馬蹄糕怎樣做才能有彈性有嚼勁呢?

10 個回答
普济
2019-09-12

南方馬蹄糕的做法,類似於北方地區的涼粉,只是花樣多些。馬蹄也叫地梨、荸薺。

南方馬蹄糕的做法,類似於北方地區的涼粉,只是花樣多些。馬蹄也叫地梨、荸薺。

做涼粉的體會是,紅薯粉的比例大些,涼粉自然緊湊彈性大,馬蹄糕也有這麼個屬性。做法一樣的簡單,舉例普通做法:

第一步,準備食材,4樣:

  1. 鮮馬蹄100克;
  2. 馬蹄粉250克;
  3. 黃糖150克;
  4. 水600克。

第二步,把馬蹄削皮,排開剁碎。

第三步,用一半的水化開馬蹄粉成漿後,倒入馬蹄碎。

南方馬蹄糕的做法,類似於北方地區的涼粉,只是花樣多些。馬蹄也叫地梨、荸薺。

做涼粉的體會是,紅薯粉的比例大些,涼粉自然緊湊彈性大,馬蹄糕也有這麼個屬性。做法一樣的簡單,舉例普通做法:

第一步,準備食材,4樣:

  1. 鮮馬蹄100克;
  2. 馬蹄粉250克;
  3. 黃糖150克;
  4. 水600克。

第二步,把馬蹄削皮,排開剁碎。

第三步,用一半的水化開馬蹄粉成漿後,倒入馬蹄碎。

第四步,另一半水熬黃糖,熬到化開成糖水。然後趁熱加入一盛飯勺馬蹄粉漿,快速充分攪拌均勻,成濃芡汁狀。

第五步,把芡汁倒入馬蹄粉漿裡,快速充分攪拌均勻。

第六步,把攪拌好的馬蹄粉漿倒入蒸盤,放入蒸鍋蒸20分鐘。

第七步,端出攤涼,倒出就是。

南方馬蹄糕的做法,類似於北方地區的涼粉,只是花樣多些。馬蹄也叫地梨、荸薺。

做涼粉的體會是,紅薯粉的比例大些,涼粉自然緊湊彈性大,馬蹄糕也有這麼個屬性。做法一樣的簡單,舉例普通做法:

第一步,準備食材,4樣:

  1. 鮮馬蹄100克;
  2. 馬蹄粉250克;
  3. 黃糖150克;
  4. 水600克。

第二步,把馬蹄削皮,排開剁碎。

第三步,用一半的水化開馬蹄粉成漿後,倒入馬蹄碎。

第四步,另一半水熬黃糖,熬到化開成糖水。然後趁熱加入一盛飯勺馬蹄粉漿,快速充分攪拌均勻,成濃芡汁狀。

第五步,把芡汁倒入馬蹄粉漿裡,快速充分攪拌均勻。

第六步,把攪拌好的馬蹄粉漿倒入蒸盤,放入蒸鍋蒸20分鐘。

第七步,端出攤涼,倒出就是。

這樣做出來的馬蹄糕,就很韌性,美玉一樣半透明狀,吃著彈牙。

武汉壹周
2019-12-31

馬蹄糕想做得彈牙,有兩點是關鍵,一時控制好糖量,而是攪拌充分。

下面壹周君詳解一下。 做馬蹄糕需要用到的原料有馬蹄粉、新鮮馬蹄、糖和水。首先混合生漿,即馬蹄粉和水的混合。按照一次的食用量,稱量馬蹄粉250克,這麼多的馬蹄粉需要加600毫升的水,混合攪拌成生漿。

馬蹄糕想做得彈牙,有兩點是關鍵,一時控制好糖量,而是攪拌充分。

下面壹周君詳解一下。 做馬蹄糕需要用到的原料有馬蹄粉、新鮮馬蹄、糖和水。首先混合生漿,即馬蹄粉和水的混合。按照一次的食用量,稱量馬蹄粉250克,這麼多的馬蹄粉需要加600毫升的水,混合攪拌成生漿。

下面開始準備熬糖水。經實踐證明,減少糖分可以讓做成之後的馬蹄糕更具有韌性,按照壹周君給的這個分量,糖分添加250克就可以。事成之後如果不是胖友滿意的口感的話可以再適量減少糖分。再準備150克的馬蹄、切成碎屑。

馬蹄糕想做得彈牙,有兩點是關鍵,一時控制好糖量,而是攪拌充分。

下面壹周君詳解一下。 做馬蹄糕需要用到的原料有馬蹄粉、新鮮馬蹄、糖和水。首先混合生漿,即馬蹄粉和水的混合。按照一次的食用量,稱量馬蹄粉250克,這麼多的馬蹄粉需要加600毫升的水,混合攪拌成生漿。

下面開始準備熬糖水。經實踐證明,減少糖分可以讓做成之後的馬蹄糕更具有韌性,按照壹周君給的這個分量,糖分添加250克就可以。事成之後如果不是胖友滿意的口感的話可以再適量減少糖分。再準備150克的馬蹄、切成碎屑。

鍋裡倒六百毫升的水,同時倒入250克的糖和切碎的馬蹄並開火煮。在糖水煮熱之前,就將生漿倒入糖水中,同時開小火開始攪拌。這個時候是決定成品彈性的第二個關鍵點。

馬蹄糕想做得彈牙,有兩點是關鍵,一時控制好糖量,而是攪拌充分。

下面壹周君詳解一下。 做馬蹄糕需要用到的原料有馬蹄粉、新鮮馬蹄、糖和水。首先混合生漿,即馬蹄粉和水的混合。按照一次的食用量,稱量馬蹄粉250克,這麼多的馬蹄粉需要加600毫升的水,混合攪拌成生漿。

下面開始準備熬糖水。經實踐證明,減少糖分可以讓做成之後的馬蹄糕更具有韌性,按照壹周君給的這個分量,糖分添加250克就可以。事成之後如果不是胖友滿意的口感的話可以再適量減少糖分。再準備150克的馬蹄、切成碎屑。

鍋裡倒六百毫升的水,同時倒入250克的糖和切碎的馬蹄並開火煮。在糖水煮熱之前,就將生漿倒入糖水中,同時開小火開始攪拌。這個時候是決定成品彈性的第二個關鍵點。

在接下來的五到八分鐘期間,你要分秒不停地攪拌,攪拌得越充分越好,為的就是讓澱粉顆粒儘可能均勻地分佈在水裡。攪拌到什麼狀態呢?混合物變得十分粘稠,再攪拌下去已經不會有明顯變化了即可。

馬蹄糕想做得彈牙,有兩點是關鍵,一時控制好糖量,而是攪拌充分。

下面壹周君詳解一下。 做馬蹄糕需要用到的原料有馬蹄粉、新鮮馬蹄、糖和水。首先混合生漿,即馬蹄粉和水的混合。按照一次的食用量,稱量馬蹄粉250克,這麼多的馬蹄粉需要加600毫升的水,混合攪拌成生漿。

下面開始準備熬糖水。經實踐證明,減少糖分可以讓做成之後的馬蹄糕更具有韌性,按照壹周君給的這個分量,糖分添加250克就可以。事成之後如果不是胖友滿意的口感的話可以再適量減少糖分。再準備150克的馬蹄、切成碎屑。

鍋裡倒六百毫升的水,同時倒入250克的糖和切碎的馬蹄並開火煮。在糖水煮熱之前,就將生漿倒入糖水中,同時開小火開始攪拌。這個時候是決定成品彈性的第二個關鍵點。

在接下來的五到八分鐘期間,你要分秒不停地攪拌,攪拌得越充分越好,為的就是讓澱粉顆粒儘可能均勻地分佈在水裡。攪拌到什麼狀態呢?混合物變得十分粘稠,再攪拌下去已經不會有明顯變化了即可。

人事已盡,下面就是聽天命環節了。準備一個盛裝混合漿的碗或盆,表層塗抹上油,把攪拌好的混合漿放進去鋪均勻。鍋裡倒水燒開,然後開大火、隔水蒸大約半個小時即成。

更高級版本的馬蹄糕,就是多層次的,道理是一樣的,胖友們只需要更換食材就可以了。比如做生漿的時候把部分水替換成牛奶和椰汁,做成椰汁漿,然後再一層椰汁漿、一層馬蹄漿放進容器裡隔水蒸熟。

馬蹄糕想做得彈牙,有兩點是關鍵,一時控制好糖量,而是攪拌充分。

下面壹周君詳解一下。 做馬蹄糕需要用到的原料有馬蹄粉、新鮮馬蹄、糖和水。首先混合生漿,即馬蹄粉和水的混合。按照一次的食用量,稱量馬蹄粉250克,這麼多的馬蹄粉需要加600毫升的水,混合攪拌成生漿。

下面開始準備熬糖水。經實踐證明,減少糖分可以讓做成之後的馬蹄糕更具有韌性,按照壹周君給的這個分量,糖分添加250克就可以。事成之後如果不是胖友滿意的口感的話可以再適量減少糖分。再準備150克的馬蹄、切成碎屑。

鍋裡倒六百毫升的水,同時倒入250克的糖和切碎的馬蹄並開火煮。在糖水煮熱之前,就將生漿倒入糖水中,同時開小火開始攪拌。這個時候是決定成品彈性的第二個關鍵點。

在接下來的五到八分鐘期間,你要分秒不停地攪拌,攪拌得越充分越好,為的就是讓澱粉顆粒儘可能均勻地分佈在水裡。攪拌到什麼狀態呢?混合物變得十分粘稠,再攪拌下去已經不會有明顯變化了即可。

人事已盡,下面就是聽天命環節了。準備一個盛裝混合漿的碗或盆,表層塗抹上油,把攪拌好的混合漿放進去鋪均勻。鍋裡倒水燒開,然後開大火、隔水蒸大約半個小時即成。

更高級版本的馬蹄糕,就是多層次的,道理是一樣的,胖友們只需要更換食材就可以了。比如做生漿的時候把部分水替換成牛奶和椰汁,做成椰汁漿,然後再一層椰汁漿、一層馬蹄漿放進容器裡隔水蒸熟。

澜馋食记
2019-09-12

您好,我是瀾饞食記,美食領域青雲計劃獲得者,我來回答您的問題。

您好,我是瀾饞食記,美食領域青雲計劃獲得者,我來回答您的問題。



馬蹄糕怎麼做才能有彈性有嚼勁呢?如果你只是在家裡隨便做做的話,彈性是足夠的,但是嚼勁可能會差點,因為很簡單:加了黃原膠或者卡拉膠。

您好,我是瀾饞食記,美食領域青雲計劃獲得者,我來回答您的問題。



馬蹄糕怎麼做才能有彈性有嚼勁呢?如果你只是在家裡隨便做做的話,彈性是足夠的,但是嚼勁可能會差點,因為很簡單:加了黃原膠或者卡拉膠。



馬蹄粉實際上是馬蹄的澱粉,它的特性就是比較彈。原來一些早茶店的麵點師傅在做馬蹄糕的時候,會熬掛一些魚膠放進去。這樣蒸出來的馬蹄糕不但彈,而且嚼勁十足,只是放入魚膠,總歸有一點淡淡的腥,舌頭非常靈敏的食客還是可以嚐出來的。

您好,我是瀾饞食記,美食領域青雲計劃獲得者,我來回答您的問題。



馬蹄糕怎麼做才能有彈性有嚼勁呢?如果你只是在家裡隨便做做的話,彈性是足夠的,但是嚼勁可能會差點,因為很簡單:加了黃原膠或者卡拉膠。



馬蹄粉實際上是馬蹄的澱粉,它的特性就是比較彈。原來一些早茶店的麵點師傅在做馬蹄糕的時候,會熬掛一些魚膠放進去。這樣蒸出來的馬蹄糕不但彈,而且嚼勁十足,只是放入魚膠,總歸有一點淡淡的腥,舌頭非常靈敏的食客還是可以嚐出來的。



到了後來,一些師傅會放進去一些吉士丁片,它也有類似的效果。只是這樣做出來的馬蹄糕,顏色發暗,感官不好。是現在一般常用的會加入一些食用膠,比如卡拉膠。卡拉膠是用鹿角菜,石花菜中提煉出來的。純天然無害處,廣泛用於各種食品工業之中。

最後說一下家常馬蹄糕的簡單做法

您好,我是瀾饞食記,美食領域青雲計劃獲得者,我來回答您的問題。



馬蹄糕怎麼做才能有彈性有嚼勁呢?如果你只是在家裡隨便做做的話,彈性是足夠的,但是嚼勁可能會差點,因為很簡單:加了黃原膠或者卡拉膠。



馬蹄粉實際上是馬蹄的澱粉,它的特性就是比較彈。原來一些早茶店的麵點師傅在做馬蹄糕的時候,會熬掛一些魚膠放進去。這樣蒸出來的馬蹄糕不但彈,而且嚼勁十足,只是放入魚膠,總歸有一點淡淡的腥,舌頭非常靈敏的食客還是可以嚐出來的。



到了後來,一些師傅會放進去一些吉士丁片,它也有類似的效果。只是這樣做出來的馬蹄糕,顏色發暗,感官不好。是現在一般常用的會加入一些食用膠,比如卡拉膠。卡拉膠是用鹿角菜,石花菜中提煉出來的。純天然無害處,廣泛用於各種食品工業之中。

最後說一下家常馬蹄糕的簡單做法



  • 黃糖300克水600克燒開。將150克新鮮馬蹄切碎,放入開水中。
  • 600克水和250克純馬蹄粉,攪拌均勻成糊。
  • 此時鍋中溫度保持在65~70度左右。將馬蹄糊倒進去,小火攪拌5-7分鐘。
  • 當鍋內馬蹄糊粘稠後。直接倒入容器中。稍微抹抹平。
  • 大火蒸30分鐘到熟透。這種做法稱之為一步到位法,以什麼生熟漿法要簡單的多,簡單的說就是把馬蹄糕當燜子做。到時間後取出放涼切片即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章,關注我,可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

鹿小菜谱
2019-07-17

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!
» 菜譜材料 «
馬蹄適量,馬蹄粉,黃糖
» 烹飪過程 «
~step1~
馬蹄去皮清洗乾淨,然後把馬蹄全部切成碎丁,如果喜歡口感更加爽脆,可以把馬蹄適當的切大塊。

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!
» 菜譜材料 «
馬蹄適量,馬蹄粉,黃糖
» 烹飪過程 «
~step1~
馬蹄去皮清洗乾淨,然後把馬蹄全部切成碎丁,如果喜歡口感更加爽脆,可以把馬蹄適當的切大塊。
~step2~
採用平常喝水的一次性杯子作為分量的標準,準備一個無水無油的盆,勺兩杯馬蹄粉倒進盆內,然後倒入3.5杯的清水一起攪拌均勻,然後用篩子把馬蹄液過篩,讓沒有融化的馬蹄粉過濾出來,再用小勺子或刮刀碾壓馬蹄粉讓其徹底融化混合成馬蹄液。

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!
» 菜譜材料 «
馬蹄適量,馬蹄粉,黃糖
» 烹飪過程 «
~step1~
馬蹄去皮清洗乾淨,然後把馬蹄全部切成碎丁,如果喜歡口感更加爽脆,可以把馬蹄適當的切大塊。
~step2~
採用平常喝水的一次性杯子作為分量的標準,準備一個無水無油的盆,勺兩杯馬蹄粉倒進盆內,然後倒入3.5杯的清水一起攪拌均勻,然後用篩子把馬蹄液過篩,讓沒有融化的馬蹄粉過濾出來,再用小勺子或刮刀碾壓馬蹄粉讓其徹底融化混合成馬蹄液。
~step3~
另取一個小盆,盆內加入切好的馬蹄丁和兩杯黃糖,加入3.5杯清水,上鍋開大火把鍋內水分燒開成為黃糖水,如果不習慣過於甜口,黃糖的分量適當減少。

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!
» 菜譜材料 «
馬蹄適量,馬蹄粉,黃糖
» 烹飪過程 «
~step1~
馬蹄去皮清洗乾淨,然後把馬蹄全部切成碎丁,如果喜歡口感更加爽脆,可以把馬蹄適當的切大塊。
~step2~
採用平常喝水的一次性杯子作為分量的標準,準備一個無水無油的盆,勺兩杯馬蹄粉倒進盆內,然後倒入3.5杯的清水一起攪拌均勻,然後用篩子把馬蹄液過篩,讓沒有融化的馬蹄粉過濾出來,再用小勺子或刮刀碾壓馬蹄粉讓其徹底融化混合成馬蹄液。
~step3~
另取一個小盆,盆內加入切好的馬蹄丁和兩杯黃糖,加入3.5杯清水,上鍋開大火把鍋內水分燒開成為黃糖水,如果不習慣過於甜口,黃糖的分量適當減少。
~step4~
把鍋內的水分燒開後,加入一杯已經徹底融化的馬蹄液,倒進鍋內和黃糖水一起迅速攪拌均勻成為熟糖漿。

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!
» 菜譜材料 «
馬蹄適量,馬蹄粉,黃糖
» 烹飪過程 «
~step1~
馬蹄去皮清洗乾淨,然後把馬蹄全部切成碎丁,如果喜歡口感更加爽脆,可以把馬蹄適當的切大塊。
~step2~
採用平常喝水的一次性杯子作為分量的標準,準備一個無水無油的盆,勺兩杯馬蹄粉倒進盆內,然後倒入3.5杯的清水一起攪拌均勻,然後用篩子把馬蹄液過篩,讓沒有融化的馬蹄粉過濾出來,再用小勺子或刮刀碾壓馬蹄粉讓其徹底融化混合成馬蹄液。
~step3~
另取一個小盆,盆內加入切好的馬蹄丁和兩杯黃糖,加入3.5杯清水,上鍋開大火把鍋內水分燒開成為黃糖水,如果不習慣過於甜口,黃糖的分量適當減少。
~step4~
把鍋內的水分燒開後,加入一杯已經徹底融化的馬蹄液,倒進鍋內和黃糖水一起迅速攪拌均勻成為熟糖漿。
~step5~
把剛剛調配好的熟糖漿全部倒入融化的馬蹄液內,把兩種液體一起攪拌均勻,成為我們要用的馬蹄麵糊,再把馬蹄麵糊倒進大的蒸盆內,上蒸鍋大火蒸25分鐘即出鍋。

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!
» 菜譜材料 «
馬蹄適量,馬蹄粉,黃糖
» 烹飪過程 «
~step1~
馬蹄去皮清洗乾淨,然後把馬蹄全部切成碎丁,如果喜歡口感更加爽脆,可以把馬蹄適當的切大塊。
~step2~
採用平常喝水的一次性杯子作為分量的標準,準備一個無水無油的盆,勺兩杯馬蹄粉倒進盆內,然後倒入3.5杯的清水一起攪拌均勻,然後用篩子把馬蹄液過篩,讓沒有融化的馬蹄粉過濾出來,再用小勺子或刮刀碾壓馬蹄粉讓其徹底融化混合成馬蹄液。
~step3~
另取一個小盆,盆內加入切好的馬蹄丁和兩杯黃糖,加入3.5杯清水,上鍋開大火把鍋內水分燒開成為黃糖水,如果不習慣過於甜口,黃糖的分量適當減少。
~step4~
把鍋內的水分燒開後,加入一杯已經徹底融化的馬蹄液,倒進鍋內和黃糖水一起迅速攪拌均勻成為熟糖漿。
~step5~
把剛剛調配好的熟糖漿全部倒入融化的馬蹄液內,把兩種液體一起攪拌均勻,成為我們要用的馬蹄麵糊,再把馬蹄麵糊倒進大的蒸盆內,上蒸鍋大火蒸25分鐘即出鍋。
~step6~
馬蹄糕蒸好取出稍微放涼即可脫模,再用小刀切成自己喜歡的大小,這份清香爽脆的廣式馬蹄糕就製作完成了,外面酒樓20塊一份沒幾片,在家這樣簡單製作10塊錢成本都不到可以製作一大盤,放進冰箱冰一冰口感更加冰爽香甜,肉眼能見的馬蹄粒爽脆不膩口,Q彈柔韌愛不釋口,如果家有喜歡甜品的小孩,不妨製作這份廣式馬蹄糕讓其品嚐一番!

廣東人,對“飲茶”是執著的,以前每逢週末的早上有短暫的休息時間,一家老少總會去酒樓“霸位嘆茶”,廣式茶點最出名、最常吃的4種是蝦餃、叉燒包、蛋撻和幹蒸,可以說是每次必點,而還有一種廣式茶點是老爸最喜歡,是一份看著透著黃亮色澤不起眼,口感卻是清甜有嚼勁的馬蹄糕。
馬蹄糕是屬於廣東以及福建閩南地區傳統甜點之一,歷史悠久而經久不衰,糕體半透明茶黃色澤,可以清晰看見遍佈的馬蹄顆粒,上手質地柔韌有彈性,馬蹄顆粒的口感爽嫩,味道清甜,充滿馬蹄特有的香氣,這些味道與口感,充分體現馬蹄糕的爽韌柔滑四大特點!
也正因為馬蹄糕的獨特味道與口感,在各大酒店的地位也是相當的高,從價格上就看出來了,鹿小廚本地有的酒樓單點的廣式馬蹄糕,甚至賣到20塊一份,一份5片價格之貴不是能輕易承受的,所以也讓我們有了在家烹飪的念頭,不做不知道,廣式茶點馬蹄糕,酒樓裡賣20塊,在家做,一盤成本不到10塊錢,看到對比睜大眼了吧?下面鹿小廚分享廣式馬蹄糕的家常做法,對傳統甜品感興趣的朋友不妨收藏!
» 菜譜材料 «
馬蹄適量,馬蹄粉,黃糖
» 烹飪過程 «
~step1~
馬蹄去皮清洗乾淨,然後把馬蹄全部切成碎丁,如果喜歡口感更加爽脆,可以把馬蹄適當的切大塊。
~step2~
採用平常喝水的一次性杯子作為分量的標準,準備一個無水無油的盆,勺兩杯馬蹄粉倒進盆內,然後倒入3.5杯的清水一起攪拌均勻,然後用篩子把馬蹄液過篩,讓沒有融化的馬蹄粉過濾出來,再用小勺子或刮刀碾壓馬蹄粉讓其徹底融化混合成馬蹄液。
~step3~
另取一個小盆,盆內加入切好的馬蹄丁和兩杯黃糖,加入3.5杯清水,上鍋開大火把鍋內水分燒開成為黃糖水,如果不習慣過於甜口,黃糖的分量適當減少。
~step4~
把鍋內的水分燒開後,加入一杯已經徹底融化的馬蹄液,倒進鍋內和黃糖水一起迅速攪拌均勻成為熟糖漿。
~step5~
把剛剛調配好的熟糖漿全部倒入融化的馬蹄液內,把兩種液體一起攪拌均勻,成為我們要用的馬蹄麵糊,再把馬蹄麵糊倒進大的蒸盆內,上蒸鍋大火蒸25分鐘即出鍋。
~step6~
馬蹄糕蒸好取出稍微放涼即可脫模,再用小刀切成自己喜歡的大小,這份清香爽脆的廣式馬蹄糕就製作完成了,外面酒樓20塊一份沒幾片,在家這樣簡單製作10塊錢成本都不到可以製作一大盤,放進冰箱冰一冰口感更加冰爽香甜,肉眼能見的馬蹄粒爽脆不膩口,Q彈柔韌愛不釋口,如果家有喜歡甜品的小孩,不妨製作這份廣式馬蹄糕讓其品嚐一番!
【關注鹿小菜譜學更多美食,每天都在不斷分享美食與學習烹飪的原創美食作者,歡迎你分享、收藏與關注~】

哑巴美食家
2019-07-30

馬蹄糕是我來到廣東之後才吃到的小糕點,滋味上清潤清甜而不膩,口感上Q彈有嚼勁,但不是添加劑膠質的那種廉價感,算是一種很討人喜歡的糕點,尤其夏日裡吃一點冰涼清潤也很舒服。

馬蹄糕的用料和做法都不復雜,但是也有一些需要注意的要點和關鍵因素,不然的話蒸出來的馬蹄糕就會有出水、易碎、馬蹄不脆、糕體過硬等問題,所以下面我們就來分享一下馬蹄糕的做法,最後會集中解答一下關於馬蹄糕的各種問題。

馬蹄糕是我來到廣東之後才吃到的小糕點,滋味上清潤清甜而不膩,口感上Q彈有嚼勁,但不是添加劑膠質的那種廉價感,算是一種很討人喜歡的糕點,尤其夏日裡吃一點冰涼清潤也很舒服。

馬蹄糕的用料和做法都不復雜,但是也有一些需要注意的要點和關鍵因素,不然的話蒸出來的馬蹄糕就會有出水、易碎、馬蹄不脆、糕體過硬等問題,所以下面我們就來分享一下馬蹄糕的做法,最後會集中解答一下關於馬蹄糕的各種問題。

——馬蹄糕——

【準備材料】:馬蹄粉半斤、清水1.3升、新鮮馬蹄8到10個、糖200克(糖量按自己口味)

第一步【製作生漿】:

首先我們將新鮮的馬蹄削去外皮,然後切成小粒放在一邊備用。將全部馬蹄粉倒入一半的清水中攪拌溶解,這是初步的生漿。

第二步【製作熟漿】:

接下來將另外一半清水放入鍋中,加冰糖進去煮化,然後把切好的馬蹄顆粒倒進去小火稍微煮一下,取上一步中的生漿一大碗(生漿總量的25%左右足以),一邊攪拌一邊慢慢倒入鍋中,煮大約1分半到2分鐘關火,這是熟漿。

第三步【衝生熟漿】:

關火之後將剩下的全部生漿倒入鍋中的熟漿裡,同樣一邊倒一邊攪拌均勻,經過這個步驟得到的就是生熟漿了,這是馬蹄糕不出水、口感好、馬蹄不沉底的關鍵步驟。

第四步【蒸馬蹄糕】:

蒸鍋加足量水燒開,用來蒸馬蹄糕的容器裡抹一點薄薄油幫助最後脫模,將衝好的麵糊狀生熟漿倒進去,入蒸鍋猛火蒸20分鐘基本就可以了,蒸好的馬蹄糕放置冷卻之後,倒扣脫模切塊就可以食用了。

馬蹄糕是我來到廣東之後才吃到的小糕點,滋味上清潤清甜而不膩,口感上Q彈有嚼勁,但不是添加劑膠質的那種廉價感,算是一種很討人喜歡的糕點,尤其夏日裡吃一點冰涼清潤也很舒服。

馬蹄糕的用料和做法都不復雜,但是也有一些需要注意的要點和關鍵因素,不然的話蒸出來的馬蹄糕就會有出水、易碎、馬蹄不脆、糕體過硬等問題,所以下面我們就來分享一下馬蹄糕的做法,最後會集中解答一下關於馬蹄糕的各種問題。

——馬蹄糕——

【準備材料】:馬蹄粉半斤、清水1.3升、新鮮馬蹄8到10個、糖200克(糖量按自己口味)

第一步【製作生漿】:

首先我們將新鮮的馬蹄削去外皮,然後切成小粒放在一邊備用。將全部馬蹄粉倒入一半的清水中攪拌溶解,這是初步的生漿。

第二步【製作熟漿】:

接下來將另外一半清水放入鍋中,加冰糖進去煮化,然後把切好的馬蹄顆粒倒進去小火稍微煮一下,取上一步中的生漿一大碗(生漿總量的25%左右足以),一邊攪拌一邊慢慢倒入鍋中,煮大約1分半到2分鐘關火,這是熟漿。

第三步【衝生熟漿】:

關火之後將剩下的全部生漿倒入鍋中的熟漿裡,同樣一邊倒一邊攪拌均勻,經過這個步驟得到的就是生熟漿了,這是馬蹄糕不出水、口感好、馬蹄不沉底的關鍵步驟。

第四步【蒸馬蹄糕】:

蒸鍋加足量水燒開,用來蒸馬蹄糕的容器裡抹一點薄薄油幫助最後脫模,將衝好的麵糊狀生熟漿倒進去,入蒸鍋猛火蒸20分鐘基本就可以了,蒸好的馬蹄糕放置冷卻之後,倒扣脫模切塊就可以食用了。

【馬蹄糕的相關解疑和重點內容】:

  • 馬蹄糕要做的好吃,最關鍵的就是①馬蹄粉的質量和②衝生熟漿的步驟。

①馬蹄粉的重要性:

馬蹄粉這種東西貴的未必就一定好,但是太過便宜的東西肯定不行。比如正宗的泮塘馬蹄粉差不多30左右1斤,畢竟數斤馬蹄才能磨出一斤粉,所以基本上都是一分錢一分貨的東西。有些特別廉價的馬蹄粉裡面會摻其他低價澱粉之類的東西,做出來的馬蹄糕口感和清香滋味都差很多,基本上20塊錢以下的就不建議大家去浪費錢了,儘量找口碑好、信譽好的去買吧。

馬蹄糕是我來到廣東之後才吃到的小糕點,滋味上清潤清甜而不膩,口感上Q彈有嚼勁,但不是添加劑膠質的那種廉價感,算是一種很討人喜歡的糕點,尤其夏日裡吃一點冰涼清潤也很舒服。

馬蹄糕的用料和做法都不復雜,但是也有一些需要注意的要點和關鍵因素,不然的話蒸出來的馬蹄糕就會有出水、易碎、馬蹄不脆、糕體過硬等問題,所以下面我們就來分享一下馬蹄糕的做法,最後會集中解答一下關於馬蹄糕的各種問題。

——馬蹄糕——

【準備材料】:馬蹄粉半斤、清水1.3升、新鮮馬蹄8到10個、糖200克(糖量按自己口味)

第一步【製作生漿】:

首先我們將新鮮的馬蹄削去外皮,然後切成小粒放在一邊備用。將全部馬蹄粉倒入一半的清水中攪拌溶解,這是初步的生漿。

第二步【製作熟漿】:

接下來將另外一半清水放入鍋中,加冰糖進去煮化,然後把切好的馬蹄顆粒倒進去小火稍微煮一下,取上一步中的生漿一大碗(生漿總量的25%左右足以),一邊攪拌一邊慢慢倒入鍋中,煮大約1分半到2分鐘關火,這是熟漿。

第三步【衝生熟漿】:

關火之後將剩下的全部生漿倒入鍋中的熟漿裡,同樣一邊倒一邊攪拌均勻,經過這個步驟得到的就是生熟漿了,這是馬蹄糕不出水、口感好、馬蹄不沉底的關鍵步驟。

第四步【蒸馬蹄糕】:

蒸鍋加足量水燒開,用來蒸馬蹄糕的容器裡抹一點薄薄油幫助最後脫模,將衝好的麵糊狀生熟漿倒進去,入蒸鍋猛火蒸20分鐘基本就可以了,蒸好的馬蹄糕放置冷卻之後,倒扣脫模切塊就可以食用了。

【馬蹄糕的相關解疑和重點內容】:

  • 馬蹄糕要做的好吃,最關鍵的就是①馬蹄粉的質量和②衝生熟漿的步驟。

①馬蹄粉的重要性:

馬蹄粉這種東西貴的未必就一定好,但是太過便宜的東西肯定不行。比如正宗的泮塘馬蹄粉差不多30左右1斤,畢竟數斤馬蹄才能磨出一斤粉,所以基本上都是一分錢一分貨的東西。有些特別廉價的馬蹄粉裡面會摻其他低價澱粉之類的東西,做出來的馬蹄糕口感和清香滋味都差很多,基本上20塊錢以下的就不建議大家去浪費錢了,儘量找口碑好、信譽好的去買吧。

②衝生熟漿的重要性:

有些朋友做馬蹄糕反應有幾個常見的問題,比如:蒸好的馬蹄糕上面有很多水、馬蹄顆粒全部沉底、馬蹄糕不成形、過硬等等,這些幾乎都是沒有衝生熟漿,或者生熟漿衝的不徹底造成的。

因為馬蹄粉雖然能與冷水交融,但是它很容易沉底、沉澱,所以我們將其衝成生熟漿,使得承載的液體不再是單純的水,而是一部分已經熟了的馬蹄漿,以此讓這個漿液更有助於保持穩定,馬蹄粉和馬蹄顆粒就不會沉底了。衝漿的整個過程有一個關鍵詞,那就是“攪拌”,一定要確保攪拌充分、均勻才行

馬蹄糕是我來到廣東之後才吃到的小糕點,滋味上清潤清甜而不膩,口感上Q彈有嚼勁,但不是添加劑膠質的那種廉價感,算是一種很討人喜歡的糕點,尤其夏日裡吃一點冰涼清潤也很舒服。

馬蹄糕的用料和做法都不復雜,但是也有一些需要注意的要點和關鍵因素,不然的話蒸出來的馬蹄糕就會有出水、易碎、馬蹄不脆、糕體過硬等問題,所以下面我們就來分享一下馬蹄糕的做法,最後會集中解答一下關於馬蹄糕的各種問題。

——馬蹄糕——

【準備材料】:馬蹄粉半斤、清水1.3升、新鮮馬蹄8到10個、糖200克(糖量按自己口味)

第一步【製作生漿】:

首先我們將新鮮的馬蹄削去外皮,然後切成小粒放在一邊備用。將全部馬蹄粉倒入一半的清水中攪拌溶解,這是初步的生漿。

第二步【製作熟漿】:

接下來將另外一半清水放入鍋中,加冰糖進去煮化,然後把切好的馬蹄顆粒倒進去小火稍微煮一下,取上一步中的生漿一大碗(生漿總量的25%左右足以),一邊攪拌一邊慢慢倒入鍋中,煮大約1分半到2分鐘關火,這是熟漿。

第三步【衝生熟漿】:

關火之後將剩下的全部生漿倒入鍋中的熟漿裡,同樣一邊倒一邊攪拌均勻,經過這個步驟得到的就是生熟漿了,這是馬蹄糕不出水、口感好、馬蹄不沉底的關鍵步驟。

第四步【蒸馬蹄糕】:

蒸鍋加足量水燒開,用來蒸馬蹄糕的容器裡抹一點薄薄油幫助最後脫模,將衝好的麵糊狀生熟漿倒進去,入蒸鍋猛火蒸20分鐘基本就可以了,蒸好的馬蹄糕放置冷卻之後,倒扣脫模切塊就可以食用了。

【馬蹄糕的相關解疑和重點內容】:

  • 馬蹄糕要做的好吃,最關鍵的就是①馬蹄粉的質量和②衝生熟漿的步驟。

①馬蹄粉的重要性:

馬蹄粉這種東西貴的未必就一定好,但是太過便宜的東西肯定不行。比如正宗的泮塘馬蹄粉差不多30左右1斤,畢竟數斤馬蹄才能磨出一斤粉,所以基本上都是一分錢一分貨的東西。有些特別廉價的馬蹄粉裡面會摻其他低價澱粉之類的東西,做出來的馬蹄糕口感和清香滋味都差很多,基本上20塊錢以下的就不建議大家去浪費錢了,儘量找口碑好、信譽好的去買吧。

②衝生熟漿的重要性:

有些朋友做馬蹄糕反應有幾個常見的問題,比如:蒸好的馬蹄糕上面有很多水、馬蹄顆粒全部沉底、馬蹄糕不成形、過硬等等,這些幾乎都是沒有衝生熟漿,或者生熟漿衝的不徹底造成的。

因為馬蹄粉雖然能與冷水交融,但是它很容易沉底、沉澱,所以我們將其衝成生熟漿,使得承載的液體不再是單純的水,而是一部分已經熟了的馬蹄漿,以此讓這個漿液更有助於保持穩定,馬蹄粉和馬蹄顆粒就不會沉底了。衝漿的整個過程有一個關鍵詞,那就是“攪拌”,一定要確保攪拌充分、均勻才行

【馬蹄糕製作的技巧總結】:

⑴馬蹄粉一定要買口碑好、品質好的,這是口感好、滋味好的基礎。

⑵馬蹄粉和水的比例一般在1:4到1:5.5左右,可以做一次再按照自己口感的需求調節,水的比例越多口感越軟嫩,反之越Q彈,但明顯低於1:4可能就會變得有點偏硬。

⑶衝生熟漿的步驟不可少,但是新手操作切記要熟漿關火之後才衝倒生漿進去,不然會徹底煮成一鍋熟麵糊糊的。

⑷新鮮馬蹄要切碎成粒,但不要用刀背去拍,不然的話馬蹄顆粒就失去那個有點脆脆的口感了,而且鮮馬蹄也不用切的太過細碎了。

⑸馬蹄糕蒸好之後不要急,放涼了才好脫模,馬蹄糕涼的吃膩了,也可以用一點薄油煎的兩面焦黃來吃,也是不錯的。

馬蹄糕是我來到廣東之後才吃到的小糕點,滋味上清潤清甜而不膩,口感上Q彈有嚼勁,但不是添加劑膠質的那種廉價感,算是一種很討人喜歡的糕點,尤其夏日裡吃一點冰涼清潤也很舒服。

馬蹄糕的用料和做法都不復雜,但是也有一些需要注意的要點和關鍵因素,不然的話蒸出來的馬蹄糕就會有出水、易碎、馬蹄不脆、糕體過硬等問題,所以下面我們就來分享一下馬蹄糕的做法,最後會集中解答一下關於馬蹄糕的各種問題。

——馬蹄糕——

【準備材料】:馬蹄粉半斤、清水1.3升、新鮮馬蹄8到10個、糖200克(糖量按自己口味)

第一步【製作生漿】:

首先我們將新鮮的馬蹄削去外皮,然後切成小粒放在一邊備用。將全部馬蹄粉倒入一半的清水中攪拌溶解,這是初步的生漿。

第二步【製作熟漿】:

接下來將另外一半清水放入鍋中,加冰糖進去煮化,然後把切好的馬蹄顆粒倒進去小火稍微煮一下,取上一步中的生漿一大碗(生漿總量的25%左右足以),一邊攪拌一邊慢慢倒入鍋中,煮大約1分半到2分鐘關火,這是熟漿。

第三步【衝生熟漿】:

關火之後將剩下的全部生漿倒入鍋中的熟漿裡,同樣一邊倒一邊攪拌均勻,經過這個步驟得到的就是生熟漿了,這是馬蹄糕不出水、口感好、馬蹄不沉底的關鍵步驟。

第四步【蒸馬蹄糕】:

蒸鍋加足量水燒開,用來蒸馬蹄糕的容器裡抹一點薄薄油幫助最後脫模,將衝好的麵糊狀生熟漿倒進去,入蒸鍋猛火蒸20分鐘基本就可以了,蒸好的馬蹄糕放置冷卻之後,倒扣脫模切塊就可以食用了。

【馬蹄糕的相關解疑和重點內容】:

  • 馬蹄糕要做的好吃,最關鍵的就是①馬蹄粉的質量和②衝生熟漿的步驟。

①馬蹄粉的重要性:

馬蹄粉這種東西貴的未必就一定好,但是太過便宜的東西肯定不行。比如正宗的泮塘馬蹄粉差不多30左右1斤,畢竟數斤馬蹄才能磨出一斤粉,所以基本上都是一分錢一分貨的東西。有些特別廉價的馬蹄粉裡面會摻其他低價澱粉之類的東西,做出來的馬蹄糕口感和清香滋味都差很多,基本上20塊錢以下的就不建議大家去浪費錢了,儘量找口碑好、信譽好的去買吧。

②衝生熟漿的重要性:

有些朋友做馬蹄糕反應有幾個常見的問題,比如:蒸好的馬蹄糕上面有很多水、馬蹄顆粒全部沉底、馬蹄糕不成形、過硬等等,這些幾乎都是沒有衝生熟漿,或者生熟漿衝的不徹底造成的。

因為馬蹄粉雖然能與冷水交融,但是它很容易沉底、沉澱,所以我們將其衝成生熟漿,使得承載的液體不再是單純的水,而是一部分已經熟了的馬蹄漿,以此讓這個漿液更有助於保持穩定,馬蹄粉和馬蹄顆粒就不會沉底了。衝漿的整個過程有一個關鍵詞,那就是“攪拌”,一定要確保攪拌充分、均勻才行

【馬蹄糕製作的技巧總結】:

⑴馬蹄粉一定要買口碑好、品質好的,這是口感好、滋味好的基礎。

⑵馬蹄粉和水的比例一般在1:4到1:5.5左右,可以做一次再按照自己口感的需求調節,水的比例越多口感越軟嫩,反之越Q彈,但明顯低於1:4可能就會變得有點偏硬。

⑶衝生熟漿的步驟不可少,但是新手操作切記要熟漿關火之後才衝倒生漿進去,不然會徹底煮成一鍋熟麵糊糊的。

⑷新鮮馬蹄要切碎成粒,但不要用刀背去拍,不然的話馬蹄顆粒就失去那個有點脆脆的口感了,而且鮮馬蹄也不用切的太過細碎了。

⑸馬蹄糕蒸好之後不要急,放涼了才好脫模,馬蹄糕涼的吃膩了,也可以用一點薄油煎的兩面焦黃來吃,也是不錯的。

那麼以上就是這次關於馬蹄糕的做法解答了,希望能夠有所幫助,懇請幫忙轉發和點贊!

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友,可以點個關注支持一下,以後一起分享有趣有用的相關內容!

美食家张大为
2019-08-01

謝邀回答;馬蹄糕怎樣做才能有彈性有嚼勁呢?【美食烹飪小貝】


暑熱難耐,,驕陽似火滴話說也到了立秋,,可這天氣哪裡像秋天的樣子呢?唯獨晨起嗓子略幹,,小貝沐浴後呆在空調房果然皮膚也開始發燥了,,預示著乾燥的季節已經來臨,,該拿什麼來滋潤我們的身心?

謝邀回答;馬蹄糕怎樣做才能有彈性有嚼勁呢?【美食烹飪小貝】


暑熱難耐,,驕陽似火滴話說也到了立秋,,可這天氣哪裡像秋天的樣子呢?唯獨晨起嗓子略幹,,小貝沐浴後呆在空調房果然皮膚也開始發燥了,,預示著乾燥的季節已經來臨,,該拿什麼來滋潤我們的身心?

小貝家的馬蹄糕,真真心水,長草時間蠻久了,正好立秋拿來潤燥,網上敗來的馬蹄粉也有些日子了,一直還輪不上做,總覺得這是份小詩情的食品,須得有個美好的心境,才能完美的做出,在這個有飯蹭的週日午後,不用庸碌於一日三餐真真清心,於是終於有了閒心,拿出馬蹄粉,神清氣爽滴開工!

清爽桂花馬蹄糕


原料:

馬蹄粉250克、白糖、馬蹄、蜂蜜適量。


做法:

1、將馬蹄粉和400克清水混合成生漿;


2、將1200克清水和白糖和蜂蜜煮成糖水。白糖按方子上說需要300克,但實際我並未用到100克,在煮水的時候加入兩大勺蜂蜜,即可解決甜度問題;


3、將煮沸的糖水緩緩衝入盛有生漿的盆中,邊衝邊攪拌,混合成生熟漿;


4、將切碎的馬蹄丁放時生熟漿中一起攪拌均勻;


5、生熟漿倒入你想做成任何形狀的容器裡,在容器的底部塗上一層色拉油,好方便冷卻後取出;


6、把裝有生熟漿的容器放到蒸鍋裡,大火蒸20分鐘;


7、蒸好的馬蹄糕放涼後,倒出切塊即可食用。

謝邀回答;馬蹄糕怎樣做才能有彈性有嚼勁呢?【美食烹飪小貝】


暑熱難耐,,驕陽似火滴話說也到了立秋,,可這天氣哪裡像秋天的樣子呢?唯獨晨起嗓子略幹,,小貝沐浴後呆在空調房果然皮膚也開始發燥了,,預示著乾燥的季節已經來臨,,該拿什麼來滋潤我們的身心?

小貝家的馬蹄糕,真真心水,長草時間蠻久了,正好立秋拿來潤燥,網上敗來的馬蹄粉也有些日子了,一直還輪不上做,總覺得這是份小詩情的食品,須得有個美好的心境,才能完美的做出,在這個有飯蹭的週日午後,不用庸碌於一日三餐真真清心,於是終於有了閒心,拿出馬蹄粉,神清氣爽滴開工!

清爽桂花馬蹄糕


原料:

馬蹄粉250克、白糖、馬蹄、蜂蜜適量。


做法:

1、將馬蹄粉和400克清水混合成生漿;


2、將1200克清水和白糖和蜂蜜煮成糖水。白糖按方子上說需要300克,但實際我並未用到100克,在煮水的時候加入兩大勺蜂蜜,即可解決甜度問題;


3、將煮沸的糖水緩緩衝入盛有生漿的盆中,邊衝邊攪拌,混合成生熟漿;


4、將切碎的馬蹄丁放時生熟漿中一起攪拌均勻;


5、生熟漿倒入你想做成任何形狀的容器裡,在容器的底部塗上一層色拉油,好方便冷卻後取出;


6、把裝有生熟漿的容器放到蒸鍋裡,大火蒸20分鐘;


7、蒸好的馬蹄糕放涼後,倒出切塊即可食用。

結尾總結;


這絕對是份很好的茶點,,幾乎能融入各種茶的精髓之中,,不會搶了茶的風頭,,而只會更加凸顯茶的清香,,冰鎮之後的口感更佳,,當輕輕地放這樣一小塊晶瑩的馬蹄糕入口,,糕體的軟糯,,馬蹄粒的爽脆,,加上桂花淡淡的似有若無的幽幽芬芳,,閉上眼睛,,猶如坐在初秋風清月朗的花園,,有著小橋流水的景緻和迂迴曲折的迴廊,,淙淙的流水伴隨著古琴清朗的旋律,,輕輕浸潤過心田,,從身到心,,得到滋潤,,不禁輕聲感嘆:生活多麼美好!


小貝心聲;

今天的分享到這裡就可以結束了,我被希望大家喜歡,也希望大家在評論區建議,人無完人,小貝也會有不足的地方,希望大家,評論 ;點贊 ;收藏 ;加關注;我們下期再見

奥田集成灶
2019-01-24

冰晶紅豆馬蹄糕

用料:蜜紅豆100g、馬蹄粉100g、冰晶糖110g、清水500g、長方形、蛋糕模或長方形耐高溫玻璃模(17X9X7)1個

詳細步驟

1、準備蜜紅豆。( 因為是巿售的蜜紅豆比較甜,我用清水把豆浸一下去掉一些糖。)製作出的成品也比較晶瑩。

2、用一半清水兌馬蹄粉並過篩成生漿。

3、一半清水加入冰晶糖並煮溶,後關火。

4、將煮開後的冰晶糖水慢慢倒入 3份1進生漿,快速攪拌,再倒進3份1糖水入生漿繼續攪拌,最後把剩下糖水全部倒入攪拌均勻,再將100g紅豆倒入生熟漿拌均,漿的狀態象酸奶一樣。這樣粉漿才能粘著紅豆,使其分佈均勻不會沉底。

5、準備模具。

6、將紅豆馬蹄糕 生熟漿倒進模具,輕振幾下使表面平整。

7、煱裡放水並大火煮開然後放上紅豆馬蹄糕,蓋蓋蒸約20到25分鐘。

8、待蒸熟後的紅豆馬蹄糕完全涼後,脫模即可。

9、放進冰箱冷藏3到4小時後切片。

10、即食爽口彈牙,煎了吃脆香。

冰晶紅豆馬蹄糕

用料:蜜紅豆100g、馬蹄粉100g、冰晶糖110g、清水500g、長方形、蛋糕模或長方形耐高溫玻璃模(17X9X7)1個

詳細步驟

1、準備蜜紅豆。( 因為是巿售的蜜紅豆比較甜,我用清水把豆浸一下去掉一些糖。)製作出的成品也比較晶瑩。

2、用一半清水兌馬蹄粉並過篩成生漿。

3、一半清水加入冰晶糖並煮溶,後關火。

4、將煮開後的冰晶糖水慢慢倒入 3份1進生漿,快速攪拌,再倒進3份1糖水入生漿繼續攪拌,最後把剩下糖水全部倒入攪拌均勻,再將100g紅豆倒入生熟漿拌均,漿的狀態象酸奶一樣。這樣粉漿才能粘著紅豆,使其分佈均勻不會沉底。

5、準備模具。

6、將紅豆馬蹄糕 生熟漿倒進模具,輕振幾下使表面平整。

7、煱裡放水並大火煮開然後放上紅豆馬蹄糕,蓋蓋蒸約20到25分鐘。

8、待蒸熟後的紅豆馬蹄糕完全涼後,脫模即可。

9、放進冰箱冷藏3到4小時後切片。

10、即食爽口彈牙,煎了吃脆香。

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "9ceb0009113cceaf2442", "vname": "", "vid": "v02019f50000bdbbi7a0ifkv1vh78l10", "thumb_width": 640, "src_thumb_uri": "9ceb0009113cceaf2442", "sp": "toutiao", "update_thumb_type": 1, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/9ceb0009113cceaf2442", "video_size": {"high": {"duration": 31.067, "h": 480, "subjective_score": 0, "w": 854, "file_size": 1278736}, "ultra": {"duration": 31.067, "h": 720, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 2453430}, "normal": {"duration": 31.067, "h": 360, "subjective_score": 0, "w": 640, "file_size": 958604}}, "md5": "00c31ec614531dc46a34ed18763cf433", "duration": 31.067, "file_sign": "00c31ec614531dc46a34ed18763cf433", "thumb_uri": "9ceb0009113cceaf2442", "vu": "v02019f50000bdbbi7a0ifkv1vh78l10"} --}

宿命之主
2019-04-15

專門做了一系列的實驗來驗證這個說法,從製作配方的角度我們來分析一下它的組成:(單位為g)圖1 馬蹄糕配方比例圖嗯,配方中大部分都是水,其次是糖和馬蹄粉,糖的比重和馬蹄粉接近。配方都大同小異,無非是個人喜好多加點和少加點糖,但是製作方法就很有點不同,如果你上網搜索,會出來好多種製作方法,如果仔細觀察就可以發現大體可以歸為兩類:1.加生漿到糖水中,攪拌至粘稠,上鍋蒸,搞定!2.先加三分之一生漿到糖水中做成熟漿,然後再衝三分之二生漿到熟漿裡啊!生熟漿好重要啊!彈牙爽口成功關鍵啊!每次看到中餐裡的少許適量就頭疼,更別提這種玄之又玄的技法了,到底要怎麼個衝法,什麼時機衝比較合適呢?而且又是為什麼會這樣呢?而且作為一個懶人,一定要這麼複雜的步驟嗎,能不能簡化?首先,我打算設計一個實驗來觀察製作一個馬蹄糕每一步發生的變化。其次,探討每一種原料對整個體系的影響。再次,思考原料間的交互作用。最後考慮下是否真的有必要做個生熟漿的操作步驟。採用懶人一步搞定法:首先準備工作,稱好馬蹄粉,加水得生漿,然後把生漿倒入煮開的糖水,攪拌5-7分鐘得粘稠的漿稱為熟漿,再裝盤上鍋蒸,詳細步驟如圖:圖3 馬蹄糕製作步驟圖為了搞清楚步驟6中白色液體到8中粘稠狀漿再然後到11成品的變化,在這三步分別取樣,在顯微鏡(×40)下觀察了一下。圖4 不同步驟圖與顯微鏡(×40)圖第一排右圖就是馬蹄粉中的澱粉微粒,放大40倍的樣子,中圖澱粉因為分散在水中又加熱,於是大家開始膨脹,有的開始破裂,放出直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin),整個系統開始轉換,支鏈澱粉們開始伸各自的鏈開始糾結。只有支鏈澱粉可以互相纏繞形成空間結構,馬蹄粉中因有32%的直鏈澱粉和68%的支鏈澱粉,才得以形成馬蹄糕。另一個例子是糯米粉可以形成凝膠,做成糯米小丸子之類的,就是因為糯米中富含支鏈澱粉,而大米因其主要成分是直鏈澱粉,沒辦法交聯,所以做不成有彈性的小丸子。最後一排右圖為完全凝膠狀態,最後的凝膠是透明的,但是如果想象一下,應該是個三維立體交聯結構,所以最後的糕才能穩固下來。圖5 澱粉膨脹?凝膠?老化 結構變化剛剛蒸出來的馬蹄糕處於凝膠(Gelatinization)狀態,經查閱文獻得知馬蹄粉的凝膠溫度為90℃,而冷卻後的馬蹄糕處於老化狀態(retrogradation)這個概念的意思是,當馬蹄糕凝膠處於上圖中B狀態,直鏈的交互依然鬆散,其間有氫鍵作用,而冷卻失水後,失去氫鍵的支鏈澱粉開始結晶硬化,形成了更加堅硬和穩固的結構C。那討論幾個問題:攪拌在這個系統裡的作用是什麼?生漿的攪拌可以讓澱粉顆粒分佈在水中,注意,澱粉是不可溶於水的,所以如果不攪拌的話所有的澱粉都會沉到水底,可以做出來下面硬上面軟的凝膠。然後可以增大澱粉顆粒和水的接觸面積,多快好省的膨脹大。加熱之後,攪拌可以使支鏈澱粉更好的釋放出來,且不至於因為受熱不均勻部分結塊。得到粘稠熟漿。之後如果已經開始達到凝膠溫度開始凝膠還攪拌的話,就會得到如圖6所示疙疙瘩瘩的馬蹄糕,醜的要命,不過吃起來一樣。圖6 不均勻的馬蹄糕蒸在這個系統裡的作用是什麼?圖7 烤箱烤的馬蹄糕和蒸的馬蹄糕對比圖圖7 為不同條件下製得的馬蹄糕,烤箱烤的話,水分蒸發掉,澱粉沒有機會吸水凝膠,都析出來白色粉末了,而蒸這個過程,讓馬蹄糕從粘稠狀態到成膠,既保持了熱度,又保證了水分含量動態穩定,所以蒸是最好的辦法,中國人就是聰明。糖在這個系統裡的作用是什麼?影響大嗎?這個問題讓我糾結了很久,因為有一次忘記放糖,結果最後做出來的結果很奇怪,怎麼都不符合理論規律,最後各方諮詢討論,才得到下面兩個結論:1.統一體系中糖和澱粉爭著吸水,如果不加糖的話,澱粉就可以得到更多的水,舒展的更自如,換句話說,如果你為了減少卡路里少放糖的話,並不僅僅是影響甜度,而是整個糕體都會變得更硬,所謂更加彈牙!加糖則更軟。2.糖可以升高澱粉的凝膠溫度,這一點可以參考鹽灑在冰上的物理原理,因此加了糖之後可能澱粉需要更長時間來凝膠,那麼在時間固定的實驗條件下,加了糖的馬蹄糕可能更軟,因為凝膠強度不夠!因此加糖可以使凝膠強度變弱,得到一個折而不斷的柔韌的馬蹄糕。為了更好地測試,使用質構儀,測試馬蹄糕的彈性和破裂點。圖8 不同糖含量馬蹄糕的彈性和破裂點圖中藍色為糖含量減半的馬蹄糕,紅色為含糖量正常,使用同一步驟製得的馬蹄糕,圖中第一個峰為破裂點,經過數據分析,發現含糖量減少的馬蹄糕更有彈性,或者說硬度更高,且破裂需要的力度更大,這個就是所謂的更加彈牙吧。一步走和兩步走有啥區別?所謂生熟漿一起可以得到更彈牙的馬蹄糕,這個說法完全不成立。如果生漿留在體系內還保留澱粉顆粒的話,會咬到白白硬硬的粉末,很難受,若是澱粉顆粒已經膨脹起來但是支鏈澱粉沒有完全釋放出來,和未完全展開,則形成的膠體應該是更柔軟,而不是更硬,如果延長蒸的時間,則最後得到的完全舒展開的凝膠結構應該和熟漿直接製成的沒有區別的。而且兩步走更容易失敗:左圖為加熱時間略長的熟漿,因為做熟漿時候往往度掌握的不是很好,要麼因為溫度高了,時間長了,就會凝膠不流動了,若是此時裝盤蒸就行了,但是若是加入了生漿,就會瞬間破壞整個體系,如圖9 右圖圖9 破壞了的凝膠體系這種情況下繼續攪拌就會把很多小氣泡捲進去。最後得到的佈滿泡泡的馬蹄糕,說不定也會受歡迎哦。哈所以最後結論是,使用一步到位法就好了,如果想要更彈牙,就減少糖或者充分攪拌,不關生熟漿什麼事情。補充:當個吃貨就要知其所以然嘛,知曉了其中原理就可以做出下面各種各樣的馬蹄糕,毫無壓力,精準控制。有問題希望我幫忙研究的歡迎私信!另我的微信公眾號“戀味者筆記”歡迎關注。有問題希望我幫忙研究的歡迎私信!另我的微信公眾號“戀味者筆記”歡迎關注。顯示全部

這問題一直是知其然,直到有一天聽我媽講到,目的只有一個,為了不讓澱粉在放進鍋裡到熟這個過程發生沉澱分層。

我們家也經常做,我媽的訣竅就是一邊蒸一邊加。蒸好一層再加漿,再蒸好再加。比一整坨一起蒸好吃。額,回答的怪怪的哈

涂涂播
2019-12-30

馬蹄削皮切片備用,依次倒入馬蹄粉和250克水拌勻,將350克水和糖拌勻。

糖水入鍋燒開,舀馬蹄水到糖水中,攪拌使糖水稍微粘稠,將糖水再次倒入馬蹄水中,混合均勻即可。

碗裡放入保鮮膜,馬蹄糊盛入碗中,放入蒸鍋蒸制40分鐘,出鍋晾涼,去邊切塊即可。

医者胖哥美食
2019-12-30

教你一個方法,可以讓馬蹄糕變得有彈性,就要在鍋中將糖水煮熟熱之前加入生粉水攪拌,一定要按一個方向攪拌。不攪拌的話不均勻,起不到作用。這樣的目的是為了馬蹄漿變得粘稠,蒸出來的馬蹄糕也就很爽口。

蒸熟的馬蹄糕一定要等冷卻之後再切成塊。熱的時候可能會沒有完全凝固,所以要冷卻後哦喔!

相關推薦

推薦中...