小鎮的口味是不能輕易動的，因為口味中牽連著太多的記憶。一些小飯館的廚師們年深日久地在灶間忙活著，操持濃淡也操持悲喜。他們也許不知道，自己守住的，是小鎮的人情和傳統味道。
有些小飯館不大，卻精細，是那種居家過日子的精打細算、清清楚楚，縱使日日煙熏火燎：餐是從五六點鐘的早間餐面一直做到晚上八九點的桌席的，也絕不肯有一處腌臢了去，桌子乾乾淨淨的，灶間也乾乾淨淨，鍋碗瓢盆皆有歸置，上菜又快又好，最忙的時候也不亂半分，持家有道、持店有方，江南人的靈秀底下，憋著一股能幹和韌勁。
我們在清明前後下江南，天下鮮俏，最在江南，江南鮮俏，又最在春天，太湖的春情湧動，自然就包藏了急不可耐的、要吃盡天下鮮的欲心。在這一頓飯，心先穩住了：清蒸白魚、紅燒螺螄、油爆小河蝦、響油鱔糊、雷筍跟鹹排骨燉一個醃篤鮮，清炒一個馬蘭頭，都是時令菜。江南人民口味精細，不時不食，雖說是長進味蕾裡的講究，但也確實只有在這物產富庶的地方，才能由得這樣任性。
攝影：黃彬彬
點菜是明檔，毛豆兩莢飽滿，蝦子青殼活泛，各式原料活色生香，光綠葉菜就有四五種，都是他處不多見的江南鮮貨。我從菜檔摸進後廚，後廚間做兩處，並一個後院。一間倚牆兩口大灶，是“地鍋”，灶火隔牆從後院通過來，燒的是煤塊，兩口鼓風機，確保時時膛通火旺。一口大灶專門煮麵，一口上架鋁製蒸籠，小火煨著蒸菜，老闆一揭鍋，大的是紅米糟蹄髈，顫巍巍一大盤，另三四盤白魚，白魚也精細，魚身對半，剖做兩盤，有的客人點前半，有的要後半。這種做法的好處是快，客人一到，蒸菜端出，簡單料理下即可上桌。白魚身上被碼好香蔥段，老闆娘鐵鍋裡熱滾油，一勺澆上，一盤白魚，立馬鮮氣四溢。
實際上，這樣的小店，掌勺的不過兩三人，主流菜品都是半成品，才應對得過來這一天下來流水一樣來了走、走了來的客。除了鍋上一直小火煨著的紅糟蹄髈，拿手菜還有紅糟滷的大腸。地理位置上，望亭在蘇州與無錫的中間點甚至還靠後者近些，口味上也偏重蘇錫菜，尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。這飯店用大鍋灶，文火、密封，一氣呵成，慣用酒糟調味，濃中帶一眼甜，食物真味俱在。煨熟之後的紅糟大腸、蹄髈盛做一大不鏽鋼盆子，放在專闢出來的熟食間內，有客人點，只需要小砂鍋盛一些出來，上小灶急火催一下就成。
攝影：黃彬彬
如果早上去吃麵，早餐的面是望亭有些小飯店的招牌，左鄰右舍、街坊鄰居都要趕早來吃的。頭湯麵要趕五點，老闆夫婦倆則要三點半就起床忙，開店四十年，日日如此，其中辛勞可想而知。大廳裡幾張方圓不一的木桌找空坐下，筷子、茶杯自取，老闆呢，在灶間忙得火熱。隔壁桌的小男孩與父親分食一碗紅燒大排面，麵條細細長長的，笨拙地從小碗裡夾出來，吸溜進肚，也許也填進了小男孩童年的記憶之中，倘若有一天人在外鄉，這面，必定是第一口惦記的、勾動遊子的家鄉味道。
蘇式面，講究面，也講究澆頭，面用老法子燒的，“不像蘇州城裡的麵館，他們都快得很，煮出來硬邦邦的”。煮好的面一碗碗打來排在灶臺，早間的流水快得很，等不及的客人，便約定俗成地自己到灶上端，再讓老闆娘配澆頭，澆頭也有幾種拿手，大排、燜肉、滷大腸，胃口好的要額外加只荷包蛋，再端一小碟醃得脆生的雪裡蕻，外人很難想象，柔柔弱弱的江南水鄉人民，早飯能吃到這樣紮實熱騰。
我問老闆，今天的菜，口味大概要變化一些了吧？老闆說，那不會變的，過去怎麼燒，今天還是怎麼燒。我想想我們剛剛吃完的這頓飯，鹹甜口，多用紅糟，大菜厚重，小菜清楚，甚至有道湯是豬血與土雞同燉，確實是本地的、家常的、古早的了。
攝影：阿發
在這裡，你似乎找到更多過去與方今的連接點，口味不能輕易動，因為口味中牽連著太多的記憶。
在那小小的、舊舊的，卻雅潔有序的灶間廳落裡，來了又走的小鎮食客品嚐著日常滋味，而廚師們呢，就一直忙活在灶臺前，操持家常，濃淡有度。那忙碌的背影也說不上為什麼特別熟悉，似就是與故土、與人情相聯繫著的小鎮味道。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：馮超、何涵妃。內容來自：《風物中國志·望亭》
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