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每年，咖啡界都會迎來一項盛事，那就是由世界咖啡協會（World Coffee Events，以下簡稱WCE）舉辦的世界咖啡師大賽（World Barista Championship，以下簡稱WBC），其中還包含有世界咖啡衝煮大賽（又稱世界手衝咖啡大賽，World Brewers Cup，以下簡稱WBrC）。而今年，代表中國的咖啡師杜嘉寧在WBrC中奪冠，這是中國內地第一位的世界咖啡冠軍。
WBC/WBrC：承載著咖啡師夢想的世界性頂級賽事
正如運動員希望參加奧林匹克運動會一樣，咖啡師們也有屬於自己的追求，那就是世界咖啡師大賽和世界咖啡衝煮大賽。由WCE舉辦的這些賽事可謂全球最專業且有名。每年，賽事會在不同的國家和城市舉辦，其成員國多達56個。
WBC的基本規則是要在15分鐘內準備4種意式濃縮、4杯招牌飲料，由評委對口感、純淨度、創造力、技術技巧和全面表現進行打分；而WBrC則分有指定衝煮和自選衝煮兩項（指定衝煮使用賽事提供的豆子，自選衝煮使用選手自帶豆子），需準備3杯咖啡給評委進行感官評分，自選衝煮過程中需結合展演元素加深咖啡體驗。
儘管我國的咖啡文化的普及至今仍未能到達國外的水平，但國內卻不乏參加賽事的咖啡師。今年參加WBC的中國內地代表選手是朱金貴，中國臺灣代表選手是呂宜蓓；參加WBrC的選手中國內地是杜嘉寧，中國香港是Chris Kwong Wai Ho，中國臺灣的是徐詩媛。
不管是哪一位咖啡師都需要在短暫的時間內承受著極大的壓力去完成咖啡的製作，他們精益求精的態度和孜孜不倦的努力值得熱愛咖啡的每一個人的敬佩。
WBrC杜嘉寧奪冠：這是中國內地第一個世界咖啡冠軍
只要稍微關注一下咖啡新聞的人，說不定早已被一則前所未有的喜訊給刷屏了：在2019年的世界咖啡衝煮大賽中，一位來自中國內地的女孩子奪得了冠軍。她，就是杜嘉寧。
咖啡師杜嘉寧來自UNIUNI咖啡館，在踏上巔峰前她曾經分別獲得了2015年世界咖啡師大賽中國賽區第三名、2016年和2018年世界咖啡師大賽中國賽區冠軍。這樣的一個女孩，當年入行的契機竟然是去咖啡店“偶遇”明星未果最終被一則咖啡師招聘廣告給吸引了。
在這次WBrC的自選衝煮中，杜嘉寧的參賽豆是超淺烘焙（烘焙時間為4分鐘）的巴拿馬90+瑰夏，搭配Origami摺紙濾杯進行衝煮。水溫94℃，粉水比1:15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取總時間1分40秒。
摺紙濾杯來自於日本Origami，可使用圓錐形濾紙（如V60濾紙）和平底濾紙（如蛋糕杯濾紙）。杜嘉寧選擇了這款濾杯以及平底濾紙，是因為摺紙濾杯出水孔大、肋槽深，水通過咖啡粉的速度更快，而平底濾紙底層的咖啡粉厚度更薄有助於均勻萃取，從而營造出乾淨有層次的風味。
研磨方面，杜嘉寧用的是雙重研磨。她先將咖啡豆磨成粗顆粒，在儘可能篩掉上面的銀皮後，再進行第二次研磨，得到粉粒分佈均勻的咖啡粉。
另外，杜嘉寧還準備的特別的水用於咖啡衝煮。在影響咖啡風味的因素中，水質也很重要。為了得到更好喝的咖啡，所用的水應該是中性酸鹼度，有一定的硬度、含鹼量、和總溶解固體量（TDS）杜嘉寧衝咖啡的水加入了4pp的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS達到80ppm。據她的講解，此舉是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風味。
以上準備妥當後，杜嘉寧用布粉器均勻落入濾杯中央，然後用拉花針撥散粉層。正是注水前，杜嘉寧為自己的衝煮方式做了說明：為了在整個萃取過程的不同階段中萃出不同的可溶解物，利用改變注水的速度去控制不同階段的水粉接觸時間。
比賽現場上，杜嘉寧雙手注水依然非常精確。她在第一階段用每秒6克水的速度注了10秒鐘（共60克水）來帶出咖啡很多的酸和甜；第二階段為了增加萃取率，注水速度降為每秒4克，注了20秒（共80克水）；到了第三階段需要防止過度萃取，於是將注水速度調整到每秒5克。
在各種咖啡大賽中，瑰夏的身影可謂頻繁出現。杜嘉寧的自選衝煮所用的也是瑰夏，而且是巴拿馬的90+系列。這支豆子的處理方法是加入了當地精選酵母的日晒處理，有著長達4星期的發酵過程。這裡順帶一提，90+並非杯測分數，而是來自Ninety Plus Coffee的一個頂級咖啡系列。其官方ins也有發消息祝福這次比賽中用了它家咖啡豆的選手。
“（瑰夏）確實有不一樣的地方。當我們知道有些東西是好的，有挑選好東西的能力時，這是一件好事，雖然它很貴。”在過去接受採訪時杜嘉寧有這樣說過。但是，並非用上了瑰夏就一定能拿到名次。杜嘉寧通過前期的各種準備和多次調整改進的衝煮手法（連裝咖啡的杯子也有講究哦！），向評委展現了她帶來的瑰夏最大的風味：聞起來是紅色絲絨般的花香、撲面而來的杏桃和可可香氣，然後是甜甜的奶油香；喝起來是紅色杏桃、白葡萄酒、愉悅的可可與香檳風味，還有紫羅蘭。
活潑明亮的葡萄酸、絲滑飽滿的口感還有溫度降下來突顯的橘子味，聽到杜嘉寧這番關於那悠久盤旋於口腔中的多層次風味的介紹，真讓人對她衝出來的咖啡嚮往不已。
世界咖啡冠軍，是第一個但不會是最後一個
一位內地的咖啡師在國際咖啡賽事上拿了冠軍，這和我們現在喝的那杯咖啡——或許還不是手衝的——有什麼關係嗎？說不定，有人會覺得遠在美國的比賽、價格高昂的瑰夏，甚至杜嘉寧所在的那家咖啡店，與自己的一生毫無關係。
如今，國內的咖啡市場正迎來飛速發展。這種發展在不同的人眼裡有不一樣的意義。但比起過去，我們變得更容易喝到一杯咖啡，也更容易喝到一杯好的咖啡。屬於中國的咖啡文化正慢慢地紮根併成長得更壯大。
杜嘉寧所得的冠軍對國內咖啡界來說無疑是一件值得慶賀的事。我們知道我們有不斷地挑戰自我、去做得更好的咖啡師。我們被打動的不是單純的一個名次，而是對於咖啡的一切執著。
衝煮咖啡、喝咖啡可以是一件很主觀、很自然、很享受的事，同時也可以是一件很客觀、很能動、很有挑戰性的事。讓一切熱愛咖啡的人都能感受到這次的喜悅，並從中吸收到自己想要的東西，最終喝上自己更喜歡的咖啡。
圖片來源：網絡
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