炒糖色怎麼炒才能炒成不苦不甜？
炒糖色是中餐裡比較常用的上色手段，一般分為油炒和水炒。雖然看似簡單，但是新人操作還是很容易出問題的，比如炒老了發苦、炒嫩了太甜。下面我們就來分享一下炒糖色的方式，怎麼才能剛剛好。
首先對於新手來說推薦選擇用水炒糖色，因為水溫頂天100度，所以用水炒糖至少不容易把糖色炒的焦苦，而油溫就要高的多了，比較容易失敗。其實做過幾次熟練了之後，用油用水基本就都可以炒了，主要區別就是用油比較快。
下來就是炒糖色的流程了，很簡單就兩步：
- 炒鍋里加水或者油，然後下糖進去（白糖或者冰糖都可以，用冰糖最好可以敲碎）；
- 接下來這就是重點了，中小火用鏟子炒糖，炒到什麼程度呢？炒到糖液紅棕色，先關火然後倒入熱水，再開火推攪幾下糖色即成。（最好不要加冷水，很有可能鍋內會“炸”）
其實炒糖不同的狀態在烹飪中有不同的作用：
- 水炒糖至白色大泡泡轉變為白色小泡泡的程度，就是可以用來製作糖霜花生的“掛霜狀態”；（一般做這個主要是用水炒糖）
- 油炒糖或者水炒糖，炒至有密集的黃色小泡泡的時候，是“拔絲狀態”，這個時候加入提前油炸好的地瓜、香蕉之類的，就能做出拔絲地瓜、拔絲香蕉之類的菜了；
- 經過上述狀態之後，等糖液從上述的泛黃色小泡泡變為氣泡減少不密集、顏色紅棕色的時候，就是剛好的糖色了。這個時候就可以加入熱水進去了，再久一點糖色就會發苦，如果提前加水得到的糖色就比較“嫩”，會帶有比較明顯的甜味。
最後說一下，新手嘗試的話，還是建議水炒糖，比較安全一些。如果實在想嘗試用油炒，那麼火開小一點，最後加水的時候一定要加熱水進去，如果直接下食材的話，最好把食材瀝乾一些，不然要小心飛濺！
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感謝邀請。我們很多情況下在做食材的時候會用到炒糖色，用油和糖混合在一起，經過炒制，然後熬製出一種天然的顏色，這樣做出來的食材特別有食慾。如果我們不常做的話，炒糖色是一個非常有難度的技術活，要經過多次的反覆實踐，才能夠做好。炒糖色可以用白沙糖，也可以用冰糖或者是綿糖都可以。但是一定要小塊的，或者是粉末狀的，如果太大就不容易炒。炒糖色有兩種方法，一種是加入油來炒，另一種是加入水和油炒。接下來我就分別說一下兩種炒糖色的具體步驟。
方法一，油炒糖色。
準備食材:
植物油，白砂糖。
烹飪步驟:
- 準備一個炒鍋放在火上加熱，用手放在鍋面上感知一下，如果感覺到有微微的熱度，加入一勺植物油。
- 接著放入一勺白糖，白糖的用量不要低於油的用量。
- 持續小火，用鍋鏟慢慢的攪拌。
- 加熱的過程中，鍋內會出現小的氣泡，糖的顏色也會由白色慢慢轉化為棕色，這個時候即可關火。
- 再繼續攪拌一下即可。
烹飪小提示:
- 炒糖色時，油和糖的比例控制在1:1左右，油的用量不要太大，不要超過白糖的用量。
- 在炒到糖微微起泡沫的時候，就要趕緊關火，以免如果繼續加熱的話會導致糖發黑變苦，所以火候一定要掌握好。
方法二，水炒糖色。
準備食材:
白糖，白開水，植物油。
烹飪步驟:
- 準備炒鍋放在火上加熱，然後放入一勺植物油。
- 接著放入一勺白糖，轉小火慢慢炒制。
- 炒制的過程中用鍋鏟沿一個方向不停的攪動。
- 糖色微微開始變紅，加入開水，轉大火不停的攪拌。
- 糖開始微微發生粘稠的狀態即可關火，繼續攪拌20秒即可出鍋。
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炒糖色是廚師的一項基本工，掌握了炒糖的原理最容易，不少廚師炒糖色（油炒），三四兩糖的話一分鐘搞定糖色（微苦微甜），因為紅燒的菜經常要調色，熟練。這些廚師中有一小部分知其所以然。不就是糖裡面水份多少的事嗎？搞明白了這一點，什麼糖水、蜜汁、掛霜，冰糖、拔絲、糖色。這些技法一路開掛(水與糖的比例，糖裡面水份比例)，熟能生巧，沒事用一二兩糖，三四兩水在家練練，照我的方法練個三五次就可以掌握了。
炒糖色分為水炒（熬糖）與油炒（炒糖），油水炒及幹炒。水炒的耗時耗工，稱為熬糖，細工出精活，一般高擋菜及參加比賽時用。油炒快速高效，出品質量稍差一些，一般用在每均消費五六十元以下的場景。油水炒及幹炒廚師行業上用的相當較少，我這裡就不介紹了。
先介紹油炒，糖多少就不寫了，掌握油是糖的五之一以下。洗淨鍋，燒熱，放冷油滑鍋（防粘）下白砂糖或打碎的冰糖，最好是炒糖色用的細黃沙糖。用勺子慢慢攪動，使用逐漸的由固體變為液體（這是拔絲菜的火候，用筷子試一試，稍涼一下就可拔絲），再快速攪動使其由透明變微紅（有點燒焦了），糖液冒小泡，再繼續炒至冒小煙很多小泡，這時要專心，緊盯糖面更快速度攪動，當出現大泡冒大煙時數一二三加適量水及成糖色水，冷卻後用盛容裝好。
水炒，糖與水比率1比1.5以上，鍋洗淨放水，放糖大火燒開使糖容解，中小火熬製，不停攪動至水份揮發，冒大泡至冒中小泡（掛霜），到冒小泡（拔絲），再到變紅色，微微冒煙，這時快速攪動至糖液冒大煙，冒大泡三五秒後加適量的水燒開即成糖色水。
感謝邀請，炒糖色方法
冰糖，或者白沙糖，白砂糖易反沙，冰糖顏色稍微淡。製作方法
冰糖炒糖色方法:冰糖拍碎，鍋中放油，小火慢煮，要一直不停翻轉，煮融化湯中火，煮滾，冒白沫，切記不能滾久，冒白沫立刻關火，倒入冷水，就成湯色了，切記，倒入冷水時要注意油跟糖漿濺出來湯傷。。
白糖炒，鍋中放油，適量白砂糖，小火，一直翻炒，煮融化白糖就開中火，切記一直翻炒不能停，中火煮滾煮出白沫，立刻關火，倒入適量冷水，這就完成了糖色了。倒入冷水時也切記濺出來的油跟糖漿濺到身上燙傷自己。。
火候很重要，小火慢炒。 我是一名廚師👨🍳
1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色； 5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。
炒糖色目前有三種方式可以借鑑分別是水炒、油炒、油水混炒。適合新手的為水炒，可以拿來練手。成型後可以換油炒，水炒速度慢的一皮，但是不容易炒過，油炒速度快，不好把握度。核心點就是加水的時間。當糖汁變黃，小氣泡由兩側到中間起的時候快速注入水，即成。注意小火，攪動，開水，顏色的變化。
炒糖色共有種方法，一是油炒，二是水炒 兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3一4分鐘， 我常用水炒 比較容易常握
炒糖色有兩種方法：1是用油，這樣出來的糖色容易苦，不是專業的人，比較不容易。2就是用水和油混合炒，要用小火，等鍋底糖變成紅棕色，並且是均勻的小氣泡的時候，加入水，就可以了。
糖色有水推和油推兩種 方法都一樣 鍋裡放油或水以能融化你要放的糖量即可 重點是推 小火加熱 溫度以略烤手為宜 不停推動手勺 待糖全部融化變成糖漿即可
鍋中放入少許油，油熱後放入白砂糖，一定小火反覆炒制。知道看見白砂糖逐漸變為黃色，同時有小氣泡呈現。這樣糖色就是炒好了注意：泡泡太過了就會苦了。
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