上海和蘇北人都喜歡吃魚湯麵，大多數魚湯麵都是用一種魚熬製的，為了提高魚湯麵的鮮度和營養成分，真知味採用了鯽魚、烏魚、泥鰍、黃鱔四種原料，經過四個加工過程，耗時4個小時熬製成湯，用來煮麵。如今，真知味的魚湯麵已經成了顧客每位必點的主食。
製作方法：
（1）鯽魚1千克、烏魚500克、泥鰍和黃鱔各250克，分別宰殺治淨（鯽魚和烏魚的鱗不要去掉）。
（2）鍋內放入熟豬油80克，燒至五成熱時，放入處理後的四種原料，蔥段、薑片各20克，高度白酒10克，小火慢慢煸炒，待原料表皮淺黃，撈出放入沸水鍋內，大火燒開後繼續熬製10分鐘，將原料全部撈出。
（3）鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入撈出的原料，繼續用小火煸炒，直至將原料炒成金黃色，再次倒入步驟二處理後的湯汁中，大火加熱4個小時，過濾雜質即成魚湯。
（4）全蛋面放入沸水中煮熟，撈出裝入小碗內，淋入燒開的魚湯，配胡椒粉、芫荽末、鹽上桌。
四大關鍵吊出絕美魚湯
1、四種魚料同熬湯：
傳統方法制作魚湯麵，湯料都是用鯽魚熬製的，鮮味非常足。但是現在的魚類，由於飼養方式等原因，鮮味已經大不如以前，為了增加麵條的鮮美度，就必須使用鮮度高的魚湯。於是，我們採用了四種魚類，分別是鯽魚、黑魚、泥鰍、鱔魚熬湯，每種原料都有不同的鮮味，融合在一起，鮮味最足。
2、兩次炒制釋放香味：
看到魚湯的熬製方法後，你會發現它實際是經過了兩次炒制、兩次熬製而成的。為什麼要進行兩次炒制呢？那是因為第一次炒制時，呈鮮物質還沒有全部激發出來，所以熬出的湯不夠鮮美。
經過兩次炒制後，原料的鮮味全部釋放，自然鮮美無比。而且經過兩次炒制後，熬出來的魚湯也更加奶白和濃稠。
3、不去魚鱗湯汁濃：
用魚熬製的湯汁鮮味雖然充足，但是濃稠度卻比較差。我們受到魚鱗凍的啟發，決定保留魚鱗試試效果。經過長達四個多小時的熬製，魚鱗完全溶化，膠質全部融入湯中，成湯自然有了濃厚的質感。而且魚鱗中含有大量的鈣質，可以起到補充營養的作用。
4、上菜必須澆沸湯：
麵條煮熟後，一定要澆上燒沸的魚湯，而不是熱的魚湯。因為魚湯必須在煮沸的情況下，才能夠有濃稠的質感。而且，如果魚湯不沸，麵條上桌後湯很容易產生沉澱，影響成菜效果。
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