隨著大數據和人工智能的進一步滲透，最近幾年，傳統餐飲行業也正一步步走向全面數字化和智能化，大屏點餐、掃碼點餐、無人餐廳等各種智能化應用在各個餐飲門店出現甚至普及，有效解決了消費者線下就餐的各種問題，而餐廳的內部管理與外部運營也開始藉助SAAS平臺全面轉向數字化。
北京華天飲食集團作為集眾多老字號於一身的餐飲企業，近年來也在逐漸向數字化、智能化運營靠攏，旗下的經典品牌慶豐包子鋪，在雄安新店已經開始運作了第一家無人餐廳，前廳的點餐、結賬、取餐等等流程都可以通過智能設備或者線上系統實現，華天集團CIO劉颯表示，雖然華天是一家老字號國有企業，但華天對新事物、新概念、新技術的接受能力還是相當超前的，對大數據系統最終將帶來的改變也充滿期待，儘管對大數據技術的嘗試才剛剛開始，但整個集團的龐大布局已經悄然形成。
"隨著大數據和人工智能的進一步滲透，最近幾年，傳統餐飲行業也正一步步走向全面數字化和智能化，大屏點餐、掃碼點餐、無人餐廳等各種智能化應用在各個餐飲門店出現甚至普及，有效解決了消費者線下就餐的各種問題，而餐廳的內部管理與外部運營也開始藉助SAAS平臺全面轉向數字化。
北京華天飲食集團作為集眾多老字號於一身的餐飲企業，近年來也在逐漸向數字化、智能化運營靠攏，旗下的經典品牌慶豐包子鋪，在雄安新店已經開始運作了第一家無人餐廳，前廳的點餐、結賬、取餐等等流程都可以通過智能設備或者線上系統實現，華天集團CIO劉颯表示，雖然華天是一家老字號國有企業，但華天對新事物、新概念、新技術的接受能力還是相當超前的，對大數據系統最終將帶來的改變也充滿期待，儘管對大數據技術的嘗試才剛剛開始，但整個集團的龐大布局已經悄然形成。
華天集團數字餐飲初嘗試
《數據》：華天集團目前有哪些數字化應用？
劉颯：華天是多品牌管理的集團公司，主營業務是餐飲。華天旗下有21箇中華老字號，分全資子企、控股子企業、投資企業、託管企業，根據性質的不同，管理的力度也不一樣，旗下企業都是獨立運營、獨立核算。
華天集團在用的數字化系統包括點餐收銀系統，也就是POS系統，大屏點餐系統、線上點餐系統、後廚KDS系統、庫存管理系統、供應鏈系統、監控系統、會員系統、巡店系統、OA系統、財務系統等，涉及到日常生產經營的方方面面。
數字化系統是企業的生產經營工具，也是管理手段，可以帶來生產和管理效率的提高。效率包括簡化工作流程、降低勞動強度等，像掃碼點餐、收銀一體化的這種現在已經普及的技術就方便顧客在就餐高峰期自助點餐，省去排隊時間，對餐飲企業來說也能提高就餐效率，這是看得見的效率。同時線上點餐能有效減少收銀員的工作量，節省企業人力成本支出，顧客自助點餐還能提高客單價，這是效率加效益。
看得見的效益諸如外賣，外賣不佔堂食空間，也無需額外投資支出，它就是堂食以外的收益，為此華天集團換掉很多不支持外賣平臺的POS系統，這樣的話，堂食和外賣就可以統一到一個系統，方便後廚統一生產。POS系統也是有手機端的，門店的管理者也可以直接通過手機端對門店經營數據進行實時查看、管理。
餐飲企業的另一個“麻煩事兒”是庫存管理，去年華天還有很多門店都是紙質記賬，盤庫非常勞累，且容易出錯，出錯以後，財務要接著核對，效率慢，人員成本也非常高。為此華天專門為庫存管理上線了一套“進銷存”系統，不再需要人為一件件地清點庫存，只需要在系統上進行操作，有效解決了盤庫的難題。
集團內部辦公有OA系統，方便集團內部的行政管理。偌大一個集團，上情下達以及內部請示非常多，單靠線下運作往往週期長、效率低。自從OA系統接入後，一切請示及文件傳達就可以實現異地實時操作，各級領導即使不在集團，也可以通過手機端進行批示。
華天目前信息化做得比較好的是慶豐，它的門店比較多，體量比較大，所以信息化是相對超前的，最近剛在雄安開了無人智慧餐廳，有自己的品牌一級的SAAS架構管理平臺，它可以把慶豐自己的直營店和加盟店的數據統起來。包括上述的大屏點餐、前廳無人、自動售賣機等智能化應用，都已經在慶豐首次實現。
另外，KDS後廚生產我們目前也在嘗試。很多大型連鎖的西式快餐，前廳後廚的溝通都不會靠打印機，生產都是靠屏幕來進行流水線上的操作，我們也在嘗試，不過我們分快餐和桌餐，快餐相對成功，但桌餐由於定製化需求比較多，KDS不是很適用，還是逃脫不了手動添加個人標籤的需求，一部分有定製的需求還是靠小票備註，所以尚未實現完全依靠線上流水操作。
華天集團對食品安全一直是非常重視的。目前我們監控的信息化，明廚亮灶、陽光餐飲等都做得非常到位，門店監控是全方位無死角的，包括後廚前廳，沒有監控死角。明廚亮灶要求把監控大屏放在前廳，在顧客就餐時就可以看到後廚的烹飪過程，整個監控是透明化的。這一點慶豐更加超前，設有總監控室，通過監控網絡可以直接看到門店情況，加強對門店的監管，發現任何細小的問題都可以直接要求門店整改，並截屏取證。
大數據將帶來效率和效益
《數據》：目前餐飲的大數據應用有哪些難題？
劉颯：不只是餐飲行業，構建大數據系統首先要面對一個根本性的問題：數據口徑問題，跨系統、跨平臺的數據其口徑不同，進入數據倉庫之後，必須經過數據清洗才能統一應用，統一分析挖掘。目前集團各品牌在用系統比較多，各系統數據都要進入集團大數據系統，這首先要制定一套完備的、行之有效的數據清洗規則，並且這套規則還要能夠根據業務系統的變化隨時進行調整和擴充。數據的整合非常繁瑣，必須進行清洗，變成統一格式，然後才能出統一的報表、做統一分析，比如說熱力圖、曲線圖、標籤、畫像等等，也才能真正挖掘出數據的價值。
集團化的企業構建大數據系統還面臨某些系統不開放數據接口的問題。一套好的系統，應該兼具靈活性和開放性，它必須支持各種配置，適應不同門店，並可以接入各種線上系統，接口靈活，同時提供開放的數據接口，這才有可能進行數據整合，構建集團大數據系統。因此，不開放數據接口的系統最終將被數據時代淘汰。
餐飲企業內部數據的打通也涉及很多問題，以華天為例，華天集團旗下有很多品牌，從最開始的信息化為零，到現在諸多的信息化業務系統，業務模式和生產流程隨著信息化系統的增多在悄然發生著變化，越來越規範，沒有生產經營的標準化、流程化，就沒有信息化的基礎，只有統一、規範了，才方便整合。因此，企業內部需要在標準化上再加大投入力度，從集團層面繼續規範業務流程，然後因地制宜尊重特色。
另外是管理的統一，對一個龐大的集團來說，稍作變革就是牽一髮而動全身。過去換一個POS可能要亂半年，業務模式、操作流程等諸多環節都會發生變化，可以想象這對集團造成的影響是非常大的。但是，隨著系統的統一，方便了集團進行同質化管理，方便人員流動，流程規範了，就不需要太倚仗服務人員自身的業務水平，所以歸根結底是值得的。
《數據》：大數據能為餐飲業帶來哪些改變？
劉颯：歸納來說，餐飲企業對大數據的訴求在於兩點，效率和效益。
目前，華天集團正在籌建自己的大數據系統，該系統建設的終極目標是輔助決策、成本控制、運營控制、精準營銷，其最終結果表現為效率和效益，包括經濟效益和管理效益。大數據系統其實不產生基礎數據，所有基礎數據都是從日常經營管理系統裡產生的，歸集為大數據系統的數據倉庫，再經過BI系統展現，最終指導企業營銷和管理決策。
對於集團決策層來說，報表數據生成的及時性、準確性，決定了下一步決策的正確性，有了大數據系統，就可以通過商業智能的數據展現，及時為各級決策者提供豐富的、多維度、可鑽取的業務數據。同時，結合跨界的大數據融合，系統還可以為決策層提供豐富的商圈數據、行業數據以及輿情數據，豐富決策資源。這是大數據系統所帶來的管理上的效率和效益。
大數據系統還可以進行銷售預測，輔助門店進行原材料採購，實現控制成本、降低損耗的目的，大數據系統的強大，還在於其自身的學習能力，可以通過對日常數據的不斷積累，修正以前的錯誤，並可以使分析結果日趨精準。
大數據系統可有效幫助營銷管理人員分析現有的會員客戶群體，如主要客戶群體集中在哪個行業、哪個職業、哪個年齡層次、哪個地域，口味偏好、客單價、消費頻次等等，從而幫助營銷管理人員進行精確的市場投放。有效分析每一次營銷活動的投入產出比，根據與市場活動相關聯的回款記錄及舉行營銷活動的報銷單據做計算，就可以統計出所有營銷活動的效果報表。
這些是大數據給餐飲企業帶來的實實在在的變革，不盡全面，餐飲企業在大數據時代背景下必須順應潮流，有所作為，有所改變。
數字化餐廳的理想標準是數據的打通
《數據》：什麼才是真正的數字化舉措？
劉颯：近年來大家都在提智慧餐廳，現在叫未來餐廳，正式開業的智慧餐廳和未來餐廳也有不少，但目前尚未普及，未來餐廳的實際經營效果和客戶體驗我們還需拭目以待。未來餐廳實際是要將點餐、支付、出餐、傳菜、洗消，乃至生產各環節或部分環節實現自動化，並通過AR、VR等視覺技術實現與顧客的互動，另外，未來餐廳不是單純的門店概念，還有後臺強大的中央廚房、供應鏈體系和大數據系統的支撐。
目前，未來餐廳的門店分為無人前廳門店和全無人門店，慶豐包子鋪已經在雄安新區開設了第一家無人前廳的實體店，通過線上掃碼進行點餐或者通過線下大屏進行點餐，全店訂單線上支付，通過使用一次性環保餐具，省去了洗消環節，前廳只留下保潔人員，節省了大量人力。
全無人門店需要引入生產加工機器，這幾年技術突飛猛進，出來很多炒菜機器人，但真算不上機器人，頂多稱得上是炒菜機器，因為它沒有“智能”的概念。我理想中的中餐智能機器人，只需要人工上料就可以，包括原料清洗、粗加工、上料、烹飪、出餐整個流水線都由機器人完成。中餐烹飪講究火候，烹飪的時候加多少料都是可以計算的，但是火候的控制需要智能操控，比如可以加一個熱成像的探頭，看看它加熱到多少度，然後自動調整烹飪時間和翻炒的重複次數，同時，可以根據客人口味調整原炓配比。達到這種程度，基本算得上是“智能”了。
我目前見過比較像樣的智能炒菜機器，可以做到自動上料、自動翻炒、自動出餐，然後由人工或者傳菜機器人遞上餐桌，鍋也可以自動清洗，就是高溫蒸汽來洗。這個已經算是一個智能概念的炒鍋了，但這隻實現了中餐的“炒”，中餐烹飪技法多樣，光一個炒鍋是不能滿足的，目前還沒有一個像樣的機器能夠實現中餐烹飪領域的智能運作，甚至是沒有一套機器能夠實現。技術革命帶來新的變革，餐飲業會有越來越多的崗位由機器擔當，我們時刻關注新技術、新設備的出現。
《數據》：餐飲大數據系統的理想標準是什麼樣子？
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