'唐三鏡真全糧張思漫：糯米甜酒（醪糟）的製作方法及注意事項'

米酒又名甜酒，醪糟，酒釀，是糯米經過根黴(還有少量的毛黴和酵母)發酵後的產品。米酒對人體有很多的好處，含有大量對人體有益的菌類，有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環、潤膚的功效。下面唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫給大家分享糯米甜酒的幾種做法。

做法一、

（1）糯米洗淨浸泡12小時後，把水倒掉，只留一點點。

（2）把泡好的糯米放電飯鍋裡煮熟後倒在大碗裡打鬆。

（3）甜酒粉用少許溫水化開備用。

（4）等飯涼至不燙手後，加入化開的甜酒粉水攪勻。

（5）繼把拌勻後的糯米飯放進砂鍋裡，輕輕的壓平，中間掏一小洞，灑點甜酒粉，淋入一湯匙的涼開水。

（6）用保鮮膜包好砂鍋，用厚衣服包起放溫暖的地方。

（7）發酵3天完成。(氣溫：20到30度)

做法二、

材料：糯米1斤，甜酒粉。

（1）糯米反覆沖洗至淘米水變清後，浸泡12小時。

（2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。

（3）蒸好的糯米飯放涼開水裡打散後，馬上撈起。

（4）甜酒粉直接灑在撈起的飯裡拌勻。

（5）把拌好的飯放進玻璃瓶裡，中間掏一小洞。

（6）用小毛毯(事先用電吹風吹熱)把瓶子包起，48小時發酵完成。(氣溫：16-20度) 備註：此方法成功率最高，飯粒分明但抱團，酒香濃郁，酒汁超甜。

做米酒要注意的事情：

（1）做米酒過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。

（2）拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。

（3）米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。(如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。

（4）發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。

（5）發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋裡注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。

（6）做好的米酒最好在3天內吃完(此時間段甜度最大)，時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可保存更長的時間。

（7）糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。

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