'「渣客設計」平均壽命508天，去年倒掉的285萬家餐廳踩中什麼雷？'

渣叔各位，又見面了，餐飲設計策劃方面有什麼不懂的問題或者品牌想要升級等，老規矩，可以評論裡留言或者私信渣叔，渣叔都會看的。

前幾天，渣叔下樓吃飯，發現去年8月才開業的一家餐廳門口貼上了“轉讓”，在它隔壁不遠處，有一家新餐廳正在裝修……而這條小街上的餐廳總共也不超過10家，其中大部分開業不滿一年。

這僅是中國4萬億餐飲市場的一個小小縮影。

“餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。”

《中國餐飲報告2018》顯示，2017年年底，美團點評收錄的正常營業的餐飲門店數為840萬家。(2017年同比增長10.7%)。

但店開得快，淘汰得也快。

《中國餐飲報告2018》顯示，從店鋪變化率來看，2017年年底比年初新增了311萬家餐廳，但也有285萬家餐廳在這一年中倒閉。

而且美團點評發佈的《2017中國餐飲供給側發展報告》數據顯示，已關閉餐廳的平均壽命為508天，餐飲行業整體競爭愈發激烈。

根據不完全統計，2017-2018年倒下的部分知名餐廳如下：

一方面，餐飲業以巨大的市場規模、極低的進入門檻以及多樣化的品類選項，成為無數創業者的選擇；另一方面，餐飲業又因其複雜的產業鏈條、無規則的需求迭代，讓大量的從業者折戟沉沙。

仔細梳理那些倒掉的餐廳，小編髮現致死的原因有一定的規律性，總體分為以下幾類：

有生之年開家花店/服裝店/咖啡店，自己當老闆，經營自己愛好的同時把錢賺了……相信不少人也因此走上了餐飲的不歸路，從此快樂是路人。

開餐廳最怕情懷當道。

有一家“食材淨化餐廳”，看名字一頭霧水，進去體驗了才知道是主賣小火鍋、冒菜、重慶小面的，老闆說，這是北京首個以食材淨化為主題的餐廳，提供去除農藥殘留，去除抗生素，去除瘦肉精的安全食材。

渣叔很理解老闆的初心，要做健康的良心餐廳。但他家產品的味道卻一般，有多少顧客會衝著食材而不是味道去一家餐廳呢？這不，開業還不到半年，就撐不下去要轉讓了。

所幸老闆已經認識到了自己的問題。“我以前太理想了，餐廳還是以盈利為主。”這位老闆說，準備換個小店繼續幹，先換店名，“以產品為主，淨化為輔。”

渣叔想說，玩情懷，最容易死於認知。當你還是一家小店，沒有人在意你的情懷，談情懷就是自嗨，只有你做大了，情懷可以錦上添花。

因為這類問題死掉的多為明星餐廳、眾籌餐廳。

比如前一段時間，孟非的小面連關3店；還有韓寒的“很高興遇見你”、“卷福與他朋友們”等。

開餐廳，如果只是簡單的“冠名”、“玩票”，很容易出現運營和管理漏洞。

因為IP、營銷成功解決獲客的背後，無法覆蓋餐飲實體運營複雜性帶來的脫節問題。

秦朝說，在一個高死亡率的行業，餐廳選址、人員管理、供應鏈、產品設計等環節，往往比營銷更加決定一家餐廳的生死。

而且眾籌餐廳本身就有缺陷，股東多，管理難度大。比如北京後會友期、廣州比逗餐廳……

多家眾籌餐廳在2017年倒下。背後很多都是管理層爭權奪利、財務信息的不透明、退出機制和利益分配機制的不完善導致經營難以為繼。

正如成功從來是系統的成功一樣，失敗也不是單點的失敗。

比如前兩年大熱的潮汕牛肉鍋，僅短短一年後，就有媒體曝出，上海40%的潮汕牛肉火鍋店虧損關店。而小編得知的真相是，關店率其實在60%。

誰都想當“風口上的豬”，追風是任何有商業敏感創業者的天性。曾經鄭州市場上流行小板凳火鍋，一時間大街小巷都是小板凳；近兩年新茶飲受資本青睞，現在遍地新茶飲……

但追風最忌諱盲目，你對這個品類、這個模式真正瞭解嗎？有供應鏈還是運營的經驗嗎？

總想跟著風口撿便宜，自身沒有做足基本功就入局的玩家，最終都會被功利的市場回以重擊。

學不會透過“風起雲湧”的現象去看本質，別人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到時哭都來不及。

3年前將門店開在LV旁邊的桃園眷村想必大家都熟悉。

雖然食物精緻，裝修個性，且設計師以平面設計的視角來進行室內設計，儘量讓店內的每一個方向都適合拍照……

但是一家賣油條豆漿的早餐店硬生生把自己包裝成了餐飲界的愛馬仕，一根油條8元錢、一碗豆漿10元錢，一個燒餅 20-30元，如此高的客單價，似乎無法動搖國人對早餐慣有的理解。

在國人心中，早餐最重要的指標是健康，不管商家提供多好的用餐環境、多先進的製作工藝，其心理價位也依然是十元左右。

高舉高打併沒有為桃園眷村帶來固定客群，而是“嚐鮮客群”。

消費升級並非等同於裝修升級、服務升級以及隨之上漲的客單價。

消費升級應站在“迴歸消費本質”的基礎上，立足“高頻、剛需、日常”，為顧客帶去有更好體驗的用餐服務。

餐飲行業出現很多新的餐飲細分和業態。

米有沙拉創始人王令凱曾拋下豪言：五年內要讓所有人把沙拉當作主食。

但還未等到教育市場，就被市場先教育了。

沙拉是西餐中的配餐，就像傳統中餐裡把湯當作配餐一樣。把原本是配角的餐食變成主角獨立出去重新開闢，恐怕從一開始就是一條不歸路。

再如類似“健身餐”、“月子餐”、“減肥餐”等功能性餐飲類型，通常在初期獲得資本的青睞後以“經營不善”閉店歇業。

究其原因，無非因為其目標客群分散，依賴性太強。

這類的餐飲店一般將門店開在健身房、月子中心周圍，希望可以在網羅更多的精準顧客的同時解決復購率低的問題。

但如果健身房倒閉、月子中心自己配製“月子餐”，這些功能性餐飲業態馬上就會失去活力。

2015年，餐飲界出現一波“外賣早餐”潮。

但沒過一年，這些看似欣欣向榮的早餐項目幾乎全軍覆沒，百度外賣、美團紛紛位列其間。

早前有人做過市場調研，大多數顧客表示，對於早餐外賣是樂意去消費的。

但是，大家往往混淆了一個概念——“需要”並非“必要”。

拿廣州地鐵的“女性專用車廂”類比，地鐵公司敲定該項目之前，進行了市場調查。

詢問了很多女性是否需要”“女性車廂”時，大家異口同聲地回答“需要”。

然而，當“女性專用車廂”真正設置了以後才發現，好像這個做法並不是非常的必要。

相同的，大家基於日常習慣，習慣在去公司的路上順路買一份早餐，邊走邊吃或者到公司吃。

其次對於外賣早餐的經營者來說，一部分生意會被區域內的各個早餐店搶走。

另外，早餐的單價成本相較於午餐晚餐都很低，低價的成本附上相對較高的配送費，很難讓人不把“外賣早餐”當作偽需求籠罩下的一個“雷”。

在餐飲新項目“滿天飛”的現在，偽需求著實把躊躇滿志的餐飲人打得六神無主。

我們需要做的，是在這一場接一場紛繁複雜的“熱潮”中找到方向，迴歸理性，避免踩坑。畢竟，創新，是一定要站在“創造價值 ”的基礎上的。

行了，今天先聊到這兒，餐飲設計策劃方面有什麼不懂的問題，老規矩，可以評論裡留言或者私信渣叔，渣叔都會看的。