麻辣梭邊魚的製作

特點：

此菜作者根據水煮魚改良，選用野生梭邊魚為原料，搭配特製專用底料和山泉水進行製作，具有肉嫩味美的特點。上桌時用酒精爐恆溫加熱，使得魚肉進一步入味，味道也更加可口。

此菜比較有特色，本來選用的魚肉味道就比較鮮美，再搭配作者的自制調料，味道好自然不必說。只用米酒和白醋去腥，是一個非常有效的方法，還能不破壞魚本身的味道。炸制的火候和煮的時間都是為了保證魚肉的鮮美，最後再用酒精爐恆溫加熱也是非常妙的做法。建議再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，這樣會更加豐富此菜的營養。

梭邊魚：

又叫斑點叉尾鮰，產於金沙江中的一種野生魚，體小無鱗，肉多刺少，肉質細膩柔滑，異常鮮美。

原料：

梭邊魚1千克，豆腐塊250克。

調料：

米酒30克，白醋20克，A料（幹辣椒節50克，花椒20克，薑末、蒜末各30克），B料（郫縣豆瓣醬20克，泡椒10克，餈粑辣椒50克，特製專用底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克白糖、米酒各10克雞精3克，大蔥段、蒜瓣各20克）色拉油700克（約耗30克）菜子油300克（約耗20克）白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。

特製專用底料配方製作（批量）：

1、將幹辣椒節2千克泡水攪碎；花椒、麻椒各400克攪碎；八角100克，沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克，香葉200克，白芷20克攪碎。

2、熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1.5千克及攪碎的原料，一起熬製1小時即可。

製作方法：

（1）將梭邊魚洗淨改刀成2.5釐米厚的段，（菜師傅：40458389）用米酒、白醋醃製5分鐘，入五成熱的色拉油鍋炸至三成熟撈出控油。

（2）起鍋。入色拉油、菜子油燒熱，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，燒開後去渣，下入炸好的魚段、豆腐塊，放C料調味，煮3分鐘起鍋，盛入酒精爐加熱的不鏽鋼盤。

（3）另起鍋，入色拉油20克，燒至九成熱，澆在魚上，撒白芝麻、香菜．淋花椒油即可。

菜師傅提醒關鍵：

1、醃製時一定要用米酒和白醋，其他不要放，這樣祛腥效果最佳。

2、一開始將魚段炸至三成熟目的是為了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。

3、魚肉不要煮的太老，因為上桌後還有酒精爐加熱，否則口感不好。