普洱鮮葉為什麼要進行萎凋？
萎凋過程中的水分散發是在有秩序且茶青帶有生機的情況下進行的。水分沿著葉脈擴散，經由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發。這與直接晒乾是不同的，鮮葉必須在這樣繼續保持生機的狀態之下，讓鮮葉內的酶帶動各種成分的氧化，如此茶葉的色、香、味才得以形成。
一般來說，剛採下的茶樹鮮葉含水量在73-78%之間，細胞組織呈緊張狀態，葉質硬脆，在這種情況下不便進行揉捻，也不能塑造出良好的茶葉外形，茶汁在揉捻時極易流失，不利後續內含物質轉化的正常進行。萎凋就是利用鮮葉水分減少這一過程，促使茶葉外形與內含物產生緩慢而又有序的變化，從而為逐步形成了各茶類特有品質打下基礎。
有效的萎凋可使茶葉的青草氣消失而產生清香或花果香，滋味上變醇而不苦澀，因為茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶葉滋味就比較鮮爽醇和，外形上葉子變得柔軟，由鮮綠變成暗綠。
同樣，萎凋程度的不同，對後續工序和製茶品質關係較大。
萎凋程度的影響
萎凋不足時，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時容易斷碎，甚至茶汁流失。製成幹茶條索短碎，片末多，香低味淡，且帶有青澀味，湯色渾濁，葉底花青。
萎凋過度時，萎凋葉含水量少，葉子乾硬，粘性小，揉捻時難以成條，且碎末茶增多。這樣製成的幹茶條索鬆拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
萎凋和攤放的區別
在普洱茶製作工藝中“萎凋”是一貫被當做普洱茶的初制工藝來宣揚的。但其實“攤放”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝。混淆這兩者，對普洱茶的後續製作有質的影響，特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。
我們來看看國標中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。
晒青毛茶：
鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光乾燥→包裝。
其中沒有“萎凋”工藝在內。
那麼，兩者的區別是什麼呢？我們再來了解一下普洱茶製茶過程中的鮮葉處理。
鮮葉採摘下來後並沒有馬上“死”，在一定時間內生命還在繼續。光合作用因為水分、養分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分。
這個階段，時間不長（地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異），經常會被忽視的就是這裡產生了一個“點”－－攤青和萎凋的界限。區分“點”的前和後，也就是區分是“攤放”還是“萎凋”了。
這決定了我們所製茶葉走向何方。
到“點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；
到“點”繼續萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。
判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學變化並未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內含物質開始有了化學反應。
有經驗的製茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤放到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。
這看似簡單的一步，實則有多重要，您明白了嗎？