“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭”，張學良曾這樣稱讚，以漢江平原魚米之鄉的普通物產為原料製成的湖北美食——沔陽三蒸。這個“沔”字，讀作miǎn，可不是gài哦。

“天門三蒸”，《舌尖上的中國》第二季第1集，便提到了這道典型的湖北美食。

說法各表，且不談兩個城市的“三蒸”之爭，“天門三蒸”與“沔陽三蒸”實為同宗同源。

在有“三蒸九扣十大碗，不上蒸籠不成席”食俗的天沔地區，數百年來，這“三個蒸籠”早已成為時時不可或缺的餐食必須。

三蒸的配搭之道

沔陽三蒸，從淺顯的字面而言，會被想當然地理解為沔陽這個地方三種蒸菜。

事實上，在中國的行政版圖上，現在已經無法找到一個名為“沔陽”的地方了。倒是可以在華語歌后蔡琴的籍貫一欄中看到“沔陽”二字——對，就是那個唱《被遺忘的時光》的歌后蔡琴！

在1986年，沔陽更名為仙桃市。以現在的視角來看，這或許是一個非常沒有“城市營銷”眼光的決定：既使得一個有1500年曆史的古地名憑空消失，又讓聲名遠播的沔陽三蒸一瞬間找不到了關聯地。

沔陽籍作家池莉也曾發表過文章：“大意失荊州，糊塗毀沔陽”，中間提到沔陽改仙桃，沔陽人民從來就沒有答應過！

所以，幸而有沔陽三蒸，可以一直延續和提醒著，沔水之北的水鄉澤國，曾有一個名為“沔陽”的古城。

言歸正傳，說說沔陽三蒸。沔陽“三”蒸，並不是指蒸制三種固定的食材，而是分別蒸於三個蒸籠中的三類食材：蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜。

正是由於物產豐富，沔陽三蒸所能蒸制的，包含了江漢平原上能生產的所有食材，雞、鴨、魚、肉、蓮藕、茼蒿、南瓜、羅卜、豆角……信手拈來，全部可以用在沔陽三蒸中。

從現代營養學的角度，不得不暗暗讚歎古代沔陽人的葷素搭配之道，三個籠中完全做到了營養均衡，有葷有素，而清蒸又被證實是讓食物的營養流失最少的一種烹調方式。

在民間傳說中，沔陽三蒸的起源和元末農民起義領袖、沔陽人陳友諒不無關係。

陳友諒帶兵打仗，行軍中做飯不方便，軍人們常以鹽水菜就著夾生飯充飢，時間一久，多患有消化道方面的病症。陳友諒的妻子為了犒勞起義軍幫他們改善伙食，親自下廚將肉、魚、蓮藕拌上大米粉，配以調料，裝碗入甑，大火猛蒸。

起義軍在吃上好飯好菜後士氣大振，連連勝仗，尤其在柴桑一戰中大挫元軍，陳友諒隨後在九江稱王。

古人為一時功成演繹的小故事，現在看來難免牽強。其實在可查的記錄中，中國人蒸食的傳統至少有3600年曆史。

沔陽三蒸的真正起源，源於沔陽水鄉澤國的地理原因，倒是更為可信。

在“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸”的古時水鄉沔陽，老百姓不可能頓頓吃上大米白飯，於是將雜糧磨成粉，與就地取材的魚蝦、藕塊、野菜拌在一起，上甑蒸食，久而久之，便成了今天的沔陽三蒸。

粉蒸之王

在可以把食物弄熟的方式中，蒸制幾乎可以算是技術含量最低的了。

僅僅只是把食物放置在籠屜中、隔水而蒸，也被聰明的中國人也玩出了各種花樣，裹蒸、酒蒸、盞蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、釀蒸、幹蒸、煎蒸，蒸制的方式不下十餘種。

而按照地域和流派劃分，著名的蒸菜派系就有湖南瀏陽臘味合蒸、河南長垣廚鄉八大碗蒸、四川宜賓三蒸九扣菜、貴州貴陽黔式盜汗蒸、粵式海鮮清蒸、河南商丘面蒸、山東微山扣碗蒸等，因地制宜，每一種都有帶有獨特的地域風情。

湖北的沔陽三蒸，最大的特色是粉蒸。最為傳統的沔陽三蒸，用杉木做甑，既可以蒸飯，又能飯菜合蒸。

用米粉將食材拌好入籠，點上柴火燒個農家灶，以從上到下以肉食、魚、青菜的順序置好蒸籠，這樣蒸出來的三籠蒸菜，素菜吸收了葷菜的油香，葷菜又混合了素菜的清香，它們同時又配搭著大米的香氣，最為美味。

沔陽三蒸的做法雖然看似簡單，但細節處卻也有獨到的講究。“沔陽三蒸”非物質文化遺產的傳承者仙桃人李和鳴大廚，對不同的食材選用的米粉格外有心得。

以沔陽三蒸中最為傳統和典型的蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿為例：蒸五花肉的粉，要用粘度比較小的秈米，和八角、桂皮、丁香和一起炒熟，磨成稍粗一點的粉。

蒸的過程中，香料的味道隨米粉滲入肉中，米粉又吸收了五花肉的油脂，油而不膩。

而蒸魚則要用磨得更細一些的生米粉，這是因為魚容易熟，久蒸口感不好，細米粉剛好搭配蒸魚的時間。

而蒸茼蒿時，要將切沫的茼蒿和米粉一起揉勻，蒸熟後才調味。

在無蒸菜不成席的湖北省天沔地區，家家戶戶都會做這沔陽三蒸；沔陽三蒸也是人們在外宴請賓客時必點的菜品。

既能上得正席，又是一道家常小菜，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”已經在2010年，被列為湖北省級非物質文化遺產。這是沔陽的驕傲，更是湖北的驕傲！