酥白肉
酥白肉來源於魯菜，但卻在哈爾濱和整個東北地區流傳甚廣，早在上世紀三十年代它就是哈爾濱紅白喜事宴席上的一道常見的甜菜。
酥白肉的起源已不可考，它最早見於魯菜菜譜，酥白肉的“掛漿”烹飪方法是魯菜特有技法。哈爾濱人以闖關東的山東人居多，哈爾濱菜以魯菜為根基，酥白肉在哈爾濱落葉生根也就自然而然了。
哈爾濱人記憶中的酥白肉是在上世紀七、八十年代，那時無論是民間辦席，還是在國營飯店，酥白肉都是菜單上的當家菜。當時出版的幾種哈爾濱菜譜上也都少不了酥白肉。對於70後一代，酥白肉是兒時的美味，夢中的甜品，品味的不僅是肉的酥香，還有美好的童年記憶。
酥白肉更是一道烙印著時代印記的菜。
在物資匱乏的年代，人們肚裡油水少，常以席面上肉類菜的多少來衡量酒席的檔次，以全肉席面為貴，稱“肉打滾兒”。那時買肉不像現在精肉、裡脊隨便選，要哪塊來哪塊，辦席都是自家殺豬或到肉鋪裡買宰殺好的全體豬帶頭、蹄、下水，廚師把豬肉按菜品所需分檔取料，物盡其用，最後用剩下的“脊膘”（豬通脊下面的肥膘肉）切成刀背兒般的厚片，掛糊油炸、掛翻沙糖漿，做成一道酥脆香甜的“酥白肉”，受到人們的喜愛，後來又演生出各式“酥白肉”；掛漿後撒上白糖叫“冰霜白肉”、掛漿後撒上冰糖末的叫“冰花白肉”、掛漿後再晾涼稱“琉璃白肉”……，是困難時期人們的“解饞菜”。
酥白肉雖然是用豬肥膘肉做的，但吃的時候一點也感覺不出來有肥肉的存在，外酥內綿，甜香軟嫩，閉著嘴嚼，味在鼻子裡打轉。酥白肉做法簡單，卻是個火候菜，內裡講究也不少，聽老師傅說，豬肥膘肉一定要選豬脊背處下方的大快肥肉，四四方方，一斤左右，均勻切出長條大片十四片，厚度自己掌握，一斤肉出十四片是老規矩。而在炸制的時候，肉片要保持長條形狀，不能變型，欲焦未焦時撈出控油，鍋擦乾淨，微火炒一把芝麻，有響聲即熟，離火倒出。宴席上酥白肉上桌是與鍋包肉挨著的，這也是規矩，只是不知道緣由了。
酥白肉是上世紀八十年代中期逐漸在哈爾濱消失的，主要是因為人們生活水平的提高和飲食觀念的變化，又是肥肉又是掛糖漿的酥白肉也就淡出了餐桌。
酥白肉製作方法：
原料：
淨豬肥膘肉200克、白糖100克、澱粉、色拉油、青紅絲、熟芝麻。
做法：
1、將肥膘肉切成5釐米長、2釐米寬、0.5釐米厚的片，加溼澱粉抓勻。
2、炒勺放寬油，燒至六成熱時，將抓好糊的白肉片逐片下入油內，炸成淺黃色倒入漏勺內控淨油。
3、炒勺裡放少許水，加白糖炒至充分溶化至粘稠時，但不要上色，倒入炸好的白肉，離開火口邊顛翻，邊撒青紅絲和芝麻，同時用扇子扇，使糖漿見風后迅速冷卻，還原成糖沙，（此技法稱“翻沙漿”），待糖漿掛勻時出勺裝盤。
特點：色澤美觀、甜香酥脆
提示：為了不違背營養健康的原則，又不失此菜特色，可把豬肥膘肉換做山藥、芋頭、地瓜等做成“素酥白肉”。
