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烤全兔

原料：

帶皮兔子10只，特製滷湯30千克

蘸料：

孜然味碟料40克，祕製兔肝醬50克，醋汁料30克。

特製滷湯配方及製作：

1、老母雞1只、老鴨1只分別宰殺治淨，切重約200克的塊，洗淨血水後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；豬棒子骨2千克入沸水中大火餘5分鐘撈出控水。

2、鍋內放入豬油750克燒至五成熱時，放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克、生薑400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

3、不鏽鋼桶內加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開改小火熬10小時成高湯，放入香料包、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調味即成。

香料包配方：

香葉25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個，羅漢果4個，蓽撥12克，香茅草18克

孜然味碟料配方：

鹽、白芝麻各5克、辣椒麵、孜然粉各10克混合均勻

祕製兔肝醬料配方：

取兔肝10克切碎成小米粒狀，煮熟。鍋上火入色拉油10克燒熱，下入蔥花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉醬10克、海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘，出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

醋汁料配方：

香醋10克，生抽5克，香油2克鹽、味精、香蔥各3克。

製作方法：

（1）將宰殺乾淨的兔子10只放入涼水中浸泡4小時，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。

（2）滷湯燒開，入包入紗布中的兔子小火滷1.5小時撈出控水，去掉紗布。

（3）將滷好的兔子入烤箱，溫度低火150度，高火至200度烤40分鐘，至外皮酥脆取出裝在盤中，配三種蘸料上桌

技術關鍵：

1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多髒物需要反覆洗。

2、兔子一定要用紗布包起來，否則滷製1.5小時後肉質太爛，不容易取出。

3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且烤制要用菜葉子將頭部和耳部遮住，否則火候不均勻。

大批量製作要點：

1、此菜平時可以一鍋滷30只，放晾後連同紗布一起撈出放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，取出紗布烤制即可。

2、由於兔子沒有肥肉，所以烹調後肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。

3、滷水可以重複使用，按照普通滷水的處理方法處理即

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