相較於其他咖啡的沖泡方法而言，衝煮Espresso的難度最高。不過，想得 到一杯成功的Espresso,祕訣並不難了解。簡單來說，您只要能瞭解Espresso的 衝煮原理，就能掌握各種變量，成為一個稱職的Barista (意大利文，衝煮咖啡 的師傅）！
咖啡豆一定要新鮮
在Espresso的領域裡，對咖啡豆的新鮮度更 加敏感。因此，雖然前面單元已經再三強調咖啡 豆新鮮的重要性，在此還是要針對Espresso的屬 性，再詳細討論一番：
_Espresso的克立瑪是由二氧化碳所形成：新鮮 的咖啡豆裡含有大繭的二氧化碳，才能製造 出大®的克立瑪，增加咖啡的濃稠度。
■咖啡豆在烘焙完成後，會逐漸釋放內部的二氧化碳，並帶走優良的物質，剩下苦澀的口味。不新鮮的咖啡經由高壓 的萃取，更是苦上加苦，難以入口。
■ Espresso的咖啡豆通常都採取重烘焙，很容易腐敗變質；不新鮮的 Espresso豆，有嚴重衰敗的現象。
咖啡粉一定要強力填壓
美國的咖啡名家修曼（David C. Schomer)，在 他的著作〈Espresso Coffee Professional Techniques〉
裡，把水說成"懶惰的水"（Lazy Water)。的確，
水是相當偷懶的，一遇到阻力，便立刻轉向，衝向有裂縫或漏洞的地方。所 以，將咖啡粉裝填到濾器之後，一定要使用填壓器用力將它填緊、填平，因 為鬆散的咖啡粉不具任何阻力，只會讓高壓的熱水從幾處漏洞中流走，無法 萃取每一粒咖啡粉裡的精華。
p—定要釆用濃縮咖啡式的研磨度（Espresso Grind >
基本而言，Espresso是利用高壓的熱水直接從細胞裡擠出芳香的物質， 不像滴濾式或濾泡式的衝煮方法，是利用熱水滲透到細胞裡，帶出咖啡的風 味。如果研磨度太粗，則咖啡粉接受熱水的表面積太少，再加上Espresso衝煮 時間很短（約只有25#鍾），因此，將有許多咖啡細胞無法被萃取到。
另外，若研磨得太粗，即使用力填壓，濾器裡的咖啡粉仍然不夠密實， 會有許多空隙；這時，懶惰的水只會循此空隙溜走，不會認真地探訪每一枝 咖啡粉，當然也不會煮出好喝的Espresso。
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