'廣州夜經濟截面 困境與希望 | 封面人物'
（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）
“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老闆勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確保“鑊氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的祕訣。
在實體大排檔獨佔廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。
據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次於深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了麼提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點後的訂單佔比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎麼吃？又軟，又有一層水，哪裡好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌。可菜品經過打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更願意選擇經過標準化流程製作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。
勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。
投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役後，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開於大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐檯擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐檯燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一場景後來亦成為90年代廣州夜市的標誌性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費也一直走在全國前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內第一家營業性的音樂茶座，“邊喝茶，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地，在國內掀起聲勢浩大的娛樂大潮。廣州也因此成為國內大城市中第一個有夜生活概念的城市。
當時，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的湧入，開放的市場環境也讓個體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個工業品市場正式開設，成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿市場的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當時服裝市場的巨大需求。
上世紀80至90年代，音樂茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構成了廣州夜經濟的最初底色。
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）
“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老闆勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確保“鑊氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的祕訣。
在實體大排檔獨佔廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。
據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次於深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了麼提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點後的訂單佔比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎麼吃？又軟，又有一層水，哪裡好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌。可菜品經過打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更願意選擇經過標準化流程製作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。
勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。
投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役後，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開於大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐檯擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐檯燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一場景後來亦成為90年代廣州夜市的標誌性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費也一直走在全國前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內第一家營業性的音樂茶座，“邊喝茶，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地，在國內掀起聲勢浩大的娛樂大潮。廣州也因此成為國內大城市中第一個有夜生活概念的城市。
當時，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的湧入，開放的市場環境也讓個體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個工業品市場正式開設，成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿市場的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當時服裝市場的巨大需求。
上世紀80至90年代，音樂茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構成了廣州夜經濟的最初底色。
廣州，吃宵夜的宵夜檔員工 （本刊記者 大食/圖）
百川入海 夜宵市場的混戰
酒過三巡，杯盤狼藉。夜色同酒意一齊湧上食客胸口，免不了有人鬧事爭吵。
勞志開見過幾幫一米八幾的大漢，穿得烏濛濛，就守在店門口，等著裡面的人吃完出來幹架。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當然也不高興。餐檯上酒瓶叮噹作響，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上。
為調解這種爭端，勞志開沒少費力，但夜市影響居民生活，路邊攤垃圾成堆，亦影響市容衛生，終究不是長久之計。進入千禧年，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲，各家檔口也開始尋找新的經營點重新出發。
2003年，海生漁港搬到沿江中路，保留“海”“生”兩字，重新命名為“東海生輝”，仍做粵菜與夜宵生意。
入室經營後，檔口逐漸安寧，客人的構成也從後生“打工仔”與赤膊大漢轉變為商人、運動員、寫字樓白領。異地重生的東海生輝轉變了經營策略，將目標市場定位於中高端人群。飯桌上的排場登時大了起來。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯，晚飯吃完又轉場去卡拉OK，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開的好日子，“他們就跟我說，阿志啊，你有什麼海鮮都給我寫下來，都上！”最旺時，下午5點到凌晨3點，300平米的店內始終坐滿人，沒有一桌閒置。
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）
“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老闆勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確保“鑊氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的祕訣。
在實體大排檔獨佔廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。
據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次於深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了麼提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點後的訂單佔比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎麼吃？又軟，又有一層水，哪裡好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌。可菜品經過打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更願意選擇經過標準化流程製作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。
勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。
投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役後，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開於大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐檯擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐檯燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一場景後來亦成為90年代廣州夜市的標誌性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費也一直走在全國前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內第一家營業性的音樂茶座，“邊喝茶，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地，在國內掀起聲勢浩大的娛樂大潮。廣州也因此成為國內大城市中第一個有夜生活概念的城市。
當時，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的湧入，開放的市場環境也讓個體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個工業品市場正式開設，成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿市場的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當時服裝市場的巨大需求。
上世紀80至90年代，音樂茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構成了廣州夜經濟的最初底色。
廣州，吃宵夜的宵夜檔員工 （本刊記者 大食/圖）
百川入海 夜宵市場的混戰
酒過三巡，杯盤狼藉。夜色同酒意一齊湧上食客胸口，免不了有人鬧事爭吵。
勞志開見過幾幫一米八幾的大漢，穿得烏濛濛，就守在店門口，等著裡面的人吃完出來幹架。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當然也不高興。餐檯上酒瓶叮噹作響，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上。
為調解這種爭端，勞志開沒少費力，但夜市影響居民生活，路邊攤垃圾成堆，亦影響市容衛生，終究不是長久之計。進入千禧年，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲，各家檔口也開始尋找新的經營點重新出發。
2003年，海生漁港搬到沿江中路，保留“海”“生”兩字，重新命名為“東海生輝”，仍做粵菜與夜宵生意。
入室經營後，檔口逐漸安寧，客人的構成也從後生“打工仔”與赤膊大漢轉變為商人、運動員、寫字樓白領。異地重生的東海生輝轉變了經營策略，將目標市場定位於中高端人群。飯桌上的排場登時大了起來。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯，晚飯吃完又轉場去卡拉OK，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開的好日子，“他們就跟我說，阿志啊，你有什麼海鮮都給我寫下來，都上！”最旺時，下午5點到凌晨3點，300平米的店內始終坐滿人，沒有一桌閒置。
廣州，市民在東海生輝品嚐大排檔美食 （本刊記者 大食/圖）
但在2017年左右，勞志開感覺到夜市的生意逐漸減少。當時，全國各地開展掃黑除惡專項行動，廣州夜場娛樂在經營上的改變也影響到他的食客，在減少夜場娛樂的同時，這些人也相繼放棄了曾經的夜宵習慣。客源減少，勞志開只得平靜接受，“至少治安是好起來了，人身安全還是更重要一些。”
幾乎在同一時間段，廣州的夜宵老鋪們都開始經歷不同方面、不同程度的衝擊。
2015年，在流花湖公園經營24年的流花粥城，因公園衛生及功能定位問題關門謝客。此前，它曾是廣州第一家24小時營業的粥鋪，也是第一家經營粥品火鍋的食肆，曾有大批食客在這裡從早茶吃至宵夜，晝夜交替，客流亦絡繹不絕。在流花粥城歇業前後，廣州許多老字號品牌如大三元、大同酒家、榮華樓、成珠樓等亦因不同程度的經營問題閉門結業，廣州傳統飲食夜市的命運似乎正變得撲朔迷離。
而在市場變化的情形下，食肆的經營者們也敏銳察覺到消費群體及消費習慣的變化。
勞志開注意到，曾經流連夜宵檔口的青年們逐漸邁入不惑之年，痛風、糖尿病等各種飲食疾病開始在他們身上顯現徵兆，為了養生，“他們吃東西突然變得很穩當”，中年人也更早退出了宵夜戰場。與此同時，店裡80、90後的年輕人則開始變多，“但他們都AA制，不像以前今天你請客明天我買單，現在排場小，喝幾瓶啤酒，炒幾個粉，叫個粥叫兩盤小炒就可以。”
僑美餐飲集團旗下品牌蘭桂坊1996年於廣州沙面創立，集團營業總監劉國強注意到，隨著荔灣老城區居住人口的遷出，蘭桂坊的顧客群體在相對縮小。如今，結合沙面旅遊景點性質，顧客群體更多聚集到遊客群體及80、90後年輕人中，而年輕人的消費習慣，除了關注食品風味，也更注重飲食的欣賞性、娛樂性，包括飲食環境的風格與整潔舒適程度，“所謂人吃之前手機先吃（拍照）。”
廣州的包容開放，也使得其他菜系品種、飲食風味更快地進入到這座城市中。川菜、江浙菜、魯菜、雲南菜……包括世界各國不同風味的料理，正在集中攻勢搶佔廣州的夜宵市場。品牌連鎖店聲勢浩大，輕餐飲講究包裝與體驗，燒烤、火鍋僱傭人員少、成本較低，甚至連KTV夜場也開始提供飲食，做起夜宵生意……廣州傳統夜宵門店的經營者們警覺地發現，如今他們正四面受敵。
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）
“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老闆勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確保“鑊氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的祕訣。
在實體大排檔獨佔廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。
據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次於深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了麼提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點後的訂單佔比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎麼吃？又軟，又有一層水，哪裡好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌。可菜品經過打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更願意選擇經過標準化流程製作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。
勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。
投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役後，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開於大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐檯擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐檯燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一場景後來亦成為90年代廣州夜市的標誌性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費也一直走在全國前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內第一家營業性的音樂茶座，“邊喝茶，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地，在國內掀起聲勢浩大的娛樂大潮。廣州也因此成為國內大城市中第一個有夜生活概念的城市。
當時，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的湧入，開放的市場環境也讓個體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個工業品市場正式開設，成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿市場的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當時服裝市場的巨大需求。
上世紀80至90年代，音樂茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構成了廣州夜經濟的最初底色。
廣州，吃宵夜的宵夜檔員工 （本刊記者 大食/圖）
百川入海 夜宵市場的混戰
酒過三巡，杯盤狼藉。夜色同酒意一齊湧上食客胸口，免不了有人鬧事爭吵。
勞志開見過幾幫一米八幾的大漢，穿得烏濛濛，就守在店門口，等著裡面的人吃完出來幹架。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當然也不高興。餐檯上酒瓶叮噹作響，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上。
為調解這種爭端，勞志開沒少費力，但夜市影響居民生活，路邊攤垃圾成堆，亦影響市容衛生，終究不是長久之計。進入千禧年，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲，各家檔口也開始尋找新的經營點重新出發。
2003年，海生漁港搬到沿江中路，保留“海”“生”兩字，重新命名為“東海生輝”，仍做粵菜與夜宵生意。
入室經營後，檔口逐漸安寧，客人的構成也從後生“打工仔”與赤膊大漢轉變為商人、運動員、寫字樓白領。異地重生的東海生輝轉變了經營策略，將目標市場定位於中高端人群。飯桌上的排場登時大了起來。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯，晚飯吃完又轉場去卡拉OK，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開的好日子，“他們就跟我說，阿志啊，你有什麼海鮮都給我寫下來，都上！”最旺時，下午5點到凌晨3點，300平米的店內始終坐滿人，沒有一桌閒置。
廣州，市民在東海生輝品嚐大排檔美食 （本刊記者 大食/圖）
但在2017年左右，勞志開感覺到夜市的生意逐漸減少。當時，全國各地開展掃黑除惡專項行動，廣州夜場娛樂在經營上的改變也影響到他的食客，在減少夜場娛樂的同時，這些人也相繼放棄了曾經的夜宵習慣。客源減少，勞志開只得平靜接受，“至少治安是好起來了，人身安全還是更重要一些。”
幾乎在同一時間段，廣州的夜宵老鋪們都開始經歷不同方面、不同程度的衝擊。
2015年，在流花湖公園經營24年的流花粥城，因公園衛生及功能定位問題關門謝客。此前，它曾是廣州第一家24小時營業的粥鋪，也是第一家經營粥品火鍋的食肆，曾有大批食客在這裡從早茶吃至宵夜，晝夜交替，客流亦絡繹不絕。在流花粥城歇業前後，廣州許多老字號品牌如大三元、大同酒家、榮華樓、成珠樓等亦因不同程度的經營問題閉門結業，廣州傳統飲食夜市的命運似乎正變得撲朔迷離。
而在市場變化的情形下，食肆的經營者們也敏銳察覺到消費群體及消費習慣的變化。
勞志開注意到，曾經流連夜宵檔口的青年們逐漸邁入不惑之年，痛風、糖尿病等各種飲食疾病開始在他們身上顯現徵兆，為了養生，“他們吃東西突然變得很穩當”，中年人也更早退出了宵夜戰場。與此同時，店裡80、90後的年輕人則開始變多，“但他們都AA制，不像以前今天你請客明天我買單，現在排場小，喝幾瓶啤酒，炒幾個粉，叫個粥叫兩盤小炒就可以。”
僑美餐飲集團旗下品牌蘭桂坊1996年於廣州沙面創立，集團營業總監劉國強注意到，隨著荔灣老城區居住人口的遷出，蘭桂坊的顧客群體在相對縮小。如今，結合沙面旅遊景點性質，顧客群體更多聚集到遊客群體及80、90後年輕人中，而年輕人的消費習慣，除了關注食品風味，也更注重飲食的欣賞性、娛樂性，包括飲食環境的風格與整潔舒適程度，“所謂人吃之前手機先吃（拍照）。”
廣州的包容開放，也使得其他菜系品種、飲食風味更快地進入到這座城市中。川菜、江浙菜、魯菜、雲南菜……包括世界各國不同風味的料理，正在集中攻勢搶佔廣州的夜宵市場。品牌連鎖店聲勢浩大，輕餐飲講究包裝與體驗，燒烤、火鍋僱傭人員少、成本較低，甚至連KTV夜場也開始提供飲食，做起夜宵生意……廣州傳統夜宵門店的經營者們警覺地發現，如今他們正四面受敵。
廣州，深夜甜品點 （本刊記者 大食/圖）
廣式夜宵的突圍
面對其他菜色產品的猛烈攻勢，廣州傳統夜宵門店還要一邊面對自身的經營難題。
鋪租上漲、人員招聘成為勞志開的兩個心病，“2003年剛來的時候這個鋪位三萬多，現在漲到六萬多”，三年合同結束，想要續租，勞志開還需要到網上投標，“人家看地段漂亮，就拼命抬高價格，屋主也會從旁抬價。”招人則更難，3800到4500元的樓面工資不算太優厚，但夜班著實辛苦。相同價位下，年輕人更願意到服裝賣場或各種飲食連鎖店應聘。還有一部分索性待在老家，給附近的餐館打工，“廣東到處經濟都發展起來，工資相差不超過一千塊，他們留在家裡還能跟家人互相照應。”
如勞志開所言，這些問題更多出現在東海生輝這樣的中端餐飲品牌，其上有品牌連鎖店壓制，下面則是親民且成本更低的燒烤、火鍋、麻辣燙。
蘭桂坊所屬的僑美餐飲集團則更早預見到這些問題，作為上世紀80年代創立的粵菜品牌之一，僑美首先在經營上進行了企業化改革，其次則在傳統粵菜為核心的基礎上引入東南亞菜系，推出粵泰融合菜的新品類，以吸引更多顧客群體。一方面，僑美在食材供應端建立自己的養殖基地，以使產品原材料價格儘量少受市場因素影響；另一方面，在顧客端，僑美也試圖通過店面裝修、廣彩陶瓷應用、叉燒現場製作展示等方式，在保持粵菜文化特色的基礎上進行感官體驗的升級。據僑美集團統計，目前僑美集團旗下店鋪中，大店的夜市（指晚飯市直落到夜宵時間）日均客流量約為800到1000人，小店則為600到800人，其中，大店日均夜宵人數為150人，小店則不設夜宵。午市及晚市客流量最多。
2018年底，歇業的流花粥城以味稻粥城的品牌重新開張。耀華飲食集團品牌總監馬生對重新開業的粥城做過觀察：“客源上看，40到50歲的老熟客更多一些，用餐時間上，中老年人也更多在白天消費，目前午市和晚市是主要的盈利來源，其中晚市大概佔店鋪營收的四成。”除了熟客，很少有年輕人注意到一家有28年曆史的粥城重新開張，也鮮有人探聽廣州是否仍有24小時喝粥的地方。週末的夜裡，除了大廳顧客盈門，五十多間包房也並未坐滿。在總面積8000平米的園林裡，經營這樣一家24小時營業的粥城，光空調、燈光、人員的成本就極高，“所以後半夜也不會全部開放”，馬生描述道。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市，而非宵夜。
為迎合年輕人喜好，吸引宵夜顧客群體，粥城從大門口開始就放置了宵夜特價信息，“掃碼分享至朋友圈，即可享受夜宵時段全單6.8折優惠，並免費獲得招牌炒牛河/排骨蒸河粉一份。”菜單上，也多了水煮魚、酸菜魚、燒烤等等其他菜系的產品，“客人來粥城，不說100%滿足他們對飲食的需求，至少也希望能滿足到70%吧”，馬生解釋，新菜品的出現同樣是為了滿足年輕群體的多元化需求。
但年輕人會不會來呢？他們會選擇什麼時間來，又會待多長時間？對東海生輝、蘭桂坊和味稻粥城而言，這些問題同樣充滿變數。在提振夜經濟的政策導向與新的市場需求面前，每個商鋪都在力爭改變：勞志開剛剛開發了話梅系菜品，試圖通過新舊口味融合吸引顧客注意力；位於旅遊區的蘭桂坊一面舉辦粵菜文化體驗活動，另一方面也將在夜間時段引入歌手，通過翻唱粵式小曲再現廣式風情。
粥城的抖音短視頻上，美女主播對著眼前的無數菜品驚歎：“怎麼這個也喜歡那個也喜歡？什麼減肥、美容、養顏，統統吃飽了再說！”
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）
“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老闆勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確保“鑊氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的祕訣。
在實體大排檔獨佔廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。
據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次於深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了麼提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點後的訂單佔比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎麼吃？又軟，又有一層水，哪裡好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌。可菜品經過打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更願意選擇經過標準化流程製作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。
勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。
投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役後，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開於大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐檯擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐檯燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一場景後來亦成為90年代廣州夜市的標誌性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費也一直走在全國前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內第一家營業性的音樂茶座，“邊喝茶，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地，在國內掀起聲勢浩大的娛樂大潮。廣州也因此成為國內大城市中第一個有夜生活概念的城市。
當時，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的湧入，開放的市場環境也讓個體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個工業品市場正式開設，成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿市場的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當時服裝市場的巨大需求。
上世紀80至90年代，音樂茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構成了廣州夜經濟的最初底色。
廣州，吃宵夜的宵夜檔員工 （本刊記者 大食/圖）
百川入海 夜宵市場的混戰
酒過三巡，杯盤狼藉。夜色同酒意一齊湧上食客胸口，免不了有人鬧事爭吵。
勞志開見過幾幫一米八幾的大漢，穿得烏濛濛，就守在店門口，等著裡面的人吃完出來幹架。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當然也不高興。餐檯上酒瓶叮噹作響，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上。
為調解這種爭端，勞志開沒少費力，但夜市影響居民生活，路邊攤垃圾成堆，亦影響市容衛生，終究不是長久之計。進入千禧年，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲，各家檔口也開始尋找新的經營點重新出發。
2003年，海生漁港搬到沿江中路，保留“海”“生”兩字，重新命名為“東海生輝”，仍做粵菜與夜宵生意。
入室經營後，檔口逐漸安寧，客人的構成也從後生“打工仔”與赤膊大漢轉變為商人、運動員、寫字樓白領。異地重生的東海生輝轉變了經營策略，將目標市場定位於中高端人群。飯桌上的排場登時大了起來。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯，晚飯吃完又轉場去卡拉OK，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開的好日子，“他們就跟我說，阿志啊，你有什麼海鮮都給我寫下來，都上！”最旺時，下午5點到凌晨3點，300平米的店內始終坐滿人，沒有一桌閒置。
廣州，市民在東海生輝品嚐大排檔美食 （本刊記者 大食/圖）
但在2017年左右，勞志開感覺到夜市的生意逐漸減少。當時，全國各地開展掃黑除惡專項行動，廣州夜場娛樂在經營上的改變也影響到他的食客，在減少夜場娛樂的同時，這些人也相繼放棄了曾經的夜宵習慣。客源減少，勞志開只得平靜接受，“至少治安是好起來了，人身安全還是更重要一些。”
幾乎在同一時間段，廣州的夜宵老鋪們都開始經歷不同方面、不同程度的衝擊。
2015年，在流花湖公園經營24年的流花粥城，因公園衛生及功能定位問題關門謝客。此前，它曾是廣州第一家24小時營業的粥鋪，也是第一家經營粥品火鍋的食肆，曾有大批食客在這裡從早茶吃至宵夜，晝夜交替，客流亦絡繹不絕。在流花粥城歇業前後，廣州許多老字號品牌如大三元、大同酒家、榮華樓、成珠樓等亦因不同程度的經營問題閉門結業，廣州傳統飲食夜市的命運似乎正變得撲朔迷離。
而在市場變化的情形下，食肆的經營者們也敏銳察覺到消費群體及消費習慣的變化。
勞志開注意到，曾經流連夜宵檔口的青年們逐漸邁入不惑之年，痛風、糖尿病等各種飲食疾病開始在他們身上顯現徵兆，為了養生，“他們吃東西突然變得很穩當”，中年人也更早退出了宵夜戰場。與此同時，店裡80、90後的年輕人則開始變多，“但他們都AA制，不像以前今天你請客明天我買單，現在排場小，喝幾瓶啤酒，炒幾個粉，叫個粥叫兩盤小炒就可以。”
僑美餐飲集團旗下品牌蘭桂坊1996年於廣州沙面創立，集團營業總監劉國強注意到，隨著荔灣老城區居住人口的遷出，蘭桂坊的顧客群體在相對縮小。如今，結合沙面旅遊景點性質，顧客群體更多聚集到遊客群體及80、90後年輕人中，而年輕人的消費習慣，除了關注食品風味，也更注重飲食的欣賞性、娛樂性，包括飲食環境的風格與整潔舒適程度，“所謂人吃之前手機先吃（拍照）。”
廣州的包容開放，也使得其他菜系品種、飲食風味更快地進入到這座城市中。川菜、江浙菜、魯菜、雲南菜……包括世界各國不同風味的料理，正在集中攻勢搶佔廣州的夜宵市場。品牌連鎖店聲勢浩大，輕餐飲講究包裝與體驗，燒烤、火鍋僱傭人員少、成本較低，甚至連KTV夜場也開始提供飲食，做起夜宵生意……廣州傳統夜宵門店的經營者們警覺地發現，如今他們正四面受敵。
廣州，深夜甜品點 （本刊記者 大食/圖）
廣式夜宵的突圍
面對其他菜色產品的猛烈攻勢，廣州傳統夜宵門店還要一邊面對自身的經營難題。
鋪租上漲、人員招聘成為勞志開的兩個心病，“2003年剛來的時候這個鋪位三萬多，現在漲到六萬多”，三年合同結束，想要續租，勞志開還需要到網上投標，“人家看地段漂亮，就拼命抬高價格，屋主也會從旁抬價。”招人則更難，3800到4500元的樓面工資不算太優厚，但夜班著實辛苦。相同價位下，年輕人更願意到服裝賣場或各種飲食連鎖店應聘。還有一部分索性待在老家，給附近的餐館打工，“廣東到處經濟都發展起來，工資相差不超過一千塊，他們留在家裡還能跟家人互相照應。”
如勞志開所言，這些問題更多出現在東海生輝這樣的中端餐飲品牌，其上有品牌連鎖店壓制，下面則是親民且成本更低的燒烤、火鍋、麻辣燙。
蘭桂坊所屬的僑美餐飲集團則更早預見到這些問題，作為上世紀80年代創立的粵菜品牌之一，僑美首先在經營上進行了企業化改革，其次則在傳統粵菜為核心的基礎上引入東南亞菜系，推出粵泰融合菜的新品類，以吸引更多顧客群體。一方面，僑美在食材供應端建立自己的養殖基地，以使產品原材料價格儘量少受市場因素影響；另一方面，在顧客端，僑美也試圖通過店面裝修、廣彩陶瓷應用、叉燒現場製作展示等方式，在保持粵菜文化特色的基礎上進行感官體驗的升級。據僑美集團統計，目前僑美集團旗下店鋪中，大店的夜市（指晚飯市直落到夜宵時間）日均客流量約為800到1000人，小店則為600到800人，其中，大店日均夜宵人數為150人，小店則不設夜宵。午市及晚市客流量最多。
2018年底，歇業的流花粥城以味稻粥城的品牌重新開張。耀華飲食集團品牌總監馬生對重新開業的粥城做過觀察：“客源上看，40到50歲的老熟客更多一些，用餐時間上，中老年人也更多在白天消費，目前午市和晚市是主要的盈利來源，其中晚市大概佔店鋪營收的四成。”除了熟客，很少有年輕人注意到一家有28年曆史的粥城重新開張，也鮮有人探聽廣州是否仍有24小時喝粥的地方。週末的夜裡，除了大廳顧客盈門，五十多間包房也並未坐滿。在總面積8000平米的園林裡，經營這樣一家24小時營業的粥城，光空調、燈光、人員的成本就極高，“所以後半夜也不會全部開放”，馬生描述道。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市，而非宵夜。
為迎合年輕人喜好，吸引宵夜顧客群體，粥城從大門口開始就放置了宵夜特價信息，“掃碼分享至朋友圈，即可享受夜宵時段全單6.8折優惠，並免費獲得招牌炒牛河/排骨蒸河粉一份。”菜單上，也多了水煮魚、酸菜魚、燒烤等等其他菜系的產品，“客人來粥城，不說100%滿足他們對飲食的需求，至少也希望能滿足到70%吧”，馬生解釋，新菜品的出現同樣是為了滿足年輕群體的多元化需求。
但年輕人會不會來呢？他們會選擇什麼時間來，又會待多長時間？對東海生輝、蘭桂坊和味稻粥城而言，這些問題同樣充滿變數。在提振夜經濟的政策導向與新的市場需求面前，每個商鋪都在力爭改變：勞志開剛剛開發了話梅系菜品，試圖通過新舊口味融合吸引顧客注意力；位於旅遊區的蘭桂坊一面舉辦粵菜文化體驗活動，另一方面也將在夜間時段引入歌手，通過翻唱粵式小曲再現廣式風情。
粥城的抖音短視頻上，美女主播對著眼前的無數菜品驚歎：“怎麼這個也喜歡那個也喜歡？什麼減肥、美容、養顏，統統吃飽了再說！”
廣州，市民在味稻粥城吃宵夜 （本刊記者 大食/圖）
“廣州沒有精釀文化”？
晚上8點，王滿終於結束了一天的工作，他在白雲上班，家住蘿崗，回去的路上，拐進了天河北的小巷子裡，在這裡開了一年之久的Carpe Diem是他下班後首選的消遣場所。“這裡氛圍好，酒好喝，環境放鬆不用拘謹，公司和家兩不挨，有足夠的抽離感。”
這家開業一年的精釀空間小有名氣，告別了前三個月的門可羅雀期，客人紛至沓來。在下午5點到凌晨兩點的營業時間裡，能夠容納40人的空間一晚能翻檯兩到三次，客流量維持在120人左右，超出老闆子龍的預料。
他愛酒，在企業工作了八年，厭倦之後決定開酒吧。2018年6月30日辭職，中介帶他看了一家店便定下地址，開啟了籌劃已久的精釀空間。據他統計，2018年4月到10月，廣州開了40家精釀啤酒店，活下來的只有三四家。他的店能夠開到現在已算難得。
相較工業化大眾啤酒，精釀啤酒產量較小，採用傳統加工工藝生產，有獨特風味。 大型工業化啤酒的目的是以低成本儘可能獲得更多利潤和市場佔有率，啤酒品種單一。小型啤酒廠則利用精釀啤酒設備釀造多種類的手工精釀啤酒，受到部分消費者的歡迎。
位於珠江新城華利路的BRAVO餐吧2016年開業，主打西餐和精釀，從早上11點營業到凌晨1點，生意一直不錯。店鋪位於美國領事館旁邊，外國人一度成為主要客流。店長馬克是一名廣州人，從小就在廣州酒吧圈子裡打轉。七八年前，一位法國朋友帶他去了淘金的懶人酒吧，喝了一杯白熊啤酒。“那時候對白熊還不理解，再喝他們的一些質感，會覺得為什麼這一杯啤酒這麼苦，他們說會有風味，會有不同的味覺，會有不同的感受，但我是完全喝不出來。”
那時懶人酒吧有著良好的喝酒氛圍，客流量不錯，一群人坐下來像小酒館那樣聊天喝酒。他印象中，中國客人偏多，大多四五十歲，除了他沒有年輕人。“那時候年輕人都在蹦迪，每天晚上都有人問要不要去hiker，要不要去本色，要不要去baby face？”（hiker、本色、baby face均為夜店名）
後來，淘金做酒吧的人去了興盛路，又去了琶醍，又去了太古倉。人還是那撥人。但在馬克看來，廣州越來越沒地方去。據馬克觀察，廣州開店從來沒斷過，但維持下來的少之又少。“很多開酒吧的人不懂精釀，看到別人開覺得自己開也有利潤，開了發現跟想的是兩回事。就這樣許多店開了又關。”
子龍在國內不少城市都探過店，他發現全國的精釀都在繁榮發展，2013 年前後，我國一二線城市已先於工業啤酒巨頭，湧現出一批地方性的精釀啤酒品牌，如北京的熊貓、京A、悠航、大躍和牛啤堂等；上海的Tap House扎啤工坊、Boxing Cat拳擊貓、Dr.Beer、Shanghai Brewery、萊寶等；其中，熊貓精釀、萊寶和高大師等產品已經出現在精品超市、便利店和餐廳等渠道。
“氛圍成都重慶好，品質口感要去北京，大都會的感覺在上海。杭州蘇州揚州也都各有特色。沒有餐食的純精釀酒吧，成都五百多家，北京三千七百多家，上海三千多家，杭州七百多家，出名的至少五十多家，蘇州都有一百多家，廣州打上精釀的三百多家，兩百多家都是餐吧，再去掉瓶子店，剩下做精釀的只有三四十家。這個比例差太遠了，廣州根本沒有夜生活，只能往老城區跑，但很多人都往新城區來，可新城區沒東西，天河、黃埔晚上找吃的都費勁。”子龍說。
子龍認為，廣東人太實際了。“我寧願花三塊錢買個老珠江，玩骰子，踩著箱子，豎著瓶子，有著江湖的豪氣。結果無非喝到吐。”在年輕人身上，子龍看到了新的希望，來店裡的顧客多在22到28歲，他們願意花50塊去喝一杯精釀啤酒，到微醺的狀態，追求獨特口感和喜好個性化的年輕人成為精釀啤酒的主力消費群體。“我們店的概念是和有意思的人喝酒，喝有意思的酒，大概就是現在店裡呈現的樣子。”
美國的精釀啤酒於上世紀90年代興起，到2016年，美國精釀啤酒總銷量為2410 萬桶，佔美國啤酒總銷量的12.3%，精釀啤酒總銷售額為235億美元，佔美國啤酒銷售總額的22%。美國精釀啤酒商數量已經超過3200家，過去數年精釀啤酒產量年均增長率均達10%以上。
中國啤酒總體產量已達到近5000萬千升的瓶頸值，青島啤酒正在研發精釀品種，燕京為精釀啤酒開設了新的生產線，華潤旗下的投資公司在做大量的精釀啤酒調研，並和國內一些獨立的精釀啤酒品牌有了密切接觸。珠江啤酒於2017年公佈將投資2.5億元進行精釀啤酒生產線投資及體驗門店建設。
馬克和子龍都堅信，精釀在中國會向好發展，“我們希望更多精釀酒吧開起來，活下去，開得更好。”Carpe Diem 店名來自拉丁語，翻譯過來是“及時行樂”。從某種程度上講，這代表著老闆和客人的生活態度。
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）
“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老闆勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確保“鑊氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的祕訣。
在實體大排檔獨佔廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。
據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次於深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了麼提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點後的訂單佔比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎麼吃？又軟，又有一層水，哪裡好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌。可菜品經過打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更願意選擇經過標準化流程製作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。
勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。
投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役後，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開於大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐檯擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐檯燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一場景後來亦成為90年代廣州夜市的標誌性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費也一直走在全國前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內第一家營業性的音樂茶座，“邊喝茶，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地，在國內掀起聲勢浩大的娛樂大潮。廣州也因此成為國內大城市中第一個有夜生活概念的城市。
當時，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的湧入，開放的市場環境也讓個體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個工業品市場正式開設，成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿市場的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當時服裝市場的巨大需求。
上世紀80至90年代，音樂茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構成了廣州夜經濟的最初底色。
廣州，吃宵夜的宵夜檔員工 （本刊記者 大食/圖）
百川入海 夜宵市場的混戰
酒過三巡，杯盤狼藉。夜色同酒意一齊湧上食客胸口，免不了有人鬧事爭吵。
勞志開見過幾幫一米八幾的大漢，穿得烏濛濛，就守在店門口，等著裡面的人吃完出來幹架。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當然也不高興。餐檯上酒瓶叮噹作響，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上。
為調解這種爭端，勞志開沒少費力，但夜市影響居民生活，路邊攤垃圾成堆，亦影響市容衛生，終究不是長久之計。進入千禧年，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲，各家檔口也開始尋找新的經營點重新出發。
2003年，海生漁港搬到沿江中路，保留“海”“生”兩字，重新命名為“東海生輝”，仍做粵菜與夜宵生意。
入室經營後，檔口逐漸安寧，客人的構成也從後生“打工仔”與赤膊大漢轉變為商人、運動員、寫字樓白領。異地重生的東海生輝轉變了經營策略，將目標市場定位於中高端人群。飯桌上的排場登時大了起來。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯，晚飯吃完又轉場去卡拉OK，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開的好日子，“他們就跟我說，阿志啊，你有什麼海鮮都給我寫下來，都上！”最旺時，下午5點到凌晨3點，300平米的店內始終坐滿人，沒有一桌閒置。
廣州，市民在東海生輝品嚐大排檔美食 （本刊記者 大食/圖）
但在2017年左右，勞志開感覺到夜市的生意逐漸減少。當時，全國各地開展掃黑除惡專項行動，廣州夜場娛樂在經營上的改變也影響到他的食客，在減少夜場娛樂的同時，這些人也相繼放棄了曾經的夜宵習慣。客源減少，勞志開只得平靜接受，“至少治安是好起來了，人身安全還是更重要一些。”
幾乎在同一時間段，廣州的夜宵老鋪們都開始經歷不同方面、不同程度的衝擊。
2015年，在流花湖公園經營24年的流花粥城，因公園衛生及功能定位問題關門謝客。此前，它曾是廣州第一家24小時營業的粥鋪，也是第一家經營粥品火鍋的食肆，曾有大批食客在這裡從早茶吃至宵夜，晝夜交替，客流亦絡繹不絕。在流花粥城歇業前後，廣州許多老字號品牌如大三元、大同酒家、榮華樓、成珠樓等亦因不同程度的經營問題閉門結業，廣州傳統飲食夜市的命運似乎正變得撲朔迷離。
而在市場變化的情形下，食肆的經營者們也敏銳察覺到消費群體及消費習慣的變化。
勞志開注意到，曾經流連夜宵檔口的青年們逐漸邁入不惑之年，痛風、糖尿病等各種飲食疾病開始在他們身上顯現徵兆，為了養生，“他們吃東西突然變得很穩當”，中年人也更早退出了宵夜戰場。與此同時，店裡80、90後的年輕人則開始變多，“但他們都AA制，不像以前今天你請客明天我買單，現在排場小，喝幾瓶啤酒，炒幾個粉，叫個粥叫兩盤小炒就可以。”
僑美餐飲集團旗下品牌蘭桂坊1996年於廣州沙面創立，集團營業總監劉國強注意到，隨著荔灣老城區居住人口的遷出，蘭桂坊的顧客群體在相對縮小。如今，結合沙面旅遊景點性質，顧客群體更多聚集到遊客群體及80、90後年輕人中，而年輕人的消費習慣，除了關注食品風味，也更注重飲食的欣賞性、娛樂性，包括飲食環境的風格與整潔舒適程度，“所謂人吃之前手機先吃（拍照）。”
廣州的包容開放，也使得其他菜系品種、飲食風味更快地進入到這座城市中。川菜、江浙菜、魯菜、雲南菜……包括世界各國不同風味的料理，正在集中攻勢搶佔廣州的夜宵市場。品牌連鎖店聲勢浩大，輕餐飲講究包裝與體驗，燒烤、火鍋僱傭人員少、成本較低，甚至連KTV夜場也開始提供飲食，做起夜宵生意……廣州傳統夜宵門店的經營者們警覺地發現，如今他們正四面受敵。
廣州，深夜甜品點 （本刊記者 大食/圖）
廣式夜宵的突圍
面對其他菜色產品的猛烈攻勢，廣州傳統夜宵門店還要一邊面對自身的經營難題。
鋪租上漲、人員招聘成為勞志開的兩個心病，“2003年剛來的時候這個鋪位三萬多，現在漲到六萬多”，三年合同結束，想要續租，勞志開還需要到網上投標，“人家看地段漂亮，就拼命抬高價格，屋主也會從旁抬價。”招人則更難，3800到4500元的樓面工資不算太優厚，但夜班著實辛苦。相同價位下，年輕人更願意到服裝賣場或各種飲食連鎖店應聘。還有一部分索性待在老家，給附近的餐館打工，“廣東到處經濟都發展起來，工資相差不超過一千塊，他們留在家裡還能跟家人互相照應。”
如勞志開所言，這些問題更多出現在東海生輝這樣的中端餐飲品牌，其上有品牌連鎖店壓制，下面則是親民且成本更低的燒烤、火鍋、麻辣燙。
蘭桂坊所屬的僑美餐飲集團則更早預見到這些問題，作為上世紀80年代創立的粵菜品牌之一，僑美首先在經營上進行了企業化改革，其次則在傳統粵菜為核心的基礎上引入東南亞菜系，推出粵泰融合菜的新品類，以吸引更多顧客群體。一方面，僑美在食材供應端建立自己的養殖基地，以使產品原材料價格儘量少受市場因素影響；另一方面，在顧客端，僑美也試圖通過店面裝修、廣彩陶瓷應用、叉燒現場製作展示等方式，在保持粵菜文化特色的基礎上進行感官體驗的升級。據僑美集團統計，目前僑美集團旗下店鋪中，大店的夜市（指晚飯市直落到夜宵時間）日均客流量約為800到1000人，小店則為600到800人，其中，大店日均夜宵人數為150人，小店則不設夜宵。午市及晚市客流量最多。
2018年底，歇業的流花粥城以味稻粥城的品牌重新開張。耀華飲食集團品牌總監馬生對重新開業的粥城做過觀察：“客源上看，40到50歲的老熟客更多一些，用餐時間上，中老年人也更多在白天消費，目前午市和晚市是主要的盈利來源，其中晚市大概佔店鋪營收的四成。”除了熟客，很少有年輕人注意到一家有28年曆史的粥城重新開張，也鮮有人探聽廣州是否仍有24小時喝粥的地方。週末的夜裡，除了大廳顧客盈門，五十多間包房也並未坐滿。在總面積8000平米的園林裡，經營這樣一家24小時營業的粥城，光空調、燈光、人員的成本就極高，“所以後半夜也不會全部開放”，馬生描述道。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市，而非宵夜。
為迎合年輕人喜好，吸引宵夜顧客群體，粥城從大門口開始就放置了宵夜特價信息，“掃碼分享至朋友圈，即可享受夜宵時段全單6.8折優惠，並免費獲得招牌炒牛河/排骨蒸河粉一份。”菜單上，也多了水煮魚、酸菜魚、燒烤等等其他菜系的產品，“客人來粥城，不說100%滿足他們對飲食的需求，至少也希望能滿足到70%吧”，馬生解釋，新菜品的出現同樣是為了滿足年輕群體的多元化需求。
但年輕人會不會來呢？他們會選擇什麼時間來，又會待多長時間？對東海生輝、蘭桂坊和味稻粥城而言，這些問題同樣充滿變數。在提振夜經濟的政策導向與新的市場需求面前，每個商鋪都在力爭改變：勞志開剛剛開發了話梅系菜品，試圖通過新舊口味融合吸引顧客注意力；位於旅遊區的蘭桂坊一面舉辦粵菜文化體驗活動，另一方面也將在夜間時段引入歌手，通過翻唱粵式小曲再現廣式風情。
粥城的抖音短視頻上，美女主播對著眼前的無數菜品驚歎：“怎麼這個也喜歡那個也喜歡？什麼減肥、美容、養顏，統統吃飽了再說！”
廣州，市民在味稻粥城吃宵夜 （本刊記者 大食/圖）
“廣州沒有精釀文化”？
晚上8點，王滿終於結束了一天的工作，他在白雲上班，家住蘿崗，回去的路上，拐進了天河北的小巷子裡，在這裡開了一年之久的Carpe Diem是他下班後首選的消遣場所。“這裡氛圍好，酒好喝，環境放鬆不用拘謹，公司和家兩不挨，有足夠的抽離感。”
這家開業一年的精釀空間小有名氣，告別了前三個月的門可羅雀期，客人紛至沓來。在下午5點到凌晨兩點的營業時間裡，能夠容納40人的空間一晚能翻檯兩到三次，客流量維持在120人左右，超出老闆子龍的預料。
他愛酒，在企業工作了八年，厭倦之後決定開酒吧。2018年6月30日辭職，中介帶他看了一家店便定下地址，開啟了籌劃已久的精釀空間。據他統計，2018年4月到10月，廣州開了40家精釀啤酒店，活下來的只有三四家。他的店能夠開到現在已算難得。
相較工業化大眾啤酒，精釀啤酒產量較小，採用傳統加工工藝生產，有獨特風味。 大型工業化啤酒的目的是以低成本儘可能獲得更多利潤和市場佔有率，啤酒品種單一。小型啤酒廠則利用精釀啤酒設備釀造多種類的手工精釀啤酒，受到部分消費者的歡迎。
位於珠江新城華利路的BRAVO餐吧2016年開業，主打西餐和精釀，從早上11點營業到凌晨1點，生意一直不錯。店鋪位於美國領事館旁邊，外國人一度成為主要客流。店長馬克是一名廣州人，從小就在廣州酒吧圈子裡打轉。七八年前，一位法國朋友帶他去了淘金的懶人酒吧，喝了一杯白熊啤酒。“那時候對白熊還不理解，再喝他們的一些質感，會覺得為什麼這一杯啤酒這麼苦，他們說會有風味，會有不同的味覺，會有不同的感受，但我是完全喝不出來。”
那時懶人酒吧有著良好的喝酒氛圍，客流量不錯，一群人坐下來像小酒館那樣聊天喝酒。他印象中，中國客人偏多，大多四五十歲，除了他沒有年輕人。“那時候年輕人都在蹦迪，每天晚上都有人問要不要去hiker，要不要去本色，要不要去baby face？”（hiker、本色、baby face均為夜店名）
後來，淘金做酒吧的人去了興盛路，又去了琶醍，又去了太古倉。人還是那撥人。但在馬克看來，廣州越來越沒地方去。據馬克觀察，廣州開店從來沒斷過，但維持下來的少之又少。“很多開酒吧的人不懂精釀，看到別人開覺得自己開也有利潤，開了發現跟想的是兩回事。就這樣許多店開了又關。”
子龍在國內不少城市都探過店，他發現全國的精釀都在繁榮發展，2013 年前後，我國一二線城市已先於工業啤酒巨頭，湧現出一批地方性的精釀啤酒品牌，如北京的熊貓、京A、悠航、大躍和牛啤堂等；上海的Tap House扎啤工坊、Boxing Cat拳擊貓、Dr.Beer、Shanghai Brewery、萊寶等；其中，熊貓精釀、萊寶和高大師等產品已經出現在精品超市、便利店和餐廳等渠道。
“氛圍成都重慶好，品質口感要去北京，大都會的感覺在上海。杭州蘇州揚州也都各有特色。沒有餐食的純精釀酒吧，成都五百多家，北京三千七百多家，上海三千多家，杭州七百多家，出名的至少五十多家，蘇州都有一百多家，廣州打上精釀的三百多家，兩百多家都是餐吧，再去掉瓶子店，剩下做精釀的只有三四十家。這個比例差太遠了，廣州根本沒有夜生活，只能往老城區跑，但很多人都往新城區來，可新城區沒東西，天河、黃埔晚上找吃的都費勁。”子龍說。
子龍認為，廣東人太實際了。“我寧願花三塊錢買個老珠江，玩骰子，踩著箱子，豎著瓶子，有著江湖的豪氣。結果無非喝到吐。”在年輕人身上，子龍看到了新的希望，來店裡的顧客多在22到28歲，他們願意花50塊去喝一杯精釀啤酒，到微醺的狀態，追求獨特口感和喜好個性化的年輕人成為精釀啤酒的主力消費群體。“我們店的概念是和有意思的人喝酒，喝有意思的酒，大概就是現在店裡呈現的樣子。”
美國的精釀啤酒於上世紀90年代興起，到2016年，美國精釀啤酒總銷量為2410 萬桶，佔美國啤酒總銷量的12.3%，精釀啤酒總銷售額為235億美元，佔美國啤酒銷售總額的22%。美國精釀啤酒商數量已經超過3200家，過去數年精釀啤酒產量年均增長率均達10%以上。
中國啤酒總體產量已達到近5000萬千升的瓶頸值，青島啤酒正在研發精釀品種，燕京為精釀啤酒開設了新的生產線，華潤旗下的投資公司在做大量的精釀啤酒調研，並和國內一些獨立的精釀啤酒品牌有了密切接觸。珠江啤酒於2017年公佈將投資2.5億元進行精釀啤酒生產線投資及體驗門店建設。
馬克和子龍都堅信，精釀在中國會向好發展，“我們希望更多精釀酒吧開起來，活下去，開得更好。”Carpe Diem 店名來自拉丁語，翻譯過來是“及時行樂”。從某種程度上講，這代表著老闆和客人的生活態度。
深夜，廣州街頭的零食店 （本刊記者 大食/圖）
深夜，廣州街頭的零食店 圖/本刊記者 大食
夜場何處去
郭嘉峰開了兩年的出租車夜班，拉過數不清的夜歸人。從去年開始，他發現許多年輕人從琶醍轉移到了花城匯的“晚裝（空間酒吧）”。這是廣州最新的夜場。
馬克記得，廣州的夜場最先在沿江西路，後來轉移到興盛匯，興盛匯夜場衰落後是珠江道和琶醍，再到現在是晚裝。他在興盛路附近工作了三四年，還允許外擺的時候，車子沒法進去，座位佔滿街道，各國友人齊聚，整條街都是酒肉香味和觥籌交錯。到了萬聖節，還有百鬼巡路。
興盛匯上方是高級住宅區，幾乎每週都會有警察因投訴過來，投訴多了，就禁止外擺，再到後來清掉了外面的擺設，街道的商會也撤走，盛況不復從前。原本的酒吧、迪廳，現在是烤肉店、牛肉火鍋和理髮店。
琶醍成為了興盛一時的夜生活場所。但由於交通不便，發展幾經反覆。琶醍前身是珠江啤酒廠，改造時，酒吧集群成了團隊設計的方向，以啤酒為基調，保留工業區原有的味道，跟啤酒文化結合。
“實際上當時就想把這個地方改成一種聚會的感覺，一種party，又想把它做成文化相關的工業園。‘琶’指琵琶，傳統樂器，‘醍’跟酒有關係，兩個字放一起，跟party諧音，所以取了這個名字。”琶醍投資管理有限公司總經理賀強說。為了注入珠啤廠的元素，有一段時間，琶醍酒吧內的國產啤酒只能賣珠江啤酒。
2014年之前，琶醍的店各有特色：夢吧做夢幻燈光和傢俬，時光吧做爵士音樂，薩帕塔做墨西哥風情。商戶回憶，二樓望過去燈火通明，甚至有廣州大排檔的感覺，又靠著珠江邊，很有風情。
2014年，有軌電車將琶醍納入站點，為鋪設軌道，臨江建築基本被拆除。修建期間，琶醍經營受到巨大影響，直到2016年才開始恢復。
恢復後的琶醍開始轉型，賀強及其團隊統計，商家基本70%以上的收益都是通過夜間的餐飲經營獲得。琶醍現有五十多家商戶，週一到週五人流量在七八千，節假日、週末一萬多，跨年爆滿，到了晚上10點不準再進入，客流在一萬五到兩萬。
賀強回憶，琶醍很早就意識到夜遊經濟的事，去年他們還專門寫了專題報告送到有關部門，提到夜經濟對海珠區連片經濟的體現。在他們擬定的方案中，預備把燈光節落到琶醍，把燈光的藝術作為夜經濟的一個烘托；希望與海心沙形成夜間互動的不夜城。他們還計劃引入劇場體驗、展覽，在夜間讓遊客或者市民能夠在琶醍駐足，今年的Teamlab展覽正是這種嘗試。
廣州市商務局8月印發的《方案》指出，為進一步擴大夜間消費市場，廣州不僅鼓勵食、住、行、遊、購、娛等企業推廣夜間延時服務，倡導大中型商貿流通企業開展多種夜間促銷活動，擴大商品銷售，還將試點在夜間特定時段內，將沙面異域風情美食區、珠江琶醍啤酒文化創意藝術區、白雲區遠景路韓國風情街、廣州塔與廣州國際媒體港之間的藝苑路等道路調整為分時制步行街。
對琶醍來說，這從法規上解決了經營時間的問題。“我們搞夜經濟，跟酒文化、跟休閒有關，很多人到了晚上9點鐘才過來，可能我們經營到十一二點就都關門了。如果有這樣的實驗區，我們營業的時間可以延長了，能夠完整體現真正的夜經濟。（消費者到這裡）上半夜可能比較熱，因為都是露天的，但到了下半夜，可以感受到江上的星空夜色。就是說，允許我們在這個時段內去經營，打破了我們過去‘夜生活剛開始，營業時間卻終止了’的局面。”
"（本文首發於南方人物週刊）
入夜後，“食在廣州”的招牌依然閃亮，但傳統夜宵市場正在轉型，廣州夜經濟新的可能性也不斷湧現
廣州，遊客在廣州塔上乘坐摩天輪，觀賞夜景
2019年8月6日，廣州市商務局發佈《廣州夜間消費地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個消費集聚區成為“夜廣州”消費地標。8月19日，廣州市發改委印發《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》（以下簡稱《方案》）。根據該方案，廣州市將打造高品質夜間經濟集聚區、夜間文化旅遊集聚區，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設施，促進夜間經濟有序、健康發展。
2019年3月，《第一財經》新一線以夜間交通、酒吧數量、手機設備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數量、各影院夜間電影放映場次等共六個維度進行數據分析，評選出2019年城市夜生活指數排行榜，廣州的綜合指數在全國337個地級及以上城市中排名第三位。廣州夜場電影超過1000場，也是全國少有的晚上11點後仍有在運營的地鐵站點的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時便利店超過3191家，佔比超過71％，位居全國前列。
廣州夜宵外賣訂單一度佔到廣州整日訂單總數的6％，遠超其他城市。從餓了麼、大眾點評公佈的統計數據（2017年10月至2018年10月）來看，廣州的夜間餐廳佔比高達34．30％，遠超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長一段時間裡，“宵夜文化”都是廣州夜間經濟的代名詞之一。在推動夜經濟發展的過程中，對廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結合成為最有效的路徑。
多年來，隨著人們消費觀念的改變與新事物的衝擊，廣州的夜經濟出現了新的變化，傳統“宵夜文化”開始轉型，新的可能性也不斷湧現。
凌晨，廣州的宵夜檔 （本刊記者 大食/圖）
“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老闆勞志開記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時迅速出鍋，方能確保“鑊氣”（鍋氣）存留，呈上臺面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時做到外部微焦，又鎖住內部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過火”，通過不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達到受熱均勻，同時，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的祕訣。
在實體大排檔獨佔廣州夜宵市場的時代，這曾是他們引以為傲的資本。但時代變換，外賣突然成為夜宵市場的新一代寵兒。
據美團點評2019年數據統計，晚上10點到凌晨4點，廣州外賣每小時訂單量均問鼎全國第二，僅次於深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了麼提供的數據與之類似。數據顯示，相比全國其他城市來說，廣州人2019年夜間吃飯的時間更晚，這也拉動該城市晚上11點後的訂單佔比較全國整體水平高出7%。同時，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長超四成，市場規模達到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細分市場呈現集中爆發趨勢，部分品類的訂單量同比增幅超過40%，而實體大排檔與傳統粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時候怎麼吃？又軟，又有一層水，哪裡好吃？”勞志開略顯無奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對菜品質量的評價突然間下降，“人家就覺得是我的菜品有問題”，勞志開從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實體夜宵店的金字招牌。可菜品經過打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優勢蕩然無存，如今，顧客更願意選擇經過標準化流程製作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產品以提升味覺體驗。在夜宵戰場上，大排檔與傳統粵菜似乎日漸式微。
勞志開也親眼見證過廣州夜宵大排檔時代的輝煌。
投身餐飲行業前，勞志開曾是散打運動員。上世紀90年代初，做餐飲、開夜檔在廣州漸成風氣，勞志開對做菜饒有興致，退役後，便隨父親一頭扎入餐飲行業。1993年，勞志開於大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當時的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區，勞志開店門兩側六十多張餐檯擺滿馬路，周圍還有數十家食肆的上千張餐檯燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點喧鬧到凌晨4點，這一場景後來亦成為90年代廣州夜市的標誌性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費也一直走在全國前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開辦了國內第一家營業性的音樂茶座，“邊喝茶，邊聽歌”的娛樂方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場娛樂方式更以雷霆之勢迅速蔓延至全國各地，在國內掀起聲勢浩大的娛樂大潮。廣州也因此成為國內大城市中第一個有夜生活概念的城市。
當時，改革開放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的湧入，開放的市場環境也讓個體戶擁有了自我生長的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個工業品市場正式開設，成為全國第一條經營服裝的個體戶集貿市場。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿市場的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問題，小作坊按照香港貨做出來的“老鼠貨”也滿足了當時服裝市場的巨大需求。
上世紀80至90年代，音樂茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構成了廣州夜經濟的最初底色。
廣州，吃宵夜的宵夜檔員工 （本刊記者 大食/圖）
百川入海 夜宵市場的混戰
酒過三巡，杯盤狼藉。夜色同酒意一齊湧上食客胸口，免不了有人鬧事爭吵。
勞志開見過幾幫一米八幾的大漢，穿得烏濛濛，就守在店門口，等著裡面的人吃完出來幹架。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當然也不高興。餐檯上酒瓶叮噹作響，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上。
為調解這種爭端，勞志開沒少費力，但夜市影響居民生活，路邊攤垃圾成堆，亦影響市容衛生，終究不是長久之計。進入千禧年，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲，各家檔口也開始尋找新的經營點重新出發。
2003年，海生漁港搬到沿江中路，保留“海”“生”兩字，重新命名為“東海生輝”，仍做粵菜與夜宵生意。
入室經營後，檔口逐漸安寧，客人的構成也從後生“打工仔”與赤膊大漢轉變為商人、運動員、寫字樓白領。異地重生的東海生輝轉變了經營策略，將目標市場定位於中高端人群。飯桌上的排場登時大了起來。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯，晚飯吃完又轉場去卡拉OK，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開的好日子，“他們就跟我說，阿志啊，你有什麼海鮮都給我寫下來，都上！”最旺時，下午5點到凌晨3點，300平米的店內始終坐滿人，沒有一桌閒置。
廣州，市民在東海生輝品嚐大排檔美食 （本刊記者 大食/圖）
但在2017年左右，勞志開感覺到夜市的生意逐漸減少。當時，全國各地開展掃黑除惡專項行動，廣州夜場娛樂在經營上的改變也影響到他的食客，在減少夜場娛樂的同時，這些人也相繼放棄了曾經的夜宵習慣。客源減少，勞志開只得平靜接受，“至少治安是好起來了，人身安全還是更重要一些。”
幾乎在同一時間段，廣州的夜宵老鋪們都開始經歷不同方面、不同程度的衝擊。
2015年，在流花湖公園經營24年的流花粥城，因公園衛生及功能定位問題關門謝客。此前，它曾是廣州第一家24小時營業的粥鋪，也是第一家經營粥品火鍋的食肆，曾有大批食客在這裡從早茶吃至宵夜，晝夜交替，客流亦絡繹不絕。在流花粥城歇業前後，廣州許多老字號品牌如大三元、大同酒家、榮華樓、成珠樓等亦因不同程度的經營問題閉門結業，廣州傳統飲食夜市的命運似乎正變得撲朔迷離。
而在市場變化的情形下，食肆的經營者們也敏銳察覺到消費群體及消費習慣的變化。
勞志開注意到，曾經流連夜宵檔口的青年們逐漸邁入不惑之年，痛風、糖尿病等各種飲食疾病開始在他們身上顯現徵兆，為了養生，“他們吃東西突然變得很穩當”，中年人也更早退出了宵夜戰場。與此同時，店裡80、90後的年輕人則開始變多，“但他們都AA制，不像以前今天你請客明天我買單，現在排場小，喝幾瓶啤酒，炒幾個粉，叫個粥叫兩盤小炒就可以。”
僑美餐飲集團旗下品牌蘭桂坊1996年於廣州沙面創立，集團營業總監劉國強注意到，隨著荔灣老城區居住人口的遷出，蘭桂坊的顧客群體在相對縮小。如今，結合沙面旅遊景點性質，顧客群體更多聚集到遊客群體及80、90後年輕人中，而年輕人的消費習慣，除了關注食品風味，也更注重飲食的欣賞性、娛樂性，包括飲食環境的風格與整潔舒適程度，“所謂人吃之前手機先吃（拍照）。”
廣州的包容開放，也使得其他菜系品種、飲食風味更快地進入到這座城市中。川菜、江浙菜、魯菜、雲南菜……包括世界各國不同風味的料理，正在集中攻勢搶佔廣州的夜宵市場。品牌連鎖店聲勢浩大，輕餐飲講究包裝與體驗，燒烤、火鍋僱傭人員少、成本較低，甚至連KTV夜場也開始提供飲食，做起夜宵生意……廣州傳統夜宵門店的經營者們警覺地發現，如今他們正四面受敵。
廣州，深夜甜品點 （本刊記者 大食/圖）
廣式夜宵的突圍
面對其他菜色產品的猛烈攻勢，廣州傳統夜宵門店還要一邊面對自身的經營難題。
鋪租上漲、人員招聘成為勞志開的兩個心病，“2003年剛來的時候這個鋪位三萬多，現在漲到六萬多”，三年合同結束，想要續租，勞志開還需要到網上投標，“人家看地段漂亮，就拼命抬高價格，屋主也會從旁抬價。”招人則更難，3800到4500元的樓面工資不算太優厚，但夜班著實辛苦。相同價位下，年輕人更願意到服裝賣場或各種飲食連鎖店應聘。還有一部分索性待在老家，給附近的餐館打工，“廣東到處經濟都發展起來，工資相差不超過一千塊，他們留在家裡還能跟家人互相照應。”
如勞志開所言，這些問題更多出現在東海生輝這樣的中端餐飲品牌，其上有品牌連鎖店壓制，下面則是親民且成本更低的燒烤、火鍋、麻辣燙。
蘭桂坊所屬的僑美餐飲集團則更早預見到這些問題，作為上世紀80年代創立的粵菜品牌之一，僑美首先在經營上進行了企業化改革，其次則在傳統粵菜為核心的基礎上引入東南亞菜系，推出粵泰融合菜的新品類，以吸引更多顧客群體。一方面，僑美在食材供應端建立自己的養殖基地，以使產品原材料價格儘量少受市場因素影響；另一方面，在顧客端，僑美也試圖通過店面裝修、廣彩陶瓷應用、叉燒現場製作展示等方式，在保持粵菜文化特色的基礎上進行感官體驗的升級。據僑美集團統計，目前僑美集團旗下店鋪中，大店的夜市（指晚飯市直落到夜宵時間）日均客流量約為800到1000人，小店則為600到800人，其中，大店日均夜宵人數為150人，小店則不設夜宵。午市及晚市客流量最多。
2018年底，歇業的流花粥城以味稻粥城的品牌重新開張。耀華飲食集團品牌總監馬生對重新開業的粥城做過觀察：“客源上看，40到50歲的老熟客更多一些，用餐時間上，中老年人也更多在白天消費，目前午市和晚市是主要的盈利來源，其中晚市大概佔店鋪營收的四成。”除了熟客，很少有年輕人注意到一家有28年曆史的粥城重新開張，也鮮有人探聽廣州是否仍有24小時喝粥的地方。週末的夜裡，除了大廳顧客盈門，五十多間包房也並未坐滿。在總面積8000平米的園林裡，經營這樣一家24小時營業的粥城，光空調、燈光、人員的成本就極高，“所以後半夜也不會全部開放”，馬生描述道。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市，而非宵夜。
為迎合年輕人喜好，吸引宵夜顧客群體，粥城從大門口開始就放置了宵夜特價信息，“掃碼分享至朋友圈，即可享受夜宵時段全單6.8折優惠，並免費獲得招牌炒牛河/排骨蒸河粉一份。”菜單上，也多了水煮魚、酸菜魚、燒烤等等其他菜系的產品，“客人來粥城，不說100%滿足他們對飲食的需求，至少也希望能滿足到70%吧”，馬生解釋，新菜品的出現同樣是為了滿足年輕群體的多元化需求。
但年輕人會不會來呢？他們會選擇什麼時間來，又會待多長時間？對東海生輝、蘭桂坊和味稻粥城而言，這些問題同樣充滿變數。在提振夜經濟的政策導向與新的市場需求面前，每個商鋪都在力爭改變：勞志開剛剛開發了話梅系菜品，試圖通過新舊口味融合吸引顧客注意力；位於旅遊區的蘭桂坊一面舉辦粵菜文化體驗活動，另一方面也將在夜間時段引入歌手，通過翻唱粵式小曲再現廣式風情。
粥城的抖音短視頻上，美女主播對著眼前的無數菜品驚歎：“怎麼這個也喜歡那個也喜歡？什麼減肥、美容、養顏，統統吃飽了再說！”
廣州，市民在味稻粥城吃宵夜 （本刊記者 大食/圖）
“廣州沒有精釀文化”？
晚上8點，王滿終於結束了一天的工作，他在白雲上班，家住蘿崗，回去的路上，拐進了天河北的小巷子裡，在這裡開了一年之久的Carpe Diem是他下班後首選的消遣場所。“這裡氛圍好，酒好喝，環境放鬆不用拘謹，公司和家兩不挨，有足夠的抽離感。”
這家開業一年的精釀空間小有名氣，告別了前三個月的門可羅雀期，客人紛至沓來。在下午5點到凌晨兩點的營業時間裡，能夠容納40人的空間一晚能翻檯兩到三次，客流量維持在120人左右，超出老闆子龍的預料。
他愛酒，在企業工作了八年，厭倦之後決定開酒吧。2018年6月30日辭職，中介帶他看了一家店便定下地址，開啟了籌劃已久的精釀空間。據他統計，2018年4月到10月，廣州開了40家精釀啤酒店，活下來的只有三四家。他的店能夠開到現在已算難得。
相較工業化大眾啤酒，精釀啤酒產量較小，採用傳統加工工藝生產，有獨特風味。 大型工業化啤酒的目的是以低成本儘可能獲得更多利潤和市場佔有率，啤酒品種單一。小型啤酒廠則利用精釀啤酒設備釀造多種類的手工精釀啤酒，受到部分消費者的歡迎。
位於珠江新城華利路的BRAVO餐吧2016年開業，主打西餐和精釀，從早上11點營業到凌晨1點，生意一直不錯。店鋪位於美國領事館旁邊，外國人一度成為主要客流。店長馬克是一名廣州人，從小就在廣州酒吧圈子裡打轉。七八年前，一位法國朋友帶他去了淘金的懶人酒吧，喝了一杯白熊啤酒。“那時候對白熊還不理解，再喝他們的一些質感，會覺得為什麼這一杯啤酒這麼苦，他們說會有風味，會有不同的味覺，會有不同的感受，但我是完全喝不出來。”
那時懶人酒吧有著良好的喝酒氛圍，客流量不錯，一群人坐下來像小酒館那樣聊天喝酒。他印象中，中國客人偏多，大多四五十歲，除了他沒有年輕人。“那時候年輕人都在蹦迪，每天晚上都有人問要不要去hiker，要不要去本色，要不要去baby face？”（hiker、本色、baby face均為夜店名）
後來，淘金做酒吧的人去了興盛路，又去了琶醍，又去了太古倉。人還是那撥人。但在馬克看來，廣州越來越沒地方去。據馬克觀察，廣州開店從來沒斷過，但維持下來的少之又少。“很多開酒吧的人不懂精釀，看到別人開覺得自己開也有利潤，開了發現跟想的是兩回事。就這樣許多店開了又關。”
子龍在國內不少城市都探過店，他發現全國的精釀都在繁榮發展，2013 年前後，我國一二線城市已先於工業啤酒巨頭，湧現出一批地方性的精釀啤酒品牌，如北京的熊貓、京A、悠航、大躍和牛啤堂等；上海的Tap House扎啤工坊、Boxing Cat拳擊貓、Dr.Beer、Shanghai Brewery、萊寶等；其中，熊貓精釀、萊寶和高大師等產品已經出現在精品超市、便利店和餐廳等渠道。
“氛圍成都重慶好，品質口感要去北京，大都會的感覺在上海。杭州蘇州揚州也都各有特色。沒有餐食的純精釀酒吧，成都五百多家，北京三千七百多家，上海三千多家，杭州七百多家，出名的至少五十多家，蘇州都有一百多家，廣州打上精釀的三百多家，兩百多家都是餐吧，再去掉瓶子店，剩下做精釀的只有三四十家。這個比例差太遠了，廣州根本沒有夜生活，只能往老城區跑，但很多人都往新城區來，可新城區沒東西，天河、黃埔晚上找吃的都費勁。”子龍說。
子龍認為，廣東人太實際了。“我寧願花三塊錢買個老珠江，玩骰子，踩著箱子，豎著瓶子，有著江湖的豪氣。結果無非喝到吐。”在年輕人身上，子龍看到了新的希望，來店裡的顧客多在22到28歲，他們願意花50塊去喝一杯精釀啤酒，到微醺的狀態，追求獨特口感和喜好個性化的年輕人成為精釀啤酒的主力消費群體。“我們店的概念是和有意思的人喝酒，喝有意思的酒，大概就是現在店裡呈現的樣子。”
美國的精釀啤酒於上世紀90年代興起，到2016年，美國精釀啤酒總銷量為2410 萬桶，佔美國啤酒總銷量的12.3%，精釀啤酒總銷售額為235億美元，佔美國啤酒銷售總額的22%。美國精釀啤酒商數量已經超過3200家，過去數年精釀啤酒產量年均增長率均達10%以上。
中國啤酒總體產量已達到近5000萬千升的瓶頸值，青島啤酒正在研發精釀品種，燕京為精釀啤酒開設了新的生產線，華潤旗下的投資公司在做大量的精釀啤酒調研，並和國內一些獨立的精釀啤酒品牌有了密切接觸。珠江啤酒於2017年公佈將投資2.5億元進行精釀啤酒生產線投資及體驗門店建設。
馬克和子龍都堅信，精釀在中國會向好發展，“我們希望更多精釀酒吧開起來，活下去，開得更好。”Carpe Diem 店名來自拉丁語，翻譯過來是“及時行樂”。從某種程度上講，這代表著老闆和客人的生活態度。
深夜，廣州街頭的零食店 （本刊記者 大食/圖）
深夜，廣州街頭的零食店 圖/本刊記者 大食
夜場何處去
郭嘉峰開了兩年的出租車夜班，拉過數不清的夜歸人。從去年開始，他發現許多年輕人從琶醍轉移到了花城匯的“晚裝（空間酒吧）”。這是廣州最新的夜場。
馬克記得，廣州的夜場最先在沿江西路，後來轉移到興盛匯，興盛匯夜場衰落後是珠江道和琶醍，再到現在是晚裝。他在興盛路附近工作了三四年，還允許外擺的時候，車子沒法進去，座位佔滿街道，各國友人齊聚，整條街都是酒肉香味和觥籌交錯。到了萬聖節，還有百鬼巡路。
興盛匯上方是高級住宅區，幾乎每週都會有警察因投訴過來，投訴多了，就禁止外擺，再到後來清掉了外面的擺設，街道的商會也撤走，盛況不復從前。原本的酒吧、迪廳，現在是烤肉店、牛肉火鍋和理髮店。
琶醍成為了興盛一時的夜生活場所。但由於交通不便，發展幾經反覆。琶醍前身是珠江啤酒廠，改造時，酒吧集群成了團隊設計的方向，以啤酒為基調，保留工業區原有的味道，跟啤酒文化結合。
“實際上當時就想把這個地方改成一種聚會的感覺，一種party，又想把它做成文化相關的工業園。‘琶’指琵琶，傳統樂器，‘醍’跟酒有關係，兩個字放一起，跟party諧音，所以取了這個名字。”琶醍投資管理有限公司總經理賀強說。為了注入珠啤廠的元素，有一段時間，琶醍酒吧內的國產啤酒只能賣珠江啤酒。
2014年之前，琶醍的店各有特色：夢吧做夢幻燈光和傢俬，時光吧做爵士音樂，薩帕塔做墨西哥風情。商戶回憶，二樓望過去燈火通明，甚至有廣州大排檔的感覺，又靠著珠江邊，很有風情。
2014年，有軌電車將琶醍納入站點，為鋪設軌道，臨江建築基本被拆除。修建期間，琶醍經營受到巨大影響，直到2016年才開始恢復。
恢復後的琶醍開始轉型，賀強及其團隊統計，商家基本70%以上的收益都是通過夜間的餐飲經營獲得。琶醍現有五十多家商戶，週一到週五人流量在七八千，節假日、週末一萬多，跨年爆滿，到了晚上10點不準再進入，客流在一萬五到兩萬。
賀強回憶，琶醍很早就意識到夜遊經濟的事，去年他們還專門寫了專題報告送到有關部門，提到夜經濟對海珠區連片經濟的體現。在他們擬定的方案中，預備把燈光節落到琶醍，把燈光的藝術作為夜經濟的一個烘托；希望與海心沙形成夜間互動的不夜城。他們還計劃引入劇場體驗、展覽，在夜間讓遊客或者市民能夠在琶醍駐足，今年的Teamlab展覽正是這種嘗試。
廣州市商務局8月印發的《方案》指出，為進一步擴大夜間消費市場，廣州不僅鼓勵食、住、行、遊、購、娛等企業推廣夜間延時服務，倡導大中型商貿流通企業開展多種夜間促銷活動，擴大商品銷售，還將試點在夜間特定時段內，將沙面異域風情美食區、珠江琶醍啤酒文化創意藝術區、白雲區遠景路韓國風情街、廣州塔與廣州國際媒體港之間的藝苑路等道路調整為分時制步行街。
對琶醍來說，這從法規上解決了經營時間的問題。“我們搞夜經濟，跟酒文化、跟休閒有關，很多人到了晚上9點鐘才過來，可能我們經營到十一二點就都關門了。如果有這樣的實驗區，我們營業的時間可以延長了，能夠完整體現真正的夜經濟。（消費者到這裡）上半夜可能比較熱，因為都是露天的，但到了下半夜，可以感受到江上的星空夜色。就是說，允許我們在這個時段內去經營，打破了我們過去‘夜生活剛開始，營業時間卻終止了’的局面。”
廣州，深夜食肆 （本刊記者 大食/圖）
24小時書店與夜間博物館
2014年7月12日，廣州首家24小時不打烊書店1200bookshop正式營業。劉二囍開這家店時，本想開一家就夠了，現在已經開了五家。但真正24小時營業的，只有體育東路那一家。他認為，延續到深夜，賣的不是書，而是空間和時間。1200bookshop這個閱讀空間讓人產生讀書的情緒，是最重要的。
劉二囍在臺灣徒步旅行時，經常被當地人收留借宿，有了1200bookshop後，他將這份善意複製到書店的運營中，提供一個空間給沙發客居住。在沙發客區，擺著一張紅色的床與一張沙發，水泥刷的牆上寫滿了這個房間住過的人留下的贈言。
每週六深夜12點，1200bookshop會舉辦深夜故事分享會，主角有可能是一位街邊流浪的歌手，也可能是樓下的保安。曾有兩個流浪漢講他們在廣州流浪多年的生存技巧。
與夜場、酒吧、大排檔相比，這裡更安靜，為廣州人提供了度過夜晚時光的另一種場所。而隨著《方案》頒佈，更多新的夜生活可能性也出現了。
自2019年8月1日起，廣州博物館、西漢南越王博物館、南越王宮博物館等八家博物館每週五、週六、週日延長開放至21時，同期推出六條夜遊廣州精品線路。廣州市文化廣電旅遊局副局長吳青松在接受採訪時提到：博物館實施夜間開放和延時開放以來，八家夜間開放的博物館九個夜間開放日，夜間共接待遊客一萬三千多人。同時，各博物館積極開展了各類夜間文化藝術活動，著力打造“博物館奇妙夜”，如農講所新時代紅色文化講堂夜間課堂、帥府之夜、紅色電影放映等。此外，夜遊廣州精品線路發佈以來，各相關旅行社積極策劃推出線路產品，從8月1日至8月21日，共組團廣州遊約570團17080人；其中夜遊廣州共約190團5900人。乘坐觀光巴夜遊廣州56000人。
廣州夜經濟現狀斑駁，一些傳統項目面臨挑戰，卻又有許多新的可能性湧現，可謂困境與希望交織。子龍用來形容廣州精釀市場的話，也同樣適用於當下的廣州夜經濟：都是靠新的消費觀念慢慢帶，大家需要一個引領。外地人帶本地人，本地人影響外地人，這樣的相互作用不斷疊加，形成迭代。
（參考資料：《2018-2024年中國啤酒市場分析調研及發展趨勢研究報告》《廣州市推動夜間經濟發展實施方案》《廣州夜間消費地圖》）
南方人物週刊記者 張明萌 張蕾
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