河南大叔做羊肉燜面40年，十塊錢一碗，不少外地人慕名來吃 - 資訊定製

河南大叔做羊肉燜面40年，十塊錢一碗，不少外地人慕名來吃

河南大叔做羊肉燜面40年，十塊錢一碗，不少外地人慕名來吃

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河南大叔做羊肉燜面40年，十塊錢一碗，不少外地人慕名來吃

鄉土河南

1/10 隆冬時節，在河南許昌襄城縣一家燜面老店裡，今年61歲的海合義正在後廚摁著鍋蓋做燜面，燜面是當地的特色美食，海師傅跟這碗麵已經打了四十年交道，也是家族這門手藝的第三代傳人，由於他家做的燜面用料考究，味道正宗，在當地頗有名氣，也引得很多外地食客前來品嚐。

2/10 不同的人看見這盤燜面，往往會有不同的叫法，有些人會把它認作蒸麵條、滷麵或者炒麵，其實這都是錯誤的，燜面就是燜面，雖然外觀跟前面說的幾種面有幾分相似，但做法和口感還真是大不一樣。

3/10 這個籮筐裡盛的麵條，就是海師傅用來做燜面的麵條，這種麵條的寬度在中原地區很常見，就是大家平常喝湯麵條的那種面，只是厚度略薄一些，一般滷麵用的麵條比較細，蒸麵條和炒麵用的面跟這個類似。

4/10 在後廚的案板上，放著做燜面用的幾種食材，新鮮的羊肉、黃豆芽、長豆角和菠菜，黃豆芽是一年四季都要用到，長豆角和菠菜會隨季節換成蒜薹和青菜。

5/10 做燜面的第一步，是先炒菜，海師傅把鍋燒熱倒油，然後放入蔥薑蒜熗香，之後把羊肉倒鍋裡翻炒，再放入黃豆芽和長豆角繼續翻炒，炒的過程中要加入用羊骨熬的鮮湯，當然還要放入鹽、醬油、五香粉等調味料。

6/10 鍋裡有湯汁，把面下進鍋裡，一部分麵條會吸收湯汁，此時廚師並不急於把整個麵條都混合上湯汁，而是蓋上鍋蓋小火燜制，燜的過程中不是蓋上鍋蓋就完事了，而是一手摁著鍋蓋，另一隻手把鍋傾斜起來不停地轉動。

7/10 感覺燜的時間差不多了，這個時候還有一個翻鍋的動作，翻鍋的時候廚師要眼疾手快，既要保證面和菜上下調換位置，還不能讓鍋裡的食材灑出鍋外，這是海師傅剛剛翻好的面，還要舀一勺高湯加進去滋潤麵條。

8/10 燜面用這口鐵鍋燜制，一次能做六碗，一斤麵條做兩碗，他們一天要用掉大概200斤左右的鮮麵條。據海師傅介紹，燜面分大小份，大份是十五塊錢一碗，小份是十塊錢一碗，一天他們能賣個三百多碗。

9/10 燜面好吃，可也得配上這碗可口的雞蛋湯，因為只吃面總覺得有些幹，來碗現做的雞蛋番茄紫菜湯，一邊吃一邊喝，吃完渾身都舒坦。

10/10 雖然現在餐飲業很發達，可這有地域特色的美食，你離了這個地方還真吃不到，很多人都曉得這裡的燜面好吃又有名，所以海師傅說現在店裡的食客，一部分是周圍的老主顧，一部分就是從外地慕名而來的“新吃家兒”。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

2019-04-04

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