小曲酒製作工藝有哪些？
五糧小曲酒生產使用新型高效酒麴,高效酒麴有別於傳統小曲或麩曲。下面和楊老師一起來看看吧。
五糧小曲酒生產是以糯高粱、糯米、大米、小麥和玉米等5種糧食為原料，以活性根黴和澱粉酶及活性酵母等組成的高效酒麴為糖化發酵劑。其工藝採用清蒸續糟發酵即原料粉碎、潤糧、清蒸、培菌糖化、續糟發酵、蒸餾而成的全固態發酵生產的小曲酒。
多糧釀酒有利於充分發揮各種原料的優勢，汲取各種糧食的精華，如玉米中富含植酸，經微生物發酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進甘油的形成，使酒體醇甜;大米、糯米含脂肪纖維較少，有利於緩慢發酵。使酒體淨爽和醇厚;小麥的蛋白質、澱粉較多，經微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長;高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內含量較高，可轉化為芳香物質，使酒體香味濃郁。
多糧發酵正是利用糧食間營養互補、作用互補，為豐富味覺提供了較為全面的物質基礎。利用高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒淨、糯米產酒濃、小麥產酒糙的特點。
運用新工藝新技術用5種糧食釀造小曲酒，有利於解決各單一糧食產酒所存在的酒香單一、酒體欠醇厚協調等缺陷。由於整個生產過程糧食較幹，應及時補加原料量2%―3%的溫水，翻拌均勻較多.需要經過許多物理、化學、生物的複雜反應過程，再堆積潤糧，以達到潤糧要求。
五糧小曲白酒生產新工藝技術現在還處在不要求熟糠拌料，大火蒸糧，內無生心，柔熟不粘。為了總結提高五糧小曲酒生先在甑篦上撒少許熟糠，待底鍋水將燒開時，將潤好產新工藝技術水平。現將其五糧小曲白酒生產新工藝技的糧粉加入15%―25%的熟糠，拌和均勻，再過篩處理後，即可上甑蒸糧。上甑做到輕撒勻鋪，邊穿汽邊上甑。
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