12款幹鍋菜品

1

排骨蝦

將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。

鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。

鍋裡放幹鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放幹鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。

2

幹鍋排骨

選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。

鍋裡放幹鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放幹鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量幹鍋油，撒熟芝麻點綴便好。

3

花千骨談戀愛

鍋裡放色拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油滷鴨頭和油滷鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋裡汆一水待用。

鍋裡放幹鍋油料燒熱，先倒入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入幹鍋醬和調料包，翻炒均勻出鍋即成。

4

鴨掌情未了

這道菜是用熟菜油和化豬油炒制：石柱紅（一種辣椒品種） 製成的餈粑辣椒、郫縣豆瓣、泡薑末、泡小米椒末、泡二荊條辣椒末，廣香、草果、千里香、香果、八角、桂皮、小茴香、蓽拔、梔子、砂仁、紅豆蔻、山柰等香料粉末製作而成，色澤紅亮、香辣味濃。另外，製作時必須選用肉厚的大鴨掌，才能達到成菜口感軟糯、食之餘味無窮的效果。

先把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨後放進清水鍋，加入八角、山柰、草果、花椒、辣椒節、大蔥段、薑片、鹽、胡椒粉和料酒，上火燒開後，轉小火煨至軟糯，撈出鴨掌用流動水衝冷，原湯留用。土豆粉和青筍片投入加有鹽的清水鍋裡汆一水，撈出來放圓型烤盤裡墊底。

鍋裡放糯香乾鍋油燒熱，放入小米椒節、獨蒜、花椒和幹辣椒節炒香，摻入煨鴨掌的原湯，下煨好的鴨掌燒開，其間加放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調味，燒幾分鐘後出鍋倒入烤盤。

鍋裡放入香辣油和少許藤椒油，燒至七成熱時，投入花椒和幹辣椒節熗香，出鍋倒在鴨掌上，最後撒蔥花點綴便好。

5

幹鍋豬蹄

在川廚手裡，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經過滷製後，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成幹鍋菜。

製法：

1.先把滷豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。

2.另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與幹鍋醬、幹鍋油，一起配成幹鍋料，待用。

3.淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的幹鍋料炒幾下。

4.加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在幹鍋裡上桌。

6

幹鍋拼盤

1.把兔頭和鵝翅分別治淨，放到清水盆裡，加鹽、花椒、辣椒、蔥結、八角、白蔻等浸泡（兔頭要泡五六小時，鵝翅泡兩三小時），撈出來瀝水。

2.將兔頭和鵝翅放入香辣滷水鍋裡，大火燒開後轉小火，滷熟了撈出來。

3.淨鍋入菜油燒熱，先下姜塊、蒜片和豆瓣醬炒香，再下花椒和幹辣椒節，邊炒邊調入料酒、冰糖和雞精，隨後把兔頭下鍋炒幾下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔頭色呈金黃時，撒入五香粉翻勻便起鍋裝盤。

(注)自制香料油的做法：將菜油在鍋裡燒熱，先後放入八角 桂皮 花椒 香葉 砂仁 豆蔻 草 肉蔻 甘草丁香 陳皮 小茴香 沙姜 羅漢果 姜塊、幹辣椒節、大蔥結，待鍋裡的油熬香後，打去料渣便得到。

7

幹鍋辣子雞

（都勻小王妹辣子雞店）

把農家三黃雞宰殺治淨後斬成小塊，用薑片、蔥結、鹽、醬油和料酒醃漬30 分鐘，再下入六成熱的油鍋裡，炸至色棕黃時，撈出來瀝油。

鍋留底油燒熱，投入幹辣椒節和花椒煸炒出香味至微棕黑色時，加入薑片、蒜瓣和細辣椒粉炒香，再下入炸好的三黃雞塊，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖和香料粉翻炒均勻，淋入紅油並撒上熟白芝麻和酥黃豆，起鍋裝入鐵鍋內即成。

8

幹鍋牛背筋

（荔波縣曉荔波原生態酒樓 莫仕芳製作）

把牛背筋切成條狀，納盆後加鹽、料酒、嫩肉粉和水澱粉拌勻，加色拉油封面，醃漬15分鐘。再下入七成熱的油鍋裡，快速爆炒至斷生，撈出來瀝油。

鍋裡留底油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗炒至棕黑色，投入薑片和蒜瓣炒出香味後，下入爆好的牛背筋條翻炒，摻入少量鮮湯，調入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉。待燒至湯汁微干時，放入芹菜節、雞精、花椒油和紅油翻勻，起鍋裝入火鍋盆內，撒上蔥段和酥黃豆，上桌點火即可食用。

9

泡菜牛蛙

（成都冷記鍋鍋香葉洪軍制作）

此菜主料需選用每隻重約250克的大牛蛙，再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品貢椒醬、海南的黃燈籠辣椒醬等調料，成菜後牛蛙肉質細嫩，味道酸辣。

將牛蛙宰殺治淨，剁成塊，納盆加入姜蔥汁、胡椒粉和料酒拌勻，醃漬幾分鐘後，加入溼生粉拌勻。

淨鍋裡放入熟菜油燒至七成熱時，下牛蛙塊炸至七八分熟，撈出來瀝油，隨後下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出來瀝油待用。

鍋裡放熟菜油、化豬油和泡菜油燒熱，先下泡菜碎、泡薑末、泡椒末和大蔥顆炒香，再放入黃燈籠辣椒醬和貢椒醬炒至色呈金黃，倒入炸過的牛蛙塊、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火燒開後，轉小火燜約1分鐘，起鍋裝入鍋仔，最後以香菜點綴便好。

10

幹鍋乳牛

去掉帶皮乳牛的骨頭，斬成大塊再放入白滷水鍋，滷至剛熟便撈出來，用重物壓平並晾冷以後，切成厚片待用。另把杏鮑菇切成厚片，放入熱油鍋，炸幹水分待用。

鍋裡放色拉油燒熱，投入蒜瓣和紅小米椒節煸香後，再放入乳牛片、杏鮑菇片和香菜梗，翻炒的同時加入鹽、味精、辣鮮露和青花椒麵，淋入香油便裝入幹鍋，上桌前點綴香菜葉便好。

11

幹鍋鱔魚

製作此菜時，火候掌控很關鍵，一定要用高油溫將鱔魚炸至表面酥硬，但內部又需要保持軟嫩。

製法：

1.把治淨的去骨鱔魚斬成段，待投入八成熱的油鍋炸至外硬內熟時，撈出來瀝油，另下入藕條，炸熟了倒出來待用。

2.鍋留底油，先投入二荊條幹辣椒節和漢源花椒炒香，再放入幹鍋醬炒至出色，接著下入炸過的鱔段、藕條、洋蔥條和青椒條，翻炒的同時加入鹽、味精、十三香和孜然粉，起鍋前淋入藤椒油和香油，即成。

12

幹鍋牛蛙

鍋裡注入香辣油和菜油燒熱，投入薑片、蔥節和蒜仔，待薑片浮起時，下入香辣醬和野山椒，炸出香味再下入牛蛙600克，炒至其色微黃時加入蒜米續炒，待牛蛙色呈金黃時再下入土豆片，直至把土豆片炒幹水分，接著下入青筍、藕片，同時還要調入雞精、胡椒粉、白糖、料酒等。待繼續加熱至酒氣揮發得差不多時，舀入盆裡便上桌。

技術解讀：香辣醬屬於幹鍋醬當中的一種。需要說明的是，如果我們把主料換成鴨脣、中翅、八爪魚、魷魚須等，那麼做出來的菜餚就變成了幹鍋鴨脣、幹鍋中翅……

炒制幹鍋醬

炒制幹鍋醬，要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。

原料：幹辣椒節6000克郫縣豆瓣18千克幹大紅袍花椒2000克幹青花椒500克薑片600克洋蔥顆500克蒜顆300克蔥顆300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或調合油） 40升化豬油2000克化雞油3000克

香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陳皮65克木香95克肉豆蔻95克羅漢果60克甜當歸75克乾薑95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂葉95克靈草150克

製法：

1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，並和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5釐米的節，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗淨後瀝乾，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。

2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸後下幹辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊，即成餈粑辣椒。乾花椒沖洗瀝乾，入絞肉機絞一下，利於麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝乾後保持粒狀。然後把泡子姜沖洗瀝乾，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝乾，加工成細塊。冰糖敲成蠶豆大小。

3.底料炒制：淨鍋置火上，開中火燒熱後關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下薑片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本幹、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用。

鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和餈粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。

淨鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、餈粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。

接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油麵沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油麵沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發時關火。

待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。

至此，幹鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。

煉製幹鍋油

原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒麵250克香料粉125克孜然粉150克花椒麵100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克

製法：

1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。

2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。

3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。

製作關鍵

1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。

2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。

3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。

4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。

5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。

6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。

8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。

9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥