酸辣土豆絲怎麼做才有飯店的味道呢？
謝邀回答。學徒時學的第一道菜就是酸辣土豆絲，到現在從廚將近二十年，炒過的土豆絲數量也無法統計了。今天翻出來講這道菜，十多年前學徒時的情景歷歷在目。
當時為啥一開始先學習製作土豆絲？一是練刀功，刀功是一個廚師最基本的功夫，往往都是從切土豆練起，手指上不切下點肉是練不出好刀功的。二是練掌控火候，土豆絲成品第一要求是脆爽。從下鍋到調味成菜必須一氣呵成，稍微慢一些就會炒過。三是土豆便宜啊，十塊錢買一大筐，並且都愛吃。
當時一道土豆絲練了兩個多月。練完切，再炒成大鍋菜。天天吃啊，導致一段期間內提起土豆絲全店人員都想吐。
土豆絲飯店的做法工序一般都是：切好土豆絲→泡去澱粉→綽水→下鍋炒制→成菜出鍋，香味撲鼻，顏色搭配漂亮，寡淨，入口爽脆。看起來是簡單，但如果兩個人炒，用同樣的調料，同樣的爐子，做出的味道也不盡相同，這就是每個人對食物的理解不同。我覺得做菜就要投入感情，並不是機械的按部就班的做。只有瞭解它並投入自己的感情，它才能把最好的味道呈現給客人。
要想把土豆絲炒的和飯店一樣味道，必先了解飯店的做法。下面到了我的分享時間，先把飯店炒土豆絲的做法介紹下，然後說一下自己的炒制心得，最後說一說家庭炒出酒店味道的做法。
~【酸辣土豆絲飯店版】~
原材料和調料：
黃心土豆，青紅辣椒，二荊條幹辣椒，鹽，味精，白醋，花椒油，香菜，蒜子，蔥，色拉油。
開始烹調：
第一步：原材料加工.土豆去皮四百克，切均勻的絲（類似於火柴棒粗細），青紅椒共三十克切絲（點綴顏色），幹辣椒五克剪成小節，香菜三十克切段。蒜子六瓣（其中三瓣切片，剩餘三瓣剁末），大蔥切蔥花。
第二步：鍋燒開水燙，點入少許色拉油，放入土豆絲和青紅辣椒絲，稍微汆燙十秒至熟倒入漏勺，瀝乾水分。
第三步：刷淨鍋，放入色拉油三十克燒至五成熱，一起下入蔥花、蒜片和幹辣椒，炒至小料出香、幹辣椒變色，烹入白醋四十克，立即攪動出醋香，右手拿手勺，調入鹽、味精，然後左手拿起拿漏勺，一起倒入鍋中，開大火，迅速翻勻（大約四秒），放入香菜段和蒜末再次翻炒均勻，淋少許花椒油出鍋，倒入漏勺瀝去湯汁，裝盤即可（大約五秒）。
一般酒店操作時，土豆絲從一開始的綽水到出鍋裝盤總體時間不會超過一分鐘，這麼短時間內，炒出酸辣可口的土豆絲，就要求廚師從原材料的選擇、精準的操作手法和溫速度的把控上下功夫。下面再介紹一下炒飯店味道土豆絲的幾點心得：
原材料和調料選擇：
（1）土豆的選擇：要選黃心土豆，這種土豆顏色漂亮，口感發脆。不要選擇青皮白瓤土豆。
（2）幹辣椒的選擇：選用二荊條幹辣椒，味香並且辣味不那麼衝，喜歡吃辣一點的可以放一個朝天椒。 （3）醋的選擇：一般是使用白醋。寡淨不渾湯，引人食慾。
（4）花椒油是點睛之筆。這裡不能用香油，香油會遮蓋所有調料的味道，喧賓奪主。要使用花椒油的清香來輔助，而且必須用乾花椒㸆的油。
鏈接一下乾花椒油的做法：花椒一把，八角五個用清水略微清洗一下。大蔥兩棵、大姜兩個切小薄片。鍋里加入色拉油三斤，放入所有調料，小火慢慢㸆至小料發黃出香，再加入一把香菜，等香菜略微變色，關火燜一晚，瀝去渣滓即可。
操作手法：
（1）前期土豆絲一定要切均勻，火柴棒粗細最好，太細一綽水就糯，並且要切完泡去澱粉。
（2）烹製時：土豆絲綽水要麼冷水下鍋，開鍋撈出。要麼開鍋下，稍微汆燙倒出。只有開鍋才能使土豆成熟變脆，並起到殺菌作用。
幹辣椒要炒至變色，這是幹辣椒出香出辣的關鍵，不要炒太過，太過有一股糊香，遮蓋土豆絲的清香。
白醋是“烹入”不是加入，即熱鍋放入，激起醋香，並有促使土豆絲變脆的作用。烹醋時可以多放點，醋遇熱會變香揮發一部分，放少了醋味不足。
蒜要放兩次。第一次放蒜片炸香，後期餘味不足，加蒜末補。土豆絲一開始聞道的香就是醋味混合著蒜末的香味。
（3）酒店盛菜時都會瀝一下湯汁，這是成菜寡淨的關鍵，不然滿盤都是湯，影響食慾。土豆絲的成品要求脆爽是不能勾芡的。特別是綽水之後，水瀝不幹就接著炒，不勾芡就會出水，所以這部分湯要控去。
火候和時間：所有菜好吃的關鍵可以說就是火候，燉菜要求小火慢燉，而土豆絲就要求急火快炒，才能出香。
而保持爽脆的關鍵就是時間，一道土豆絲操作下來不會超過一分鐘。
想做出既酸又辣的土豆絲，上面這幾點可以說是缺一不可的，家庭朋友操作，其他都好滿足，唯一不好滿足的是火候。飯店的大爐子點火後瞬間能達到兩千度，家庭的爐子就是持續燒最多燒到五百度。那麼土豆絲怎麼能達到飯店味道呢，我的辦法就是：減半炒，炒半盤。這個方法我試過還可以。操作步驟和飯店一樣，但注意兩點：
1.家庭㸆制花椒油太麻煩，可以再下入蔥、蒜、辣椒之前放入七八個花椒粒，炸出香味後再接後來的操作流程。
2.家庭朋友綽水時儘量選用熱水放入，稍微汆燙倒出。這樣能保證土豆絲不熟過，最大限度保持脆嫩。
寫在最後
講真，炒了那麼多年飯店土豆絲，我還是覺得家庭炒更好吃，不綽水，直接烹紅醋炒，香醋味濃。當然了，蘿蔔白菜各有所愛。只要按我的操作流程您也能炒出飯店的味道。
好了，關於土豆絲怎麼炒出飯店的味道就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我總結的一些實戰經驗。希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
大家好我是農家美味哥，
酸辣土豆絲怎麼做才有飯店的味道呢？其實，做酸辣土豆絲要想做出飯店的味道，那設備一定要好一些，也就是所謂的爐子，火候一定要大。記得上次我回家，孩子們非要吃酸辣土豆絲，結果土豆絲一出鍋，我自己看的都沒食慾。
通過這點就可以看出，炒土豆絲火候一定要大，否則土豆絲中的水分很難炒幹，這就非常影響口感。好了，下面費話不多說，今天就給大家分享炒土豆絲的步驟，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
首先第一步準備土豆一個，然後用刀切成絲（不能用梭子梭成絲，切的如火柴棒粗細即可），用清水侵泡起來，去除本身土豆粉，接著準備白醋少許、幹辣椒一小把備用。
第二步鍋中注入清水三勺，水開放入白醋和土豆絲（放白醋的目的，是為了讓土豆絲出鍋更脆），焯水十秒後倒出，接著用冷水激一下。
第三步鍋中放入底油，下入幹辣椒爆香，下入土豆絲翻炒均勻調口，放入鹽兩克、雞精味精各少許，白醋再來一些增味。這時候改大火，不斷的炒幹鍋內水分，最後撒上少許清油，即可出鍋裝盤啦。
小提示：炒土豆絲翻炒時間不能過長，否則會把土豆絲炒軟，這樣樣食用起來就沒有脆感了。
這道美味酸辣土豆絲就做成了，非常的簡單實用，小夥伴們覺得此次分享如何呢？歡迎關注點贊。
（文章是作者辛苦原創，請勿轉載抄襲。）
炒酸辣土豆絲，最重要的是一定要快速炒，時間不能長，時間長了容易糊。影響口感
1.先把土豆絲切好放水裡面泡半個小時，這一步很關鍵，把上面的澱粉泡掉，炒的時候不會粘鍋
2.準備輔料：辣椒，大蒜，油鍋中放油，8成熱 放入蒜片和辣椒段煸炒出香味
3.然後放入土豆絲，快速翻炒。
4.放入鹽和香醋，香醋延鍋邊倒入，這樣讓醋的香味更加濃郁。
5.快速翻炒至土豆絲8分熟即可，加少量清水和雞精翻炒一下就可以出鍋裝盤了！
酸辣土豆絲的做法很多，很多人說做的味道不是很理想，我覺得要從以下幾點考慮。
一是土豆的選擇；
二是土豆絲是用搓子搓的還是用刀切的；
三是炒土豆絲時放醋的時機。
下面，介紹下我做酸辣土豆絲的一些經驗。
首先在買土豆時我建議挑選黃瓤的土豆，水分足質脆嫩；白瓤土豆水分少質硬，燉煮後口感軟糯發沙。
材料：
土豆、食用油、鹽、醋、花椒、辣椒
步驟：
1.土豆削皮洗淨，切絲。炒土豆絲，我推薦手工切絲，用擦子擦出的土豆絲烹炒後沒有手工切的滑爽。辣椒切絲。
2.土豆絲切好後用清水淘洗兩遍，洗掉土豆絲上的澱粉，泡在清水裡備用。
3.取一小碗，倒入3茶匙醋、適量鹽、適量清水調勻成味汁。
4.炒鍋裡倒入食用油，燒熱，放花椒辣椒炒出香辣味。趁熱沿著鍋邊烹入調好的味汁。
5.最後放入土豆絲，用旺火快速翻炒幾下，看到土豆絲微透明即可關火。裝盤。
這樣炒土豆絲，烹炒過程中土豆絲不粘鍋入味均勻，口感清脆爽口。
土豆營養豐富，含有蛋白質，礦物質，維生素等多種成分，有地下蘋果之稱。
土豆是北方人一年四季的主要蔬菜，尤其是原來沒有蔬菜大棚的時候，一到冬天，人們能吃的蔬菜就不多了，一般就是白菜，土豆和胡蘿蔔這三樣，所以大家都在想盡辦法讓土豆有更多的吃法，更多的花樣，雖然吃法也挺多，但是炒土豆絲卻是在土豆菜中絕對不可動搖的主力軍，尤其是酸辣土豆絲，開胃下飯，口感脆爽，實在是一道不輸於肉類的炒菜。
酸辣土豆絲是一道神奇的菜，無論家庭菜，還是上至大酒樓下至小飯館，都能看見它的影子，酸辣開胃，爽脆下飯。但要怎麼做好這道菜，其實並不難，掌握這幾個要點，也能做出大廚級別的酸辣土豆絲。
炒土豆絲要儘量用刀去切絲，而不是用工具去擦絲，因為切的絲刀口整齊，炒出來口感更脆，如果用工具去擦絲，土豆絲的表面是不平整的，炒出來口感就沒有切的口感好，這點要注意。
食材：
主料：土豆300g；
輔料：油、鹽、蔥、花椒粉、蒜、辣椒適量。
步驟
1.土豆去皮洗淨；
2.蔥切碎蒜切片辣椒切絲；
3.切成細絲；
4.鍋內熱油，加蔥花蒜片辣椒絲爆香；
5.加土豆絲翻炒；
6.加少許花椒粉；
7.加適量鹽；
8.炒熟後加少許醋即可出鍋。
小貼士：
軟硬依個人口感決定，喜歡軟爛的就多炒一會，醋要最後放。
土豆營養豐富，含有蛋白質，礦物質，維生素等多種成分，有地下蘋果之稱。
土豆是北方人一年四季的主要蔬菜。尤其是原來沒有蔬菜大棚的時候。一到冬天人們能吃的蔬菜就不多了。一般就是白菜，土豆和胡蘿蔔這三種。所以大家都在想辦法讓土豆有更多的吃法。雖然吃法也挺多，但是炒土豆絲卻是在土豆菜中絕對不可動搖的主力軍。尤其是酸辣土豆絲，開胃下飯，口感脆爽，實在是一道不輸於肉類的炒菜。
酸辣土豆絲是一道神奇的菜，無論家常菜還是上至大校酒樓下支至小飯館都能看見他的影子，酸辣開胃，爽脆下飯。但要怎麼做好這道菜其實並不難掌握這幾個要點，也能做出大廚級別的酸辣土豆絲。
炒土豆絲要儘量用刀切絲兒，不是用工具去差擦絲。因為切的絲刀口整齊。，炒出來口感更脆。如果用工具去擦絲，土豆絲的表面是不平整的。炒出來口感就沒有切的好，口感好。這點要注意。
食材:土豆300克。
輔料:油 鹽 蔥花 花椒粉 蒜，辣椒適量。
1土豆去皮洗淨。
2蔥切碎，蒜切片，辣椒切絲。
3土豆切成細絲。
4鍋內熱油，加蔥花，蒜片，辣椒絲爆香。
5加入土豆絲翻炒。
6加少許花椒粉。
7加適量鹽。
8炒熟後加少許醋即可出鍋。
小貼士:軟硬依個人口感決定，喜歡軟軟就多炒一會兒，醋要最後放。
大家好，下面娟子為大家介紹酸辣土豆絲的具體制作方法，這樣做的不比飯店差，希望大家喜歡；
土豆、蔥、蒜、辣椒、花椒、鹽、味精、白糖、醋、香油
1；先把土豆洗乾淨切成細絲，放在涼水浸泡
2；蒜切末，蔥辣椒切碎
3；鍋裡放油，放入花椒煸炒出香味，把花椒取出來
4，放入辣椒，蔥，蒜末煸炒，土豆絲瀝乾水分放入鍋中翻炒，
5；炒制8成熟時加入鹽，味精調味，
6；放入白糖，醋，翻炒均勻，
7；再林上香油，出鍋裝盤，
8；酸辣土豆絲做好了
土豆營養豐富，含有蛋白質，礦物質，維生素等多種成分，有地下蘋果之稱
今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。
酸辣土豆絲在家裡可以炒出比飯店更好的味道。為什麼這樣說？因為你買土豆、洗土豆和切土豆，都是個個挑選、細細切來，不是飯店大場子活，成大盆的洗和切，講究不了許多。只要炒制過程把握好三個細節，就一定的比飯店炒的好吃。
第一點，切土豆。土豆不可刷絲，只可切絲，刀功不熟練不要緊，切土豆就是最好的刀功練習。先薄片，後切絲，慢慢就能切出節奏感，享受到廚藝的快樂。
第二點，浸泡。土豆切絲後，必須的放涼水裡浸泡，最低20分鐘。然後你會發現，水變渾，盆底會有一層白白的沉澱物。這就是土豆的澱粉，刀口的澱粉被泡掉，炒起來就不會糊鍋。否則不僅糊鍋，土豆絲還會炒成一坨。
第三點，爆炒。炒土豆絲沒絕招，就一個大火爆炒。炒鍋起油燒到冒煙，給蒜片幹辣椒呼啦啦爆鍋，立馬下土豆絲爆炒，隨即給鹽淋醋，再顛幾下就出鍋。滿共不到二分鐘的樣子，千萬不可戀戰。這道菜指定比飯店的好。
桃妹來解答。
酸辣土豆絲怎麼做才有飯店的味道呢？其實如果你在家做的話，無論你怎麼做，你也只能複製到飯店的7~8成水準。為什麼要這樣說呢？因為家裡的氣灶溫度達不到，就這麼簡單。
不過呢，桃妹說幾個技巧可以儘量減少與飯店的差距。
第一，選擇黃心土豆，白心土豆更適合燉煮。土豆絲要切的和火柴棍粗細一致。粗的話就成土豆條了，而切細的話下鍋即爛。
第二，土豆絲要浸泡在放有白醋的水裡。很多家庭只是放在水裡浸泡就完了，實際上需要放一點白醋，這樣既可以把澱粉去掉同時又可以把土豆泡的脆爽。
第三，土豆絲需要飛水，使其成熟度一致。很多家庭炒土豆絲時，直接下火就炒了。結果導致土豆絲成熟度不一致，口感就很差。
第四，需要事先暴香辣椒段，還要有技巧使辣椒段不糊。其實很簡單，將辣椒段事先浸泡在水中即可。
第五，醋不可直接倒在土豆絲上，而是要沿鍋邊徐徐倒入。這樣的好處是醋到達土豆絲時已經熟了，使得酸辣土豆絲只有醋意而沒有醋味兒。吃起來更加爽口。
第六，薑絲很重要，一定要有。薑絲需要切的和土豆絲相似，油鍋裡預先暴香然後再下土豆絲翻炒。這樣土豆絲帶有微微的香姜氣息，更加好吃。
說完了這6點，下面桃妹就來簡單說一下，如何炒一盤比較完美的土豆絲。
- 選擇黃心土豆，將土豆切成火柴棍粗細的長約三寸左右的絲即可。
- 清水中放少許白醋，將土豆絲浸泡抓洗，去掉澱粉待用。
- 鍋燒開水。加少許鹽和油，下土豆絲焯水半分鐘即可撈出。
- 鍋放油燒熱，一定要鍋熱油熱才可以下薑絲，幹辣椒段爆香。此時倒入土豆絲翻炒。加鹽調味。
- 將醋沿鍋邊倒入，翻炒均勻。如喜吃酸，可再次沿鍋邊倒一次醋，再次翻炒均勻。
- 此時土豆絲應該已經熟透。翻炒均勻後即可裝盤。如果有青椒絲的話，可以和土豆絲一起下鍋翻炒即可。
- 炒土豆絲油要大一點，因為土豆非常吸油。另外土豆也非常吸鹽，所以要比平時炒菜稍微多放一些鹽即可。當然了，有些朋友喜歡澆點熱花椒油上去，或者在熗鍋的時候放幾顆花椒，這都是可以的。
這樣炒出來應該就算是一盤比較完美的土豆絲了，其實炒菜就是這樣，注重細節是很關鍵。自己心裡要有個底才行。
以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝你的支持。
酸辣土豆絲，這不管在家裡還是外面餐桌上，出場率是非常的高了。因為它的價格經濟實惠，酸辣可口，得到了廣大群眾的喜愛。但是我們自己在家做的土豆絲往往做不出飯店那種味道，有的人甚至做出來的土豆絲黏糊糊的，這是為什麼呢？
大家好，感謝大家在百忙之中觀看本篇文章，如果您喜歡，請點擊紅色的加號關注我。為您分享更多的美食知識與技巧！
不妨試試下面的做法，看看能不能找到大廚的感覺。
酸辣土豆絲
難度等級：★★★
- 製作時間：10分鐘
食材清單：土豆1個、青辣椒1個、乾紅辣椒2個、大蒜幾瓣、蔥姜適量、油適量、花椒適量、醋3勺、鹽適量、辣椒油適量
製作步驟：
土豆去皮洗淨，青紅辣椒洗淨，青辣椒切成絲，紅辣椒剪成絲，蒜切碎。
土豆切成絲，儘量切得均勻，不要太細，太細的土豆絲，一炒容易糊鍋，太粗也不好，做不出很好的口感，儘量做到粗細均勻。建議用切，不要用擦出來的土豆絲。
切完的土豆絲，放入水中浸泡，將澱粉洗掉，這也是為什麼有的朋友炒出來的土豆絲黏糊糊的，原因就在這裡。要多換水，澱粉洗掉的土豆絲，炒出來才會脆，清爽不粘。
鍋中倒油放入花椒，小火炸香，將花椒撈出不要。
然後放入蔥姜、乾紅辣椒絲爆香。
倒入瀝乾淨水分的土豆絲，翻炒均勻。
馬上加入醋，繼續翻炒1分鐘，接著加青辣椒絲和鹽，翻炒均勻。
加入蒜和辣椒油拌勻，關火盛出即可。
小貼士
熗花椒油，可以增加土豆絲的香氣。
醋要早一點加入，可以使土豆絲不綿軟。
加辣椒油不僅提香，還能增加菜品顏值。
最後幾步加入東西要快，因此在做土豆絲之前一定把需要加的所有食材，準備齊全。
按照這個方法做一下土豆絲，試試有沒有飯店的味道。
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