朋友們好，我是醬九哥（茅臺九哥）。之前我對醬香酒的環境，原料，生產，儲存，勾調以及品鑑等方面做了梳理。
接下來計劃對白酒的成分，對人身體的利、弊以及如何健康飲酒等方面進行梳理。瀏覽了很多信息，很少看到認真、負責、專業的內容。希望接下來的分享對大家有用。
圖片來自一位酒友
還記得有一晚上，飯後無事和一位網友聊天，自然就聊到了酒。他說：九哥，我感覺酒沒什麼意思，也沒什麼稀奇的，不就是水和酒精的混合物罷了。
聽起來，似乎是這樣，白酒中，水和酒精的比例達到了99%（也有一種說法是98%，但常用的還是99%），其他部分只佔1%。不過要以這個視角解構，那麼除了意識和生命，其他一切事物都很簡單，沒意思了。
實際上，白酒是水、乙醇、雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等物質的有機結合。後面的幾種物質雖然含量少，但是對酒的口味風格作用很大。
水和乙醇（酒精）
白酒中佔據主體部分的是水和乙醇。釀造白酒的用水，以符合我國衛生標準的規定中等硬度以下的水（13-18度為中等硬水）較為適合。乙醇是一種麻醉性較強的無色透明液體，既無特殊香味，也無異味，但毒性很大，白酒內含量應嚴格限制，100毫升小於等於0.4克。
醬香酒有一個迷人的數字:53%VOL，也即是酒中含乙醇的比例。有一個有趣的試驗，53.94毫升的純酒精加49.83毫升的水，混合後液體的體積不是103.77，而是100毫升。這也說明，酒精度在53度時，水分子和乙醇締合得最為緊密。主流白酒的酒精度，也基本上在50多度。
釀酒對水的依賴還挺大的，一個初略的估計，赤水河流域分佈著中國60%以上的名酒。
酯類
酯類主要關係到白酒的香氣，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等。記得17年在朋友圈分享過一個圖，講的就是各種酒的微量成分分析，大家可看看。
在各種名優白酒中的乙酯類物質以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量最多 ,被譽為名優白酒的三大酯類。它們的含量和相互之間的配比不同 ,構成了名優白酒不同風格。
而且白酒各種香型的劃分，應該銘記一個人：茅臺酒廠的釀酒大師李興發，他同時也是另一位釀酒大師季克良的老師。不然，我們現在可能不會以醬香、濃香、清香等視角來區分白酒。
酸類
白酒中的酸類，對主體香氣既起烘托作用,又起緩衝作用。酸類包括揮發酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，一般在白酒中的含量達5～10mg/100ml。
不揮發酸如乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，比較柔和，對酒的後味起著緩衝平衡作用,使酒質協調 ,減少烈性 。
醛類
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。乙醛是白酒醛類物質中的主要成分。少量乙醛是優質白酒的香氣成分。
一般濃香型優級酒，含乙醛為100毫升內含20毫克以上，過高則有強烈的刺激味與辛辣味，容易引起頭暈。其他香型的白酒，乙醛含量也都差不多。
多元醇
多元醇包括甘油，2.3一丁二醇、環己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，粘性較強,起到調和酒體和平衡香氣的作用，這些甜味形成白酒醇厚風味。
固形物
白酒固形物是指白酒經蒸發、烘乾後，殘留於蒸發皿中的不揮發性物質。形成的原因有很多，從原料，容器到生產、儲存的過程，都有可能產生。
濃香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物國家產品標準為小於0.4g/L。濃香型和清香型酒精度40-49度，固形物可為0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身發酵產生的物質。
雜醇油
雜醇油是高級醇的混合物，在液體裡呈油狀，包括異戊醇、丁醇、異丁醇等。雜醇油含量多少及各種酸之間的比例，對酒的風味很有影響。適量雜醇油，有芳香氣味。過量有苦澀怪味，也是有害成分。白酒內每100毫升雜醇油小於等於0.2克。
其實白酒的組成成分遠非如此。就拿醬香酒來說，其香氣成分上千種，到目前也未弄清楚。酒有著上千年綿延不絕的文化傳承，受到社會各階層（尤其是上流社會）的喜愛，肯定要背後我們還沒弄清楚的道理。
下一期，分享白酒對人的積極作用。最近有很多幼稚的生意，好像酒一無是處，實際並非如此！
我是醬九哥，最靠譜的醬酒傳播人。還望指正，歡迎交流。