菜單作為餐廳產品售賣的一種工具，在菜品的售賣過程中起到一個引導購買的作用。但是很多餐廳卻將菜單當做一個呈現工具，反而沒有發揮菜單原本的作用。其實菜單設計得好，不僅能起到營銷的作用，還能讓顧客下意識地去選擇餐廳想推薦的菜式。
紅餐君認為，菜單設計得好，它對提高餐廳利潤以及推銷餐廳想推的一些高利潤產品的效果是非常明顯的。（每天一篇乾貨，助力餐飲人成長！歡迎關注“餐飲知識樹”）
餐廳菜品的結構組成
在設計餐廳菜單之前，大家要先清楚餐廳的產品結構。
菜品在顧客認知範圍內是一樣的，如果想做菜品營銷的話，一定要知道菜品的分類。所有餐飲企業的菜品都分為：
這種常規分類是建立在菜品順序上的，在營銷上要以顧客的認知和售賣的點擊率以及利潤來進行菜品分割，這時候就分為：
總結來說，餐廳的產品結構可分為大眾產品（常規菜品）、主力產品、明星產品以及垃圾產品。通過了解菜品的分類結構，基本上就能找出菜單設計的核心。
餐廳菜單如何引導顧客點菜
餐廳菜單需要解決的不是顧客的點菜速度而是讓顧客點什麼菜，點什麼菜才是關係到餐廳回頭率以及利潤的核心。餐廳菜單要想達到引導顧客消費的目的，一定要遵循如下原則：常規菜便宜，主力產品低價，明星產品重複出現，垃圾產品剔除。
大部分顧客都是通過菜單裡面的常規菜判斷餐廳價格的。
因此，餐廳在常規菜上一定是要賠本賺吆喝，價格設置得便宜一些，讓顧客感覺餐廳的附加值比較高。也就是，同行都有的菜品價格定價要比同行便宜，至少不能比同行貴。
主力產品就是點擊率高但是利潤不是很高的產品。但因為這個產品做得比同行好，顧客認可，從而成為吸客利器。
因為顧客經常來吃這個產品，對價格會比較敏感，不漲價或者降價可以在顧客增加消費頻次的同時提高顧客的消費總金額。所以，針對主力產品，餐廳一定要堅持不漲價，甚至可以考慮降價。
另外，研發一些高利潤的產品當做主力產品的附加產品，通過用零利潤產品作為主力產品來帶動餐廳整體消費，從而吸引顧客重複性消費。
一個產品的利潤，不是來源於產品，也不是來源於菜品，而是來源於整個餐飲的附加值，而這個附加值有可能不在門店，有可能在品牌或者企業本身。比如特價菜並不能賺錢，但是能吸引顧客，這個就是它賦予餐廳或者品牌的價值。
什麼是垃圾產品呢？就是利潤比較低顧客也不想買的產品。很多餐廳基本上有60%以上的產品點擊率都很低，屬於垃圾產品。
具體的做法可點擊知識樹上期內容《菜單上60%的產品都是垃圾！還不趕緊砍掉？》
沒有任何行業規定一個菜品只能在菜單上出現一回，但是很多人慣性思維裡認為一個菜只能在菜單上出現一次。如果我們打破這種慣性思維，將會大大提高我們產品的點擊率。
通過菜單的簡單佈局，不用動嘴就能讓顧客自己提高點擊率，這就是我們菜單設計上的一種技巧。
很多人認為菜單最開始的幾頁位置是最好的，其實往往不是這樣。頭兩頁菜單的往往點擊率不是最高的，而最高點擊率的菜單是頭幾頁之後的幾頁，往往最後幾頁也是相對點擊率比較高的，反而中間靠後的位置點擊率頗低。
合理的菜單排序應該是：
小結
餐廳菜單的定價、佈局排序以及數量多少都會直接影響顧客的點擊率和營業額。我們只有懂得餐廳的產品結構，才能更好地去設計和優化菜單，才能將菜單從簡單的菜品介紹工具變成引導工具，達到提高點擊率，提高餐廳產品的銷量的目的。
編輯 | 紅餐_李曉
設計 | 紅餐_羅文鋒
每天一篇乾貨，助力餐飲人成長！歡迎關注“餐飲知識樹”，微信公眾號：hongcanczs。