己的嘴滿口生津，兩眼會有充盈水光的感覺。所以，在Jane看來，她所品的這款酒單寧的結構感比較小，而不是比較龐大的一個結構。
在簡單的瞭解第一款酒之後，Jane Skilton MW開始帶領大家依次品鑑來自德國、新西蘭、澳大利亞、加州、中國、勃艮第等經典黑皮諾產區的葡萄酒。
德國風頭正勁的黑皮諾產區--阿爾產區與黑皮諾
第一款品鑑的Kreuzberg sonnenberg Spatburgender GG 2012來自德國。Jane說，皮諾是一個喜歡涼爽產區的葡萄品種，所以德國是種植皮諾比較漂亮的一個地方，而這款酒來自於德國風頭很勁的一個產區，在阿爾河邊上，它以河命名，叫阿爾。大家看到第一個詞Kreuzberg是生產商，Sonnerberg是葡萄園的名字。但德國對於Cabernet sauvignon（赤霞珠）這樣的葡萄品種來說，太過於凉了。而對於黑皮諾來說，也許是正好。大家應該知道德國產區和德國酒的一些分級，這款酒的分級叫GG，這個分級簡單來說代表一個來自於頂級葡萄園的高品質葡萄酒，但是這個分級並不僅僅針對紅，大家如果喝雷司令什麼的話會看到更多的一些。這是一支2012年的酒，現在已經4年多了，大家可以看到它的顏色雖然非常明亮，但是卻可以找到一點點若隱若現的藍紫色的色調。本來我們認為這個酒倒出來應該是帶了一點點紅，但是這個酒的顏色事實上還是非常新鮮。這款酒現在喝起來非常的新鮮多汁，而且也有一定的複雜度。在Jane看來，這款酒目前已經可以很好地享用，而並不需要把它放很多的年數，她認為就這款酒本身的品質來說，它是一款具有高品質的黑皮諾，尤其在德國這個地方。
隨後，到場的小夥伴也就這款酒是否加糖對Jane Skilton MW提出了問題。Jane回答說，其實加糖在德國是允許的，但是加糖未必能夠喝的出來，所以光品鑑並沒有辦法知道是不是加糖了，這個是沒有證據來支撐的。但加糖這件事在德國是允許的，這個國家加糖的技巧、加單寧的技巧都非常成熟，因此未必能喝的出來。但作為阿爾這個產區本身來說，它是個冷涼產區，在德國是具有特殊性的，它靠近阿爾河，旁邊有山，山擋住了一些冷空氣和一些降水，相對來說，更加乾燥一點。所以，果實的濃縮度可以做得更高一些。作為阿爾來說，是更內陸的一個區域，因為山對於它氣候的調節，它又臨近阿爾河，可以讓黑皮諾這個葡萄品種熟得更均勻一些。所以，大家在喝這款酒的時候，會覺得很芬芳。同時，Jane還提到，判斷酒是否加糖或者是否成熟，單寧都是很重要的一個品質，雖然黑皮諾現在德國種植的面積並沒有那麼大，但實際上德國人已經非常喜歡它了。
新西蘭黑皮諾的特徵
在品鑑完德國的黑皮諾葡萄酒後，Jane Skilton MW希望和到場的觀眾一同分享來自新西蘭的酒。Jane介紹說，新西蘭是個島國，而且一路向南，幾乎沒有遮擋，可以直達南極了。四周環海，所以它的氣候是被海洋影響非常大的一個區域。新西蘭其實沒有什麼很大的工業集團，他們也沒有過分地依賴於重工業，但是新西蘭的上層有個臭氧層的空洞，這讓它的紫外線非常強烈。新西蘭並不是一個非常熱的地方，除了北島、北面的一些城市，整體而言，新西蘭的葡萄產區是溫和到涼爽的葡萄產區，但是它有足夠多的陽光和紫外線，讓葡萄達到非常完美的成熟狀態。如果不希望這個酒來太過艱澀的單寧，但你又想要它有足夠的酸度的話，那能夠讓黑皮諾得到這樣特徵的條件是有大的晝夜溫差。就算在生長季，它們也希望白天有足夠溫暖的環境，但是一到晚上，太陽落山之後，這個溫度能有一個急劇的下降，那麼就可以保留足夠的酸度。如果晚上降不到足夠的溫度，葡萄依然會緩慢地累積糖分。對於Jane來說，新西蘭酒有幾個特徵，就是顏色非常的鮮亮，不是一個很晦暗的顏色，在正常情況下，PH值比較低，也有助於讓顏色保持明亮。如果她在新西蘭釀酒的話，萃取顏色相對來說不是一個特別大的問題，她會把葡萄去梗破碎之後，放到不鏽鋼罐裡面去做一個控制達到比較完美的萃取。這個顏色出來相對會更加鮮亮一些，因為得益於比較好的PH值，讓顏色能夠比較好的保持。那麼，在得到顏色的同時，如何去得到一個好的單寧？單寧的質量怎麼更好？如何讓這個酒有足夠的單寧去支撐？她可能會選擇一部分不除梗或者帶梗的發酵方式。
在此次品鑑的兩款新西蘭的黑皮諾中，第一款有明顯更加奔放的果味，更加漂亮的花香和樹莓的味道，但是第二款酒大家會發現裡面帶有明顯的丁香或者肉桂這樣的香料香氣。很多皮諾需要得到成熟，但它又不想過快地失去些比較芬芳的香氣，所以大家會發現皮諾種植需要比較邊緣化的氣候。在這樣的氣候條件下，只要黑皮諾掙扎得熟，在很多情況下香氣能夠得到更大的保證，不會讓香氣走向不新鮮，它們需要一個更加芬芳、更加奔放的新鮮香氣。大家去超市裡買葡萄，可以看一下梗的顏色，不熟的梗是青色或是綠色的，成熟的梗會有一點帶著棕色的感覺。在過去的十幾年，新西蘭和澳大利亞的很多皮諾，大家會發現，它們有越來越多的工藝是採用部分或者全部的帶梗發酵。這個可能讓大家想到一些勃艮第或者老派的釀造方式，你可以喜歡，也可以不喜歡，但這個沒有對和錯。有些帶梗是有特殊目的的。康帝是全帶梗的。也有全部不帶梗的。
大家可以看到酒標上寫著TeMuna，其實是一個馬丁堡下面非常小的一個子產區，有一條路也是用這個來命名的。如果大家看到北島的話，因為馬丁堡在北島的南端，這個整個氣候不是受澳大利亞的影響，就是受太平洋的影響。為了避開太過狂妄，或者量太多的降水，大家會發現新西蘭很多的葡萄園會集中在整個國家的東側，而不是西側，因為西側的降水會太過豐富，豐富得令人心煩。很多的雨水來自於西側，也就是澳大利亞的一側，對於馬丁堡這個產區來說，西側有座山，在東側靠近海的地方也有一定的山做阻擋。所以，它受海洋，尤其受西側雨水的影響會比較小，受海洋的影響由於有山脈的阻擋，也相對來說稍微得少一點。但它當中有一條河，這條河貫穿了從北向南，這條河相對來說比較古老，是冰川時期留下來的痕跡，新西蘭很多產區的土壤不光是水土流失，冰川的入和出都會讓不同時代的不同土壤有一個沉積。這個產區的風非常大，大家會發現在風非常大的產區葡萄顆粒會小，皮可能會厚一些。這個厚皮也會帶來更深的顏色和單寧。
首先，這是一款非常出色的黑皮諾，然後酒廠在新西蘭的各個區域都有葡萄園，Jane認為很多人把酒放得太久了，不應該把酒在酒窖裡藏那麼多時間，鼓勵大家早點把這些酒喝掉。像現在這款皮諾，你會覺得它現在非常美味，而且非常容易喝，不會給人任何壓力，這款酒就是適合現在去喝掉的，你把它放的時間越長，可能它的新鮮果味流失得越大，得不到現在去喝的這樣一個感受。
而談到Escarpment Kiwa Pinot NoirMartinborough2013時，Jane Skilton MW先問大家的卻是對螺旋蓋是否有意見。Jane說，螺旋蓋現在有非常多的數據證明，對保存是非常有利的，可能有人會覺得螺旋蓋有點low，會去質疑它的陳年能力，但是現在已經有許多螺旋蓋的老酒去消除這個質疑。酒在螺旋蓋的保存下陳年得非常好。
而這款酒的釀酒師本人是對黑皮諾很狂熱的，他也非常專注於做一些單元的黑皮諾，每個酒都是一個單元，而且以不同的名字來命名，那麼大家會發現，TeMuna本身是非常好喝，非常容易喝的一款酒，而且很美味，但是到了Kiwa這款酒，大家會發現它在嘴裡更加得緊實，有更多的單寧，果實也更加得濃縮，果實的濃縮度上去了一個臺階。在裡面，大家會喝到一些明顯的梗的氣息和單寧，那麼確實它是有15%的帶梗發酵的。
雖然這兩款酒來自於同一個產區，但是同一個產區下面不同的釀酒師不同的house出現了不同的風格，兩款酒風格沒有對錯，你可以決定自己喜歡哪一種，然而兩款酒的手法，兩款酒的風味是完全不一樣的。其實，很多皮諾在喝的時候溫度太高了。其實，像我們現在這個房間裡，由於人比較多，已經比我們剛剛送到這個酒的時候溫度高了些，黑皮諾大家最好在酒窖溫度，比如說16℃去試，20℃以下我覺得比較保險，但是作為一些比較重單寧的，需要高一些的溫度，讓單寧喝起來沒有那麼複雜。溫度越低，香氣沒有那麼的明顯，會覺得有更多單寧感覺，更多的酸和澀，不會覺得它果味充實。但是溫度上來之後，你會覺得它的果實感更強一些。在皮諾這樣比較輕酒體的酒裡，大家可以適當地降一些，讓它的酸度和新鮮的果實凸顯，但是在果味比較黑的酒裡面，大家可以把溫度適當地升高一些。不管是吐掉，還是往下嚥，它的回味是否足夠長，足夠複雜，足夠優雅，這是非常重要的一個評判酒的標準。所以，不管大家是把酒喝掉還是吐掉，請把嘴閉上用鼻孔往外呼氣，去試一下這個香氣是否足夠。比較好的酒，你往外呼氣的時候，你會發現有充足的果香、複雜度在你的鼻腔裡。這個是評判酒好壞一個非常重要的標準。
品評完來自德國和新西蘭的酒後，趁著侍酒師倒酒的間隙，Jane Skilton MW耐心解答了觀眾的兩個問題。
而談到Escarpment Kiwa Pinot NoirMartinborough2013時，Jane Skilton MW先問大家的卻是對螺旋蓋是否有意見。Jane說，螺旋蓋現在有非常多的數據證明，對保存是非常有利的，可能有人會覺得螺旋蓋有點low，會去質疑它的陳年能力，但是現在已經有許多螺旋蓋的老酒去消除這個質疑。酒在螺旋蓋的保存下陳年得非常好。
而這款酒的釀酒師本人是對黑皮諾很狂熱的，他也非常專注於做一些單元的黑皮諾，每個酒都是一個單元，而且以不同的名字來命名，那麼大家會發現，TeMuna本身是非常好喝，非常容易喝的一款酒，而且很美味，但是到了Kiwa這款酒，大家會發現它在嘴裡更加得緊實，有更多的單寧，果實也更加得濃縮，果實的濃縮度上去了一個臺階。在裡面，大家會喝到一些明顯的梗的氣息和單寧，那麼確實它是有15%的帶梗發酵的。
雖然這兩款酒來自於同一個產區，但是同一個產區下面不同的釀酒師不同的house出現了不同的風格，兩款酒風格沒有對錯，你可以決定自己喜歡哪一種，然而兩款酒的手法，兩款酒的風味是完全不一樣的。其實，很多皮諾在喝的時候溫度太高了。其實，像我們現在這個房間裡，由於人比較多，已經比我們剛剛送到這個酒的時候溫度高了些，黑皮諾大家最好在酒窖溫度，比如說16℃去試，20℃以下我覺得比較保險，但是作為一些比較重單寧的，需要高一些的溫度，讓單寧喝起來沒有那麼複雜。溫度越低，香氣沒有那麼的明顯，會覺得有更多單寧感覺，更多的酸和澀，不會覺得它果味充實。但是溫度上來之後，你會覺得它的果實感更強一些。在皮諾這樣比較輕酒體的酒裡，大家可以適當地降一些，讓它的酸度和新鮮的果實凸顯，但是在果味比較黑的酒裡面，大家可以把溫度適當地升高一些。不管是吐掉，還是往下嚥，它的回味是否足夠長，足夠複雜，足夠優雅，這是非常重要的一個評判酒的標準。所以，不管大家是把酒喝掉還是吐掉，請把嘴閉上用鼻孔往外呼氣，去試一下這個香氣是否足夠。比較好的酒，你往外呼氣的時候，你會發現有充足的果香、複雜度在你的鼻腔裡。這個是評判酒好壞一個非常重要的標準。
品評完來自德國和新西蘭的酒後，趁著侍酒師倒酒的間隙，Jane Skilton MW耐心解答了觀眾的兩個問題。
1.新西蘭的中奧塔哥地區也有黑皮諾，請問與馬丁堡相比，中奧塔哥有怎樣的特點？
Jane：馬丁堡的第一株皮諾在1979年種植，中奧塔哥可考歷史應該是在80年代中期，所以這兩個產區都沒有說非常悠長的種植黑皮諾的歷史。Jane和她的丈夫到新西蘭是1990年左右，當她去到產區的時候，釀酒的人給她的一款黑皮諾就像我們前面的一款酒倒了一些水，比粉紅還要淡一點的顏色。那個人很自豪地跟她說，這是我們釀的黑皮諾，你喜不喜歡。按照Jane的觀點，她並不想現在對任何的產區或者新西蘭整個國家去下一個定義，因為就目前來說，它的釀酒歷史、藤的歷史還很短，在未來還有無限的可能性，所以就現在的釀酒，很多的釀酒師的個人風格也許會大於產區或風土風格帶來的影響。
而談到Escarpment Kiwa Pinot NoirMartinborough2013時，Jane Skilton MW先問大家的卻是對螺旋蓋是否有意見。Jane說，螺旋蓋現在有非常多的數據證明，對保存是非常有利的，可能有人會覺得螺旋蓋有點low，會去質疑它的陳年能力，但是現在已經有許多螺旋蓋的老酒去消除這個質疑。酒在螺旋蓋的保存下陳年得非常好。
而這款酒的釀酒師本人是對黑皮諾很狂熱的，他也非常專注於做一些單元的黑皮諾，每個酒都是一個單元，而且以不同的名字來命名，那麼大家會發現，TeMuna本身是非常好喝，非常容易喝的一款酒，而且很美味，但是到了Kiwa這款酒，大家會發現它在嘴裡更加得緊實，有更多的單寧，果實也更加得濃縮，果實的濃縮度上去了一個臺階。在裡面，大家會喝到一些明顯的梗的氣息和單寧，那麼確實它是有15%的帶梗發酵的。
雖然這兩款酒來自於同一個產區，但是同一個產區下面不同的釀酒師不同的house出現了不同的風格，兩款酒風格沒有對錯，你可以決定自己喜歡哪一種，然而兩款酒的手法，兩款酒的風味是完全不一樣的。其實，很多皮諾在喝的時候溫度太高了。其實，像我們現在這個房間裡，由於人比較多，已經比我們剛剛送到這個酒的時候溫度高了些，黑皮諾大家最好在酒窖溫度，比如說16℃去試，20℃以下我覺得比較保險，但是作為一些比較重單寧的，需要高一些的溫度，讓單寧喝起來沒有那麼複雜。溫度越低，香氣沒有那麼的明顯，會覺得有更多單寧感覺，更多的酸和澀，不會覺得它果味充實。但是溫度上來之後，你會覺得它的果實感更強一些。在皮諾這樣比較輕酒體的酒裡，大家可以適當地降一些，讓它的酸度和新鮮的果實凸顯，但是在果味比較黑的酒裡面，大家可以把溫度適當地升高一些。不管是吐掉，還是往下嚥，它的回味是否足夠長，足夠複雜，足夠優雅，這是非常重要的一個評判酒的標準。所以，不管大家是把酒喝掉還是吐掉，請把嘴閉上用鼻孔往外呼氣，去試一下這個香氣是否足夠。比較好的酒，你往外呼氣的時候，你會發現有充足的果香、複雜度在你的鼻腔裡。這個是評判酒好壞一個非常重要的標準。
品評完來自德國和新西蘭的酒後，趁著侍酒師倒酒的間隙，Jane Skilton MW耐心解答了觀眾的兩個問題。
1.新西蘭的中奧塔哥地區也有黑皮諾，請問與馬丁堡相比，中奧塔哥有怎樣的特點？
Jane：馬丁堡的第一株皮諾在1979年種植，中奧塔哥可考歷史應該是在80年代中期，所以這兩個產區都沒有說非常悠長的種植黑皮諾的歷史。Jane和她的丈夫到新西蘭是1990年左右，當她去到產區的時候，釀酒的人給她的一款黑皮諾就像我們前面的一款酒倒了一些水，比粉紅還要淡一點的顏色。那個人很自豪地跟她說，這是我們釀的黑皮諾，你喜不喜歡。按照Jane的觀點，她並不想現在對任何的產區或者新西蘭整個國家去下一個定義，因為就目前來說，它的釀酒歷史、藤的歷史還很短，在未來還有無限的可能性，所以就現在的釀酒，很多的釀酒師的個人風格也許會大於產區或風土風格帶來的影響。
2.帶梗發酵能為酒帶來什麼？為酒帶來單寧呢？還是香氣呢？跟不帶梗發酵的區別是什麼？
Jane:關於帶梗發酵這個事情，其實有一本書在裡面解釋得很清楚。那麼，帶梗，作為新西蘭來說，這個地方能為黑皮諾帶來相對而言完美的成熟。你可以考慮說，我要追求更完美的成熟。另外，這種帶梗發酵的時候，由於可能有一部分不破皮在裡面，它可以讓酒的PH值更低一些。這部分的酒可以拉低整個酒的PH值，故而保留更加明亮的顏色。因為當PH值慢慢升高的時候，酒的顏色會保留不住。有些人會選擇我開頭先就把所有的葡萄全部取走，最後看葡萄的成熟度決定是否把梗再加回去。這個過程不一定是全破皮，也不一定是全不破皮的，根據年份的情況而定，有一些溫暖的年份，也許它會選擇一部分不去梗或把梗加回去或不破皮發酵。如果在比較涼爽的年份，整個去梗就有必要。因為涼爽年份，梗未必完全成熟，這個要看整個年份的狀況而定。這個工藝在勃艮第其實也用過很多。
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