辣滷鴨頭
辣滷鴨頭
處理香料。白芷、排草、靈草 各100克，革撥200克，桂皮、草果名 160克，香葉30克，砂仁15克，香草10 克，略微清洗後炒幹水分。 2.吊湯。取豬棒骨5幹克，鮮豬 皮、豬五花肉、牛大骨各1幹克，豬龍 骨1.5千克，淨老鴨1只，豬排、豬蹄各 500克洗淨，將它們分別剁成大塊， 煌水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內， 倒入清水50幹克，大火燒開，改小火 燒3小時，濾出湯料。
3.熬製滷水。A鍋內放入菜子油
10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克
拍鬆的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜|i
梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃
色，再放入燃粑辣椒1.5幹克，繼續小
火炒至辣椒皮發乾，放入新鮮小米椒
碎1幹克，繼續小火煸炒至出香辣味，
用漏網將料渣全部撈出來留用。B.濾
出料渣後，往油中放入香料，小火煸
炒約10分鐘，再撈出香料，然後將香
料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中
紮緊。C.濾出香料後，再往油中放入
三五火鍋底料600克，繼續小火炒制
|2-3分鐘，倒入吊好的湯料15幹克，
放入紗布袋，大火燒開，改小火熬製2 小時，即成辣滷。如果感覺辣度不夠增加小米辣得用量
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