沱江畔，清風徐來，白雲依舊千載悠悠；長江邊，孤帆遠去，江水依舊奔流不息。舉起夜光的杯盞，醉聽濃香的笙歌。1957年，中央食品工業部制酒局指示四川糖酒工業科學研究室陳茂椿主任、熊子書副主任帶隊在瀘州老窖進行試點，對瀘州老窖大麴酒釀酒生產工藝進行探究。經過一年多的努力，50多位專業技術人員的勞動成果匯聚成新中國第一本白酒釀製工藝書——《瀘州老窖大麴酒》，書籍的出版推動了瀘州老窖大麴酒釀造技藝在全國的發展，具有開創性的貢獻。時光流轉，往事如煙，2019年，正是這本書籍出版的第60個年頭。
一個甲子的回眸，一段口述的歷史，讓我們走訪老專家、親歷者，把那些時光溫潤的痕跡整理出來，講給更多人聽，今天我們採訪的這位專家是李大和先生。
以下是我們的採訪實錄：
有專家說“中國白酒的發展是靠試點起家的”，您能不能回憶一下白酒試點工作？
答：中國白酒三大試點，應該說是瀘州老窖、茅臺、汾酒，還有專家說是四個試點，包括西鳳酒，賴工（賴高淮高工）寫的書裡面也有這個內容。但是我們主要說的是中國白酒的三大試點，因為它是濃香、清香、醬香三大基本香型，所以大家都談這三個試點。我去年專門寫過一篇《中國白酒三大試點》的文章，專門講了這個內容。四川人無論是哪個地方，都應該談三大試點，談濃香型的試點，因為濃香型試點對整個川酒是一個重要的貢獻。
三大試點最早是在瀘州老窖，從1957年開始，由食品工業部安排（當時叫食品工業部糖酒研究室）開始查定、試點。第一次查定就是1957年，查定了將近一年，後來在1959年，出版了一本書叫《瀘州老窖大麴酒》，由輕工業出版社出版，這本書由陳茂椿（四川糖酒研究室技術室主任）先生主筆。1957年，陳茂椿、熊子書，還有所裡很多專業技術研究人員以及各個廠的技術員50多人都參加了這個項目，其中的門類包括工藝、分析、制曲、釀酒、化驗，當時的化驗是常規分析，並不具有現在這樣的色譜。時至今日，1959年寫成的這本書裡提及的很多釀酒操作技藝還具有指導意義，比如，適當踩窖、量質摘酒、高溫晾水、窖冒高低等，這些全部都是當時總結下來的，總的來說，1957至1958年瀘州老窖的查定是整個白酒行業中全國最早的一次名酒查定。
1963年至1972年，四川省食品研究所和中科院西南生物所、瀘州麴酒廠共同承擔了輕工部十年規劃項目，能不能談一談這個項目？
答：1963年國家科委在制定十年科學技術發展規劃時，總結髮揚祖國優秀民族遺產，並將白酒列入了重點研究項目，隨後由原輕工業部牽頭成立了三個試點工作組。1963年到1972年第二次查定、試點就是全國三大查定、試點同時進行，因為這是輕工部的十年規劃項目，因此，三個試點是在瀘州老窖、茅臺、汾酒同時進行的，瀘州老窖就是我們（四川省輕工業廳食品工業研究所）參與，由陳茂椿主持，茅臺是周恆剛主持，汾酒是秦含章主持。作為直接參與者，瀘州老窖這個項目我更清楚。四川濃香型酒業對全國的貢獻功勞卓著。特別是六十年代，我們從制曲、釀酒、工藝、微生物等方面進行了全面的查定，對整個濃香型酒的總結是相當詳細的。
當時試點、查定的車間就是在溫永盛、鼎豐恆、永興誠這幾個作坊，這次去參加周恆剛紀念活動看到那些車間都舊貌換新顏了。四百年老窖溫永盛作坊依舊還在釀酒，因為我們專門在那裡搞試點，對這個作坊和窖池很熟悉。當時都是跟工人同吃同住同勞動。我們自己背鋪蓋捲去，住在現在國窖廣場遊客接待中心那排房子裡，鋪穀草睡覺，晚上還很熱，那個時候又沒有風扇，基本就熱得睡不著，因為半夜入窖，所以我們往往是在半夜去取樣進行分析，我們及時取樣、及時分析，發現有問題就重新取樣，所以當時我們寫的資料所記錄的數據相當真實。為了配合這個項目，四川省糖酒公司專門撥了三萬塊錢，在營溝山上修建了科研大樓，裡面所有儀器，包括分析天平、烘箱、保溫箱、玻璃等都是我們運送過去的。1968年，我們開始搞色譜，我們的色譜不光是定性還進行了定量，當時發現了136種成分，定量的有108種，包括濃香型酒中的己酸乙酯。後來因為一些歷史原因，分析儀器被破壞了，這個項目就沒有進行下去。
為什麼說四川的酒好？計劃經濟年代，以瀘州老窖為代表的酒企無私地把技術進行傳播，您怎麼看的？
答：在紀念酒界泰斗周恆剛一百週年座談會上，我專門講了這個。90年代，周恆剛到四川參與評酒工作，在會上他曾說：“四川的酒得天獨厚，佔盡了天時地利人和。”天時地利人和就是有優越的自然條件，因為氣候、土壤、微生物都不一樣，所以北方產酒的效果肯定遠不如四川。為什麼在北方有些人把瀘州老窖的窖泥、糟子、曲子專門帶回北方，再把你們的老師傅也請過去，也並沒有釀製出品質絕佳的美酒，這並不是老師傅的問題，而是氣候，雖然釀酒的客觀條件都具備了，但環境不適合也產不了好酒。地利，有好的土壤，這個土壤能夠保住黃水，北方的土壤是鹼性，保不住黃水。我們瀘州老窖是講質量的，我們要兼顧出酒率，以質量為主，兼顧出酒率。再者四川有大量熟練的操作工人，還有一大批搞技術的精英。離開了四川溫潤的水、土、氣、微生物群落等得天獨厚的地理環境，就無法釀製出好酒。
計劃經濟年代，因為是同行，瀘州老窖技術都敞開胸懷，歡迎同行跟著車間走，跟著車間走其實應該什麼都知道了，對不對？酒有什麼好保密的。我說你們不要怕別人把你的東西學走了，他學不走，他回去沒有水土，沒有微生物，還是產不了好酒。
能不能談談酒與健康的問題？
答：喝酒是否有益健康，或許我無法從醫學的角度出發來進行科學、合理地解答。但是，酒界泰斗秦含章老先生今年111歲，他畢生都與酒在打交道，你說飲酒是否有益健康呢？我覺得適量飲酒，有益健康。十幾年前，我寫過一篇文章，叫《適量飲酒，有益健康》。適量，也就是說每個人的承受力不同。每個人的酒量不一樣，有的人喝二十毫升就醉了，有些人五十毫升都沒事，適量就是說你不要喝醉。現在外國很多研究所說酒精含量不超過多少就可以，應該說中國白酒不是純酒精，外國的蒸餾酒都是單菌種發酵，我們是多菌種發酵，產物完全不一樣，中國白酒裡面的成分一千多種，現在還有很多沒有被發現，這一千多種成分互相的影響，在人體裡面說不清。而真正起重要作用的就是這些微量元素，可能就是這百分之幾的存在發揮了最重要的作用。中國白酒的發展擁有上千年的歷史。從中醫的角度來說，很多藥都還要用酒，保健酒裡面很多都加了藥材，可以充分地發揮藥材的作用。而且用酒做引子，就是為了更好地發揮藥性。酒，為百藥之長，很多中藥成分的介質是溶解於酒的，酒是最好的成分提取介質。
2019年是《瀘州老窖大麴酒》撰寫的六十週年，聽您簡單介紹，這本書是陳茂椿陳老執筆，但是這上面寫的是四川省商業廳油鹽糖酒貿易局、四川省輕工業廳食品日用品工業局編，您能不能談談書籍的出版情況呢？
答：這本書跟周恆剛出版的書籍是一樣的，《煙臺白酒操作法》也是沒有周恆剛先生的名字，以前的書籍都不留單獨個人名字的。書籍寫得很清楚，1957年4月到1958年4月，由省工業廳（指現在的輕工業廳）、服務廳（指現在的商業廳）、糖酒研究室（指現在的四川省食品發酵工業研究設計院），瀘州市服務局和瀘州麴酒廠組成的瀘州老窖大麴總結委員會對瀘州大麴酒進行查定總結。這本書通俗易懂、圖文並茂，還記錄了白酒冰飲的內容，即便是不懂酒的人，讀後也會略知一二。（內容來源：瀘州老窖企業文化中心）