12款石鍋菜品，火爆整個冬天！

1

石鍋巴河魚

原料：巴河鯉魚1條（約750克） 豆腐塊250克竹筍片100克小青椒節50克花椒100克姜米、蒜米、蔥節各20克姜蔥汁、泡椒末、豆瓣、鹽、料酒、雞精、味精、雞蛋清、生粉、化豬油、鮮湯、菜油各適量

製法：

1.把巴河鯉魚宰殺治淨後，切成塊，納盆加入姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和生粉拌勻醃味，然後下入七成熱的油鍋裡滑油後，撈出來瀝油，待用。

2.另鍋入化豬油燒至四成熱，投入姜米、蔥節、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色後，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、雞精和味精，再放入豆腐塊和竹筍片同燒入味，再單獨撈出來，裝入燒燙的石鍋內墊底。把炸過的魚塊和小青椒節下入鍋中湯裡，用小火煮至剛熟時，連湯一起倒入石鍋裡，待用。

3.淨鍋入菜油燒至六成熱，投入花椒熗香後，出鍋澆在魚身上激香，即可。

特點：魚肉細嫩鮮美，麻香味濃。

2

石鍋桑拿蛙

這道蛙餚是用剁椒醬為主要調料烹製而成， 微辣、醬香味濃。因為在砂鍋底部裝有炸燙的鵝卵石，上桌後還能保持咕嘟冒泡的效果。

牛蛙宰殺治淨，斬成小塊，加鹽、料酒和溼澱粉拌勻碼味後，放入五成熱的油鍋裡滑熟。

鍋裡放少許熟菜油燒熱，下剁椒醬、姜米和蒜米炒香出色後，下蛙塊翻炒勻，然後摻少許鮮湯並加味精、雞精調好味，舀在墊有滾燙鵝卵石的煲仔內，即可上桌。

3

石鍋焗蝦

初加工：

大連海蝦600克洗淨，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、薑片各10克拌勻，醃製30分鐘。

熟處理：

1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化後將大蒜子250克，一切為二的幹蔥頭150克，圓蔥絲、生薑丁各50克均勻地平鋪在石鍋內，再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子，小火焗15分鐘。

2、揭蓋後撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。上桌後將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。

自制味汁：

東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。

4

石鍋牛腩

原料：

牛腩（牛腩先入清水，裡面放蔥薑末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥薑末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過的貴州煙筍（乾製品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調料：

蔥薑蒜末各5克，自制幹鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。

自制幹鍋醬配方及製作：

原料：

三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老乾媽辣醬半瓶約150克，辣椒麵10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

製法：

先將花椒、麻椒打碎，然後將其和火鍋底料、辣妹子、老乾媽、辣椒麵、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內，小火熬製15分鐘左右，熬製過程中邊熬邊下菜子油。

製作方法：

（1）將牛腩切成4釐米見方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。

（2）煙筍用溫水泡透改刀成5釐米長的段。

（3）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時下蔥薑蒜末、泡燈籠椒炒香，然後下幹鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點綴，石鍋底下有小爐，裡面放酒精。點燃後一起上桌即可。

5

石鍋土鱔片

此菜是用生爆技法完成的。將鱔魚與泡椒、泡姜、豆瓣醬、花椒等先下鍋一陣爆炒，然後勾入一點湯燒製成菜。其特點是：鮮香麻辣、藿香味濃。

先把土鱔魚宰殺並去骨治淨後，斬成節；另把黃瓜改刀成條，藿香切成絲。

淨鍋裡放混合油（化豬油和菜油）大火燒熱，先下幹辣椒節、花椒、大蒜、豆瓣醬、泡菜碎、泡薑末和泡椒末炒香，隨後才倒入鱔魚炒斷生。

待炒至鱔魚出香時，摻少許鮮湯並加鹽、白酒、胡椒粉、白糖、味精和雞精。燒入味便勾薄芡，在出鍋前撒入藿香絲，起鍋裝在燒燙的石鍋裡上桌。

6

石鍋蔬菜豆腐

把自制的豆漿納盆，先是加入雞蛋液和少許的鹽攪勻，待入籠蒸定型以後，取出來切成3釐米大小的塊。

淨鍋裡放油燒熱，把豆腐塊均勻粘裹上一層生粉，再下入油鍋炸至外表色金黃，倒出來瀝油。

鍋裡留底油，下薑末、蒜末、五花肉末和小米椒節，炒香後摻入適量鮮湯，下金瓜泥和豆腐塊燒開後，加鹽、辣鮮露、美極醬油和味精調味，待勾薄芡再起鍋裝石鍋內，撒入汆熟的青豆和紅腰豆，即成。

7

石鍋特色泡飯

這款泡飯堪稱四川豆湯飯的“土豪版”，除了豌豆，還用到了泰國香米、雲南小米菇（非常小的野生菌） 和雞肉絲，最後以燒燙的石鍋盛裝上桌。

製法：

把泰國香米入籠蒸至六分熟，取出來晾冷並分開後，下入五成熱的油鍋，炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油待用。雲南小米菇用水泡好後，上籠蒸30分鐘待用。

鍋裡摻入用老雞和豬棒骨熬出來的鮮湯，下豌豆、雞肉絲和小米菇同煮一會兒，其間加鹽、味精調味，隨後倒進燒燙的石鍋，加入炸好的香米和蔬菜絲攪勻，即可上桌。

製作關鍵：炸好的香米，一定要在上桌前才加進去，以保證其特殊的口感。

8

石鍋土人蔘

把大蘿蔔削去皮，切成大滾刀塊。往鍋裡放入燒汁、老抽、鹽、白糖和適量清水，燒開後把雞中翅和白蘿蔔下鍋，燒一會兒便起鍋倒入高壓鍋內。把高壓鍋置火上，上汽壓15 分鐘至原料熟，離火盛入燒熱的石鍋便可上桌。

9

石鍋筍殼魚

口味：泡椒家常味

筍殼魚的肉呈瓣狀，烹煮時不易散碎，輔以泡椒口味，入口肉嫩，鮮香濃郁。

把筍殼魚治淨，斬成大塊，加姜蔥、料酒、鹽和生粉碼味待用。

淨鍋上火放菜油和豬油燒熱，下入豬肉末、豆瓣醬、泡薑末、泡七星椒末、鮮青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然後摻入鮮湯，燒開後下入魚塊，加鹽、白糖、味精調味，燒至魚塊熟且入味，勾薄芡起鍋裝在燒燙的石鍋內（石鍋溫度不能太燙，以免影響魚肉嫩度），撒上花椒粉、蔥花即可上桌。

10

石鍋口口脆

原料：毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸、魷魚各80克 藕片、木耳、土豆片各100克 鹽、味精、雞精、高湯、自制火鍋底料、么麻子熟香菜籽油各適量

製法：

1.鍋裡放入菜籽油燒熱，倒入自制火鍋底料炒香後，摻入高湯，先放入葷料毛肚、黃喉、胎君肝、鴨腸和魷魚開小火煮至斷生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同進行煮制。

2.待所有原料均煮好時，調入鹽、味精、雞精，起鍋倒入燒燙的石鍋內，上桌配油碟蘸食即可。

11

石鍋啤酒魷魚頭

製作/張銘

海鮮市場的商戶一般將魷魚按身、須分檔，剩下很多魷魚頭則不易出售。張銘慧眼獨具，發現魷魚頭似帶脆骨，入菜脆爽，於是便大量收購，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，裝入石鍋上桌，香辣好吃，是一道極受顧客歡迎的創新海鮮江湖菜。

製作流程：

1、魷魚頭無需改刀，洗淨後納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽醃製20分鐘，然後入沸水焯透，撈出瀝乾後入四成熱油炸掉多餘水分。

2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、幹辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加魷魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調入適量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。

特點：麻辣鮮香。

12

石鍋土魷紅燒肉

石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。

此菜建議售價68元，適合在中檔次餐廳推出。

出品思路：

江浙地區當地人既鍾愛東坡肉，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時將二者結合起來。結合湘菜的特點，將傳統湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒製，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。

提前預製：

1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗淨，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2釐米見方的小塊備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑蒜末幹椒爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。

走菜流程：

1、發好的北海魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾水分。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。

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