餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
砂師弟牛腩煲是廣州最有氣質的牛腩小店，其菜品風格和口味特色刷爆了餐飲圈，目前有10家連鎖店。
出品總監上官建平深挖美食的每個細節，將菜品精緻細分，這點從他們的特色菜單上就可以體現出來，僅保留4大招牌菜品，做火牛腩食材的延伸產品，營業額和毛利都有了明顯提升。
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
砂師弟牛腩煲是廣州最有氣質的牛腩小店，其菜品風格和口味特色刷爆了餐飲圈，目前有10家連鎖店。
出品總監上官建平深挖美食的每個細節，將菜品精緻細分，這點從他們的特色菜單上就可以體現出來，僅保留4大招牌菜品，做火牛腩食材的延伸產品，營業額和毛利都有了明顯提升。
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
砂師弟牛腩煲是廣州最有氣質的牛腩小店，其菜品風格和口味特色刷爆了餐飲圈，目前有10家連鎖店。
出品總監上官建平深挖美食的每個細節，將菜品精緻細分，這點從他們的特色菜單上就可以體現出來，僅保留4大招牌菜品，做火牛腩食材的延伸產品，營業額和毛利都有了明顯提升。
1、菜單結構與極致單品
美食對我來說就是人生最大的愛好，我專注於美食的每個細節，這麼多年來一直從事出品研發，因為出品研發是餐飲企業的核心命脈。
我覺得這是上天對我最大的關照，所以我封自己是天生的“好吃研究生”。我現在每天做的工作就是，將每一批菜品經過我的嘴巴測試滿意之後，才能供應到顧客餐桌。
為什麼說最好的極致產品就是用玩命的手段追求品質呢？簡單的舉個例子，我們砂師弟其中有一個產品—肉夾饃；不要小看這麼一個小小的肉夾饃，為了它我們可是跑遍了整個大江南北，幾乎把所有肉夾饃都吃了個遍，我們堅持，用最傳統的方法做菜；最好的創新就是用傳統方法把產品做到極致。
想要學會合理菜單結構和定價，首先要知道餐廳設計菜品的四大類：
引流菜：也可以叫做“爆款菜”，是目標客戶普遍喜愛的選擇。顧名思義，就是能夠引起顧客關注，並且性價比比較高的菜品，一般利潤不高。主要的作用在於客戶的引入、增加銷量、增加人氣、宣傳品牌、帶動整體的活躍度。
利潤菜：如果顧客光點引流菜，那餐廳真的只能圖熱鬧而不賺錢。引流的目的是引發關注，而關注過後，利潤菜的銷售才能真正幫助餐廳盈利。在實體餐廳中，我們可以在菜單上標註“店長推薦、招牌主打”等字樣，也可以培養點菜員的銷售話術，通過這些方式增加曝光率，而在外賣市場，利潤菜需要老闆精心設計，並搭配組合，實現營銷。
營銷菜：可以用來當做營銷鎖客菜，這種類型的菜品是為了滿足對價格敏感的客戶群體，這類客戶雖然帶來的利潤少之又少，但可以增加餐廳的活躍度，提高好評度等等。
形象菜：這類菜品在菜單中的佔比較少，主要用於提高顧客對餐廳的信任，滿足更高消費層次的需求，成本和售價都不低，不在於銷量多高，像一個無形的“高門檻”，拔高整個餐廳的格調。
這幾類菜品，看似是不經意的劃分，實則是餐廳老闆和顧客的心理博弈。
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
砂師弟牛腩煲是廣州最有氣質的牛腩小店，其菜品風格和口味特色刷爆了餐飲圈，目前有10家連鎖店。
出品總監上官建平深挖美食的每個細節，將菜品精緻細分，這點從他們的特色菜單上就可以體現出來，僅保留4大招牌菜品，做火牛腩食材的延伸產品，營業額和毛利都有了明顯提升。
1、菜單結構與極致單品
美食對我來說就是人生最大的愛好，我專注於美食的每個細節，這麼多年來一直從事出品研發，因為出品研發是餐飲企業的核心命脈。
我覺得這是上天對我最大的關照，所以我封自己是天生的“好吃研究生”。我現在每天做的工作就是，將每一批菜品經過我的嘴巴測試滿意之後，才能供應到顧客餐桌。
為什麼說最好的極致產品就是用玩命的手段追求品質呢？簡單的舉個例子，我們砂師弟其中有一個產品—肉夾饃；不要小看這麼一個小小的肉夾饃，為了它我們可是跑遍了整個大江南北，幾乎把所有肉夾饃都吃了個遍，我們堅持，用最傳統的方法做菜；最好的創新就是用傳統方法把產品做到極致。
想要學會合理菜單結構和定價，首先要知道餐廳設計菜品的四大類：
引流菜：也可以叫做“爆款菜”，是目標客戶普遍喜愛的選擇。顧名思義，就是能夠引起顧客關注，並且性價比比較高的菜品，一般利潤不高。主要的作用在於客戶的引入、增加銷量、增加人氣、宣傳品牌、帶動整體的活躍度。
利潤菜：如果顧客光點引流菜，那餐廳真的只能圖熱鬧而不賺錢。引流的目的是引發關注，而關注過後，利潤菜的銷售才能真正幫助餐廳盈利。在實體餐廳中，我們可以在菜單上標註“店長推薦、招牌主打”等字樣，也可以培養點菜員的銷售話術，通過這些方式增加曝光率，而在外賣市場，利潤菜需要老闆精心設計，並搭配組合，實現營銷。
營銷菜：可以用來當做營銷鎖客菜，這種類型的菜品是為了滿足對價格敏感的客戶群體，這類客戶雖然帶來的利潤少之又少，但可以增加餐廳的活躍度，提高好評度等等。
形象菜：這類菜品在菜單中的佔比較少，主要用於提高顧客對餐廳的信任，滿足更高消費層次的需求，成本和售價都不低，不在於銷量多高，像一個無形的“高門檻”，拔高整個餐廳的格調。
這幾類菜品，看似是不經意的劃分，實則是餐廳老闆和顧客的心理博弈。
餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
砂師弟牛腩煲是廣州最有氣質的牛腩小店，其菜品風格和口味特色刷爆了餐飲圈，目前有10家連鎖店。
出品總監上官建平深挖美食的每個細節，將菜品精緻細分，這點從他們的特色菜單上就可以體現出來，僅保留4大招牌菜品，做火牛腩食材的延伸產品，營業額和毛利都有了明顯提升。
1、菜單結構與極致單品
美食對我來說就是人生最大的愛好，我專注於美食的每個細節，這麼多年來一直從事出品研發，因為出品研發是餐飲企業的核心命脈。
我覺得這是上天對我最大的關照，所以我封自己是天生的“好吃研究生”。我現在每天做的工作就是，將每一批菜品經過我的嘴巴測試滿意之後，才能供應到顧客餐桌。
為什麼說最好的極致產品就是用玩命的手段追求品質呢？簡單的舉個例子，我們砂師弟其中有一個產品—肉夾饃；不要小看這麼一個小小的肉夾饃，為了它我們可是跑遍了整個大江南北，幾乎把所有肉夾饃都吃了個遍，我們堅持，用最傳統的方法做菜；最好的創新就是用傳統方法把產品做到極致。
想要學會合理菜單結構和定價，首先要知道餐廳設計菜品的四大類：
引流菜：也可以叫做“爆款菜”，是目標客戶普遍喜愛的選擇。顧名思義，就是能夠引起顧客關注，並且性價比比較高的菜品，一般利潤不高。主要的作用在於客戶的引入、增加銷量、增加人氣、宣傳品牌、帶動整體的活躍度。
利潤菜：如果顧客光點引流菜，那餐廳真的只能圖熱鬧而不賺錢。引流的目的是引發關注，而關注過後，利潤菜的銷售才能真正幫助餐廳盈利。在實體餐廳中，我們可以在菜單上標註“店長推薦、招牌主打”等字樣，也可以培養點菜員的銷售話術，通過這些方式增加曝光率，而在外賣市場，利潤菜需要老闆精心設計，並搭配組合，實現營銷。
營銷菜：可以用來當做營銷鎖客菜，這種類型的菜品是為了滿足對價格敏感的客戶群體，這類客戶雖然帶來的利潤少之又少，但可以增加餐廳的活躍度，提高好評度等等。
形象菜：這類菜品在菜單中的佔比較少，主要用於提高顧客對餐廳的信任，滿足更高消費層次的需求，成本和售價都不低，不在於銷量多高，像一個無形的“高門檻”，拔高整個餐廳的格調。
這幾類菜品，看似是不經意的劃分，實則是餐廳老闆和顧客的心理博弈。
2、好菜單8個技巧
我們死磕產品，把產品劃分地更細緻，這點可以從我們的簡單菜單中瞭解到。在我們的簡單菜單上有一句非常自信的話：雕爺？Out了，我是平民，拒絕坑爹！人均50元，吃到扶牆進、扶牆出！這就是我們菜單設計的策略，下面跟大家分享一下我們菜單設計的小技巧。
NO1.好菜單直觀體現產品定位
一家餐廳的菜單應該能最直觀的體現出餐廳的定位、消費人群和核心產品。它應當是你嚴格分析和策劃後主動革新的結果，而不是為了單純提價、美觀或是一味蒐羅、模仿、照搬別人家招牌產品而被動改變後的模樣。
NO2.菜單做減法 增加客單價
菜品的數量越多，產品線就越複雜，原材料的浪費就越嚴重。這樣一來，各部門的監督、培訓、檢查等工作增加了時間成本，餐廳的經營狀況就會形成惡性循環，利潤大大降低。相反，選擇自己最擅長的一個核心產品，把這個產品做深做透，再適當搭配其他周邊產品，反倒可能會產生意想不到的效果。
NO3.菜單圖把握“黃金1分鐘”
翻閱菜單前一分鐘內的第一印象最重要，相比文字和數字，圖片更能瞬間刺激到他的感官感受，從而有效引起他選擇某道菜品。因此，菜單中越是生動形象、顏色越逼真、甚至略微誇張的銷售語錄，就越能直接有效地提升餐廳銷售額。
NO4.菜單圖片大小比例要適當
設計菜單時，圖片的多少、尺寸比例的大小、顏色、拍攝的難易程度，都應當遵循一定的比例，否則這將會造成菜單無視覺重點，招牌菜、必點菜和普通菜品區分不開，以及其他更多適得其反的狀況出現。
NO5.突出新鮮食材勿過多設計
極其新鮮的食材或本身美感度較強的食物，最好不要過多的用設計手法或是很複雜的背景進行修飾，要知道，表達出食物本身的性格更重要。
NO6.菜品定價要輕描淡寫
菜單上的價格不要過於顯眼和突出，它們會隨時提醒食客要少點花錢。儘量避免出現貨幣符號，價格的字號大小不要超過菜品名稱的字號，避免喧賓奪主；儘量將價格打散，並且與菜 品名稱的大小類似，不要讓價格大小超過菜品名稱。
NO7.用高價菜刺激消費
幾乎每家餐廳都有自己的拳頭產品，它們的價格相對偏高。其實這類產品的存在，多半是為了襯托其他菜品有多便宜，也正是因為有它，別的菜品銷量才會增加，點擊率自然就會大大提升。
NO8.菜品描述做文字遊戲
菜品描述越詳細，餐廳賣出去的數量就越多，顧客的顧慮就越少。比如一些主推或招牌產品，都可以利用文字的描述來增加點擊率。
提到我們的招牌產品牛腩煲，不得不說說牛腩煲的烹製要訣。我們把牛腩這個好食材又劃分為牛腩煲、牛腩面，還有我們的主打產品酸辣粉和肉夾饃，我們嚴謹把控每一個環節，從進貨、初加工、保管、精加工、餐前準備、餐前檢查，每個流程的控制是勝過技術配方的。
-end-
相關推薦
