毛利率(Profit margin)，又稱銷售毛利率，是一個衡量盈利能力的指標，通常用百分數表示。在經濟含義中，毛利率越高則說明企業的盈利能力越高，控制成本的能力越強。

毛利率是毛利與銷售收入(或營業收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營業收入×100%=(主營業務收入-主營業務成本)/主營業務收入×100%。

一、超市食品的毛利率

第一類：定量包裝食品

通俗點講就是帶克數有銷售條碼的包裝食品。像這類食品超市的毛利率會控制在20%，當然有些也有列外，品牌度比較高，銷售量比較大的一線食品毛利率沒有20%，很可能在10%-15%。而那些二線三線牌子的食品這有可能毛利率在25%-30%,這樣所有帶條碼掃描的包裝食品綜合毛利率控制在20%左右。

第二類：散裝食品 散裝食品

就是用電子秤稱重的食品。像這類食品銷售量也比較大，品牌也比較多，毛利率基本控制在15%-20%。如果是廠家和超市直接做聯營的話，那毛利率在20%以上了。 第三類：速凍食品 速凍食品大家都非常熟悉，也經常吃（譬如低溫牛奶，速凍水餃，湯圓，涮羊肉等等)像這種速度食品銷售量特別大，由其是過年過節，現在老百姓的生活質量都提高了，注重健康飲食養生，所以這種速凍食品銷售火爆，毛利率控制在17-25%。

另外一點，大家不要認為超市就這麼點利潤，還要租金，人員工資，水電費，工商，稅務以及各種雜費，那超市還賺什麼錢？其實，超市裡還有一股隱形的收入，你們知道嗎？

二、餐飲行業

餐飲企業的成本核算與工業企業不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業額5.5%的比例繳納營業稅金。因而，毛利減去“三費”及營業稅金以後才是純利，這樣算到最後，餐飲業企業的“純利”遠沒有想象的那麼多。

廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算併合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。

某餐飲企業某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內部員工消費)、打折和免單(試菜、考評等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(後廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。

三、美容行業

大家對於美容院加盟店的毛利在一定程度上是有所誤解的，毛利與營業額一直是消費者容易混淆的相關概念，毛利是美容院減去所有投入成本所得到的淨利潤，是美容院老闆真正所能賺到的錢。想要提高毛利率要注重開源節流，因為美容院是一個消費性場所，顧客對於美容院的裝修以及美容師的服務都是有較高要求的;這就意味著美容院每年都需要拿出一大筆錢，對院內的裝修進行維護，並且需要聘請專業的美容技師，不斷對美容師進行培訓，這些成本都需要嚴格控制。

運營持衡線，就是美容院在管理時，實際消耗的營業額和產品及運營成本持衡的具體標準。在這個標準以下為損失，在這個標準以上為贏利。具體的運算公式如下所述：固定成本÷毛利潤率×100%=運營持衡線。

四、毛利率的重要性

毛利率的重要性：

毛利率是公司核心業務盈利能力的直接體現，是公司最基本、最穩定的利潤來源，但是毛利率並不能全面反映一個公司的整體盈利能力，因為公司利潤除了來源於主營業務，還可能來源於投資收益、營業外收支等。毛利率高低是公司主營產品競爭力強弱的體現。

毛利率計算時僅從營業收入中扣減產品生產成本：

產品成本由產品特點決定，而營業利潤率和淨利率受公司市場影響力、市場話語權、成本控制能力等其他因素的影響，涉及科目越多，操作空間就越大，因此，相比營業利潤率、淨利率，毛利率最適合與同行業公司進行比較。

如何做毛利率分析：

毛利率會受產銷量、產品結構等影響，一些公司有可能會通過操作產品產銷量來影響毛利率，例如可以通過提高產量，降低單位產品的生產成本，使毛利率計算中的營業成本就相應降低，進而提高毛利率水平。如果公司經營產品多樣，當公司提高高毛利產品產量和銷量時，會使公司毛利率升高。毛利率縱向分析可以看出公司3-5年的毛利率變化情況，並弄清毛利率變化的具體原因。需要注意的是單純對公司毛利率進行分析時，不能簡單做出公司毛利率高低的判斷，毛利率高低必須放在行業內比較才能得出結論。

毛利率橫向分析必不可少，尤其是與行業均值、公司的直接競爭對手、行業領頭羊進行對比分析。如果公司的產品較多樣化，應該淡化綜合毛利率這一指標，而應分產品具體分析每個產品的毛利率情況。

毛利率分析要結合行業經營特點：

因為各個行業有其經營特性，對於某些行業來說，營業成本並不能準確體現該行業生產經營的核心投入和產出。例如：醫藥行業、互聯網行業、高速公路行業等。一般來說，毛利率分析更合適傳統制造業。

毛利率與其他財務指標的邏輯聯繫：

毛利率自身、毛利率與存貨週轉率、銷售費用率、現金循環週期、存貨減值準備之間存在一種邏輯關係，但這種邏輯聯繫不太精確，不一定任何時候都成立，如果不成立，就要深究其原因，否則就有理由懷疑財務數據的真實性。