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一提起“炒糖色”，那真的是一件耐心活，沒有一點耐煩心還真的是炒不好糖色，平時大家在家裡烹飪很多菜餚的時候，也都會用到炒糖色這個步驟，比如“紅燒肉”、“紅燒豬蹄”、“糖醋排骨”等等，這些菜都是麟大官人特別喜歡吃的菜餚，而且只要多加上炒糖色這個步驟為它們都裹上糖色，那麼這些菜餚就能看上去更加的色澤誘人，讓人看了都能垂涎欲滴。

一道好的糖色，其實能賦予一道菜餚的不只是外表上的改變，更多的是還能賦予其味道上同樣較多的鮮香和口味層次，如果你是一位普通人，那麼即使是炒一碗非常普通的辣椒炒肉，其實只要多在裡面加上少許的白糖，也能吃出更多的鮮香和回甜，讓人慾罷不能，而炒糖色則是更加進階版，除了味道方面能同樣增鮮增甜，色澤也是能給菜餚大大加分，所以說炒好一道糖色其實比炒好一道菜餚更為重要。

很多人在炒糖色的時候只會直接加水下糖或者不加水直接下糖，導致最後熬出來的糖色不是顏色太淡就是顏色太深，口感發苦，最後還非常粘鍋，下面麟大官人教給大家炒糖色最為直接快捷且方便存放的完美做法：炒糖色時，別隻會加糖了！多加這一“料”，糖色更純，紅亮香甜！

【炒糖色的正確完美做法】——特點：製作快捷、色澤紅亮、口感香甜、做法簡單、一看就會。

【主料】：冰糖50克（或白糖）

【配料】：熱水25毫升、水適量

【調料】：食用油15克

——【開始烹飪】——

第一步“處理炒鍋”：先起炒鍋，將鍋用清水洗淨，然後開中火將其燒熱燒去水分。

第二步“下入冰糖”：鍋微微燒熱以後，加入食用油15克，冰糖50克，開中火將油繼續燒熱，同時用鍋鏟不停的翻拌冰糖至均勻裹油。

第三步“小火煸炒”：油再次燒熱出現小氣泡時，轉小火，一邊翻炒冰糖一邊按壓冰糖，直到冰糖完全鏟碎，這樣更容易化糖。

第四步“炒至深紅”：炒至冰糖完全融化，繼續加速翻炒速度，直到炒至鍋內再次出現氣泡，且糖色呈現微深紅色時，關火，將鍋離灶。

第五步“出鍋加水”：利用鍋內餘溫稍微繼續翻拌一會兒糖色，此時顏色應該已經比較接近焦糖色，馬上趁熱加入熱水25毫升，再次拌炒均勻換入不鏽鋼鍋或者不鏽鋼容器內即可（當然如果需要直接進行炒制豬蹄肉塊，那就不用加水了，直接下入焯好水的豬蹄或者肉塊炒勻上色即可）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、香甜美味且製作簡單的糖色就炒好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想炒出一鍋色澤誘人、味道香甜、且一定不糊鍋的糖色，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼炒鍋要完全洗淨燒乾才進行炒糖色？

答：..........因為只有這樣才能保證炒糖色溫度均勻且不容易糊鍋。

理由：鍋內只要不夠光滑，那麼加油高溫時肯定會出現粘鍋，其次，鍋內如果有水分也會影響油熱速度，並且還會濺油，影響操作體驗，所以一定要先洗淨鍋身且燒乾水分才進入操作步驟。

2、為什麼炒糖色要先加適量的食用油？（關鍵的一步）

答：..........很多人喜歡直接用清水炒糖色或者直接幹炒糖色，實際上這樣的做法都是比較錯誤且不推薦的做法，理由如下。

理由：水的沸點相信大家都知道，只有100度，而白糖或者冰糖的融化沸點有185度，所以說光是用水去炒糖色實際上主要還是依靠的鍋底高溫來熬製的，所以效果會較慢，並且水本身加的也不多，如果鍋身溫度較高，那麼水也會很快因為高溫而揮發，導致後面的冰糖會白糖就會很容易粘連結塊，粘鍋發苦，不加水的則更加容易粘鍋發苦，所以這裡麟大官人首推加食用油熬糖，為什麼？因為食用油的沸點高達300度，也就是說，油只用燒熱至7-8成熱就可以完全化糖，當然實際操作中還不用燒這麼高溫度，因為鍋身本身也有較高溫度，所以實際上油只用燒至5、6成熱（160度左右，所以說炒糖色全程小火即可）即可，這樣冰糖同樣熬製化開很快，而且糖色會很容易炒出焦糖色，並且也因為食用油不到沸點不會揮發成油煙，所以也不用擔心冰糖炒制糊鍋，所以這一點大家一定要記住，是炒好糖色的關鍵點。

3、為什麼炒糖色炒至紅色就要關火？為什麼還要離灶？（很多人炒糖色總是發苦的原因）

答：..........因為這樣才能保證糖色紅亮且不被炒至發苦變味。

理由：首先，不管是食用油還是炒鍋，兩者在炒製糖色時溫度都是非常高的，其次，食用油因為密度較高，保溫能力較強，所以一般燒熱的油溫度能保存更長的時間，如果炒至糖色發紅還不關火，那麼等你真的炒成焦糖色時，即使關火，剩餘的油溫以及鐵鍋的熱量都足以將糖色燙至發苦燒糊，所以說炒至糖色呈紅色時就需要馬上關火，至於為什麼要離灶也是因為炒鍋的問題，炒鍋大多都是鐵鍋，導熱能力很強，所以如果關火不及時離灶那麼可能鐵鍋還會繼續將灶內餘溫繼續導入糖色內，導致糖色燒糊發苦，所以這一步也一定要注意，也是炒糖色最後最為關鍵的一步。

4、為什麼炒好糖色以後還要加入適量的熱水拌勻？（保存糖色的關鍵一步）

答：..........因為只有這樣才能保證糖色的流動性，保證能進行二次使用。

理由：很多人在炒好糖色以後發現炒多了想要進行保存，結果都是簡單的直接裝入容器，殊不知溫度一降下去，白糖冰糖就會馬上結塊，導致最後糖油分離，難以二次使用（再次熬變色的糖塊肯定會熬至發苦），所以炒好的糖色一定要加入適量的開水拌勻，因為糖是可以溶於水內的，所以即使溫度降低也不會結塊（前提是一定要儘量拌勻），並且只能加熱水，不能加冷水！為什麼？同樣的原理，如果直接往糖色內加入冷水，那麼糖色內的糖還來不及溶入水內就會因為冷水的遇冷而瞬間結塊，導致無法進行攪拌，直接前功盡棄，所以這一點大家也一定要記住（如果是後面馬上接著加入菜餚則不需要加水，否則會稀釋糖色影響上色粘性和效果）。

——》炒糖色之“技巧小提示”：

（1）炒糖色必須鍋身乾淨，最好還用食用油滑一次鍋為佳。

（2）炒糖色一定是熱鍋冷油就下鍋，保證糖受熱是逐漸上升為佳。

（3）炒糖色一定是全程小火炒制，避免提前炒糊。

（4）糖色被炒紅即可關火，切勿炒至焦糖色才關。

（5）冰糖白糖其實都可以，首選冰糖是因為糖分純度更高，顏色更好且也不容易粘鍋。

結語

其實不管是炒糖色還是炒別的菜餚，只要自己能理解其中的作用，那麼就可以很好的發現更多更好用的技巧，您覺得呢？

我是“麟大官人”，一個喜歡囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，感謝大家的關注和支持！如果大家喜歡這篇文章歡迎大家轉發、收藏、評論、關注！如果大家有什麼問題或者更好的做法都可以在下方踴躍評論與我進行互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！

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