1、根據酒麴的種類劃分
（1）大麴酒：即以大麴作為糖化發酵劑所釀造的白酒。應用大麴後再經過15——120天的雙邊發酵、蒸餾，並進行三個月至三年的陳釀後，即可製成大麴酒。我國的大部分名優白酒都屬於大麴酒。
（2）小曲酒：即以小曲作為糖化發酵劑所釀造的酒。小曲酒的用曲量較少，制酒的原料主要為高粱，應用小曲後再經半固態發酵和蒸餾，即可製成小曲酒。
（3）麩曲酒：即以麩曲作為糖化劑所釀造的酒。應用麩曲後，使用純種酵母培養酒母作為發酵劑，然後將蒸熟的澱粉質原料發酵3——9天，再經固態蒸餾後即可製成白酒。麩曲酒一般為普通白酒。
（4）混麴酒：即大麴、小曲與麩曲等曲種混合作為糖化發酵劑，並混合應用大麴酒和小曲酒的釀造方法所製成的白酒。
（5）其他糖化劑：是指應用澱粉酶、糖化酶等生物酶製劑作為糖化劑，並以釀酒活性乾酵母作為發酵劑，再經糖化、發酵所釀造的白酒。
2、根據所含原料劃分
（1）糧谷酒：是指以高粱、稻米、玉米、大麥和小麥等糧食作物作為原料所生產的白酒。我國大部分名優白酒都屬於糧谷酒。
（2）薯類酒：是指以紅薯、馬鈴薯等新鮮或幹類薯物作為原料所製成的白酒。薯類酒的成本低、出酒率高，在過去應用較廣，但由於其含有較高的甲醇，對飲酒者的身體健康有較大損害。
（3）代糧酒：是指以含有澱粉質的野生塊莖類植物及米糠、澱粉渣、高粱康、甜菜渣等農副產品下腳料作為原料所製成的白酒。這種白酒是在中國糧食緊缺情況下發展起來的，現在應逐步淘汰。
3、根據香型劃分
（1）醬香型：又稱茅香型。此類酒以茅臺為代表，突出其醬香特點，酒的口感細膩、醇厚、香氣悠長而耐人回味。
（2）濃香型：又稱瀘香型。此類酒以瀘州老窖、五糧液為代表，是我國麴酒中產量最高的一類白酒。其突出的特點在於，香氣濃郁、口感甘甜、綿潤，香味協調且回味無窮。
（3）清香型：又稱汾香型。此類酒以汾酒為代表，其味道清香而純正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，飲後令人有清爽之感。
（4）米香型： 這類酒以桂林三花酒為代表。其特點在於香氣清幽，入口時綿潤，落口時清爽甘洌。
（5）其他香型：除了上述的4種基本香型外，白酒中還有一董酒為代表的藥香型；以西鳳為代表的鳳香型；以白雲邊為代表的兼香型；以玉冰燒為代表的豉香型等。
4、生產方法劃分
（1）固態法白酒： 採用固態發酵的方法釀造白酒是我國的國粹之一。我國的大麴酒、小曲酒等麴酒均是應用此法釀造生產的。
（2）半固態法白酒：指前期採用固態發酵法，後期採用濃豂液態釀造白酒的方法。半固態法多用於部分小曲酒的生產。
（3）液態法白酒：指將原料加水製成濃漿狀，並進行蒸煮、糖化、發酵與蒸餾的釀酒方法。
（4）固液結合法白酒：是指以固態發酵法制取酒基，以液態發酵法制取稀釋劑，再配合其他微量香味物質混合勾兌釀製成酒。我國大部分中檔白酒都是用此方法生產的。
（5）調香白酒 ：是指以食用酒精作為酒基，再經脫臭、添加某些物質等調配方法模擬麴酒的香型。調香白酒在我國的白酒市場中佔有相當的比例，且優劣差異較為明顯。
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